中華管鞭蝦在不同貯藏溫度下品質變化的規律

韓悅，張小軍，陳雪昌*

1(浙江海洋大學 食品與藥學學院，浙江 舟山，316000)2(浙江省海洋水產研究所水產品加工與質量安全研究室， 浙江 舟山，316000)3(浙江省海洋漁業資源可持續利用技術研究重點實驗室，浙江 舟山，316000)

中華管鞭蝦(Solenoceracrassicornis)屬于管鞭蝦科(Solenoeeraidae)，由于其身體的各個部位都表現為偏紅色，所以別名紅蝦[1]。中華管鞭蝦因為自身體積較大、肉質鮮嫩美味且營養物質豐富受到許多消費者的喜愛，主要在我國東海和黃海地區盛產，是最受歡迎的一種蝦類。在生活水平質量越來越高的情況下，人們已經不再滿足于溫飽，而是對食物的安全及營養有了更多需要。在此背景下，蝦制品逐步成為人們日常飲食當中必不可缺的一類食物，因此，海捕蝦的市場價值也越來越高。但其主要的捕撈期較短，為每年8月份至次年4月份，使得人們無法在全年都進行享用。因此水產市場常用低溫保鮮方式按貯藏溫度分為冷藏和凍藏保鮮。冷藏保鮮是指將處理好的水產品置于0～4 ℃條件下進行貯藏的保鮮方法，但保鮮期較短，適合短期運輸及貯藏，我國一般水產品流通中的冷鏈溫度為0 ℃。凍藏保鮮是將水產品的中心溫度控制在-18～ -30 ℃的保鮮方法。然而近年來國際上要求關于水產品的貯藏溫度趨于低溫化，英國對所有凍結魚蝦類制品推薦-30 ℃貯藏；美國認為水產品的凍藏溫度應在-29 ℃以下。相關研究表明水產品貯藏與水產品的大小、種類以及脂肪厚度都有很大的關系。貯藏脂肪較多的水產品時，冷庫溫度控制在-30 ℃左右可以延長水產品貯藏期，還有一些特殊種類的水產品，如肌肉呈紅色的蝦類和魚類等需要貯藏在低于-30 ℃的冷庫中，更有甚者溫度要控制-40～-60 ℃左右。雖然我國沒有嚴格要求，一般為-20 ℃左右,但對于蝦類、貝類和魚類等含脂肪較多的水產品貯藏缺乏科學依據，同時，風險較大。因此，如何有效解決蝦類的貯藏溫度與貯藏品質劣變問題，對保障蝦類制品價值及滿足消費者需求具有重要意義。

研究發現低溫可以達到延長水產品的貯藏時間的效果，但是長期的冷凍貯藏中由于冰晶的產生、升華和再結晶等，會導致水產品色澤、肌肉組織質構、風味、新鮮度和持水力等品質的劣變[2]。鄭銳等[3]將探討重點放在草魚凍藏溫度(-18、-25、-30、-80 ℃)和質構間，指出隨著凍藏時間的不斷延長，品質指標也不斷下降，但是凍藏在-80 ℃比-18 ℃下指標變化緩慢，說明了凍藏溫度越低，草魚肉的質構就保持得越好。李杰[4]對南極磷蝦的冷凍指標進行了研究，研究結果表明,與傳統的冷藏保鮮相比，微凍保鮮下其品質、出肉率和揮發性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N)值等指標都較優，更有利于蝦的貯藏。李立杰等[5]研究了-3 ℃下南美白對蝦質構特性的變化，結果顯示，貯藏前期蝦質構的各項指標均呈上升趨勢，在貯藏后期呈現逐漸下降的趨勢。LU等[6]研究了在冷藏和微凍2種情況下鳙魚肉的持水性和質構特性的變化，結果顯示冷藏條件下的魚肉有較好的持水性。所以，凍結溫度與冷藏條件在很大程度上影響著水產品的新鮮度、品質、感官質量與肌肉組織。

但張強等[7]對水產品在-35 ℃和-60 ℃的超低溫下貯藏保鮮效果進行了研究，發現-35 ℃與-60 ℃下貯藏能夠長時間保持水產品的新鮮度，并且由于溫度低，水分凍結形成的冰晶細小且穩定，水產品物理性能保持較好，解凍損失率低，肌肉硬度、咀嚼性和彈性均保持較好，但由于在-60 ℃貯藏對設備以及操作要求均很高，且能耗大，因此在-35 ℃下進行貯藏較為理想。為更加深刻地探討不同貯藏狀況下中華管鞭蝦品質如何變化以及剖析凍藏溫度和時間會怎樣影響蝦的品質，本研究測定中華管鞭蝦于0、-30、-45 ℃的貯藏過程中揮發性鹽基氮、質構特性、K值以及感官品質等指標的變化，以期進一步提升水產品保鮮的質量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗原材料為中華管鞭蝦，體長(12±2) cm，體重(15±2) g。捕撈后在船上立即凍藏，到岸后送回實驗室，分別放在0、-30、-45 ℃冰箱冷凍備用。

氧化鎂、硼酸、三氯乙酸(trichloroacetic acid，TCA)、鹽酸、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)、甲基紅、溴甲酚綠、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、高氯酸、氫氧化鈉等，國藥集團化學試劑有限公司，上海阿拉丁試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TA.XT.plus食品質構儀，超技儀器有限公司；FG2便攜式pH計，梅特勒-托利多儀器有限公司；K-350全自動凱氏定氮儀，瑞士Buchi公司；高效液相色譜儀，美國Waters公司；Cary50紫外可見分光光度計，美國Varian公司；Centrifuge5810高速離心機，德國Eppendorf公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 原料的預處理

將中華管鞭蝦放至保鮮袋，每種分別隨機分為3組，置于0、-30、-45 ℃條件凍藏。0 ℃每隔2 d測定1次，連續測定12 d。-30 ℃和-45 ℃每隔20 d測定1次，連續測定120 d。

每種已處理蝦將分成2組，一組切成2 cm×1 cm×1 cm的均等蝦塊，用來測定質構指標；另一組切塊后均質勻漿用來測定理化指標。

1.3.2 感官評定

參考XU等[8]的方法并略作修改，分別在3組溫度下各挑選3只完整的蝦，根據表1，由評定小組給出蝦感官品質得分。分別從氣味、色澤、肌肉彈性、形態、蒸煮試驗5個角度來作出評價，各指標得分取均值，測算總分，30分為新鮮，低于15分為變質，結果借助雷達圖清晰地呈現出來。

表1 中華管鞭蝦感官評分標準Table 1 Sensory scoring standard of Solenocera crassicornis

1.3.3 pH值的測定

參照張珊等[9]方法并做適量修改。各溫度處理組分別稱取3.00 g樣品(精確到0.01 g)，加30 mL的蒸餾水，均質60 s后靜置30 min，過濾，取濾液，測定pH值。每樣品測3次，最后取均值。

1.3.4 TVB-N值的測定

參考鐘京芝[10]的方法，并根據實際情況稍作修改。各溫度處理組分別稱取5 g樣品，加37.5 mL的蒸餾水，均質60 s后靜置30 min。已處理樣本在蒸餾前依次加入1.0 g MgO和1滴消泡硅油，然后立即連接到自動凱氏定氮儀上，按照設備設定程序自動運行，通過自動電位滴定儀來判斷滴定終點，記錄消耗的鹽酸體積。測量開始前先進行空白實驗，記錄空白值。依照公式(1)計算揮發性鹽基氮含量：

(1)

式中：X，試樣中揮發性鹽基氮的含量，mg/100g；V1，試液消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，mL；V2，試劑空白消耗鹽酸標準滴定溶液的體積，mL；c，鹽酸標準滴定溶液的濃度，mol/L；14，滴定1.0 mL鹽酸[c(HCl)=1.000 mol/L]標準滴定溶液相當的氮的質量，g/mol；m，試樣質量，g；100，計算結果換算為mg/100g的換算系數。

實驗數據取平均值表示，結果保留3位有效數字。

1.3.5 TBARS的測定

參考莊秋麗等[11]方法并做適量修改，各溫度處理組分別稱取10 g樣品，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸，均質60 s后振搖15 min，過濾，取5 mL，加5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸，混勻后于90 ℃恒溫水浴鍋加熱40 min，快速冷卻至室溫，2 000 r/min下離心5 min，取上清液加入5 mL氯仿，混勻后靜置，在532 nm 及600 nm下測其吸光度，按照公式(2)計算TBARS值：

(2)

式中：TBABS指硫代巴比妥酸反應產物值，含量以丙二醛計，mg MDA/100g；A532nm與A600nm指樣本在532 nm 及600 nm下吸光度值；155指吸光系數；72.6指丙二醛相對分子質量；m指樣本質量，g。

1.3.6K值測定

依據SC/T 3048—2014《魚類鮮度指標K值的測定》中高效液相色譜法來測定蝦肉中K值含量，并稍作修改。各溫度處理組分別稱取2 g樣品，加入20 mL 10%高氯酸，渦旋60 s，在4 ℃下8 000 r/min離心10 min，取上清液；沉淀里加10 mL 5%高氯酸，重復操作，合并上清液，以0.22 μm微孔有機相濾膜過濾于進樣瓶，濾液在4 ℃下保存，待上機測定。借助流動相配制核苷酸系列標準曲線。繪制標準曲線，并計算K值含量。K值計算如公式(3)所示：

(3)

式中：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分別是樣品里三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷、次黃嘌呤含量,μmol/g。

1.3.7 持水率的測定

參考盧涵[12]的實驗方法，并稍作改進。各溫度處理組分別稱取2 g樣品(質量記作m1)，用濾紙包裹，1 600×g離心10 min后，再次稱重(質量記作m2)。持水力表示樣品保持質量的百分比，計算如公式(4)所示：

(4)

1.3.8 質構特性測定

參考周逸等[13]的方法，測樣本硬度等質構指標，先于室溫(約25 ℃)下將目標放置1 h。把處理后的蝦切成2 cm×1 cm×1 cm大小。儀器參數設置為P/50探頭；觸發力5 N；測試前速度100 mm/min，測試速度 50 mm/min，測后速度 50 mm/min，測定部位中華管鞭蝦第二腹節；壓縮距離為5 mm(壓縮比例為50%)，同時不同溫度下的蝦平行測試10次，取均值作為最后數據。

1.4 數據處理

數據用Excel進行統計，用Origin 8.5進行制圖分析，用SPSS 23.0作方差分析，以平均值±標準偏差代表結果。

2 結果與分析

2.1 中華管鞭蝦凍藏過程中感官評分變化規律

根據圖1，感官評分與貯藏時間呈現出明顯的反向關聯，且隨著貯藏溫度提升，下降速度也在加快。新鮮蝦在5個方面的初始分數都是5分左右。3個溫度下的感官分值均逐漸降低，其原因是由于貯藏期間，蝦肉中的蛋白質、氨基酸及其他含氮物質在內源酶和外源微生物的作用下被分解成氨、吲哚和醛等代謝產物，使蝦產生腐敗的臭味或異味，并且在有氧條件下，蝦類表面的無色化合物單酚在多酚氧化酶作用下氧化成雙酚，進而轉變成有色的醌類，而醌類化合物極易與氨基酸或蛋白質結合生成黑色素，從而影響蝦體的外觀[14]。0 ℃凍藏蝦的各項感官分值下降速度最快，總分在15以下代表感官難以接受，-30 ℃凍藏蝦貯藏到90 d時分數達到13.88分；-45 ℃條件下則至120 d時達到14.23分。在本研究中，凍藏處理顯著延緩了中華管鞭蝦感官品質的劣變，這可能是由于溫度低減少蝦體表外源微生物的生長，從而抑制了多酚氧化酶等酶類的活性，證明凍藏溫度低至- 45 ℃時可以在很大程度上讓樣本感官品質下降的速度變緩，研究表明，凍藏溫度低可以延緩感官品質的下降。

2.2 中華管鞭蝦凍藏過程中pH值的變化規律

圖2是不同貯藏溫度下中華管鞭蝦pH值隨著時間的變化曲線。pH值在一定程度上可以反映出蝦體的新鮮度。據數據不難得出，目標于不同凍藏溫度下pH值處在7.6～8.8，新鮮蝦初始pH是7.73，隨時間產生變動，整體表現為緩慢上升。0 ℃下貯藏第12天時升高至8.76，-30 ℃和-45 ℃下貯藏120 d時達到8.64和8.52。以上結果說明，隨著貯藏時間的延長，蝦體內蛋白質在外源微生物、內源酶作用下開始分解，生成含氮堿性化合物，所以蝦體pH會逐漸上升[15]，蝦肉的品質下降，由此可以看出凍藏溫度較低時蝦的肌肉蛋白降解較慢，變化趨勢相對較穩定，品質保存較好，說明pH變化規律與蝦體貯藏期間新鮮度變化密切相關。

a- 0 ℃下，貯藏0～12 d中華管鞭蝦感官評分變化；b,c,d- -30 ℃和-45 ℃下，貯藏40、90、120 d中華管鞭蝦感官評分變化圖1 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦感官指標的變化Fig.1 Changes of sensory indexes of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

a-0 ℃；b- -30、-45 ℃圖2 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦pH值的變化Fig.2 Changes of pH value of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.3 中華管鞭蝦凍藏過程中TVB-N值的變化規律

TVB-N是水產品在貯藏期間，由于環境的原因，其自身發生腐敗，肌肉中的蛋白質分解產生的具有揮發性的化合物。揮發性鹽基氮是判斷水產品新鮮度的一個重要指標。GB 2733—2015《鮮、凍動物性水產品》中規定TVB-N指標≤30 mg/100g為合格產品。

由圖3可知，新鮮的蝦初期TVB-N值為5.61 mg/100g，隨著貯藏時間的延長，不同溫度下TVB-N值都表現為緩緩增加。0 ℃下貯藏第12天時升高至34.92 mg/100g，已經超過國家標準不可食用，而在-30 ℃和-45 ℃下貯藏的蝦，在120 d時TVB-N值分別為29.81 mg/100g和26.23 mg/100g，顯然在0 ℃貯藏時，變化趨勢較大，而-30 ℃與-45 ℃下，則更為平穩。一方面是由于溫度低凍,結速度較快，生成的冰晶少，對肌肉組織細胞的破壞較小；另一方面可能是溫度越低，酶活性越小，降低了蝦肉蛋白的分解速度，更有利于保持凍藏蝦肉的品質。結果表明，降低凍藏溫度可以使得化學反應速率有效下降，從而讓微生物活動和內源酶活性受到約束，因此可以明顯降低TVB-N的增長。

a-0 ℃；b- -30 ℃、-45 ℃圖3 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦TVB-N值的變化Fig.3 Changes of TVB-N value of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.4 中華管鞭蝦凍藏過程中TBARS值的變化規律

水產品中脂肪氧化酸敗的程度大多通過硫代巴比妥酸數值的大小來體現，數值越大，證明自身氧化程度較高，新鮮度較低。另外帶來的小分子物質也較多，所以常以TBARS值評定水產品品質[16]。MDA為水產品肌肉中脂肪氧化產物，和TBARS反應能夠生成紅色物質，在532 nm處測得最大吸收峰，表示水產品脂肪氧化的程度[17]。

中華管鞭蝦在不同的凍藏溫度過程中TBARS值的變化如圖4所示。其TBARS初始值0.51 mg MDA/100g，新鮮的蝦TBARS值含量較低，可能是由于蝦體肌肉中含有的脂質較少所致。當0 ℃下貯藏12 d時，海捕蝦的TBARS值達到2.56 mg MDA/100g，此時觀察樣本發現，整個蝦體黑變嚴重，說明蝦體整體氧化嚴重。而-30 ℃和-45 ℃下貯藏120 d時海捕蝦的TBARS值分別為0.98 mg MDA/100g和0.91 mg MDA/100g，此時的蝦蝦殼光澤稍暗但個體依舊完整。劉奇[18]指出，TBARS值高于2.2 mg MDA/kg時，魚類可能產生腥臭。而在-30 ℃和-45 ℃下凍藏120 d，都在合理區間。由圖4可知0 ℃凍藏時TBARS值增加量要比-30 ℃與-45 ℃高得多，由此可知，凍結溫度越低，TBARS值上升越緩慢。這可能是由于溫度越低，凍結速率越快，凍結過程中形成的冰晶較小且比較均勻，對蝦肌肉細胞造成的損傷較少，脂肪的氧化也較緩慢。BOONSUMREJ等[19]認為冰晶形成時，由于體積膨脹，細胞受到擠壓變形甚至破裂，氧化酶、促氧化劑等從破裂的細胞中釋放出來，加速了脂肪的氧化。溫度和脂肪氧化程度和酸敗呈正比，與品質呈反比。綜上所述，中化管鞭蝦在貯藏期間其肌肉脂質氧化程度明顯發生變化，說明TBARS擁有參考意義。

a-0 ℃；b- -30 ℃、-45 ℃圖4 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦TBARS值的變化Fig.4 Changes of TBARS value of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.5 中華管鞭蝦凍藏過程中K值變化規律

K值同樣能夠用來評價中華管鞭蝦新鮮度。一些研究者指出，蝦死后肌肉ATP持續分解，這可能是體內酶活性的緣故[20]。K值的基礎是ATP和降解物含量比值，數值≤20%時是一級鮮度，20%～40%是二級，60%～80%是初期腐敗[21]。所以，K值和新鮮度呈反比，在貯藏時間延長的情況下，肌肉里的肌苷酸與次黃嘌呤也在持續變多，故K值不斷增大。

圖5是不同凍藏溫度下K值隨時間的變動曲線。由圖5可知，在時間延長的情況下，K值變為緩慢上升態勢。新鮮蝦K值初始值為2.53%，0 ℃下的中華管鞭蝦K值變化較顯著，在12 d時增加到45.3%，而-30 ℃和-45 ℃貯藏溫度下K值的變化趨勢較穩定，在120 d時達到31.67%和17.95%。在貯藏初期，K值增長較為緩慢，這是因為冰溫能有效抑制ATP酶的活性，從而減緩ATP及其關聯物的降解，且貯藏溫度低，蝦中大多數水分為結晶態，僅少量游離水可被利用，低溫約束酶與微生物活動，導致K值變動平穩。貯藏末期貯藏溫度越高的蝦K值上升越快，表明低溫凍藏處理可以有效維持蝦肉的新鮮度，因為溫度低時蝦肉中水分凍結速度較快，能快速通過最大冰晶生成帶，形成最大冰晶生成帶時蝦肉釋放的熱量最大，加快了ATP降解速度，且蝦肉組織細胞受到的機械損傷小，蝦肉中的水溶性成分可以均勻保存在組織中，這與王曉君等[22]測得南方大口鯰于-18 ℃與-25 ℃下凍藏60 d，K值最大分別是25.56%與14.03%的研究中的結果相符。由此可知，低溫可延緩腐敗變質，更好維持新鮮度。故針對中華管鞭蝦等冷凍產品，貯藏時要對控制溫度和貯藏時間嚴格控制，使其在加工、運輸中保持良好的品質。

a-0 ℃；b- -30 ℃、-45 ℃圖5 在不同貯藏溫度下中華管鞭蝦K值的變化Fig.5 Changes of K value of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.6 中華管鞭蝦凍藏過程中持水率變化規律

持水率也是判斷水產品新鮮度的一項指標，越新鮮的水產品，其持水率就越高，因為其自身保持水分的和吸收外來水分的能力較高。如圖6所示，隨著貯藏時間的延長，蝦肌肉的持水力均呈現出不斷下降的趨勢。0 d時新鮮的蝦肌肉的持水力為90.8%，0 ℃下冷藏12 d時持水力下降為66.1%。-30 ℃和-45 ℃下則下降緩慢，凍藏120 d時持水力下降到73.9%和77.1%，這種變化是因為隨著貯藏時間的延長，肌肉中內源蛋白酶導致肌原纖維降解及收縮加劇，致使組織中相鄰纖維之間空間變大，從而使水分不斷流失[23]。蝦體的蛋白、脂肪等在微生物與酶的作用下己開始分解，肌肉組織結構被破壞，蝦肉持水能力下降。而-45 ℃的中華管鞭蝦在整個貯藏過程中的持水力都高于-30 ℃的，說明低溫能有效減緩蝦肉的水分流失，使其保持良好的品質。因此，貯藏溫度越低，越能夠減少蝦肉的汁液損失率，保障中華管鞭蝦的肌肉組織持水力提升。

a-0 ℃；b- -30 ℃、-45 ℃圖6 不同貯藏溫度下中華管鞭蝦持水率的變化Fig.6 Changes of water holding rate of Solenocera crassicornis under different storage temperatures

2.7 中華管鞭蝦凍藏過程中質構特性的影響

影響水產品貯藏期間質構特性的因素有硬度、彈性和咀嚼性，肌肉間結合力的大小和肌纖維損傷，會導致肌肉的硬度、彈性和咀嚼性發生改變。彈性(springiness)是指樣品受到外力后恢復到發生形變前時的高度或體積比率[24]。如圖7所示，新鮮的蝦肌肉彈性為2.33 mm,0 ℃下冷藏12 d時彈性下降至1.3 mm，-30 ℃和-45 ℃下凍藏120 d時彈性分別降至1.81 mm和1.86 mm。硬度(hardness)，即堅實度(firmness)，即樣品達一定變形必須的力，即首次壓縮時的最大峰值力[25]。貯藏0 d時，蝦肌肉組織硬度為885.55 g。0 ℃下冷藏12 d時硬度下降至580.45 g，-30 ℃和-45 ℃下凍藏120 d時硬度下降至873.33 g和899.47 g。咀嚼性(chewiness)為咀嚼樣品到能夠吞咽狀態時所需能量，往往由彈性、硬度共同決定[26]。新鮮的蝦肌肉的咀嚼性為2.77 mJ。0 ℃下冷藏12 d時咀嚼性下降至0.51 mJ，-30 ℃和-45 ℃下凍藏120 d時咀嚼性分別降至2.34 mJ和2.40 mJ。

隨著冷藏時間的延長，蝦肌肉的硬度、彈性和咀嚼性均呈現不斷下降的趨勢，這是因為在貯藏過程中，魚體內ATP酶活性下降，導致肌動球蛋白變性，從而導致肌肉的質構特性下降。而在凍藏期間其硬度和咀嚼性出現了先上升后下降的趨勢，可能是由于細胞中自由水的流失，導致肌原纖維密度變大，使得蝦體肌肉硬度與咀嚼性增大[27]。但隨著貯藏時間延長，肌原纖維蛋白降解以及凍藏期間冰晶的出現破壞了組織結構，因此硬度、彈性和咀嚼性逐漸降低[28]。XIONG[29]曾報道,在凍藏過程中，質構特性的改變可能與蛋白質的變性有關。由此可知，不同的貯藏溫度對中華管鞭蝦彈性、咀嚼性和硬度影響各異，通常而言，溫度和質構參數變化速度呈正比，溫度越低，蝦肌肉品質質變速度也越慢。

a-0 ℃對彈性的影響；b- -30 ℃、-45 ℃對彈性的影響；c-0 ℃對硬度的影響；d- -30 ℃、-45 ℃對硬度的影響； e-0 ℃對咀嚼性的影響；f- -30 ℃、-45 ℃對咀嚼性的影響圖7 不同凍藏溫度下中華管鞭蝦的、硬度、咀嚼性的影響Fig.7 Effects of the elasticity, hardness， and chewiness of Solenocera crassicornis under different freezing temperatures

3 結論

本文主要研究中華管鞭蝦在0、-30、-45 ℃ 3種不同溫度下的感官評價、pH值、TVB-N、TBARS、K值、持水率和質構等指標的變化。研究發現，隨著貯藏時間的延長，3種溫度下的中華管鞭蝦品質都有所下降。其中0 ℃下貯藏12 d，中華管鞭蝦的持水率、硬度、彈性和咀嚼性的下降至66.1%、580.45 g、1.3 mm 和0.51 mJ，pH值、TVB-N值、TBARS值與K值上升至8.76、34.92 mg/100g、2.56 mg MDA/100g和45.3%；而-30 ℃和-45 ℃下貯藏120 d，持水率、硬度、彈性和咀嚼性的下降為73.9%、77.1%、873.33 g、899.47 g、1.81 mm、1.86 mm、2.34 mJ和2.40 mJ，pH值、TVB-N值、TBARS值與K值上升為8.64、8.52、29.81 mg/100g、26.23 mg/100g、0.98 mg MDA/100g、0.91 mg MDA/100g和31.67%、17.95%。綜上，在凍藏條件下，蝦肉劣化速度慢于冷藏，降低凍藏溫度能夠有效保障中華管鞭蝦肌肉組織結構，使肌纖維更為完整，低溫凍藏則更有利于保障蝦的質地與品質。