尋味江南食在明朝

文/木小六

東莊圖冊之菱豪 紙本設色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

『蘇湖熟，天下足。』兩宋以來農業迅猛發展，江南農業富庶，到了明代中后期，江南地區已成為富甲天下的全國經濟文化中心。物質生活水平的提高，最直接的表現便是飲食風氣的由儉入奢。明朝人將口腹之欲的享用推向了新的高度，形成了獨具特色的飲食文化。

青釉刻海水團壽紋盤 清 美國大都會藝術博物館藏

·口腹之謀，由儉入奢·

明朝顧起元所撰《客座贅語》中有一則《南都舊日宴集》，寫明朝正統年間南京人請客吃飯的逸聞。請客當日，主人一早便叫一名童子到各家邀請客人。如果赴宴人數是六至八人，就用一張大八仙桌，主菜上四大盤，再于八仙桌的四角放四份小菜，不設果品，喝酒用兩只大杯輪流飲用，桌子中央放一大碗水用來洗滌酒杯，午后便散席。而到十余年后，請客變成了提前一天通知，第二天才開宴，桌上的酒杯也變成了四杯甚至八杯。等再過十余年，桌、肴倒是未變，但邀請的形式又變成前一天發請帖給客人，帖子寬一寸三四分，長可達五寸，帖上寫清“某日午刻一飯”。然后再過十余年，又變成用雙帖迎客，帖子也更為精致考究，開席時的規模也有變化，成了兩人一席，果盤和主菜就能設七八盤，頗為奢靡。到了正德、嘉靖年間，請客又流行“設樂及勞廚人之事”，越來越有儀式感。

宴席儀式感的提升，與食材的豐盛相輔相成。明代因為本土農業的發展和外來作物的引進，食材得到了進一步的擴充，也為飲食文化的發展打下了物質基礎。玉米、甘薯、馬鈴薯的引入，解決了過去人們吃不飽的困境；各種香料的引進，則極大地豐富了食物的烹飪滋味。這些都為明朝的飲食文化注入了新的活力。

出身于江南富豪之家的名士張岱在其所著《陶庵夢憶》中，追憶了他所經歷的晚明繁華。在寫自己吃過的土特產時，這位資深吃貨羅列的品類之豐富，讓他自己都慨嘆，從前從四面八方搜羅美食享用，“日為口腹謀，罪孽固重”，但在落魄時回想起來，又“不可不謂之福德也”。張岱羅列的美食，從北到南都有，包括蘋婆果、馬牙松、羊肚菜、秋白梨、福橘餅、牛皮糖、紅腐乳、松子糖、馬交魚脯、地栗團、山楂糕、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜橘、楊梅、莼菜、青鯽、方柿、櫻桃、蕨粉、火肉、謝橘、獨山菱、河蟹、江魚、鰣魚，等等。僅看這張名單，就知他當得起吃貨之名，也能從中體會到他由儉入奢易、由奢入儉難的苦痛心理。

清明上河圖（局部）明 仇英 遼寧省博物館藏畫面右側是鮮魚面大排檔

張岱還善于品茶，長于研制新品，更長于品味其中精妙之處。他在《陶庵夢憶》中也記錄了一款自制的蘭雪茶，說能從中品出金石之氣。他還善制乳制品，能做出許多花樣。如取鮮奶，用銅鐺煮后，添加蘭雪汁，用一斤乳和四瓶蘭雪汁反復煮沸。此外，牛奶里還可加入美酒、花露等蒸煮，皆是人間美味。美味到何種地步？據說其制作方法的保密程度，到了雖父子不輕傳之的地步。

·文人雅士，美食名家·

明朝商業的發展、商品經濟的發達，在提升人們生活水平的同時，也極大地刺激著人們的享樂欲，讓他們開始關注更高水平的飲食追求。文人雅士更講究飲食細節，不只是張岱，許多文化名人都是美食家。

明初醫學家韓奕（字公望），好游覽山水，博學而工詩，因推崇名廚易牙而托其名撰寫了一本《易牙遺意》。全書分釀造、脯鲊、蔬菜、籠造、爐造、糕餌、湯餅、齋食、果實、諸湯、諸茶、食藥等12類，共記載了調料、飲料、糕餅、面點、菜肴、蜜餞、食藥等150多種飲食的制作方法。在《易牙遺意》中，韓奕放在首位的是釀造類，記錄了桃園酒、香雪酒、碧香酒、臘酒、建昌紅酒等美酒的釀造方法，還介紹了藥與酒制作而成的酒藥，如紅白酒藥，將具有不同功效的植物如蒼術、香附、黃柏等入酒，以求達到補氣治病的效果。

而作為調味品的醋，也被列入釀造類目，據現有文字記載，古代勞動人民是以酒為發酵劑來發酵釀制食醋。韓奕也記錄了以黃豆為基礎食料制成豆醬和醬油的工藝。對于在中國人飲食生活中占有重要地位的點心、包子、餅、饅頭等面食，《易牙遺意》中的記載也很詳細，發酵的步驟及注意事項，都非常詳盡。還有在我國歷史悠久，地位不遜于酒的茶飲，在明朝也廣受喜愛，制茶工藝不斷發展更新。明人注重養生，會在茶飲里加入甘草等中藥類植物，這些在《易牙遺意》里都有記載和體現。

清明上河圖（局部）明 仇英 遼寧省博物館藏由畫面中的“各色細果”可知此處為糕點鋪

明朝萬歷年間的名士高濂，更是文人美食家中的代表人物。高濂所著《遵生八箋》是一部養生學專著，全書按照養生形式分為八個部分，其中“飲饌服食箋”一章專論飲食養生。

顧名思義，所謂飲食，飲在前，食在后。中國飲食文化中，湯品占據著重要地位，人們熱衷于烹制各類湯品，不同地域都有其偏好，時至今日也未曾改變。高濂在書中記載了32種湯品，詳細介紹了各類湯品的制作方法和養生功效，其中綠豆湯、桂花湯等至今仍飽受人們喜愛，而鳳池湯（也稱貴人湯。鳳池，魏晉時中書省設于禁苑，因接近皇帝，稱“鳳凰池”，簡稱“鳳池”）、香橙湯、豆蔻湯等，既被賦予了養生功效，在今人看來，又不乏神秘浪漫的色彩。

此外，粥也是歷史悠久、備受中國人認可的餐桌經典選項，南北皆發展出了獨特的口味偏好，北方喜甜，南方好咸，烹飪時還可加入各類食材，可葷可素。人們對粥品養生效用的認可也歷史悠久，到了明朝，粥品更是進入了“食用”與“藥用”高度融合的階段。

高濂的《遵生八箋·飲饌服食箋》中就記載了38類食用粥。如竹葉粥，“用竹葉五十片，石膏二兩，水三碗，煎至二碗，澄清去渣，入米三合煮粥，入白糖一二匙食之，治膈上風熱，頭目赤”。如荼?粥，“采荼?花片，用甘草湯焯過，候粥熟同煮”，也可“采木香花嫩葉，就甘草湯焯過，以油鹽姜醯為菜，二味清芬，真仙供也”，至美至精，若仙家之食物，不禁令人心馳神往。還有豬腎粥，“用人參二分，蔥白些少，防風一分，俱搗作末，同粳米三合，入鍋煮半熟。將豬腎一對去膜，預切薄片，淡鹽腌頃刻，放粥鍋中。投入再莫攪動，慢火更煮良久。食之能治耳聾”。以及口數粥，“十二月二十五日夜，用赤豆煮粥，同綠豆法，一家之人大小分食。若出外夜回者，亦留與吃，謂之口數粥，能除瘟疫，辟癘鬼”。各類粥品，有葷有素，有的甚至被加上了神乎其神的“除瘟”效用，可以說是浪漫與想象并駕齊驅。

清明上河圖（局部）明 仇英 遼寧省博物館藏畫面下方為熟食店，一名伙計托著剛切好的熟食走出店外

·工序繁復，匠心巧制·

無論宮廷民間，還是南方北方，雖風物迥異，但人們餐桌上的食物無非主食、肉蔬菜品、湯粥、甜食等。在沒有電力、沒有冰箱的古代，食物的儲存和保鮮是飲食發展的一大問題，尤其對果蔬肉食而言。對此的解決方式，南北因地制宜，各有不同。北方多以地窖貯存食材；南方氣候濕熱，不宜進行地下儲存，多設地面糧倉儲存糧食果蔬。而對于肉食的儲存，古人也想到了辦法—干燥法或鹽制法。

干燥法是充分利用大自然的光照和風，如將肉切成細條，掛在陽光下的通風處晾成肉干，制成臘肉。鹽制法則是使用鹽或其他配料進行腌制加工，不僅可以腌制肉類，還能加工蔬菜，如各類腌魚、腌肉，以及腌制的咸菜。高濂在《飲饌服食箋》中就記載了 50種脯鲊類食物，其中不僅有豬牛羊肉等的制法，還有多種海鮮類食物的制法。

如魚鲊，鯉魚、青魚、鱸魚、鱘魚皆可為原料。如臊子蛤蜊，以豬肉臊子和蛤蜊等加工而成。還有酒發魚法，取大鯽魚破開，去鱗、眼、腸、胃，不要見生水，用布抹干，每斤以神曲、紅曲為末，拌炒鹽，再輔之以胡椒、茴香、川椒、干姜等，拌勻裝入魚空肚內，加料一層，裝入壇內，包好后以泥封住，如此精心制作，待能取食時，便可留一二年。還有造肉醬法，要取精肉，去筋骨，輔之以醬、細鹽、蔥白、川椒、茴香、陳皮等，以酒拌各料，使肉如稠粥狀后入壇封存，曬于烈日下，十余天后打開來看，干則加酒，淡則加鹽，再以泥封好曬之。諸如此類，工序之繁復，皆為匠心巧制，為了吃得更好、更精致，人們可謂下足了功夫，花盡了心思。

枇杷圖 紙本設色 133cm×36.6cm 明 沈周 故宮博物院藏

江村漁樂圖（局部）紙本設色 24.8cm×169cm 明 沈周 美國弗利爾美術館藏

紅樓夢·宴海棠賈母賞花妖（局部）絹本工筆彩繪 43.3cm×76.5cm 清 孫溫 旅順博物館藏

食材逐漸豐富，儲存方式也更為成熟，與之相伴的，自然是對烹飪方式的多樣化翻新。高濂在《飲饌服食箋》中也記載了不少家常菜的做法，如爐焙雞、炒羊肚兒、撒拌和菜、鵪鶉茄等。高濂筆下爐焙雞的做法是，先將雞用水煮至八分熟后剁成小塊，再在鍋內放少許油燒熱，把雞塊倒入油中略炒，再以旋子或碗蓋定，燒至極熱后，加酒、醋及少許鹽烹之，候干再烹，如此數次，至十分酥熟時便能食用。鵪鶉茄是揀嫩茄，切成細縷狀，用沸湯焯過后控干，再加入鹽、醬、花椒、蒔蘿、茴香，將甘草、陳皮、杏仁、紅豆研成細末拌勻曬干，蒸過收之，到用的時候再用滾湯泡軟，蘸香油炸制。總體而言，各類食物的烹飪方式也五花八門，同樣工序繁復、精工細作。許多做法沿用到了清代，這一點在《紅樓夢》中就有鮮明的體現，正可謂“食不厭精，膾不厭細”。

明代以蔬菜為原料的菜肴品種越來越多，高濂在家蔬類中列有配鹽瓜菽、糖蒸茄、蒜梅等55種蔬菜的烹制方法。此外，還有一類更精巧的，便是以花卉入菜。如清拌金雀花，金雀花春日初開，形狀似金雀，色黃而帶紅，用湯焯后，再以糖霜、油、醋拌之，便可食用，口味酸甜，極具清香，是明代野蔬花卉中的名菜。梔子花也可腌制，取白色梔子花，用大小茴香、花椒、蔥、鹽以及紅曲、研爛的黃米飯腌制。還有糟鳳仙花梗、香炸玉簪花、拌金蓮花葉等，都可以通過高濂的文字想象其鮮美。

甜食也是美好生活不可或缺的部分。宋代冷食品類即已較為豐富，大名府、汴京市場上出售的“砂糖冰雪冷元子”，臨安街上賣的“雪泡梅花酒”等皆有聲名。到了明代，甜食的種類更加豐盛，除了糖鹵，各類植物和肉類都可以作為制作甜食的原材料。

辛夷墨菜圖 紙本 34.9cm×58.8cm 明 沈周 故宮博物院藏

凡做甜食，先起糖鹵。高濂在書中詳細記載了來自皇宮大內的起糖鹵法秘方，還有炒面方、雪花酥方、一窩絲方、麻膩餅子方、到口酥方等甜食的制作工藝。其實僅看食物名，就可以想見其誘人口感，其中許多甜食至今仍在流傳，備受歡迎。以一窩絲方為例，糖鹵下鍋熬成老絲后，待冷將稠時，須用手揉拔扯長，雙摺一處，越拔越白。若冷硬，還要于火上烘之，拔至數十次，轉成雙圈上案。再將炒面放上，二人對扯順轉，炒面要隨手傾上，拔扯數十次，直至成細絲，用刀切斷分開，綰成小窩。在拔糖上案時，還要轉摺成圈，扯開又轉摺成圈。如此數十遭，才能制成細絲。工藝之繁復，可見一斑。

東莊圖冊之稻畦紙本設色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

東莊圖冊之果林紙本設色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

寒林雅集圖 絹本設色 206cm×109cm 明 周臣 臺北故宮博物院藏

·食在明朝，見仁見智·

名士張岱的筆下，明朝令人念念不忘的美食還有福建的牛皮糖、紅腐乳，樊江陳氏的橘子，鹿苑寺的方柿，等等。在《陶庵夢憶》中，他還專門寫了蟹會，說他每到十月，就會與友人、兄弟、長輩一起相約煮螃蟹吃，宴席上除了螃蟹，還有肥臘鴨、牛乳酪等珍饈，醉蚶如同琥珀，用鴨汁煮的白菜仿若玉版筍。配上余杭新產的精米及謝橘、風栗、風菱等瓜果，喝著美酒，用蘭雪茶來漱口，這一番描述著實令人沉醉。

在明朝，酒肆和飯館也較為興盛，能滿足市民多樣化的消費需求。人們飲酒品茗，應酬往來，休閑娛樂，享樂之風盛行。但食在明朝究竟是一種什么感覺，終究是見仁見智之事。文字記載的豐盛，并不能掩蓋不同的聲音。

清代文人美食家袁枚就對明朝的飲食持否定態度，他最瞧不上的，是明朝官中的飲食，由療饑變成卻病，所謂有菜皆治病，無藥不成肴。雖言語有些刻薄，但說的倒是實情。不過“醫食同源”，主張養生與食療并重的飲食觀念直到現在也還存在，只是明人講究得有些過了。

宴飲圖 明 仇英

香山九老圖 絹本設色 29.8cm×148.2cm 明 謝環 美國克利夫蘭藝術博物館藏

香山九老圖（局部）