廣西優(yōu)勢水果加工研究進(jìn)展及發(fā)展對策

劉功德，蘇艷蘭，艾靜汶，龍凌云，韋茂新

（1廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧 530002；2 廣西亞熱帶農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧 530002）

廣西地處祖國南疆，北回歸線橫貫中部，屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，雨水豐沛，光照充足，為全國水果種植優(yōu)勢區(qū)域。2007 年以來，廣西的柑橘、香蕉、芒果、葡萄、荔枝、龍眼、百香果、火龍果等優(yōu)勢、特色、優(yōu)稀水果產(chǎn)業(yè)先后納入國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系研究領(lǐng)域[1-2]，體系研究人員圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進(jìn)行共性或關(guān)鍵技術(shù)研究、集成與示范，為政府決策提供咨詢，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支撐，提升了廣西農(nóng)業(yè)區(qū)域創(chuàng)新能力。本文對廣西優(yōu)勢水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、近年加工研究進(jìn)展及存在的問題等方面進(jìn)行了綜述，從技術(shù)創(chuàng)新、強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)等層面提出發(fā)展對策，以期為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量提供參考思路。

1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2020 年，廣西水果種植面積達(dá)137.2 萬hm2，總產(chǎn)量超過2461 萬t，水果產(chǎn)業(yè)已發(fā)展成為千億元產(chǎn)業(yè)[3]。廣西成為全國首個周年應(yīng)市柑橘生產(chǎn)省區(qū)，面積達(dá)到55.49 萬hm2，其中砂糖橘22 萬hm2、沃柑10.67 萬hm2、金柑2 萬hm2產(chǎn)業(yè)均為全國第一、世界第一[4]。4 年累計改良芒果傳統(tǒng)品種超過7.33 萬hm2，并實現(xiàn)面積、產(chǎn)量全國第一；火龍果面積2.67 萬hm2，產(chǎn)量46 萬t，居全國第一；百香果面積年增率達(dá)30%以上，居全國第一；素有“華南吐魯番”之稱的南方葡萄面積近3.33 萬hm2，居全國第十。香蕉產(chǎn)量實現(xiàn)翻番，連片經(jīng)營的基地規(guī)模全國領(lǐng)先；荔枝、龍眼年產(chǎn)量均穩(wěn)定在50 萬t 左右[3]。

廣西優(yōu)勢特色水果主要以鮮銷為主，在實施完成“南菜北運(yùn)”和“南向通道”冷鏈物流平臺基礎(chǔ)上，進(jìn)一步夯實水果產(chǎn)地冷藏保鮮基礎(chǔ)。根據(jù)2020年廣西“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品出村進(jìn)城工程實施方案及2021 年廣西農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施建設(shè)實施方案，近2 年來廣西將每年建成1000 個以上果菜產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施，可為水果提供集散配送、分揀加工、信息追溯、產(chǎn)品檢測等冷庫物流服務(wù)。屆時產(chǎn)地冷藏保鮮能力進(jìn)一步增強(qiáng)，產(chǎn)后損耗率進(jìn)一步降低，水果商品化處理能力將提高15%，水果平均溢價收益超過25%。2021 年撬動社會資本加大投入，開工建設(shè)6 個國家農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏設(shè)施試點縣、5 個自治區(qū)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施試點縣，11 個產(chǎn)地冷藏保鮮集配物流中心（農(nóng)產(chǎn)品保鮮數(shù)字化產(chǎn)地倉）[5-6]。

2 加工研究進(jìn)展

2.1 砂糖橘

砂糖橘（Citrus reticulatacv.Shatangju）具有皮薄、汁多、含糖量高、口感清甜的特點，易腐爛、損耗大等采后問題已成為產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的瓶頸。樹冠覆膜留樹保鮮技術(shù)在廣西柑橘主產(chǎn)區(qū)大范圍應(yīng)用[7]，改善了砂糖橘的保鮮性能。朱智鋒等[8]以桂林產(chǎn)區(qū)的砂糖橘為試材，樹冠覆膜為處理組，未覆膜的留樹果實為對照，分7 個時期采樣，與對照相比，樹冠覆膜果實呼吸強(qiáng)度降低1.93%～16.45%，脫落酸（ABA）含量提高13.48～15.04 ng·g-1，蠟質(zhì)總量提高1.14～3.47 μg·cm-2，失重率降低22.24%～29.27%，采后腐爛率下降1.06%～17.65%。開發(fā)安全高效的保鮮技術(shù)已成為我國柑橘采后貯藏保鮮研究的熱點。李保祥[9]添加納米纖維素（Nanocrystal cellulose，NCC）可改善純殼聚糖（Chitosan，CS）涂膜的結(jié)構(gòu)和性能，顯著增強(qiáng)其對砂糖橘果實的保鮮效果。添加4%NCC 的復(fù)合涂膜（CS-4% NCC）在抑制果實腐爛和保持果實品質(zhì)方面與咪酰胺（Prochloraz，PCZ）處理的效果接近。常金梅等[10]劍麻提取液處理砂糖橘，對采后病害發(fā)生以及綠霉病的發(fā)病率均有較好的抑制作用，可延緩其可溶性固形物（Total soluble solid，TSS）、可滴定酸（Titratable acid，TA）、VC 含量的下降，有助于其良好品質(zhì)的保持。

加工研究方面，萬子玲等[11]利用超聲波、紫外線和微波對砂糖橘發(fā)酵果酒進(jìn)行催陳處理，提出不同催陳方式的處理時間均對砂糖橘酒的陳化效果顯著。在副產(chǎn)物利用方面，石月鋒等[12]以干砂糖橘皮為原料，通過預(yù)處理→加酸提取→過濾→濃縮→沉淀（95 %乙醇）→洗滌（稀乙醇）→干燥等工序，得到桔皮果膠提取的最佳工藝：料液比1∶30（g∶mL）、浸提溫度90℃、浸提時間1.5 h，在此條件下桔皮中果膠得率為26.74 %。梁健欽等[13]研究砂糖橘葉揮發(fā)油的化學(xué)成分，采用超臨界二氧化碳萃取法提取砂糖橘葉揮發(fā)油，并應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)鑒定出揮發(fā)油41 種化合物，占總離子圖峰面積的86.23%，含量最高的是α-崖柏烯（38.52%）、α-欖香烯（13.14%）。在商品化處理裝置研發(fā)方面，韋衡冰等[14]針對砂糖橘果皮脆弱易損傷的特點，設(shè)計一種適用于砂糖橘摘后分揀分級裝置，整個裝置包括上果機(jī)構(gòu)、分揀分級機(jī)構(gòu)和稱重機(jī)構(gòu)，整機(jī)由模塊化組裝，果徑級數(shù)可根據(jù)用戶需求靈活組合。張聰?shù)萚15]通過深入研究砂糖橘的特點，對比了多種果蔬保鮮分級工藝技術(shù)，開發(fā)出一套適用于砂糖橘進(jìn)行潔凈、保鮮、分級和包裝的自動化裝備，使砂糖橘實現(xiàn)采后自動化優(yōu)質(zhì)商品化處理。

2.2 沃柑

沃柑（Orah）是優(yōu)異晚熟雜交柑桔新品種，2011 年引入廣西[16]。沃柑以鮮銷為主，在采后貯藏保鮮研究上，王淋靚等[17]研究表明沃柑常溫貯藏中的揮發(fā)性成分主要為萜類、酯類和醇類化合物；萜烯類化合物在儲存前10 d 迅速減少，第10 d 未檢測到α-蒎烯，剩余的檸檬烯、β-月桂烯和β-蒎烯也非常稀少；但丁酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯類成分逐漸增多。黎新榮等[18]基于電子鼻結(jié)合線性判別分析（LDA）的無損檢測方法對不同貯藏時間的沃柑氣味特征進(jìn)行識別并區(qū)分，可應(yīng)用于沃柑貯藏時間快速判斷。陳曉彤等[19]針對柑橘采后貯藏易霉變腐爛的問題，提出熱水協(xié)同臭氧處理對沃柑的風(fēng)味保持和商品品質(zhì)最佳。為解決化學(xué)保鮮殺菌方法所存在的安全隱患，一些植物保鮮殺菌方法被開發(fā)出來。溫中軍等[20]以新型互葉白千層其新鮮枝葉經(jīng)水蒸餾后得到互葉白千層精油，又稱新型茶樹油（1，8-桉葉素含量＞75%），能有效抑制致病菌和霉菌，具有抑菌、抗炎、驅(qū)蟲、殺螨功效，且滲透性強(qiáng)、安全性高、無污染、無腐蝕性[21]，以其配制的保鮮殺菌劑，不僅能降低腐爛率和冷害率、延長沃柑的低溫貯藏期，還能提高總糖、Vc 含量，提升低溫貯藏沃柑的氣味和口感等品質(zhì)。

2.3 芒果

芒果（Mangifera indicaL.）采后成熟過程中有明顯的呼吸躍變，果實完熟時呼吸強(qiáng)度最大，之后隨著果實組織衰老逐漸降低強(qiáng)度。李麗等[22]運(yùn)用RT-PCR 技術(shù)克隆芒果乙烯受體ETR1 同源基因并進(jìn)行序列分析，研究基因在果實不同時期的表達(dá)特性，從分子水平為乙烯抑制劑1-MCP 控制采后芒果ETR1 衰老提供更為科學(xué)的依據(jù)。加工研究方面，馮春梅等[23]研發(fā)的無硫原味芒果干及蘇艷蘭等[24]研發(fā)的芒果粒等果粒產(chǎn)品，加工技術(shù)均達(dá)到國內(nèi)同類研究領(lǐng)先水平。廣西農(nóng)科院熱作所果脯加工團(tuán)隊開創(chuàng)了國內(nèi)果脯“原果風(fēng)味果脯”加工新模式，依托項目研發(fā)的芒果等原果風(fēng)味果脯加工技術(shù)[25]，在越南、柬埔寨、烏干達(dá)、岡比亞、馬達(dá)加斯加[26]等國家推廣應(yīng)用，與企業(yè)聯(lián)合研發(fā)的類球形智能削皮設(shè)備在國內(nèi)果蔬加工企業(yè)廣泛應(yīng)用，市場占有率接近80%，并出口到法國、尼日利亞、瑞典、馬來西亞等30 多個國家，為國內(nèi)外企業(yè)取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益，提升了亞非國家農(nóng)業(yè)科技水平。

標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)建方面，業(yè)內(nèi)研究制定了國家推薦標(biāo)準(zhǔn)“芒果貯藏導(dǎo)則”，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有“芒果”“綠色食品干果”“芒果汁”“芒果等級規(guī)格”“出口芒果蒸熱處理操作技術(shù)規(guī)程”“芒果采收及采后處理技術(shù)規(guī)程”“腌漬芒果”等，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)“芒果干加工技術(shù)規(guī)程”“原果風(fēng)味果脯加工技術(shù)規(guī)程”“芒果采收與采后商品化處理技術(shù)規(guī)程”“芒果果脯加工技術(shù)規(guī)程”等。

2.4 香蕉

香蕉（Musa nanaLour.）是典型的呼吸躍變型水果，研究香蕉采后成熟與調(diào)控對香蕉品質(zhì)形成具有重要意義。孫健等[27]研究獲得香蕉果實磷脂酶D基因家族成員PLDα1、PLDα2、PLDγ、PLDζ 全長cDNA 序列，闡明該基因家族成員在香蕉果實生長發(fā)育及采后不同階段的表達(dá)特性；闡明在炭疽病脅迫下，香蕉PLDα1、PLDα2、PLDγ、PLDζ 各成員差異性表達(dá)，揭示該基因家族成員在采后香蕉果實炭疽病不同發(fā)病階段的作用，確定PLDα2 為響應(yīng)香蕉炭疽病脅迫的關(guān)鍵PLD 基因；闡明了PLD 表達(dá)水平與炭疽病誘導(dǎo)的香蕉衰老膜劣變的關(guān)系，確定了炭疽病脅迫下香蕉磷脂酶D 代謝變化規(guī)律，提出通過調(diào)控PLD 表達(dá)來減緩香蕉果實采后因病害誘導(dǎo)的膜衰老劣變，從而延長香蕉貨架期的新思路。胡偉等[28]根據(jù)香蕉果實達(dá)到全黃并有黑色斑點期（YB）成熟度的天數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)Ma GAD1基因表達(dá)的誘導(dǎo)劑γ-氨基丁酸（GABA）能夠促進(jìn)香蕉果實采后成熟。生理學(xué)分析結(jié)果表明，外源GABA 能夠促使香蕉果實提前發(fā)生生理躍變。實時熒光定量PCR 分析結(jié)果表明，外源GABA 能誘導(dǎo)Ma GAD1 和Ma ACS1 上調(diào)表達(dá)，從理論上證明了GABA 能促進(jìn)果實成熟，為香蕉催熟提供了新方法。

加工研究方面，楊昌鵬等[29]在香蕉果漿中添加適量西番蓮（百香果）果囊等輔料，采用混合酶進(jìn)行酶解，并使用以天然有機(jī)材料為載體的固定化酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵釀制香蕉酒，增強(qiáng)香蕉酒的香味。在香蕉副產(chǎn)物加工利用上，游向榮等[30]篩選并鑒定適合香蕉莖葉青貯的高產(chǎn)乳酸的植物乳桿菌及高產(chǎn)單寧酶且耐高溫性能的泡盛曲霉菌株各1 株，研發(fā)應(yīng)用植物乳酸桿菌、產(chǎn)朊假絲酵母以及泡盛曲霉胞外單寧酶進(jìn)行固態(tài)混合發(fā)酵的香蕉莖葉青貯技術(shù)，青貯周期從以往的60 d 縮短至30 d，粗纖維含量及單寧含量分別降低了21.22%和19.9%，粗蛋白含量提高了38.33%，提高了香蕉莖葉青貯飼料發(fā)酵效率，解決了普通青貯方式生產(chǎn)的飼料高纖維、低蛋白、高單寧的低營養(yǎng)品質(zhì)及較差適口性的問題。

創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)方面，業(yè)內(nèi)研究制定國家推薦標(biāo)準(zhǔn)“香蕉”，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“香蕉脆片”“香蕉包裝、貯存與運(yùn)輸技術(shù)規(guī)程”，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)“香蕉莖葉青貯飼料生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”“粉蕉采收與采后商品化處理技術(shù)規(guī)程”“香蕉采后商品化處理技術(shù)規(guī)程”“香蕉速溶果粉的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”“香蕉片加工技術(shù)規(guī)程”“噴霧干燥香蕉果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”等。

2.5 荔枝、龍眼

荔枝（Litchi chinensisSonn.）龍眼（Dimocarpus longanLour.）是我國南方的珍貴水果，也是廣西重要的果樹種類[31]。荔枝不耐貯藏，有“一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣”之說。孫健等[32]首次鑒定得到采后荔枝主要酶促褐變底物結(jié)構(gòu)，確定類脂褐素是荔枝褐變底物經(jīng)氧化、聚合后形成的產(chǎn)物；克隆獲得荔枝果皮膜脂代謝重要相關(guān)酶磷脂酶D 家族基因cDNA 全長并登錄NCBI；從細(xì)胞膜系統(tǒng)衰老劣變角度闡明了采后貯藏荔枝果實褐變衰老的生理生化及分子生物學(xué)機(jī)理，開發(fā)出成膜劑（殼聚糖）+復(fù)配抑菌劑（納他霉素、雙乙酸鈉）+抗氧化劑（茶多酚、抗壞血酸）為主成分的荔枝生物保鮮劑產(chǎn)品1 個，荔枝生物保鮮劑處理后結(jié)合冷藏使其保鮮期達(dá)18 d。王淋靚等[33]采用厚度為20 μm 的聚乙烯袋包裝‘雞嘴荔’荔枝，結(jié)合冰袋模擬物流包裝，研究在當(dāng)前冷鏈物流體系不完善情況下對荔枝果皮褐變、細(xì)胞膜透性、花青素代謝的影響，通過分析果皮褐變、適銷果比率及果實色差分量變化，發(fā)現(xiàn)20 μm 聚乙烯袋包裝能顯著抑制荔枝細(xì)胞膜透性上升；通過抑制花青素生物合成中的關(guān)鍵酶苯丙氨酸解氨酶活性能延緩花青素分解，并結(jié)合抑制多酚氧化酶和過氧化物酶活性可延緩荔枝果皮褐變。

每年盛夏時節(jié)是廣西龍眼的成熟期，采摘后常溫條件下貯藏一周左右其果實會逐漸腐敗變質(zhì)。孫健等[34]研究了龍眼果實采后酶促反應(yīng)系統(tǒng)中多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）內(nèi)源底物（即褐變底物），褐變底物在果實貯藏期間的氧化、聚合特性，酶、自由基、抗氧化劑等與褐變底物的作用模式，抗褐變劑對底物氧化、聚合反應(yīng)的影響以及不同品種龍眼褐變底物含量的差異。龍眼采后貯藏過程中極易發(fā)生果肉自溶，嚴(yán)重制約了果實的食用品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。有研究證明，活性氧可以促進(jìn)龍眼細(xì)胞壁多糖的降解，提高采后龍眼的呼吸速率，增加龍眼果肉中膜脂降解酶活性，破壞龍眼果肉細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，加速果肉自溶[35]。Luo 等[36]研究表明，褪黑素可明顯提高采后龍眼的活性氧清除能力，抑制O2、H2O2及褐變相關(guān)酶的生成，延緩龍眼果皮褐變。

加工研究方面，高志強(qiáng)等[37]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)熱燙溫度95℃，熱燙時間3 min，檸檬酸濃度0.3%時，荔枝果實的熱燙效果最佳；當(dāng)無硫護(hù)色液配比為0.2%檸檬酸+2.0%氯化鈉+0.3%抗壞血酸時，對荔枝果實干制品的護(hù)色效果最好。劉國明等[38]通過將YDL080C、LEU2 基因片段在適合“禾荔”品種荔枝果酒發(fā)酵的釀酒酵母中敲除，得到具有低產(chǎn)苦味物質(zhì)異戊醇的新釀酒酵母，揭示目標(biāo)基因片段敲除對荔枝酒口感影響規(guī)律，為釀造出口感更好、更易于讓消費(fèi)者接受的荔枝酒提供了基礎(chǔ)。何雪梅等[39]分離純化的關(guān)鍵有效成分10kD ＜Mr ＜30kD龍眼肉多糖對α-葡萄糖苷酶具有明顯的抑制效果，能顯著降低血糖。

創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)方面，業(yè)內(nèi)研究制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“綠色食品熱帶、亞熱帶水果”，廣西地方標(biāo)準(zhǔn)“廣西荔枝采后商品化處理技術(shù)規(guī)程”“桂圓干加工技術(shù)規(guī)程”“龍眼采后商品化處理技術(shù)規(guī)程”“龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”“龍眼干制品加工技術(shù)規(guī)程”“龍眼果醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”。

2.6 百香果

百香果（Passiflora edulisSims）屬于呼吸躍變型果實，采后果實的呼吸作用和蒸騰代謝強(qiáng)，果皮易失水皺縮、腐爛，嚴(yán)重降低果實的商品價值。羅冬蘭等[40]采用800 mg/L 納他霉素保鮮紙?zhí)幚砜捎行б种瓢傧愎珊筚A藏期果實的失重率、皺縮指數(shù)、相對電導(dǎo)率和丙二醛含量的增加，保持好果率（20 d，90%）以及TSS、TA、VC 和可溶性蛋白（SP）含量，提高果實的超氧化物歧化酶（SOD）活性，抑制果實霉菌及酵母菌的生長，較好地保持了百香果的貯藏品質(zhì)。寸待澤等[41]認(rèn)為百香果貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中，成熟度主要影響果實轉(zhuǎn)色、皺縮指數(shù)、TA 含量和TSS/ TA 比值，8 成熟和9 成熟是較合適的采收成熟度，8 成熟果實適于較長距離的貯運(yùn)和銷售，9 成熟果實適于短距離的貯運(yùn)銷售或產(chǎn)地銷售。辛明等[42]發(fā)現(xiàn)百香果在常溫（25℃）和低溫（6℃）貯藏期間，果汁中香氣物質(zhì)均以酯類為主，其相對含量分別占總香氣物質(zhì)的40.00%～60.32%、54.95%～69.27%，LOX、AAT、ADH、HPL 等代謝關(guān)鍵酶活性與酯類香氣物質(zhì)相對含量具有較強(qiáng)相關(guān)性。

加工研究方面，楊春城等[43]以菠蘿、西番蓮為主要原料制備復(fù)合果汁飲料，發(fā)現(xiàn)當(dāng)配比為菠蘿汁30%、西番蓮汁1%、總糖11%、總酸0.15%，穩(wěn)定劑為黃原膠0.08%、CMC-Na 0.1%、海藻酸鈉0.08%時制成的復(fù)合果汁飲料風(fēng)味及穩(wěn)定性最佳。任二芳等[44]考察不同百香果汁添加量對百香果果脯的品質(zhì)特性、風(fēng)味物質(zhì)及感官評價的影響，綜合果脯的整體品質(zhì)及企業(yè)生產(chǎn)成本考慮，認(rèn)為百香果汁添加量為30%制得的果脯品質(zhì)較優(yōu)。黃欣欣等[45]采用水酶法從百香果籽中提取百香果籽油，亞油酸67.10%、油酸15.80%、棕櫚酸9.51%，不飽和脂肪酸含量豐富。

創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)方面，業(yè)內(nèi)研究制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“百香果冷鏈流通技術(shù)規(guī)程”及廣西地方標(biāo)準(zhǔn)“百香果原醋生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”“百香果質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程”“百香果原漿加工技術(shù)規(guī)程”“百香果采收與貯運(yùn)技術(shù)規(guī)程百香果商品果等級規(guī)格要求”等。

2.7 火龍果

火龍果（Hylocereus undatus'Foo-lon'）多以鮮售鮮食為主，其貯藏期短、流通不及時會導(dǎo)致果實腐爛、造成浪費(fèi)。潘旭婕[46]發(fā)現(xiàn)在（25±1）℃貯藏條件下，‘玫瑰香’和‘大紅一號’兩種紅肉火龍果在貯藏過程中品質(zhì)不斷下降，其中滋味品質(zhì)的劣變主要是由蘋果酸含量下降所導(dǎo)致的，NAD-MDH和PEPC 調(diào)控蘋果酸的合成，NADP-ME 調(diào)控蘋果酸的降解且基因含量上升，使得蘋果酸合成受阻，降解加劇，最終導(dǎo)致蘋果酸含量下降，火龍果香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)在貯藏前期均為正己醛；‘玫瑰香’品種獨(dú)特的玫瑰香氣來源于橙花醇和香葉醇；兩個品種紅肉火龍果的總揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量在貯藏過程中先上升后下降；貯藏后期‘玫瑰香’的香氣貢獻(xiàn)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橄闳~醇，‘大紅一號’轉(zhuǎn)變?yōu)?，6-壬二烯醛，其含量顯著下降（P＜0.05），使得火龍果風(fēng)味品質(zhì)下降。

加工研究方面，孟繁博[47]發(fā)現(xiàn)在干制過程中，乙醇是火龍果果干主要的醇類揮發(fā)性物質(zhì)，不同干燥方式對火龍果干成分有著顯著影響，微波+熱風(fēng)聯(lián)合干燥處理的果干中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和含量最高，高溫及多種干燥方式聯(lián)合應(yīng)用有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，使果干風(fēng)味更加豐富。闕小峰等[48]利用固液法萃取紅心火龍果果皮色素：萃取劑40%乙醇、固液比1 g∶30 mL、溫度30℃、萃取液pH 值6.5、時間45 min，萃取量為65.2 mg/kg。李麗等[49]引進(jìn)馬來西亞博特拉大學(xué)動物模型實驗方法，對廣西不同品種火龍果的抗氧化、降血脂等功能特性進(jìn)行評價，開發(fā)火龍果飲料、咀嚼片等營養(yǎng)保健新產(chǎn)品；采用澳大利亞莫納什大學(xué)研發(fā)的超聲波法建立了火龍果果莖中果膠制備工藝，研究提高果膠產(chǎn)量和質(zhì)量的新方法，優(yōu)化果膠最佳提取和脫色工藝，開發(fā)了火龍果果莖保濕劑產(chǎn)品1 個；引進(jìn)太陽能—熱泵、微波—真空干燥等技術(shù)，對火龍果花的加工新技術(shù)進(jìn)行研究，開發(fā)高品質(zhì)的火龍果花產(chǎn)品。

創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)方面，業(yè)內(nèi)研究制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)“火龍果采收與采后商品化處理技術(shù)規(guī)程”。

2.8 葡萄

廣西葡萄（Vitis ViniferaL.）依托先進(jìn)栽培技術(shù)，可以實現(xiàn)一年兩熟、一年三熟。興安縣是華南地區(qū)最大的鮮食葡萄生產(chǎn)基地，享有“南方吐魯番”的美譽(yù)，2021 年廣西興安縣被確定為國家葡萄產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系“一縣一業(yè)”重點示范縣。加工型野生毛葡萄的起源中心之一在羅城，2016 年，“羅城毛葡萄”被原農(nóng)業(yè)部認(rèn)證登記為中國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。廣西葡萄鮮食及加工型品種品質(zhì)各具特色。通過控制貯藏溫度，能有效延長鮮食葡萄的貨架期。謝林君等[50-51]發(fā)現(xiàn)采后貯藏8 周時，0℃處理的陽光玫瑰果實好果率為95.78%，脫粒率低于1.5%，果柄耐拉力值保持較好；采后貯藏溫度對陽光玫瑰冬葡萄質(zhì)構(gòu)特性影響顯著，0℃更能在較長貯藏期內(nèi)保持果實質(zhì)構(gòu)特性，質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性等）的變化可作為葡萄貯藏保鮮效果的重要評價指標(biāo)。

葡萄酒的芳香物質(zhì)在葡萄酒風(fēng)格與質(zhì)量評價中起著重要作用。謝太理等[52]以巨峰葡萄冬果為原料研發(fā)的葡萄酒香氣成分主要為正戊醇、辛酸乙酯、乙酸乙酯，表現(xiàn)為花香和果香，具有較好的釀酒特性。毛葡萄新品系G203 第二茬冬季果實品質(zhì)優(yōu)良，可溶性固形物可達(dá)18%以上，酸度6～8 g/L，果實中總酚、花青素含量較高，分別為2930 mg/L 和4996 mg/kg；GC-MS 分析表明，G203 第二茬漿果中含有31 種揮發(fā)性組分，以其釀造的葡萄酒中有29 種，兩者共有的揮發(fā)性組分8 種，葡萄酒中揮發(fā)性組分含量是漿果的3 倍以上，以酯類組分為主[53]。產(chǎn)品研發(fā)方面，廣西農(nóng)科院葡萄與葡萄酒研究所研發(fā)了味感醇和、甘冽，口感醇厚、綿延、豐滿、酒體完整的桂葡3 號白蘭地及低溫發(fā)酵、口味清淡的白葡萄酒，酒體色澤為琥珀色的餐后酒桂葡6 號干紅葡萄酒，果香、花香、蜜香味突出且顏色鮮艷的桃紅葡萄酒以及巨峰精品南國紅系列葡萄酒[54]。

創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)方面，業(yè)內(nèi)研究制定國家標(biāo)準(zhǔn)“葡萄酒”“葡萄籽油”“葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范”“鮮食葡萄冷藏技術(shù)”等，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)“綠色食品 葡萄酒”“葡萄罐頭”“山葡萄酒”“鮮葡萄”“葡萄濃縮汁”“加工用葡萄”“有機(jī)葡萄酒加工技術(shù)規(guī)范”等，地方標(biāo)準(zhǔn)“地理標(biāo)志產(chǎn)品 都安野生山葡萄酒”“地理標(biāo)志產(chǎn)品 魯比葡萄”等。

3 行業(yè)發(fā)展問題

3.1 區(qū)內(nèi)水果加工業(yè)亟待發(fā)展

目前廣西種植以及銷售的水果以熱帶、亞熱帶的水果為主，由于其收獲期多集中在高溫高濕季節(jié)且果實皮薄汁多，較其他地區(qū)的水果更易受多種微生物的侵染而腐爛，易產(chǎn)生機(jī)械傷品質(zhì)劣變；多數(shù)熱帶水果為呼吸躍變型果實，貯藏期間仍進(jìn)行著比較旺盛的呼吸作用，若不采取有效的防腐保鮮措施，其商品價值與食用品質(zhì)下降迅速，廣西水果原料每年在貯藏運(yùn)輸過程中的損耗驚人。因此，若需進(jìn)一步提高廣西水果產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，對貯藏、保鮮方面的技術(shù)及設(shè)備需求巨大。

隨著我區(qū)乃至我國與東盟等國家互相取消關(guān)稅以及國際貿(mào)易的不斷加強(qiáng)，各種關(guān)稅和非關(guān)稅貿(mào)易壁壘的打破，我區(qū)在國內(nèi)所具有的熱帶、亞熱帶資源稟賦的唯一性以及相關(guān)水果的市場優(yōu)勢不斷受到?jīng)_擊，火龍果、芒果、荔枝、龍眼等傳統(tǒng)熱帶水果的價格不斷下滑，產(chǎn)品的銷售受到巨大沖擊，我區(qū)亟需通過加快發(fā)展初加工、精深加工、進(jìn)出口加工等形式，提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，應(yīng)對來自區(qū)外乃至國外的水果競爭壓力。

3.2 精深加工基礎(chǔ)薄弱

當(dāng)前，廣西優(yōu)勢特色水果種植主要以個體農(nóng)民種植為主，即使在主產(chǎn)區(qū)，基本還是“大群體，小單位”的生產(chǎn)體制，組織化程度低進(jìn)而導(dǎo)致后續(xù)的加工環(huán)節(jié)難以開展等。此外，廣西優(yōu)勢特色水果以鮮銷為主，精深加工為輔，產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后，規(guī)模化精深加工能力弱，抗風(fēng)險能力低，受市場波動影響大，產(chǎn)業(yè)競爭力弱。在水果鮮銷流通環(huán)節(jié)，政府對建立主產(chǎn)區(qū)鮮果物流設(shè)施、大型集散中心或交易市場的重視程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，仍存在采后商品化處理、冷庫等設(shè)施裝備不足的情況，造成了商品化處理自動化程度低、加工技術(shù)相對落后、加工產(chǎn)品多為初級加工和普通產(chǎn)品等問題，產(chǎn)品附加值普遍不高。部分水果采后保鮮、精深加工等關(guān)鍵加工技術(shù)、裝備突破及應(yīng)用不足。這些都嚴(yán)重制約了廣西水果加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

3.3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全

標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的技術(shù)基礎(chǔ)，要想抓質(zhì)量，必須抓標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)在支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用日益突顯。我區(qū)大部分的水果加工產(chǎn)品已經(jīng)有了國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但部分標(biāo)準(zhǔn)陳舊、與國際標(biāo)準(zhǔn)不接軌，且區(qū)內(nèi)水果加工企業(yè)七成以上是不足千噸的小企業(yè)，技術(shù)水平有限，導(dǎo)致區(qū)內(nèi)水果加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制不夠嚴(yán)格，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，食品安全問題仍不可忽視，也嚴(yán)重制約了廣西水果精深加工業(yè)的發(fā)展和壯大。因此，急需出臺一系列相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，完善水果加工產(chǎn)業(yè)的工藝和質(zhì)量追溯體系，保障區(qū)內(nèi)水果加工產(chǎn)品的質(zhì)量安全，不斷提高我區(qū)水果加工產(chǎn)品的市場競爭力和品牌價值。

4 發(fā)展對策

4.1 扶持龍頭企業(yè)，緩解競爭壓力

面對來自外部的壓力，我區(qū)應(yīng)提高果品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力，加快我區(qū)在國際物流以及多功能國際果蔬專業(yè)批發(fā)市場建設(shè)方面的進(jìn)度，改善水果的倉儲、包裝、運(yùn)銷等物流配套措施，瞄準(zhǔn)高端產(chǎn)品和高科技項目，重點扶持一批水果加工、流通、貯藏、保鮮和運(yùn)輸?shù)凝堫^企業(yè)，重點開展拳頭產(chǎn)品和名牌產(chǎn)品的推介力度。此外，避免為搶奪市場而進(jìn)行的提早采收等嚴(yán)重影響果實產(chǎn)量和品質(zhì)的行為，通過改善水果品質(zhì)，進(jìn)一步提高果品附加值和經(jīng)濟(jì)效益，提升市場競爭力。

4.2 強(qiáng)化水果采后商品化處理設(shè)備與技術(shù)創(chuàng)新

全國70%的水果都可在廣西生產(chǎn)，實現(xiàn)2025年農(nóng)產(chǎn)品加工損失率降到5%以下，到2035 年農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下的目標(biāo)[55]對裝備研發(fā)能力提出了挑戰(zhàn)。需要政府引導(dǎo)并加強(qiáng)對裝備薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行研發(fā)，加強(qiáng)復(fù)合型、智能化加工設(shè)備研發(fā)應(yīng)用，推進(jìn)優(yōu)勢特色水果收、運(yùn)、貯、加等薄弱環(huán)節(jié)先進(jìn)裝備的研制。

2022 年1 月20 日，廣西南寧國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)第一條沃柑果汁自動生產(chǎn)線啟動生產(chǎn)。新鮮沃柑經(jīng)清洗后使用無損滾筒式低溫壓榨工藝，原汁清爽無苦澀味，果汁經(jīng)瞬時滅菌、快速冷卻后灌裝，保留了水果原有的新鮮風(fēng)味[56]。相關(guān)項目依托廣西熱作所與企業(yè)聯(lián)合攻關(guān)研發(fā)的沃柑N(yùn)FC 果汁低溫加工關(guān)鍵技術(shù)，開展亞熱帶水果非還原果汁、果漿加工技術(shù)研究，研發(fā)滾筒式低溫壓榨技術(shù)、純氧源式臭氧殺菌技術(shù)并在企業(yè)應(yīng)用，產(chǎn)品深受市場歡迎。現(xiàn)日加工沃柑鮮果100 t，生產(chǎn)實現(xiàn)自動化、智能化，在減少水果資源浪費(fèi)和營養(yǎng)流失的同時實現(xiàn)新產(chǎn)品的創(chuàng)制，提升了沃柑產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)能力和產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化水平。

4.3 強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)，推進(jìn)水果產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效

實現(xiàn)廣西優(yōu)勢特色水果采后加工產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量的發(fā)展，首先要拓寬農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制訂視野，按照有標(biāo)可依的要求，著力構(gòu)建水果加工、儲存、包裝、銷售等各個環(huán)節(jié)的農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系。政府要引導(dǎo)并梳理我區(qū)特色優(yōu)質(zhì)水果已經(jīng)建立的各類標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求補(bǔ)短板，及時制修訂國家、行業(yè)、地方等標(biāo)準(zhǔn)，健全水果采后商品化處理、操作規(guī)程、加工技術(shù)規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新助力產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展、協(xié)調(diào)發(fā)展，推進(jìn)我區(qū)水果產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效。

4.4 加強(qiáng)政策引導(dǎo)，延伸果業(yè)鏈條

廣西水果產(chǎn)業(yè)應(yīng)立足區(qū)位及資源優(yōu)勢，加大政府和政策引導(dǎo)，打造一批特色優(yōu)勢農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群，應(yīng)通過加強(qiáng)政策引導(dǎo)，向區(qū)內(nèi)水果種植及加工業(yè)從業(yè)者普及果品分選、清洗、包裝等初級加工對產(chǎn)品品質(zhì)提升重要性，提高應(yīng)急加工能力、推進(jìn)水果產(chǎn)地初加工，提高大宗果業(yè)對市場波動等風(fēng)險的抵抗能力；加強(qiáng)對果皮、果渣、果核等加工副產(chǎn)物的綜合利用，開發(fā)飼料、肥料等副產(chǎn)品，將水果“吃干榨盡”；加快水果類產(chǎn)品加工園區(qū)建設(shè)以及加強(qiáng)生態(tài)旅游農(nóng)業(yè)的發(fā)展，大力發(fā)展果園種植、采摘、加工等全流程的體驗式經(jīng)營模式，延伸果業(yè)的鏈條，提升果品附加值。

5 結(jié)語

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，水果的消費(fèi)潛力巨大，我區(qū)的水果產(chǎn)業(yè)也面臨著各種機(jī)遇和挑戰(zhàn)，隨著全國水果產(chǎn)業(yè)趨于飽和，也隨著RCEP（區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定）的實施和經(jīng)濟(jì)全球化的加快，一些大眾化的水果鮮果價格一路下滑，消費(fèi)者對品種及食用方式多樣化的高端水果加工產(chǎn)品的興趣卻不斷增加，產(chǎn)品的質(zhì)量安全更加受到重視，我區(qū)亟需提升原有的產(chǎn)、加、銷格局，改變廣西水果加工業(yè)長期存在的水果產(chǎn)業(yè)大而加工利用不強(qiáng)的局面。

2022 年6 月21 日廣西區(qū)政府出臺的關(guān)于廣西推進(jìn)水果產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案的通知中聚焦區(qū)內(nèi)水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及痛點難點，強(qiáng)調(diào)了水果在我區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中不可或缺的重要地位。通知表示未來將通過優(yōu)化果業(yè)結(jié)構(gòu)、推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、發(fā)展設(shè)施果業(yè)、加強(qiáng)市場營銷、打響“桂字號”品牌、強(qiáng)化科技攻關(guān)與推廣、強(qiáng)化人才引領(lǐng)等十大措施推動水果產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動水果加工產(chǎn)業(yè)助力鄉(xiāng)村振興，打通水果種植及加工人的致富增收路，改變“果賤傷農(nóng)”的狀況，解決廣西水果增產(chǎn)不增收的傳統(tǒng)難題，實現(xiàn)農(nóng)民的穩(wěn)增收、工業(yè)穩(wěn)增長。由此舉可見廣西發(fā)揮地區(qū)優(yōu)勢、做大做強(qiáng)水果產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)我區(qū)水果產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的堅定決心。