后疫情時代小微餐飲企業(yè)發(fā)展之道

□文/張君穎 呂 爽

（華北電力大學（北京）馬克思主義學院 北京）

［提要］ 小微企業(yè)是中國經(jīng)濟的毛細血管和中堅力量，也是面對新冠肺炎疫情和經(jīng)濟動蕩相對脆弱的群體。在黨中央堅強領(lǐng)導和人民群眾積極配合下，我國目前已取得階段性抗疫成果，經(jīng)濟社會和生產(chǎn)生活秩序在有序恢復中，但眾多小微餐飲業(yè)由于行業(yè)淘汰、人才流失等原因，仍面臨嚴重的復蘇困境。本文以疫情常態(tài)化為背景，分析我國小微餐飲業(yè)的特點及面臨復蘇困境的原因，從多角度探討“后疫情時代”小微餐飲企業(yè)發(fā)展之道。

新冠肺炎疫情如同一只“黑天鵝”的到來，出乎人們意料，沉重打擊了我國的經(jīng)濟社會，體現(xiàn)在制造業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)業(yè)、就業(yè)、扶貧、進出口貿(mào)易等各個領(lǐng)域。由于新冠病毒潛伏時間長且存在人傳人的現(xiàn)象，因此黨和國家倡議廣大人民群眾不聚集，少活動，少乘坐公共交通，少去公共場所購物、聚會，少外出吃飯、旅行，居家防疫成為最佳選擇。由于小微餐飲企業(yè)主要依靠顧客上門用餐，居民外出消費的減少，更加重了小微餐飲企業(yè)的危機。疫情期間，店面租金、員工工資、原材料的損耗成為了壓在小微餐飲企業(yè)頭上的重擔，許多小微餐飲企業(yè)瀕臨倒閉；后疫情時代，居民消費習慣的改變、食品安全問題、成本上升等又成為小微餐飲企業(yè)恢復生產(chǎn)的一道難關(guān)。如何在后疫情時代穩(wěn)定小微餐飲企業(yè)、拉動消費進而穩(wěn)定我國各地方經(jīng)濟成為重中之重。

一、疫情期間小微餐飲業(yè)面臨的困境

小微企業(yè)主要是小型、微型及家庭作坊式企業(yè)，在日常生活中處處可見，流動攤位、夫妻店、家庭作坊式店鋪更是數(shù)不勝數(shù)。小微餐飲業(yè)有著成本相對低廉、技術(shù)要求不高、經(jīng)營模式靈活等優(yōu)點，因而在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的政策支持和社會趨勢下，各種類型、品牌的個體店、加盟店大規(guī)模興起，呈現(xiàn)欣欣向榮的繁榮景象，為拉動經(jīng)濟增長、緩解就業(yè)壓力提供了強大的支持。然而，2020 年突然爆發(fā)的新冠肺炎疫情卻給眾多小微餐飲企業(yè)帶來了巨大的打擊。據(jù)《2020 年新冠肺炎疫情對中國餐飲企業(yè)影響報告》統(tǒng)計，我國餐飲業(yè)在7 天的春節(jié)假期損失額度超過5，000 億元，在如此劇烈的沖擊下，營業(yè)損失100%的企業(yè)占78%，行業(yè)內(nèi)選擇關(guān)店的商家占到了93%。整個餐飲行業(yè)尚且如此，對于小微餐飲企業(yè)的打擊更是難以預料。

疫情期間，小微餐飲業(yè)面臨的困境主要體現(xiàn)在以下幾個方面：首先，固定支出高，流動收入減少。此次疫情在春節(jié)期間突然爆發(fā)，全國范圍內(nèi)都受到嚴重影響，為了有效開展疫情防控，在黨和國家的領(lǐng)導下各地人民都采取了居家防疫、暫緩復工、避免外出等防控措施，大部分小微餐飲企業(yè)選擇關(guān)門歇業(yè)，盡管營業(yè)收入大幅度減少甚至斷絕，但人力、房租等運營成本仍無法避免，對于經(jīng)濟實力相對弱小的小微餐飲企業(yè)來說是一項巨大的負擔。其次，線上平臺傭金高，外賣運營入不敷出。疫情期間，堂食大幅縮減，大部分線下餐飲門店幾乎半停滯。餐飲商戶期待通過外賣彌補堂食驟減帶來的損失。然而，從供應(yīng)方面來看，小微餐飲企業(yè)往往在員工身體健康及流調(diào)信息、食品進貨來源等方面不能達到政府規(guī)定的條件和要求，加上客流稀少，暫時停止營業(yè)是更理智的決定。從需求端來看，外賣服務(wù)的主要對象———上班族、學生等以居家辦公、學習為主，對于外賣的需求呈下降趨勢，并且出于飲食安全考慮，買菜做飯成為風潮，各生鮮電商平臺更受歡迎，訂單量呈暴漲趨勢，外賣訂單則相應(yīng)銳減。此外，線上平臺的成本也在不斷增加，美團對中小型餐飲企業(yè)收取的傭金達到了23%，餓了么的傭金在15%～20%不等，同時美團規(guī)定商家如果同時在餓了么平臺入駐，傭金費率會上調(diào)3%～7%，外賣平臺高額的傭金無疑大大加重了企業(yè)的運營成本。最后，生存壓力增大，行業(yè)信心不足。在疫情的影響下各小微餐飲企業(yè)都承受了巨大的損失，物資、人員緊缺導致成本增加，居家疫情防控導致市場萎縮，多數(shù)小微餐飲企業(yè)在疫情期間難以為繼；新冠病毒來源廣、傳染性強的特性使相關(guān)部門對餐飲行業(yè)加強管控，這對小微餐飲企業(yè)在衛(wèi)生、食品安全等方面的保障提出了更高的要求，意味著小微餐飲企業(yè)需要在這些方面投入更多的資金、成本；在重大風險面前，對于以流動攤位、小型商鋪謀生的商家來說，小微餐飲企業(yè)的實力弱小、抗風險能力差等先天缺陷暴露出來，使商家對餐飲行業(yè)的信心受到了一定的打擊，疫情期間相比投入轉(zhuǎn)型升級所需的成本，部分商家直接選擇關(guān)停店面以保存自身實力。資金入不敷出、成本持續(xù)上漲、經(jīng)營信心下降成為了壓垮眾小微餐飲企業(yè)的稻草，在陷入低迷的市場環(huán)境中更加難以尋求良好的生存之道。

二、后疫情時代小微餐飲企業(yè)陷入復蘇困境的原因

（一）核心競爭力低。餐飲行業(yè)準入門檻較低，往往一個廚師、一個服務(wù)員便能夠開展運營。在行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴張的形勢下，絕大多數(shù)小微餐飲商鋪在菜式、店面裝修、經(jīng)營模式等方面與其他企業(yè)差別不大，在顧客不斷追求新奇體驗、獨特口味的今天，無法給人帶來特殊性的吸引力。此外，多數(shù)店鋪的菜品技術(shù)要求不高、可替代性較強，相似產(chǎn)品、相應(yīng)速食產(chǎn)品層出不窮，顧客往往能夠輕易獲得或在家也能夠自行制作，相應(yīng)的需求會大幅減少。因而，在民眾防范意識增強的后疫情時代，以堂食為主的小微餐飲企業(yè)競爭力更加下降。

（二）抗風險能力弱。小微餐飲企業(yè)在資金、運營、人員等方面由于缺乏強大支撐，在后疫情時代更是危機重重。如果某一方面風險增大，規(guī)模較大、資金實力較強的餐飲企業(yè)能夠積極地調(diào)整策略，尋求解決方案。但對于小微餐飲企業(yè)來說，由于其先天存在的沒有強大的資金、技術(shù)、人才支持的缺陷，主觀能動性差，面對風險自主探索出路的成本高、能力弱，只能被動地等待大環(huán)境的好轉(zhuǎn)。后疫情時代，面對采取優(yōu)惠力度加大、創(chuàng)新菜品裝修等采取各種方式吸引顧客的大型連鎖餐飲企業(yè)，小微企業(yè)則更缺乏提升自身的實力。

（三）衛(wèi)生安全問題。新冠肺炎疫情用血的教訓為廣大人民群眾敲響了食品安全的警鐘，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生環(huán)境成為顧客選擇就餐店鋪的重要考量，也成為了影響企業(yè)發(fā)展的重要因素。小微餐飲業(yè)由于準入門檻低、原材料進貨渠道不明晰、生產(chǎn)場地臟亂差、就餐環(huán)境狹小封閉等問題，潛藏著滋生安全隱患的風險，在后疫情時代面臨更加嚴重的生存危機。一方面衛(wèi)生安全問題降低自身的核心競爭力；另一方面環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等如不符合相關(guān)規(guī)定和要求，引起相關(guān)部門和網(wǎng)絡(luò)媒體的關(guān)注，不僅會受到相應(yīng)懲罰，也將遭到消費者自發(fā)地抵制和淘汰。

（四）經(jīng)營成本上升。后疫情時代，由于各行各業(yè)均受到不小沖擊，因此復工復產(chǎn)需要時間成本、資金成本。房租物業(yè)費用、原材料價格、員工工資等都會出現(xiàn)不同程度的上漲，硬件設(shè)施投入大幅增加；疫情常態(tài)化防控和大眾對食品衛(wèi)生安全的防范意識加強，也使小微餐飲企業(yè)不得不在保持店面衛(wèi)生、保障食材安全等方面加大資金投入；同時，為提升自身實力而進行店面裝修、員工培訓等軟件設(shè)施的投入，對于成本低廉、依靠現(xiàn)金流支撐的小微餐飲企業(yè)來說，經(jīng)營成本的上升更加劇了生存的壓力。

三、后疫情時代小微餐飲企業(yè)發(fā)展之道

（一）精準把控政策傾斜。疫情進入常態(tài)化防控，各行業(yè)逐步有序復工復產(chǎn)，面對低迷的市場環(huán)境，國家加緊宏觀調(diào)控，在政策、財政等方面為小微企業(yè)提供了強大的資金、信用支持，小微餐飲企業(yè)應(yīng)乘著制度的東風，積極調(diào)整心態(tài)、增強行業(yè)信心。從政府角度來看，國家層面出臺、完善促進中小企業(yè)發(fā)展的相關(guān)法規(guī)、意見，使小微餐飲企業(yè)的權(quán)益在法律上得到了充分的保障，實行更加積極寬松的財政、貨幣政策，為小微企業(yè)發(fā)展提供財政支持；地方層面采取支持有序占道經(jīng)營、發(fā)放消費優(yōu)惠券等措施激發(fā)民眾的消費信心和消費欲望。從金融機構(gòu)角度來看，在黨和國家的引導支持下，金融機構(gòu)持續(xù)采取降低小微餐飲企業(yè)融資成本、開發(fā)更加優(yōu)惠的金融產(chǎn)品、提供更加高效到位的金融服務(wù)等系列舉措，為小微餐飲企業(yè)提供了優(yōu)厚的政策傾斜和強大的資金后盾，此外各銀行對于陷入經(jīng)濟困境的小微餐飲企業(yè)，推出了延期、分期等暫緩還款舉措，很大程度緩解了其壓力，激發(fā)了其信心。

（二）打造自身品牌特性。從產(chǎn)品、經(jīng)營入手提升自身實力，形成品牌效應(yīng)，增強吸引力和競爭力。首先，應(yīng)明確自身定位，聚焦客戶需求。小微餐飲企業(yè)往往主打方便、快捷，服務(wù)對象往往是上班族、學生等快餐群體，因此在產(chǎn)品開發(fā)過程中應(yīng)明確自身的定位，生產(chǎn)出適合客戶的物美價廉、健康衛(wèi)生的產(chǎn)品，同時年輕人群體追求創(chuàng)意菜品、創(chuàng)新體驗，商家可以著力開發(fā)創(chuàng)新獨特的菜式，增強自身的吸引力。其次，優(yōu)化經(jīng)營管理，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。在傳統(tǒng)的市場經(jīng)濟和保守經(jīng)營思維的影響下，小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式往往單一、固化，在合理安排房租、水電、人工、稅費等運營成本方面存在著缺陷，也不能合理預估營業(yè)收入和凈利潤，以致面對疫情措手不及。后疫情時代，企業(yè)一方面需要著重開發(fā)特色產(chǎn)品，增強核心業(yè)務(wù)，優(yōu)化生產(chǎn)過程，科學規(guī)劃收支；另一方面需要著重提高經(jīng)營效率，靈活改善經(jīng)營模式，樹立風險防范意識。

（三）深度探索外賣模式。近年來，信息時代的深化推動了外賣行業(yè)的飛速發(fā)展，群眾的消費習慣和飲食方式也隨之發(fā)生了變化，越來越多的餐飲企業(yè)和個體抓住商機，大力開拓外賣業(yè)務(wù)。隨著餐飲外賣產(chǎn)品的多樣化、全面化，外賣行業(yè)的規(guī)范化、體系化，小微餐飲企業(yè)可充分利用自身經(jīng)營靈活、方便快捷的特點，創(chuàng)新外賣產(chǎn)品和服務(wù)。一方面著眼于產(chǎn)品本身，在成品外賣的基礎(chǔ)上，開發(fā)半成品、私房調(diào)料和特供原料等系統(tǒng)化產(chǎn)品體系，多方位滿足消費群體的差異化需求，拓寬客戶群體；另一方面著眼外送模式，商家可根據(jù)自身條件，跳出利用美團、餓了么等外賣平臺的固有思維，結(jié)合產(chǎn)品特點開發(fā)具有自身特色的外送機制。同時，外賣產(chǎn)品開發(fā)過程中，堅決遵守相關(guān)規(guī)定，以守住食品安全底線為核心，不斷優(yōu)化保鮮手段，增強食物營養(yǎng)，隱藏核心技術(shù)，努力為客戶提供色、香、味、形、器、質(zhì)、趣俱全的用餐服務(wù)和體驗。

（四）拓展網(wǎng)絡(luò)營銷。互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展改變了大眾獲取信息的方式，也為餐飲企業(yè)提供了更加廣闊的平臺。餐飲企業(yè)應(yīng)把重心轉(zhuǎn)移到網(wǎng)絡(luò)營銷推廣，加大宣傳力度，著重在大型社交平臺如快手、抖音等投放廣告、進行贊助，通過利用網(wǎng)紅、大V 等影響力強、信譽良好的博主光顧店鋪或進行推薦擴展自身的知名度和影響力，打造良好的企業(yè)形象和用戶口碑。著力將網(wǎng)絡(luò)平臺的餐飲消費者吸引到企業(yè)自身的流量池，經(jīng)營好自身的網(wǎng)絡(luò)公眾平臺，從內(nèi)部培養(yǎng)忠誠度高的網(wǎng)絡(luò)推廣人才，同時針對客戶群體做好分流和推廣，努力將通過網(wǎng)紅推薦吸引到的線上流量轉(zhuǎn)化為廣泛的實際消費者，從依靠網(wǎng)紅在線上平臺上推薦逐步轉(zhuǎn)換為餐飲企業(yè)直接向消費者推薦，形成良好的企業(yè)形象和口碑。

（五）開發(fā)餐飲衍生產(chǎn)品。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，大眾用餐消費不僅停留在單獨追求食物的色、香、味，食品背后采用的工藝、企業(yè)通過食物傳達的價值觀念、企業(yè)的經(jīng)營理念、用餐過程中的服務(wù)體驗等成為了消費者更加關(guān)注的部分。小微餐飲企業(yè)應(yīng)適時順應(yīng)消費者這一消費心理的變化，注重從經(jīng)營者到員工文化素養(yǎng)的提升和獨特企業(yè)文化的打造；不僅可以結(jié)合產(chǎn)品特點、制作工藝等賦予獨特的文化含義，以此激發(fā)消費者的興趣和購買欲望，還可以開發(fā)與餐廳、產(chǎn)品主題相關(guān)的餐具、飾品、紙巾、手辦等周邊物品，給予顧客強烈的記憶點和價值觀沖擊，還可選擇與一些熱門IP 聯(lián)名推廣，根據(jù)時下熱門的紀念日、特殊的日期等推出限量產(chǎn)品、特殊紀念品，或提供可重復使用的優(yōu)惠政策等，提升產(chǎn)品價值、完善企業(yè)形象。

后疫情時代，各行各業(yè)復工復產(chǎn)有序推進，餐飲業(yè)也逐步重現(xiàn)生機，但在全球范圍內(nèi)的新冠肺炎疫情影響下，小微餐飲企業(yè)完全恢復到繁榮時期卻難以一蹴而就。除企業(yè)自身需要通過開發(fā)衍生產(chǎn)品、優(yōu)化經(jīng)營模式、提升抗風險能力等舉措提高核心競爭力以外，國家和政府的政策、資金支持也不可或缺。從整體產(chǎn)業(yè)體系來看，餐飲業(yè)不僅是我國服務(wù)業(yè)中的基礎(chǔ)性行業(yè)，在提高人民生活水平、提升民眾幸福感獲得感方面發(fā)揮著重要作用；也有利于夯實脫貧攻堅基底，緩解就業(yè)壓力。面對未來更加嚴酷的挑戰(zhàn)，政府更要加強統(tǒng)籌，以國家餐飲行業(yè)長期發(fā)展規(guī)劃為指引，為著力引導升級消費、規(guī)范發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟、持續(xù)保障生態(tài)環(huán)境、凈化餐飲文化等提供助推，在注重行業(yè)發(fā)展速度的同時，提升餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)科學、穩(wěn)步、向好發(fā)展。