基層生豬屠宰檢疫工作探討

文│甘崇琴 雷淑珍（廣東省東莞市萬江農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心）

石先利（廣東省東莞市寮步鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心）

生豬屠宰檢疫作為豬肉產(chǎn)品進(jìn)入百姓餐桌前的一道重要關(guān)卡，是守護(hù)消費者“舌尖上的安全”的重要保障措施，與居民的飲食健康息息相關(guān)。筆者主要從生豬屠宰檢疫的必要性、檢疫流程和要點以及加強生豬屠宰監(jiān)管三個方面進(jìn)行探討，為提升生豬屠宰檢疫工作水平提供理論依據(jù)。

一、生豬屠宰檢疫的必要性

1.提升消費者購買意愿。據(jù)統(tǒng)計，我國每年豬肉產(chǎn)量和消耗超5千萬噸，是名副其實的豬肉生產(chǎn)和消費大國，豬肉食品作為百姓餐桌上最常見的肉制產(chǎn)品之一，豬肉質(zhì)量安全不僅關(guān)系著養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)收入，更是直接影響消費者對豬肉食品的購買意愿。近年來，肉食品安全事件時有發(fā)生，導(dǎo)致群眾對豬肉產(chǎn)品的信任度有所下降，購買意愿也隨之減弱，廣大消費者越來越重視從生豬養(yǎng)殖到屠宰、流通、銷售各個環(huán)節(jié)的肉食品安全問題，尤其是在當(dāng)前新冠疫情常態(tài)化防控的大環(huán)境下，屠宰檢疫作為豬肉產(chǎn)品從養(yǎng)殖到餐桌的最后一道防線，對保障肉食品安全有著重要的作用，因此實施生豬屠宰檢疫是提升豬肉市場消費潛力的重要途徑，也是促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展的潛在動力。

2.防止動物疫病的傳播和擴(kuò)散。動物檢疫是預(yù)防動物傳染病、傳播和擴(kuò)散的重要手段，屠宰檢疫是動物檢疫的一個重要環(huán)節(jié)，通過屠宰檢疫可以及時有效地檢出有問題肉制產(chǎn)品，并通過相關(guān)措施對檢出問題產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理，及早控制傳播源，切斷傳播途徑，從源頭杜絕病畜肉流入市場，確保廣大市民能吃上“放心肉”。隨著我國動物防疫制度的不斷完善以及社會經(jīng)濟(jì)的快速增長，特別是在《中華人民共和國動物疫法》《生豬屠宰管理條例》等相關(guān)條例出臺之后，國家規(guī)定對生豬等動物畜禽產(chǎn)品實行定點屠宰、集中檢疫以保障肉食產(chǎn)品質(zhì)量，我國的動物屠宰檢疫工作逐步走上了規(guī)范化、法制化軌道，生豬屠宰檢疫已經(jīng)成為促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、保護(hù)畜禽養(yǎng)殖業(yè)和公共環(huán)境衛(wèi)生安全的重要措施。

3.規(guī)范屠宰行業(yè)發(fā)展秩序。我國是養(yǎng)豬大國，屠宰企業(yè)作為豬肉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是保障肉品質(zhì)量安全的直接責(zé)任主體，在生豬屠宰檢疫工作中發(fā)揮著舉足輕重的作用。隨著消費者對豬肉產(chǎn)品安全問題日益重視，規(guī)范屠宰企業(yè)發(fā)展秩序?qū)p少生豬屠宰環(huán)節(jié)違法行為、保障生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要意義，各地方政府部門也一直致力于推動屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，取得了一定的成效。全國屠宰企業(yè)從2015年的1.22萬家減少到2019年的5005家，企業(yè)數(shù)量呈現(xiàn)下降趨勢。但屠宰企業(yè)規(guī)模化程度依然不高，其中小型屠宰場的數(shù)量占比56%，并且70%以上的生豬屠宰企業(yè)存在代宰行為，容易出現(xiàn)企業(yè)安全責(zé)任約束缺失，甚至可能導(dǎo)致私屠濫宰違法行為的發(fā)生。因此實施集中定點檢疫是優(yōu)化屠宰產(chǎn)業(yè)布局、推動屠宰企業(yè)和行業(yè)發(fā)展的必然選擇，也是實現(xiàn)生豬屠宰、加工、配送、銷售一體化融合發(fā)展的有效途徑。政府通過對不能嚴(yán)格實行生豬屠宰集中定點檢疫的企業(yè)依法限期整改，逐步建立完善生豬屠宰行業(yè)監(jiān)管機制，依法規(guī)范生豬屠宰行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為，實現(xiàn)生豬屠宰行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足消費者肉食品需求。

二、生豬屠宰檢疫流程及要點

1.入場檢疫。生豬定點屠宰入場檢疫是生豬屠宰檢疫的第一項工作，也是防止不合格生豬產(chǎn)品流入消費者餐桌的一個重要環(huán)節(jié)。在生豬到達(dá)屠宰場后，檢疫人員要全面細(xì)致做好入場檢疫工作，包括現(xiàn)場查驗《動物檢疫合格證明》和耳標(biāo)，及時了解生豬產(chǎn)地有無疫情以及途中發(fā)病和死亡情況，從靜態(tài)、動態(tài)和食態(tài)等對整車生豬進(jìn)行群體和個體檢查，并采用酶聯(lián)免疫吸附試驗、試紙條等對進(jìn)場生豬尿液進(jìn)行鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等有毒、有害物質(zhì)檢測，確保進(jìn)場生豬符合檢疫要求。檢疫人員在開展入場檢疫工作過程中必須查驗證貨是否相符，并對生豬及運載車輛進(jìn)行全面消毒，及時做好工作臺賬登記，對于不符合入場檢疫要求的生豬一律不準(zhǔn)進(jìn)場，杜絕注水豬、病害豬入場，保證肉品質(zhì)量，確保市民吃上“放心肉”。

2.待宰檢疫。生豬在入場檢疫完成后，需要靜養(yǎng)6個小時才可以進(jìn)行屠宰，期間檢疫人員要根據(jù)生豬進(jìn)場登記臺賬，認(rèn)真檢查待宰生豬健康狀況，可以通過隔離觀察、觸摸診斷等手段對待宰生豬群體（個體）檢疫，詳細(xì)觀察待宰生豬的呼吸狀態(tài)、飲食狀態(tài)及精神狀態(tài)等，對巡查中發(fā)現(xiàn)因熱、壓、擠等因素造成生豬快要死亡的，經(jīng)檢查符合屠宰要求，應(yīng)盡快開具“急宰通知書”，督促屠宰企業(yè)進(jìn)行急宰。對巡查發(fā)現(xiàn)的其他病害豬、死豬的，應(yīng)督促生豬屠宰企業(yè)采取無害化處理措施，以控制疫病傳播。在待宰檢疫時檢疫人員只有準(zhǔn)確全面地了解生豬健康情況并填寫好巡查記錄后，才可以按要求出具“準(zhǔn)宰通知書”，進(jìn)入屠宰流程。

3.屠宰檢疫。屠宰檢疫是指生豬在屠宰過程中所進(jìn)行的同步檢疫，基本程序為頭蹄部、內(nèi)臟、胴體、體表以及旋毛蟲檢查等五個環(huán)節(jié)。其中頭蹄部檢疫主要檢查頭部淋巴結(jié)是否存在腫脹、壞死以及出血，是否具有豬囊蟲、結(jié)核以及蹄部是否存在水泡以及潰瘍灶等癥狀。內(nèi)臟檢查主要是對臟器組織的顏色、大小、彈性進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括心臟檢測、肝檢查、肺檢查、脾臟檢查、腸道檢查和腎檢查幾個部分。酮體檢查重點檢查皮下組織、脂肪、肌肉以及淋巴結(jié)等重要部位，觀察其是否出血、腫脹、增生、壞死等。體表檢查主要查看是否有豬瘟、豬肺疫、豬丹毒等疾病引起的皮膚病變，包括紅斑、潰爛、疹塊等癥狀。旋毛蟲檢查主要是通過顯微鏡壓片鏡檢豬膈肌有無白色點狀的旋毛蟲蟲體。在進(jìn)行屠宰檢疫時，檢疫人員要加強責(zé)任意識，按照屠宰檢疫規(guī)程依次進(jìn)行檢疫，嚴(yán)禁不檢疫就出證或給檢疫不合格產(chǎn)品出證等違法違規(guī)行為，確保出場生豬產(chǎn)品符合檢疫要求。

三、生豬屠宰檢疫監(jiān)管措施

1.落實屠宰企業(yè)主體責(zé)任。生豬屠宰企業(yè)是肉食品質(zhì)量安全第一責(zé)任人，對其生產(chǎn)的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，由于目前我國小型屠宰企業(yè)數(shù)量多，加上基層動物衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管力量有限，一些自律性不強的屠宰企業(yè)為了降低成本，減少人員、設(shè)備等經(jīng)費支出，未嚴(yán)格按照國家規(guī)定的操作規(guī)程和技術(shù)要求做好豬肉品質(zhì)檢驗、出廠登記、無害化處理等各工作，造成私屠濫宰、注水肉、病害肉流入市場。因此地方動物衛(wèi)生監(jiān)督部門要積極引導(dǎo)屠宰企業(yè)增強自律意識，通過簽訂“保障肉品質(zhì)量安全責(zé)任書”明確生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任，重點對屠宰企業(yè)“兩項制度” 落實情況進(jìn)行檢查，督促企業(yè)落實動物疫病防控相關(guān)責(zé)任，實現(xiàn)屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗痕跡化管控，推動生豬屠宰行業(yè)逐步轉(zhuǎn)入法治化軌道，實現(xiàn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2.加強監(jiān)管部門協(xié)調(diào)合作。自實施生豬定點屠宰工作以來，其監(jiān)管職責(zé)相繼經(jīng)歷了商務(wù)部門、工商部門、農(nóng)業(yè)部門的轉(zhuǎn)變，肉食品質(zhì)量安全監(jiān)管涉及養(yǎng)殖、定點屠宰、加工、流通銷售、餐飲消費等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)的部門監(jiān)管主體不同，容易出現(xiàn)部門職責(zé)交叉、分段式多頭管理的問題。為避免出現(xiàn)職能不清、責(zé)任不明和工作推諉現(xiàn)象，廣州、佛山、深圳以及東莞等珠三角城市，按照屬地管理原則先后成立專責(zé)領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，明確部門責(zé)任分工，加強監(jiān)管部門協(xié)調(diào)合作，發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。通過長期化、規(guī)范化、法制化的生豬屠宰監(jiān)管方式，逐步形成各部門有效運行的聯(lián)動監(jiān)管機制，形成齊抓共管的屠宰管理體系，實現(xiàn)生豬屠宰有效監(jiān)管，努力確保屠宰環(huán)節(jié)不發(fā)生重大質(zhì)量安全事件。

3.完善健全基層規(guī)章制度。國家層面雖然已出臺了《動物檢疫管理辦法》《生豬屠宰管理條例》等有關(guān)法律法規(guī)，但各地區(qū)關(guān)于生豬屠宰和肉品流通的地方性規(guī)定尚不完善，在落實工作上缺乏具體的指引和實施細(xì)則，導(dǎo)致生豬屠宰檢疫工作仍然存在監(jiān)督、管理漏洞，較難很好地適應(yīng)當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場需求。因此基層動物衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)毓ぷ鲗嶋H情況，在現(xiàn)有法律法規(guī)基礎(chǔ)上不斷完善、規(guī)范地方規(guī)章制度，并結(jié)合實際情況制定人員培訓(xùn)考核制度和生豬屠宰場消毒操作指引，完善無害化補償機制、官方獸醫(yī)工作機制等，切實將相關(guān)工作指引落實到實際行動中，同時對于一些與國家法律法規(guī)相沖突的政策文件進(jìn)行糾正和修改，逐步建立完善地方性法規(guī)及部門規(guī)章制度。