臘月做臘肉

家制臘肉滋味長(zhǎng)，年年歲歲帶給我們?cè)S多的口福。

做臘肉的記憶來(lái)自我的童年時(shí)期。1953年，我出生于四川省樂(lè)山市五通橋城郊邊一個(gè)子女眾多的家庭里。爸爸媽媽養(yǎng)育了大哥、二哥、姐姐、妹妹和我。那時(shí)，父親在一家木器廠工作，母親在家務(wù)農(nóng)，除了種糧種菜，她還要養(yǎng)豬養(yǎng)雞。為了養(yǎng)豬，我媽媽常常忙著割豬草、拾菜葉等喂豬，她還特地種植了玉米和紅薯，作為豬兒們?cè)凇白贩省彪A段的營(yíng)養(yǎng)飼料。

看著一天天長(zhǎng)大長(zhǎng)肥的豬兒們，我媽媽和家人都非常開(kāi)心。小時(shí)候，我們家和許多普通百姓人家一樣，在物資并不豐富的年代，只能隔十天或半月到街上的肉鋪里買一點(diǎn)豬肉吃。如果能夠自家養(yǎng)豬、殺豬吃肉的話，那將是美好生活的重要標(biāo)志。至于殺豬的時(shí)間，我們這里的人家一般都選在農(nóng)歷臘月期間，并稱之為“殺年豬”。那時(shí)候沒(méi)有冰箱，為了保存豬肉就得做成臘肉，存放上好幾個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)變質(zhì)。美味的臘肉是節(jié)假日家宴或招待客人的“硬菜”，同時(shí)也是十天或半月為身體充電的儲(chǔ)備。

殺豬這一天，是我們家的“盛大節(jié)日”。專門聘請(qǐng)的殺豬匠人，對(duì)捆豬、殺豬和分割豬肉等都非常專業(yè)。面對(duì)這些平日不常見(jiàn)的情景，我們小孩子都特別興奮。更為興奮的是，在這一天我們家還要舉辦殺豬宴，用炒豬肉、炒豬肝、豬血旺湯等招待長(zhǎng)輩和親朋。

這一天的夜晚定然是緊張又歡快的。因?yàn)槲业母赣H母親，要一起將大部分豬肉做成臘肉。他們首先將豬肉切成兩斤左右大小均勻的肉條，抹上一層由食鹽、八角、山柰、花椒、豆醬等做成的醬料；然后放入大缸中腌漬。腌上兩天后打開(kāi)腌缸，將豬肉上下翻動(dòng)一遍，接著再腌制。又是兩天以后，再次翻動(dòng)一遍。翻動(dòng)了幾次，大約八九天之后，但見(jiàn)肉色變暗，醬料已完全滲透進(jìn)了豬肉。這時(shí)便用麻繩穿上腌肉，將它們一條一條地掛在通風(fēng)透氣的房梁上。如此風(fēng)干晾曬八九天后，就可熏制臘肉了。

我們這里熏制臘肉一般有兩種方法。

一種是柴火灶煙熏法。小時(shí)候，我們這里做飯用的是柴火灶。人們常常將需要熏制的腌肉條懸掛在柴火灶灶門上方高低適中的橫梁上，天天燒柴煮飯炒菜，柴火灶上飄的煙霧和熱氣，漸漸地將肉條熏成了金黃色、暗紅色。用該方法熏制的臘肉，肉質(zhì)緊實(shí)，入味，香味悠長(zhǎng)，深受人們的喜愛(ài)。

另一種是籮筐式烘籠煙熏法。用竹條編織一個(gè)直徑一米五六、高度一米五六左右的籮筐式烘籠，倒扣在挖有灶坑的地面上，在烘籠接地之處，開(kāi)一個(gè)灶門，用于生火添燃料。烘籠頂端用竹條加固，放置需要熏制的腌肉條，并用菜葉或草席從上方覆蓋密封住肉條；然后再用草席或舊布包圍在烘籠周圍，防止跑煙。這時(shí)，只要將木炭點(diǎn)燃放進(jìn)灶坑里，再添加干燥米糠、少量陳皮等，很快，煙霧便彌漫開(kāi)來(lái)，“熏制工程”由此展開(kāi)。

熏制臘肉是一項(xiàng)耐心細(xì)致的工作，特別講究火候：煙霧太大或太小都不行，煙霧太大了，熏制味道欠佳；煙霧太小了，則不容易入臘味。更為講究的是，既要保持由暗火形成的煙霧持續(xù)不斷，又要防止米糠燃出明火，否則，肉條就可能會(huì)被點(diǎn)燃燒毀。喜歡吃臘味輕微一點(diǎn)的，熏上一天一夜就可以了；喜歡吃臘味厚重一點(diǎn)的，那就需要多熏一至兩天。我母親在熏制臘肉時(shí)，每次都非常小心細(xì)致，認(rèn)真作業(yè)。隨著時(shí)間的推移，等到被熏制的臘肉由暗灰色變成淺黃，然后金黃，直到暗紅，色香味俱全時(shí)，則是臘肉熏制結(jié)束之時(shí)。用這種方法熏制的臘肉同樣膾炙人口，令人“過(guò)口難忘”。

的確，家制臘肉滋味長(zhǎng)，年年歲歲帶給我們?cè)S多的口福。在20世紀(jì)末，我們老家一帶因發(fā)展需要變成了城區(qū)，我母親也不再種地養(yǎng)豬了。這時(shí)，因?yàn)橹v究健康，人們也不再熱衷于臘肉了。但是，我的母親還是要購(gòu)買少量豬肉制作臘肉，并且還將熏制臘肉的技術(shù)傳給了她的子女后代。因此，適量的臘肉仍然是我們團(tuán)圓家宴上的保留硬菜。美味的臘肉是我們家庭和諧的積極助推，我們?cè)诟惺苡洃浿械奈兜赖耐瑫r(shí)，也細(xì)細(xì)品嘗著這美好的生活。