乙酰化二淀粉磷酸酯對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏特性的影響

毛 敏 賈 茹， 高元沛， 楊文鴿， 樓丹露

（1寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院∕浙江省動(dòng)物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315211；2浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院∕浙江省海產(chǎn)品健康危險(xiǎn)因素重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 舟山 316022）

魚(yú)糜制品因具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低脂肪、獨(dú)特質(zhì)地特性以及良好經(jīng)濟(jì)效益，而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)［1］。為了長(zhǎng)期保存及降低品質(zhì)變化，一般采用冷凍的方式貯藏魚(yú)糜制品。然而，冷凍貯藏過(guò)程中形成的冰晶可能會(huì)造成魚(yú)糜制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的機(jī)械損傷，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降，如水分流失和蛋白質(zhì)氧化等［2］。因此，解決魚(yú)糜制品在凍藏期間品質(zhì)劣變的問(wèn)題顯得尤為重要。

魚(yú)糜的凝膠化過(guò)程多與肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的熱變性有關(guān)，主要經(jīng)歷三個(gè)階段：低溫預(yù)凝膠（0～40 ℃）、凝膠劣化（40～70 ℃）和魚(yú)糕化（>70 ℃）［3］。目前普遍采用傳統(tǒng)的“二段加熱”法：第一段是將魚(yú)糜糊在40 ℃以下加熱1～2 h，此時(shí)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白開(kāi)始形成一定的結(jié)構(gòu)，從魚(yú)糜溶膠變?yōu)轭A(yù)凝膠；第二段是在70 ℃以上高溫加熱30～40 min，此時(shí)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被固定，凝膠強(qiáng)度增大。但以往研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)“二段加熱”后，魚(yú)糜凝膠在凍藏期間的持水性、凝膠強(qiáng)度、白度等隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變差，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量［4-5］。“蒸煮-冷凍-再加熱”是冷凍預(yù)調(diào)理食品的一種加工程序，可用于保持食品在長(zhǎng)期貯藏中的品質(zhì)穩(wěn)定［6］。因此，基于冷凍預(yù)調(diào)理食品的再加熱特性，結(jié)合魚(yú)糜制品的“二段加熱”法，Jia等［7］開(kāi)發(fā)了再加熱程序（低溫預(yù)凝膠-冷凍貯藏-高溫再加熱），發(fā)現(xiàn)與“二段加熱”相比，在再加熱程序基礎(chǔ)上加入淀粉可有效降低魚(yú)糜凝膠在凍藏期間的品質(zhì)變化。

淀粉是魚(yú)糜制品中最常用的輔料，一般可分為天然淀粉和改性淀粉兩大類(lèi)。乙酰化淀粉是應(yīng)用最廣泛的改性淀粉之一。通過(guò)在天然淀粉分子鏈中引入乙?；沟矸鄣膬?nèi)聚力和分子間的氫鍵能力減弱，從而增強(qiáng)了淀粉的親水性［8］。Liu等［9］發(fā)現(xiàn)乙?；矸哿姿狨ィ╝cetylated distarch phosphate，ADSP）可以顯著提高乳化魚(yú)糜香腸的內(nèi)聚力、咀嚼性和彈性。此外，乙?；矸圻€具有良好的凍融穩(wěn)定性。Lin等［10］發(fā)現(xiàn)乙?；衩椎矸壑幸阴；涂臻g位阻的存在可以減少淀粉的水分流失，從而提高凍融穩(wěn)定性。目前關(guān)于乙酰化淀粉改善常溫下魚(yú)糜制品凝膠特性的報(bào)道較多，但關(guān)于乙?；矸蹖?duì)冷凍魚(yú)糜制品影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

因此，本試驗(yàn)以冷凍阿拉斯加狹鱈魚(yú)糜為原料，采用新型的再加熱程序，研究不同ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏特性的影響，以期為冷凍魚(yú)糜制品的加工與貯藏提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

冷凍阿拉斯加狹鱈魚(yú)糜（AA級(jí)）由美國(guó)Trident Seafoods公司提供，其中粗蛋白含量約13.6%，水分含量約75%；ADSP由杭州普羅星淀粉有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

UMC 5真空斬拌機(jī)，德國(guó)Stephan Machinery公司；DK-S22型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable Micro System 公司；HistoCoreBIOCUT轉(zhuǎn)輪式切片機(jī)，徠卡顯微系統(tǒng)上海有限公司；Ts2R光學(xué)顯微鏡，日本尼康株式會(huì)社；MesoMR23-060H-I核磁共振分析儀，蘇州紐邁電子科技有限公司；DISCOVERY HR-2流變儀，美國(guó)TA儀器公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 魚(yú)糜凝膠的制備 將冷凍魚(yú)糜在4 ℃冰箱里解凍一晚后，切成1 cm3的魚(yú)糜塊。使用真空斬拌機(jī)空擂1.5 min后，加入水、3% NaCl以及不同添加量（0%、1%、3%、5%、7%）的ADSP，調(diào)整最終水分含量為77%，并擂潰8 min。擂潰結(jié)束后，將魚(yú)糜糊灌入腸衣中、密封，并置于30 ℃水浴鍋中加熱1 h，冰水冷卻0.5 h，得到預(yù)凝膠。將預(yù)凝膠真空包裝后，置于-20 ℃冰箱中冷凍貯藏8周。之后，分別在第1、第2、第4、第8周解凍預(yù)凝膠，在90 ℃水浴鍋中再加熱0.5 h，冰水冷卻0.5 h，得到凝膠。不含淀粉的兩種樣品分別稱(chēng)為對(duì)照預(yù)凝膠、對(duì)照凝膠，含有淀粉的兩種樣品分別稱(chēng)為ADSP-預(yù)凝膠、ADSP-凝膠。

1.3.2 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 微觀結(jié)構(gòu)的樣品包括預(yù)凝膠和凝膠。將樣品切成3 mm厚度的小塊，在4 ℃預(yù)冷的10%福爾馬林中固定24 h［11］。固定結(jié)束后，對(duì)樣品進(jìn)行脫水和石蠟包埋。隨后，使用轉(zhuǎn)輪式切片機(jī)連續(xù)切片，切片厚度為5 μm。得到的對(duì)照樣品和淀粉樣品分別進(jìn)行蘇木素-伊紅染色和過(guò)碘酸雪夫染色。最后，使用光學(xué)顯微鏡觀察凝膠結(jié)構(gòu)（20×），并拍照保存。

1.3.3 失水率的測(cè)定 參考Jia等［12］的方法進(jìn)行失水率的測(cè)定。失水率是解凍損失和壓榨損失之和。首先，用濾紙吸去解凍后魚(yú)糜凝膠流出的水分（Wa），然后稱(chēng)取魚(yú)糜凝膠的質(zhì)量（Wb），根據(jù)下列公式計(jì)算解凍損失：

將魚(yú)糜凝膠切成2 mm厚的薄片，稱(chēng)其質(zhì)量并記為Wc。然后將兩張濾紙分別放在樣品的頂部和底部，使用質(zhì)構(gòu)分析儀施加10 kg的力并保持20 s。去掉兩張濾紙后，稱(chēng)量凝膠質(zhì)量并記為Wd，根據(jù)下列公式計(jì)算壓榨損失：

1.3.4 水分分布狀態(tài)的測(cè)定 稱(chēng)取8 g魚(yú)糜凝膠置于核磁管內(nèi)，利用核磁共振分析儀測(cè)定自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）。試驗(yàn)參數(shù)：掃描次數(shù)2次，磁體溫度32 ℃，共振頻率23.4 MHz，等待持續(xù)時(shí)間3 000 ms，回波持續(xù)時(shí)間0.15 ms。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 將魚(yú)糜凝膠切成25 mm高的圓柱體，采用質(zhì)構(gòu)分析儀，選擇P∕50探頭，并以1.0 mm·s-1的 測(cè) 前 速 度，1.0 mm·s-1的 測(cè) 中 速 度，5.0 mm·s-1的測(cè)后速度以及30%的壓縮比進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)樣品做5次平行試驗(yàn)，得到硬度、粘附性、內(nèi)聚性和膠粘性四項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

1.3.6 動(dòng)態(tài)粘彈性的測(cè)定 參考Zhou等［13］的方法并稍作修改。將魚(yú)糜糊和預(yù)凝膠樣品均勻地置于直徑40 mm的平行板之間，間隙為1 mm，石蠟密封，以防止水分蒸發(fā)。隨后進(jìn)行溫度掃描測(cè)試，溫度范圍、加熱速率、振蕩頻率和應(yīng)變分別為4～90 ℃、2 ℃·min-1、0.1 Hz和1%。每個(gè)樣品進(jìn)行3次重復(fù)測(cè)試，記錄和分析每個(gè)樣品在加熱過(guò)程中的儲(chǔ)能模量（storage modulus， G'）和損耗模量（loss modulus， G''）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

使 用Microsoft Excel 2019和Origin 9.0軟 件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和繪圖，SPSS 22.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，Duncan多重比較分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)間的差異顯著性（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間微觀結(jié)構(gòu)的影響

樣品冷凍貯藏前后的微觀結(jié)構(gòu)如圖1所示。對(duì)照樣品經(jīng)蘇木素-伊紅染色，蛋白質(zhì)呈現(xiàn)粉紅色。含ADSP樣品經(jīng)過(guò)碘酸雪夫染色后，蛋白質(zhì)為淺色，ADSP顆粒呈現(xiàn)紫色。

由圖1可知，預(yù)凝膠在冷凍過(guò)程中產(chǎn)生了冰晶。在解凍后，冰晶融化變成水從預(yù)凝膠中流出，最后留下結(jié)構(gòu)中的孔隙。因此，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，預(yù)凝膠中出現(xiàn)的孔隙逐漸增大。與對(duì)照預(yù)凝膠相比，ADSP-預(yù)凝膠的孔隙較小，且在同一凍藏周期下，隨著ADSP添加量的增加，孔隙相應(yīng)減少。將預(yù)凝膠解凍后，在90 ℃下重新再加熱，對(duì)照凝膠中的孔隙與對(duì)照預(yù)凝膠中的孔隙相似，表明重新再加熱對(duì)對(duì)照凝膠的影響不大。與之相反，ADSP-凝膠經(jīng)過(guò)再加熱后，達(dá)到淀粉的糊化溫度，淀粉吸水膨脹，填充在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，從而減小了孔隙，說(shuō)明ADSP可以有效減小魚(yú)糜凝膠凍藏期間的微觀結(jié)構(gòu)變化，其中添加量為5%和7%的效果較好。

圖1 ADSP添加量對(duì)冷凍貯藏前后樣品微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.1 Effects of ADSP addition on the microstructure changes of samples before and after frozen storage

2.2 ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間失水率的影響

由圖2可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜凝膠的失水率呈上升趨勢(shì)。在相同凍藏時(shí)間下，ADSP-凝膠的失水率低于對(duì)照凝膠，且當(dāng)ADSP添加量從0%增加到7%時(shí)，魚(yú)糜凝膠的失水率逐漸降低，5%和7%添加量的失水率無(wú)顯著差異。表明在再加熱程序下，ADSP的加入有利于凍藏凝膠中水分的保持，其中5%和7%的ADSP添加量對(duì)提高冷凍魚(yú)糜凝膠保水性的效果較好。

圖2 ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間失水率的影響Fig.2 Effects of ADSP addition on the drip loss of frozen reheating surimi gel

2.3 ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間水分分布狀態(tài)的影響

如圖3所示，魚(yú)糜凝膠中存在3個(gè)峰，表示存在3種水分狀態(tài)，從左到右分別代表結(jié)合水（T21）、不易流動(dòng)水（T22）和自由水（T23）［14］。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜凝膠的T2振幅逐漸降低。在同一凍藏周期下，隨著ADSP添加量從0%增加到7%，魚(yú)糜凝膠的T23向左偏移，表明自由水減少。此外，與其他添加量相比，5%和7%添加量的魚(yú)糜凝膠T21基本向右移動(dòng)，說(shuō)明這兩種添加量的魚(yú)糜凝膠不易流動(dòng)水較多，而不易流動(dòng)水又是魚(yú)糜凝膠中最重要的水分，因此5%和7%的ADSP添加量可以增加再加熱魚(yú)糜凝膠的水分，減少凝膠解凍后水分的析出。

圖3 ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間弛豫時(shí)間的影響Fig.3 Effects of ADSP addition on the relaxation time of frozen reheated surimi gel

為了進(jìn)一步闡明ADSP對(duì)冷凍魚(yú)糜凝膠水分的影響，分別用P21、P22和P23代表T21、T22和T233種水分狀態(tài)的相對(duì)含量。由表1可知，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，0%～5%添加量的魚(yú)糜凝膠的P22基本逐漸減少，P23逐漸增加（除5%添加量外），表明在冷凍過(guò)程中，魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，使不易流動(dòng)水減少，自由水增加。在同一凍藏周期下，與對(duì)照凝膠相比，ADSP-凝膠具有較高的P22和較低的P23，其中5%和7%添加量ADSP-凝膠的P22高于1%和3%，而P23則相反，且不易流動(dòng)水和自由水在凍藏期間的變化程度也較小。水分分布狀態(tài)結(jié)果表明，5%和7% ADSP的添加量可以較好地穩(wěn)定再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間的水分分布及遷移。

表1 ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間水分組成和含量的影響Table 1 Effects of ADSP addition on the water distribution of frozen reheating surimi gel

2.4 ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凍藏期間凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表2可知，在ADSP-凝膠中，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度（代表在第一次壓縮循環(huán)中達(dá)到給定變形的峰值力）先下降后上升，并在第8周時(shí)達(dá)到最大值。在同一凍藏周期下，隨著ADSP添加量從0%增加到3%，硬度基本呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，隨著添加量從5%增加到7%，硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。粘附性（兩次曲線之間獲得的負(fù)面積）與魚(yú)糜凝膠的持水能力有關(guān)［15］。無(wú)論是對(duì)照凝膠還是ADSP-凝膠，與第1周相比，其粘附性在第8周顯著增加（P<0.05），這與失水率的結(jié)果一致。在同一凍藏周期下，添加0%、1%、3%、5%的魚(yú)糜凝膠粘附性在凍藏前期差異不大，后期隨著添加量的增加而下降，其中7%的魚(yú)糜凝膠粘附性大于其他添加量。魚(yú)糜凝膠的內(nèi)聚性（第一次壓縮變形后對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗力）在不同添加量以及凍藏時(shí)間之間均無(wú)顯著差異（P>0.05）。膠粘性是由硬度和內(nèi)聚性相乘計(jì)算得出的，因此它與硬度具有相同的變化趨勢(shì)。

表2 ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of ADSP addition on the texture characteristics of frozen reheating surimi gel

雖然ADSP添加量為3%時(shí)的魚(yú)糜凝膠硬度最大，但硬度值過(guò)高，表明其剛性太大，缺少?gòu)椥裕瑥碾S后的流變學(xué)研究也驗(yàn)證了這一點(diǎn)。從整體上看，5% ADSP-凝膠硬度、粘附性、內(nèi)聚性以及膠粘性在凍藏期間的變化程度較小，因此，添加5% ADSP可以較好地穩(wěn)定再加熱魚(yú)糜凝膠凍藏期間的質(zhì)地特性。

2.5 ADSP添加量對(duì)魚(yú)糜糊及魚(yú)糜預(yù)凝膠凍藏期間動(dòng)態(tài)粘彈性的影響

通常，G'代表儲(chǔ)能模量，G''代表?yè)p耗模量［16］。由圖4可知，G'均高于G''，表明魚(yú)糜是以彈性為主的體系。在相同的測(cè)定條件下，魚(yú)糜糊中不同ADSP添加量的G'和G''與對(duì)照魚(yú)糜糊具有相同的變化趨勢(shì)（圖4-a）。G'和G''隨著溫度的升高呈現(xiàn)先上升后下降再上升的趨勢(shì)。在前期的低溫條件下，為了保持相同的水分含量，ADSP與蛋白質(zhì)的比例會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，ADSP代替部分的魚(yú)糜蛋白，從而使G'和G''下降。因此，在低溫下對(duì)照魚(yú)糜糊的G'和G''較高。后期隨著溫度升高，達(dá)到ADSP的糊化溫度，淀粉的溶脹能力增加，從而使添加ADSP樣品的G'和G''增大，高于對(duì)照魚(yú)糜糊。

冷凍貯藏前后，預(yù)凝膠的G'和G''均隨著溫度的升高呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)（圖4-b）。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，預(yù)凝膠的G'和G''呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。此外，在同一凍藏周期下，高溫加熱后期G'隨著ADSP添加量的增加而增加，在5%的添加量下達(dá)到最大值，說(shuō)明5% ADSP添加量的彈性最大；G''也隨著ADSP添加量的增加而增加，在7%的添加量下達(dá)到最大值，說(shuō)明7% ADSP添加量的粘性最大。而粘性較大會(huì)影響食用口感，因此，5% ADSP添加量可以較好地維持魚(yú)糜凝膠凍藏期間的彈性，并抑制粘性增加。

圖4 ADSP添加量對(duì)魚(yú)糜糊及預(yù)凝膠凍藏期間動(dòng)態(tài)粘彈性的影響Fig.4 Effects of ADSP addition on the dynamic viscoelasticity of frozen surimi gel

3 討論

本研究結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，再加熱魚(yú)糜凝膠的孔隙變大，失水率增加，引起水分分布狀態(tài)改變。在同一凍藏周期下，隨著ADSP添加量的增加，孔隙減小，失水率降低，不易流動(dòng)水增加，自由水減少。研究表明，乙酰化淀粉的糊化溫度一般為60～63 ℃［17］。預(yù)凝膠經(jīng)過(guò)再加熱程序處理后，由于30 ℃尚未達(dá)到ADSP的糊化溫度，ADSP不能吸水溶脹［18］，因此在冷凍后會(huì)造成水分流失。之后經(jīng)過(guò)90 ℃的重新再加熱可達(dá)到ADSP的糊化溫度，ADSP顆粒糊化吸水，且吸水量隨ADSP添加量的增加而增多［17］。此外，由于ADSP在淀粉分子鏈上引入了乙?；徒宦?lián)鍵，增加了淀粉的穩(wěn)定性［19］，因此可以改善親水能力，增強(qiáng)加熱糊化后的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，使水分、蛋白質(zhì)以及ADSP緊密結(jié)合，形成更穩(wěn)定的體系［20-21］，從而減小孔隙。隨著孔隙的減小，失水率下降。同時(shí)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)對(duì)水的束縛使得體系中水的流動(dòng)性降低，因此，ADSP的添加可以增加魚(yú)糜體系的親水性，有利于增加不易流動(dòng)水，減少自由水的含量，其中5%和7%添加量的效果較好。而未添加淀粉的樣品因冰晶而形成的解凍液體無(wú)法通過(guò)再加熱處理被淀粉吸收，顯示出較大的孔隙和失水率以及水分遷移。鄭羅燕等［22］研究表明，添加ADSP可以提高凝膠體系中網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)水的束縛能力，縮短T2的出峰時(shí)間。柳麗寧等［23］也發(fā)現(xiàn)淀粉的添加可以顯著提高魚(yú)糜制品的持水性，其中變性淀粉的效果最佳，這與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

本研究結(jié)果表明，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，再加熱魚(yú)糜凝膠的內(nèi)聚性無(wú)顯著變化，而硬度和膠粘性基本呈先下降后上升的趨勢(shì)，這是因?yàn)槔鋬鰰?huì)降低魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)，同時(shí)，冷凍貯藏過(guò)程中冰晶的持續(xù)增長(zhǎng)對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)造成了一定的破壞，導(dǎo)致水分流失較多，使蛋白濃度增大，硬度逐漸增強(qiáng)［24］。此外，對(duì)照凝膠粘附性的增大是由于冰晶對(duì)魚(yú)糜預(yù)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，影響了蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)。而ADSP-凝膠是由于水分的遷移使原本包裹在蛋白內(nèi)部的淀粉顆粒暴露，之后經(jīng)過(guò)再加熱，發(fā)生糊化膨脹，從而增大了粘附性［25］。在同一凍藏周期下，硬度和膠粘性隨ADSP添加量的增加先上升再下降。這與米紅波等［26］的研究結(jié)果類(lèi)似，即隨著變性淀粉添加量的增加，魚(yú)糜凝膠的硬度和咀嚼度呈先上升后下降的趨勢(shì)。從整體來(lái)看，5% ADSP添加量的效果最好。這說(shuō)明在再加熱程序下，添加適量的ADSP后，ADSP吸水溶脹，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)施加壓力，從而使魚(yú)糜凝膠質(zhì)地更加堅(jiān)實(shí)。與對(duì)照凝膠相比，ADSP-凝膠的粘附性有所下降，但當(dāng)ADSP添加量為7%時(shí)，粘附性增大。這是由于乙?；目臻g效應(yīng)可以阻止相鄰聚合物鏈的結(jié)合［27］，從而降低粘附性。過(guò)量添加ADSP導(dǎo)致魚(yú)糜凝膠的粘附性增大，是因?yàn)榈矸郾旧砭途哂幸欢ǖ恼承?，高濃度反而影響了魚(yú)糜-蛋白體系中的粘性。

隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，再加熱魚(yú)糜凝膠的動(dòng)態(tài)粘彈性下降，這是因?yàn)槔鋬鰧?dǎo)致蛋白質(zhì)內(nèi)部各種化學(xué)相互作用力重新組合，產(chǎn)生的交聯(lián)反應(yīng)影響了G'和G''［28］。而ADSP的添加可以提高魚(yú)糜凝膠的粘彈性，是由于糊化的ADSP顆粒增加了魚(yú)糜蛋白的有效密度，促進(jìn)了蛋白質(zhì)之間的相互作用，從而改變了魚(yú)糜凝膠的粘彈性［29］。這與鮑佳彤等［30］的研究結(jié)果類(lèi)似，即變性淀粉的添加能夠促進(jìn)淀粉、水和蛋白形成緊密的淀粉-蛋白-水復(fù)合型網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提高鯰魚(yú)魚(yú)糜制品的粘彈性。此外，本研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)添加量為7%時(shí)，過(guò)多的空間位阻降低了魚(yú)糜的聚集，從而導(dǎo)致凝膠的彈性降低，粘性增加，因此，綜合考慮，5% ADSP添加量對(duì)再加熱魚(yú)糜凝膠的效果最好。

4 結(jié)論

隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)下降。在再加熱程序中，與對(duì)照凝膠相比，ADSP的添加能顯著減小孔隙，降低失水率及水的流動(dòng)性，提高魚(yú)糜凝膠的質(zhì)地特性和動(dòng)態(tài)粘彈性。在不同的添加量中，5%添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠顯示出較好的保護(hù)作用，可有效降低再加熱魚(yú)糜凝膠在凍藏期間的品質(zhì)變化。此外，鑒于變性淀粉種類(lèi)的多樣化，可以選擇不同改性方式的淀粉進(jìn)行復(fù)配，以便更好地減少冷凍魚(yú)糜制品的品質(zhì)劣化。