從河津方言中的飲食詞匯看河津飲食文化

喬玉欣 延安大學文學院

河津飲食文化極具特色，主要在日常飲食文化和歲時節令飲食文化方面呈現出獨特的地域性。日常飲食和歲時節令飲食有其獨特的造名理據，其背后蘊含的文化內涵和禁忌現象受到自然地理環境和人文環境的影響，從社會文化功能來看具有禮儀功能、文化傳承功能和情感功能。

方言與民俗文化共生共存的關系自古就有。索緒爾曾說：“一個民族的風俗習慣常會在他的語言中有所反映，另一方面，在很大程度上，構成民族的也正是語言?！盵1]河津方言作為河津地域文化的載體，在漫長的歷史發展過程中，積淀了豐厚的地域文化及民俗民風。《孟子·告子上》中，告子說：“食色，性也?！边@句話闡述了飲食的重要性。詞匯作為語言的三要素之一，其變化速度最快，最能反映社會的發展變化。本文以河津方言中的飲食詞匯為切入點，探尋其背后蘊藏的特定文化內涵。

河津方言與河津飲食文化

河津方言與河津日常飲食文化

日常飲食是河津域內老百姓頻繁接觸的飲食，但是其來源和隱藏的社會文化內涵卻鮮為人知。河津日常飲食文化是歷史發展的產物，反映了不同年代的物質生產文化和老百姓的實用主義理念，凸顯了當地獨特的禁忌文化。

1.扯片得飯：造名理據是其制作方式，制作扯片得飯時直接用手將面扯成一小片放入鍋中，因此形成了一種禁忌文化，即過生日時壽星不能吃扯片得飯，在生日當天吃扯片得飯就相當于扯臉上的皮，是不好的象征。

2.胡卜：從詞的本源來看，“胡卜”是從少數民族引進的。公元318年，劉曜率領軍隊赴平陽時途經河津樊村，在當地駐扎，正值冬季，胡人軍隊吃胡卜御寒，樊村鄉民在幫忙時學得此技藝。胡卜主要由熱性食物羊肉做成，可以御寒，所以河津域內的老百姓也形成了在冬季吃胡卜御寒的傳統。

3.綠豆湯煮饃饃：造名理據是其制作材料綠豆和玉米面。過去糧食短缺，綠豆是由生產隊依據勞動人口分發的。為了最大化發揮綠豆的價值，河津域內的老百姓便將綠豆與玉米面做成的圓片一起煮沸食用。有諺云：“綠綠的湯，黃黃的饃，吃了體壯能干活?！盵2]由此可以窺見特殊年代物質生產水平的落后和人們飲食的粗糙，這也反映了當時人們求飽務實的理念。

4.漏圪斗：造名理據是其形狀。它是將面糊倒在漏的木板上，用鐵鏟將糊狀面壓到涼水中制作而成的，因形狀特別像蝌蚪，故名“漏圪斗”。這道面食是在社會物資匱乏的背景下人們依據面和工具制作出來的，凝聚了老百姓對工具的使用功能和價值的認識，折射出河津域內老百姓的勤勞智慧。

5.咸飯、鹽醋飯：原是河津域內人民在農忙時的最優選擇，現已衍生為日常飲食?！跋田垺痹烀頁瞧渥钪饕淖袅稀}，鹽具有蓄水作用，可以阻止人體水分流失?！胞}醋飯”造名理據同樣是其佐料——鹽和醋，鹽具有蓄水作用，醋能調節人體的酸堿平衡，使人精神飽滿。雖然如今生產力發展水平已經提高，但是其功用不可替代，加之老百姓在生理和心理上的依賴，它們已成為文化認同標記。

河津域內老百姓的日常飲食受社會經濟條件的影響，其背后蘊含的是物質文化和老百姓的實用理念。“它主要反映人類在一定歷史階段利用和改造自然界的程度，體現在技術裝備、交通聯絡工具等具體實物上。在這些具體的物質形式中，凝聚著人們對它們的認識，包括審美觀念、使用功能、價值判斷、地位與使用、產生方式、材料來源等?！盵3]綜上五種日常飲食，從不同側面反映了河津不同年代的物質文化。

河津方言與歲時節令飲食文化

歲時節令飲食文化是指在特定的節日、特定的區域進行的約定俗成的飲食活動。“它是歷史文化、宗教信仰、道德觀念等共同作用的產物，是地方文化最為豐富的表現形式之一。它作為各種活動和意識的總和，有著豐富的內容和特殊的文化意蘊。”[4]河津歲時節令飲食文化具有極強的地域性。

1.扁食，即餃子。河津域內的老百姓在臘月三十、正月初一、二月初八、冬至都會吃扁食。

（1）臘月三十和正月初一吃扁食的習俗在明清時期已經盛行。“扁”的諧音是“變”，寓意著在新的一年里霉運都變為好運，寄托著老百姓對美好生活的祈盼。此時扁食中會包硬幣，吃到包硬幣的扁食就寓意來年有福氣。河津方言把扁食中的硬幣稱為“試福錢”，把包著“試福錢”的扁食稱為“錢錢飯”。除夕夜和正月初一在煮扁食時有一個語言禁忌，不能說“煮破了、煮爛了”，應說“扁食掙開了”，尤其是經商人家，在他們的思維觀念中，“破”和“爛”是生意失敗的征兆，而“掙開了”則預示來年生意紅火。這種禁忌反映了河津域內老百姓追求吉利、躲避兇險的心理。

（2）二月初八是釋迦牟尼出家之日，河津域內有吃酸菜餃子的習俗，俗稱“酸乏扁食”?！八帷迸c“算”諧音，即“盤算”，“乏”與“發”諧音，即“發財”，合起來就是“盤算著發財”，折射出河津域內老百姓對美好幸福生活的渴望。同時，“酸乏扁食”中的“乏”還有“解乏”的寓意，所以還有“酸菜二月八，吃了人不乏”的說法。

（3）冬至大如年。冬至是冬天的極限，所以河津域內的老百姓在冬至多吃羊肉餡的扁食。羊肉屬于典型的熱性食物，具有御寒的功效，同時因扁食的形狀與耳朵相似，在過去物質極為匱乏的時期，冬季保暖工具較少，先民們把不凍耳朵的愿望寄托在扁食上，反映了先民重視傳統觀念，重視身體健康的理念。

2.火拍，即煎餅。河津域內老百姓在正月二十有“攤火拍”的習俗。正月二十被稱為“補節”，即“補天補地”，相傳是女媧煉石補天的日子。正月里，鞭炮聲和鑼鼓聲好像要把天地震破，因此河津老百姓在這一天“攤火拍”，將攤好的“火拍”系上紅繩子，投擲到房頂上為“補天”，扔到地坑中為“補地”。

3.扭股，即麻花。造名理據是其制作方式。河津域內老百姓在二月二龍抬頭這一天有吃扭股的習俗，而且只吃兩端。扭股是“蝎子尾巴”的替代品，蝎子在驚蟄后會蘇醒，“吃扭股的兩端”相當于“咬蝎子尾巴”，把蝎子尾巴咬掉，它蘇醒后就不會蜇人了。這一習俗反映了先民對生命的敬畏和驅災避禍、健康生活的理念。

4.花饃，是面塑在民間的名稱。河津域內老百姓在特殊的歲時節令會蒸千姿百態的花饃。

（1）正月十五：河津域內老百姓會用白面蒸棗山或核桃山，并在上面放置用面捏的樹木和花草鳥獸等，將其供奉在灶王爺前面，祈求來年有個好年景，糧食可以大豐收。

（2）清明節是中國三大祭祀節日之一。河津域內老百姓為了祭祖，會蒸不同樣式的花饃，花饃在河津方言中稱為“子出饃”。它包括不同的種類，如子著饃、柱腳饃、蓮花饃、石頭饃、雞蛋蛇無窩花饃、蛇窩有蛋花饃、啥子饃等?！白又x”造名理據與介子推有關，先民們祈盼后代可以像介子推一樣功名顯著，它是專門做給男性的，其花蓋為正四方形，寓意男子要走四方；“柱腳饃”同樣也是做給男性的，在饅頭下層的四個角下墊核桃，未婚男子則墊棗，希望他們可以長成頂天立地的男子漢；“蛇窩有蛋花饃”是做給已婚男子的，先在其頂部捏個花蓋，然后用兩條小蛇將其盤住，再放上七個圓面蛋蛋，總寓意為已成人，可以生子；“雞蛋蛇無窩花饃”則是做給未婚男子的，它只用一條小面蛇將雞蛋盤住，不放圓面蛋蛋，寓意沒有結婚，還沒有獨立的家庭；“啥子饃”是做給受人尊重的長者的，寓意讓勞苦功高的老人多吃白面，彰顯了中華民族尊老敬老的傳統美德；“蓮花饃”是做給未出嫁的女孩的，它的花蓋是蓮花狀，傳統觀念中認為“蓮花”代表女性的生育能力。

不論是正月十五的花饃，還是清明節的花饃，在一定程度上來說都有其特殊的寓意，所以此類花饃在日常生活中忌諱蒸和食用。

5.菠菜：清明節后輩們去塋地祭祀祖先時會帶七顆帶根的菠菜，祭祀結束后把其帶回家中給婦女吃?！捌摺敝溉诉^世之后的“一七到盡七”，7個7天，帶根的菠菜寓意多子多福，給婦女吃帶根的菠菜是祈盼她們繁衍后代。

6.干饃：造名理據是其呈現的狀態。七月十五上午用干饃獻七星爺，因為當天牛郎與織女要分別，獻干饃是讓織女拿著上路，以免在路途中挨餓，表達了河津域內老百姓對牛郎織女愛情故事的惋惜，反映了人心向善的一面。

7.糖瓜：河津域內老百姓在臘月二十三招待灶王爺的貢品。臘月二十三是灶王爺升天的日子，屆時他會向玉皇大帝匯報每家每戶的善惡。為了保佑來年幸福安康，人們拿糖瓜黏住灶王爺的嘴巴，希望他在玉皇大帝前多說甜言蜜語，祈求來年平安。糖瓜蘊含了一種天地崇拜的思想。

8.搓彎得，即“貓耳朵”，造命理據是其形狀。從歲時節令來看，其在臘月二十三晚上食用。其中也蘊含一定的語言禁忌文化，吃飯時若他人一碗“搓彎得”吃完了，在詢問其還需不需要時，應該說“還吃嗎”，堅決不能說“還要飯嗎”。在河津方言中，“要飯”是對乞丐的統稱。

9.炒豆子：在驚蟄食用。驚蟄即春雷炸響，此時冬眠的蟲子蘇醒過來，危害農作物，河津人民便將豆子比作蟲子，將其爆炒后邊念邊吃，希望通過這種方式將害蟲燒死，減少其對農作物的危害。這折射出先民們對農業生產的重視。

河津歲時節令飲食文化多受心理文化的影響，主要反映在精神文化層面?！熬裎幕?，是在人類長期的社會實踐和意識活動中，在人類改造自然、塑造自我的過程中所形成的思維方式、價值觀念、心理模式、審美趣味、宗教信仰、民族習性及人類所創造的各種精神藝術。它反映的是人的內心世界，因而潛藏著整個文化系統的深層，是其內核?！盵5]

綜上，不論是日常飲食還是歲時節令飲食，它們都屬于萬物，先民們認為它們是有靈性的，所以它們在具有自然屬性的同時也具有人文屬性。

河津飲食文化形成原因

受自然地理環境的影響

俗話說：“巧婦難為無米之炊?！憋嬍撑c當地物產種類及分布緊密聯系，物產種類分布又受地理位置、氣候條件等因素的影響。從地理位置上看，河津市處于黃河和汾河的交匯處，位于平坦肥沃的河谷盆地，地形呈馬鞍狀，作物多為一年兩熟或兩年三熟；從氣候條件上來看，河津屬于溫帶大陸性氣候，是山西省溫度最高的地區之一，四季分明，光照充足，降水較少，這使河津形成了獨特的可以調節人體機能的面食——“咸飯、鹽醋飯”。綜合上述因素，河津是小麥的主產區和調出區,久而久之就形成了以面食為主的飲食風格。綠豆湯煮饃饃、咸飯、鹽醋飯、扁食、花饃等都是用白面、高粱面、綠豆面、玉米面等面粉做出來的。

人文環境的影響

不同的經濟、政治、文化孕育了不同的飲食文化。從政治環境看，河津隸屬運城市，運城是堯的故土，是中華文明的發祥地，受以農為本思想的影響，河津域內老百姓生產生活以農業種植為主，飲食也以面食為主。經濟條件也會對飲食產生影響，在物資匱乏的年代，河津域內老百姓多食用玉米面、綠豆面做成的漏圪斗、綠豆湯煮饃饃，但是隨著生產力發展水平的提高，老百姓開始多食白面，如歲時節令食用的“花饃”。從文化環境看，河津飲食文化受儒家和諧思想的影響。如清明節的啥子饃給長者，體現了尊老敬老和諧的社會氛圍。

河津飲食文化的社會文化功能

從不同的切入點分析河津飲食背后的文化內涵，會發現其具有極強的社會文化功能。如禮儀功能、文化傳承功能、情感功能等。

禮儀功能

《禮記·禮運》中說：“夫禮之初，始諸飲食?！笨芍Y儀最初產生于飲食。河津飲食文化中的禮儀功能主要體現在聯系紐帶和禁忌文化方面。聯系紐帶體現為人與祖先神靈的互動與聯系，在特定節日用祭品祭拜祖先神靈，如臘月二十三用糖瓜作為貢品供奉財神爺；禁忌文化體現在飯桌上不能說“要飯”以表達對他人的尊敬等。

文化傳承功能

“在衣、食、住、行這些日常生活的文化現象中，飲食文化無疑是最頑固的文化傳統?！盵6]河津的部分傳統文化通過飲食詞匯得以延伸。隨著飲食種類不斷豐富，很多飲食傳統文化淡出大眾視野，但是河津域內最基本的飲食是用河津方言表達的，通過基本方言詞匯深入了解河津飲食歷史故事和文化內涵，既加強了對方言的保護，也增強了當地人民的地域文化認同感，在文化傳承方面起到了建設性作用。

情感功能

情感功能主要體現在以食表意和以物傳情上。河津域內老百姓在日常生活和歲時節令做的各種食物，既表達了對先者的尊敬與懷念，對神靈的敬畏之情，也體現了家庭成員之間的親密。如臘月二十三用糖瓜祭拜灶王爺表達了先民們對神靈的敬畏之情；清明節蒸花饃上墳表達了對已逝祖先的感恩與懷念之情。

薩丕爾在《語言論》中闡述道：“語言不脫離文化而存在，不脫離那種代代相傳的決定著我們生活面貌的風俗信仰總體?！焙咏蚍窖耘c河津飲食文化也是共生共存的關系。河津方言飲食詞匯是在漫長的歷史中形成的，承載著別具一格的河津飲食文化，其在深化方言內涵的基礎上也彰顯了河津地區的物質文化和心理文化。