膳食纖維的開發(fā)與應用

燕 志

(蘇州技師學院，江蘇 蘇州 225000)

1 膳食纖維

膳食纖維屬于碳水化合物中的一種多糖，人體因缺乏特定的酶而無法將其消化吸收。很多人甚至將食物中的膳食纖維視為無用之物。隨著營養(yǎng)學科的深入研究，人們逐漸發(fā)現(xiàn)了膳食纖維的功能與價值。學術界將膳食纖維認定為第七類營養(yǎng)素。

2 膳食纖維的開發(fā)與應用

2.1 膳食纖維在食品工業(yè)中的開發(fā)應用

2.1.1 膳食纖維在面制品中的應用

閻光宇等[1]發(fā)現(xiàn)，在面包中添加6%的紅薯渣膳食纖維可以增加面包的保水性、硬度和咀嚼性，使面包的各方面指標均達到最好的狀態(tài)。楊英等[2]研究發(fā)現(xiàn)，在添加米糠膳食纖維的面粉中加入食鹽，可以提高面粉粉質(zhì)特性，抵消劣變作用，同時對面粉糊化特性具有一定的保護作用。王紅娜等[3]認為，阿魏酸和膳食纖維對面團的性質(zhì)會產(chǎn)生一定影響，尤其是兩者復配后，可以有效改善面筋的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結構。王蘇閩[4]認為，添加2%豆渣膳食纖維對面團拉伸特性影響不明顯，可使面團粉質(zhì)特性有所提高。Anwarul等[5]研究發(fā)現(xiàn)，在餅干中加入16%麩皮水提物后，餅干整體品質(zhì)有所提高。在蕎麥餅干中加入竹筍膳食纖維和大豆分離蛋白，不僅可以改善餅干的口感，還可以提升其營養(yǎng)價值[6]。

2.1.2 膳食纖維在肉制品中的應用

麩皮中含有大量的膳食纖維。葉丹等[7]研究了豬肉丸中加入發(fā)酵麩皮和非發(fā)酵麩皮的區(qū)別，結果表明，加入發(fā)酵麩皮的豬肉丸感官品質(zhì)有所提高，并且豬肉丸的脂肪含量也相應減少，更有益于身體健康。楊陽等[8]在雞肉腸中加入了6%的胡蘿卜渣和麩皮，該雞肉腸膳食纖維含量豐富，感官品質(zhì)良好。Selgas等[9]在香腸中加入了5%的膳食纖維，發(fā)現(xiàn)香腸的感官性狀良好且所含的熱能較低。Sanchez等[10]在魚肉中加入了3%～6%的麥麩膳食纖維，不僅有助于保持魚肉的持水性，還可以維護魚肉良好的感官性狀。

2.1.3 膳食纖維在乳制品中的應用

添加膳食纖維不僅能改善乳制品的口感和風味，還能提高其穩(wěn)定性。鄭煜焱等[11]將0.8%纖維素酶水解米糠制得纖維素水解液，再添加3%奶粉、1%變性淀粉和6%綿白糖作為乳酸菌發(fā)酵基質(zhì)，這種加工工藝使米糠酸奶具有良好的感官品質(zhì)。林雪嬌等[12]將豆渣應用于乳飲料加工工藝的改良，確定了最優(yōu)配方為發(fā)酵豆渣7%、白砂糖6%、乳粉9%，生產(chǎn)的豆渣乳飲料具有良好的風味和穩(wěn)定性。劉海燕等[13]將荸薺和沙棘加入鮮奶中進行發(fā)酵，制得的酸奶營養(yǎng)均衡、色澤較好，具有市場推廣價值。

2.2 膳食纖維在疾病預防方面的應用

2.2.1 膳食纖維與糖尿病

糖尿病最顯著的特征是患者血糖指數(shù)過高，并可能誘發(fā)涉及眼、心、腦等組織和器官的病理變化。陰文婭等[14]通過膳食調(diào)查法研究了105名2型糖尿病患者的膳食生糖效應與膳食纖維的關系，結果表明，膳食血糖指數(shù)隨膳食纖維攝入的增加而降低，富含膳食纖維的食物可有效降低膳食生糖效應。Jiang等[15]通過研究上海市浦東新區(qū)934例2型糖尿病患者的橫斷面發(fā)現(xiàn)，糖化血紅蛋白(HbA1c)水平受膳食纖維的影響顯著，不論病程長短，HbA1c水平始終與患者膳食纖維的攝入量相關。該結果表明，攝入富含膳食纖維的食物，是干預血糖過高的一種有效手段。Montonen等[16]發(fā)現(xiàn)，以蔬菜、水果為主的飲食模式可以有效降低罹患2型糖尿病的風險。其原因可能是膳食纖維豐富的食物可以降低食物消化速率，改善胰島素的敏感性，從而起到降低血糖的作用[17]。動物學實驗表明，富含膳食纖維的豆類不僅能有效降低大鼠模型的血糖值，還能對大鼠受損的胰腺起到修復作用[18-19]。

2.2.2 膳食纖維與心血管疾病

心血管系統(tǒng)疾病是指包括心臟和血管疾病、肺循環(huán)疾病、腦血管疾病在內(nèi)的一組循環(huán)系統(tǒng)疾病，主要有高血壓、冠心病及腦卒中等[20]。每增加10 g膳食纖維的供給可使心血管疾病發(fā)作的風險降低19%[21]。分析各類富含膳食纖維的食物發(fā)現(xiàn)，谷物纖維能夠有效降低心肌梗死發(fā)作風險，水果、蔬菜類膳食纖維可以降低心因性猝死發(fā)作風險。Tang等[22]發(fā)現(xiàn)：富含膳食纖維的燕麥是有效降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的最佳食物；膽固醇水平的降低可能與大麥和米糠兩類食物相關；冠心病(CHD)發(fā)作風險的降低依賴于谷類食物的大量攝入；高血壓罹患風險也與谷類食物的攝入具有負相關性。蔬菜和水果中富含膳食纖維，每日多補充蔬菜、水果可以有效降低CHD和腦卒中發(fā)作風險[23]。

2.2.3 膳食纖維與肥胖

肥胖是指人體因過度進食或代謝失常而導致機體脂肪存量過高、體重過度增長的一種現(xiàn)象。毛春英等[24]對64位單純性肥胖患者進行了為期8周的高膳食纖維飲食研究，得出結論：強化復合膳食纖維飲食可以降低血脂中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，調(diào)節(jié)血脂，降低體重。Tucker等[25]以252名女性為目標對象，研究了膳食纖維攝入與體重之間的關系，結果發(fā)現(xiàn)，高膳食纖維的攝入對女性體重具有顯著的控制效果，且不受體力活動及膳食脂肪攝入的影響。一項以肥胖大鼠灌食竹膳食纖維粉的實驗表明，30%竹膳食纖維粉對肥胖大鼠具有較佳的減肥效果，能夠提高大鼠血清中HDL-C的水平，降低TC、TG、LDL-C的水平[26]。

2.2.4 膳食纖維與便秘

便秘是消化系統(tǒng)常見病癥之一。張敏等[27]采用3種治療方案對180例便秘患者進行了為期2周的治療，結果表明，益生菌和水溶性膳食纖維組的治療方案可以有效改善便秘情況，具有推廣意義。王麗衛(wèi)等[28]以肉蓯蓉對小鼠便秘模型進行治療，小鼠便秘情況顯著改善。王學敏等[29]探究了燕麥纖維和小麥纖維對便秘小鼠的通便效果，結果顯示，兩類谷物膳食纖維均有潤腸通便的功效，只是所需劑量存在差異，小麥纖維的有效劑量高于燕麥纖維。

3 膳食纖維的研究展望

隨著對膳食纖維保健作用的深入研究，膳食纖維的提取工藝不斷成熟，膳食纖維食品越來越貼近人們的生活。然而膳食纖維的攝入量并不是越多越好，過量攝入會影響其他營養(yǎng)素的吸收利用，尤其是蛋白質(zhì)和脂肪。此外，膳食纖維中含有脹氣因子，可引發(fā)脹氣、腹瀉等不良癥狀。因此，應針對不同性別、年齡、工種的人群制定膳食纖維適宜攝入量。

目前，膳食纖維在新型食品開發(fā)方面取得了突破性進展。在保證新產(chǎn)品應用功效的前提下，如何改善口感、增添花樣是膳食纖維研究的方向之一。