“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”教學(xué)改革探索與反思

閔 婷，王宏勛，侯溫甫，艾有偉

（武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023）

一、“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”課程現(xiàn)狀分析

近十多年來食品安全問題受到了社會的廣泛關(guān)注，國家高度重視食品安全問題，相繼修訂和出臺了包括《中華人民共和國食品安全法》在內(nèi)的多項法律法規(guī)，積極解決食品安全相關(guān)問題。自2001年教育部首次設(shè)立食品質(zhì)量與安全特色本科專業(yè)以來，全國綜合性院校、理工類院校、農(nóng)林院校、師范院校、醫(yī)藥院校等近二百所院校相繼開設(shè)了該專業(yè)。

“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)實踐教學(xué)體系中的重要環(huán)節(jié)，其課程的教學(xué)改革已引起廣泛的思考，如何提高教學(xué)質(zhì)量，使其適應(yīng)實踐性和創(chuàng)新性專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，成為關(guān)注的焦點。相關(guān)研究涉及實驗內(nèi)容選擇和實驗課程實施方案兩個方面的改革。中國計量大學(xué)、浙江海洋學(xué)院、北京農(nóng)學(xué)院等多所大學(xué)的食品學(xué)院都在“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”課程的教學(xué)模式、教學(xué)方法和考核方式等方面開展了形式多樣的改革探索，主要涵蓋以下幾點：一是優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容，將分散、無系統(tǒng)性的實驗內(nèi)容整合成實驗?zāi)K。二是改革實驗教學(xué)方式，以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，導(dǎo)學(xué)自學(xué)并重，重視學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。三是完善實驗成績的評定，更加注重實驗過程的開展。從實驗設(shè)計、實驗準(zhǔn)備、實驗開展、實驗過程等角度全方面評價學(xué)生的實驗開展情況。四是拓展科研探究式教學(xué)，在實驗課堂開展的基礎(chǔ)上鼓勵學(xué)生參與教師的科研項目［1-3］。

“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”是我校食品質(zhì)量與安全專業(yè)集中實踐教學(xué)中的重要課程，于第七學(xué)期開設(shè)。該學(xué)期學(xué)生已經(jīng)修完大學(xué)全部理論課程及課內(nèi)實驗課程，大部分學(xué)生忙于準(zhǔn)備考研或找工作，時間和精力有限；且該階段實踐教學(xué)多為驗證性實驗，主要采用傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)，學(xué)生缺少自主思考環(huán)節(jié)，課堂教學(xué)效果較差，學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)新能力得不到很好的培養(yǎng)和鍛煉，這與實現(xiàn)本課程教學(xué)目標(biāo)尚存在一定差距。

本項目在前人教學(xué)方法改革的基礎(chǔ)上，對“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”課程教學(xué)方法進行思索和實踐，以“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”為理念［4］，從實驗內(nèi)容的設(shè)計、實踐教學(xué)課堂的開展、實驗成績評估方式的改進等方面具體構(gòu)建實驗課程新體系，并結(jié)合教學(xué)效果分析該方式的可行性和有效性。目的為提高實踐教學(xué)過程中學(xué)生的參與度，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生自主思考、分析解決問題的能力，更好地培養(yǎng)學(xué)生的實踐操作技能，同時提高學(xué)生適應(yīng)并勝任食品行業(yè)工作需求的能力，實現(xiàn)實踐型和創(chuàng)新型專業(yè)人才的培養(yǎng)目標(biāo)。

“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”教學(xué)方法改革探索的現(xiàn)實意義體現(xiàn)在三個方面：一是在有限的學(xué)時和課堂條件下將學(xué)生自主思考融入實踐環(huán)節(jié)，能提高教學(xué)質(zhì)量和效果；二是激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動性，能培養(yǎng)創(chuàng)新思維和實踐能力；三是教學(xué)方法改革的建立、實施和分析評價，能為食品專業(yè)其他實驗課程教學(xué)提供參考。

二、教學(xué)方法改革的具體方案及實施

“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”教學(xué)方法改革的“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”探索通過學(xué)生結(jié)合實驗前的市場調(diào)研、文獻等相關(guān)資料的查閱確立實驗方案；課堂自主完成實驗準(zhǔn)備，實施具體實驗，教師針對學(xué)生在實驗過程中遇到的問題，采取引導(dǎo)的方式促進學(xué)生自主思考、獨立解決；實驗成績評定更注重實驗參與度，兼顧實驗態(tài)度，強調(diào)思考與討論。

（一）課程改革具體方案

“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”課堂以“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”課程為載體，課程共36學(xué)時，在2020—2021學(xué)年第1學(xué)期食品安全1701班和1702班進行試運行，將兩個班級的學(xué)生分為若干個四人小組。

1.實驗內(nèi)容的設(shè)計。實驗內(nèi)容覆蓋感官、物化指標(biāo)分析及微生物檢測，主要包括感官評價、水分含量的測定、亞硝酸鹽含量的測定、菌落總數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌的檢測等。學(xué)生選擇的具體實驗材料及實驗開展的先后順序不受限制。

2.實踐教學(xué)課堂的開展。學(xué)生根據(jù)課程內(nèi)容在實驗開展前進行市場調(diào)研，查閱相關(guān)資料并確立實驗方案，由教師整體把關(guān)確定方案的可行性。學(xué)生自主完成實驗準(zhǔn)備，實施具體實驗，教師針對學(xué)生在實驗過程中遇到的問題，采取引導(dǎo)的方式促進學(xué)生自主思考、獨立解決。

3.實驗成績評定。注重實踐課程的參與度，從實驗方案設(shè)計、實驗步驟、實驗儀器和試劑的準(zhǔn)備，以及實驗過程中思考問題和解決問題的情況進行綜合考核，實驗過程成績在實驗總評中占40%。同時兼顧實驗態(tài)度，對學(xué)生實驗前調(diào)研、預(yù)習(xí)、實驗操作的態(tài)度，以及實驗后對實驗儀器、試劑和實驗室衛(wèi)生處理的態(tài)度進行綜合評定，實驗態(tài)度成績在實驗總評中占20%。實驗報告重點強調(diào)思考與討論，從實驗報告書寫、數(shù)據(jù)處理、實驗結(jié)果的思考與討論情況進行評定，并規(guī)定同組學(xué)生只能共享實驗數(shù)據(jù)，不能復(fù)制實驗報告，即實驗結(jié)果分析、思考與討論不能相同，否則取消抄襲者與被抄襲者的實驗成績，實驗報告成績占總成績的40%。

（二）課程改革實施

第1次課（課堂）。教師重點講解該課程的具體實施方案，強調(diào)學(xué)生的自主意識和主體性，明確學(xué)生和教師的角色；教師引導(dǎo)學(xué)生進行市場調(diào)研、查閱相關(guān)國標(biāo)及文獻資料。第2次課（課下）。學(xué)生課下進行市場調(diào)研，查閱相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)及文獻資料，并最終確定實驗方案，包括實驗材料的選擇、實驗需要用到的試劑及儀器，以及前期準(zhǔn)備工作及實驗的具體實施步驟等，由教師整體把關(guān)學(xué)生實驗方案的合理性和可行性，學(xué)生完成課堂階段性自評問卷。第3次課至第9次課（課堂）。學(xué)生根據(jù)之前確定好的實驗方案開展實驗，教師記錄學(xué)生在實驗開展過程中的具體表現(xiàn)，針對學(xué)生提出的問題，采取引導(dǎo)或反問的形式鼓勵學(xué)生自主思考，獨立解決問題。課后。學(xué)生根據(jù)實驗開展情況撰寫實驗報告，教師批改實驗報告，并結(jié)合課堂表現(xiàn)記錄學(xué)生學(xué)習(xí)情況。最后，評價該課程實施的有效性與可行性。

項目實際開展過程中教學(xué)實施有效性評價采取課堂學(xué)生發(fā)言的情況展開，未采用計劃中的調(diào)查問卷形式，主要原因為“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”未能在班級長期實施，問卷調(diào)查不具有代表性。學(xué)生成績考核按照傳統(tǒng)方式進行，主要原因為“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”未能在班級長期實施，且一部分學(xué)生參與不夠積極，無法體現(xiàn)學(xué)生的實際學(xué)習(xí)情況。

三、教學(xué)方法改革的特色與創(chuàng)新

“引導(dǎo)性自主學(xué)習(xí)”教學(xué)方式對學(xué)生產(chǎn)生了積極正面的影響，受到了大部分學(xué)生的肯定，初步取得了良好的教學(xué)效果。

（一）“一定程度的自主選擇”引導(dǎo)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新

現(xiàn)階段實驗教學(xué)多為驗證性實驗，內(nèi)容陳舊，偏于機械化，且多采用傳統(tǒng)的知識灌輸形式，大多數(shù)實驗在教學(xué)中要求學(xué)生只需參照實驗指導(dǎo)書操作即可。“引導(dǎo)性自主學(xué)習(xí)”教學(xué)方式給學(xué)生提供了一個相對開放的學(xué)習(xí)目標(biāo)和環(huán)境，學(xué)生可以結(jié)合市場現(xiàn)狀及關(guān)注對象自主選擇。在實驗開始前，要求學(xué)生提前進行市場調(diào)研，查閱相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)及文獻，以進一步掌握獲取科研信息、資料的方法，并從中知曉市場中可能會出現(xiàn)的食品安全問題，了解企業(yè)需求及日后工作中可能涉及的內(nèi)容及問題，在教師的引導(dǎo)下自主設(shè)計實驗方案，并完成實驗的準(zhǔn)備及具體實施。這種方法能有效提升學(xué)生對市場及信息的敏感度，以及檢索、捕捉、篩選和利用信息的能力。且實驗不設(shè)定固定的實驗流程，給學(xué)生留有自主思考空間，根據(jù)前期實驗設(shè)計情況自主準(zhǔn)備、安排實驗內(nèi)容。針對實驗過程中遇到的問題，教師不直接解答而是采取引導(dǎo)的方式激發(fā)學(xué)生自主思考，獨立解決，通過此過程激發(fā)學(xué)生的求知欲，增強自主思考問題的能力。

從課堂的實施效果來看，班級中大部分學(xué)生都在自主學(xué)習(xí)方面取得了一定的進步，從以往被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)主動性和積極性有效提高。

（二）過程性評價提高了學(xué)生的社會責(zé)任意識

現(xiàn)階段學(xué)生的實驗成績評定主要是根據(jù)學(xué)生上交的實驗報告書寫情況和出勤率，對于實際實驗操作過程的考查較少，所以存在總評成績避重就輕，而且容易導(dǎo)致學(xué)生懈怠實驗操作，甚至出現(xiàn)抄襲實驗報告的情況。針對上述問題，“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”實驗教學(xué)改革成績評定首先更注重實驗參與度，對實驗成績評定結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，設(shè)置為實驗過程占40%、實驗態(tài)度占20%、實驗報告占40%。從結(jié)果來看，大多數(shù)學(xué)生已經(jīng)能夠認(rèn)識到實踐不是簡單地完成實驗，學(xué)生的社會責(zé)任意識得到了很好的鍛煉。

（三）基于問題的實踐課堂實施促進了師生交流

自主學(xué)習(xí)改變了傳統(tǒng)以教師為主導(dǎo)的模式，注重以學(xué)生為主導(dǎo)，將教師和學(xué)生置于相對平等的學(xué)習(xí)環(huán)境中，教師在整個教學(xué)過程中僅作為課程學(xué)習(xí)的其中一員，學(xué)生逐漸體會其課堂主體的身份，并開展主動學(xué)習(xí)。從實施過程來看，學(xué)生的積極性和參與感得到提高，并且與教師交流充分，有效促進了師生的良好溝通。

四、教學(xué)方法改革的問題與不足

本項目基于“食品質(zhì)量與安全綜合實驗”課程性質(zhì)及傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題，建立“引導(dǎo)性自主學(xué)習(xí)”教學(xué)方法并結(jié)合教學(xué)效果分析該方式的有效性和可行性。教學(xué)實踐表明該教學(xué)方法受到了多數(shù)學(xué)生的肯定，初步取得了良好的教學(xué)效果，具有一定的可行性。然而“引導(dǎo)式自主學(xué)習(xí)”未能在班級長期實施，主要原因是畢業(yè)班學(xué)生面臨考研和找工作，時間有限，導(dǎo)致大部分學(xué)生課前準(zhǔn)備不充分，課堂效果得不到保證。

同時學(xué)生的自主學(xué)習(xí)習(xí)慣有待進一步培養(yǎng)。傳統(tǒng)的教學(xué)方式是以教師講授為主，學(xué)生上課的主要任務(wù)就是做實驗，學(xué)習(xí)積極性較低的學(xué)生可能會選擇少做或不做，課前主動預(yù)習(xí)的學(xué)生很少，大部分學(xué)生用于學(xué)習(xí)的時間遠遠不夠。一旦課程學(xué)習(xí)付出更多時間和精力時，學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣就會受到挑戰(zhàn)。如在本課程嘗試中，要求學(xué)生實驗前進行市場調(diào)查和文獻查閱，而大四學(xué)生受考研和找工作等的影響，部分學(xué)生無法完成實驗前的學(xué)習(xí)任務(wù)。在后續(xù)的課程教學(xué)中，需要進一步培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣。

五、思考與建議

基于目前取得的成績及存在的不足，下一階段課程教學(xué)改革可以考慮從以下三個方面開展。一是試行學(xué)分制的選課機制。由學(xué)生根據(jù)需求自主選擇課程，讓學(xué)生有更多的自主權(quán)，實現(xiàn)精選精修的課堂模式。二是調(diào)整實踐內(nèi)容。適當(dāng)減少實踐內(nèi)容的題量，保證學(xué)生投入每個實踐內(nèi)容的時間，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)意識和信心。三是鼓勵學(xué)生在基礎(chǔ)課程中進行自主學(xué)習(xí)訓(xùn)練，提升專業(yè)能力，養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)習(xí)慣。