不同包裝材料對醬肉揮發性風味物質的影響

劉雅寧，張佳敏，楊軼浠，昝博文，張李智桐，唐春，冉艷瓊

不同包裝材料對醬肉揮發性風味物質的影響

劉雅寧1，張佳敏1，楊軼浠1，昝博文1，張李智桐1，唐春2，冉艷瓊3

（1.成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，成都 6101061；2.四川高金實業集團股份有限公司，成都 610093；3.四川省生態環境監測總站，成都 610073）

研究醬肉在PET/AL/PE鋁箔包裝、PET/PE透明包裝條件下不同時間段的揮發性風味物質的變化。采用頂空固相微萃取–氣相色譜–質譜連用法（SPME–GC–MS）并結合相對氣味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA）對醬肉揮發性風味物質變化進行分析。研究發現，醬肉中揮發性物質主要為酯類、醇類，其中苯甲酸乙酯、乙酸芳樟酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、(+)–檸檬烯、壬醛、正己醛、(–)–4–萜品醇、桉葉油醇、芳樟醇、乙基麥芽酚、茴香腦的ROVA值大于1，為關鍵風味物質。PCA分析得出，2–甲基丁酸乙酯、(,)–2,4–壬二烯醛、正己酸乙酯、2,5–辛二酮、(1)–2,6,6–三甲基雙環[3.1.1]庚–2–烯、3–甲硫基丙醛、異丁酸乙酯、茴香腦為特征性揮發性風味物質。另外，通過對在PET/AL/PE鋁箔和PET/PE透明包裝下，醬肉各類風味物質含量、主體香味物質和異味物質ROVA值、主成分分析的比較，說明不同包裝材料對醬肉揮發性風味物質的成分、含量均有影響。從長期檢測的結果看出，PET/AL/PE鋁箔包裝比PET/PE透明包裝可顯著地阻止脂肪氧化，較少生成異味物，可更好地保護醬肉的香味，為醬肉的貯藏保鮮提供了依據。

醬肉；不同包裝材料；揮發性風味物質；主成分分析

醬肉作為我國傳統肉制品，是原料肉經過預處理、醬制、晾曬或（烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，具有醬香濃郁、色澤紅亮油潤、耐貯藏等特性[1]。傳統加工的臘肉由于具有較高的含鹽量和較低的水分活度，散裝狀態下一般可在室溫下存放3～6個月，但存放過程中的雜菌污染、水分散失、氧化哈敗、風味衰減等問題嚴重影響產品品質，以及可能對消費者健康導致的不良影響也越來越受到廣泛關注。真空包裝是目前人們常利用最經濟且方便的包裝方式，抑制此類肉制品的氧化酸敗，并預防外界微生物的污染[2]。

目前，多個團隊已對醬肉的風味進行較為系統的分析。王東杰團隊[3]的研究表明，醬肉中主要的揮發性香味為乙基乙烯基甲醇、1–辛炔–3–醇、2–辛烯–1–醇、2–甲基丁醇、乙醛、3–甲基丁醛、2–辛烯醛、5–甲基–2呋喃中醛、苯甲醛和3–月桂烯。赫寶瑞等[4]研究發現，壬醛、3–甲硫基丙醛、辛酸乙酯、反–2–壬烯醛、癸酸乙酯、苯乙醛、2, 4–己烯酸乙酯是清醬肉中特有的香氣成分。雖然，已有學者研究了不同包裝材料對其他肉制品品質的影響。比如，程雅婷等[5]研究表明，使用遮光的不銹鋼包裝材料可較好地保持冷凍肉的品質；戢得蓉等[6]研究表明，鋁箔袋可以更好地抑制怪味雞絲產品微生物生長繁殖和的氧化。包裝后的醬肉制品的風味變化卻鮮有報道。文中將對醬肉揮發性風味物進行動態檢測跟蹤分析，研究不同包裝材料對其品質的影響，為醬肉產品的保鮮貯藏提供一定參考依據。

1 實驗

1.1 材料與儀器

主要材料：姜、鹽、白酒、花椒，成都市十陵街道好樂購超市；豬五花，四川高金食品有限公司；雞精、味精，四川國莎實業有限公司；生抽，海天調味食品有限公司。

主要儀器：紫外分光光度儀（UV–1100），上海美譜達儀器有限公司；滾揉機（BVBJ–60L），杭州嘉興艾博公司；真空包裝機（GY–ZB–6202），江西賴云食品機械公司；YP302N型電子天平，上海菁海儀器有限公司；水分活度測量儀（HD–5），無錫華科儀器儀表有限公司；熱風干燥箱（ZFD–A5140），上海智誠分析儀器有限公司；5977A–7890B型氣相色譜–質譜聯用儀（含PAL3自動進樣器），美國安捷倫公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程及操作要點

1.2.1.1 工藝流程

主要流程：原料選擇→整形→醬制→滾揉→烘干→包裝。

1.2.1.2 操作要點

選用新鮮的豬五花，切成長度為30 cm、寬度為5 cm、厚度為4 cm左右的肉條，于一端穿孔；加入甜醬、亞硝酸鹽、五香粉、姜末、花椒粉、雞粉、糖色、酵母提取物、味精、白胡椒粉、白酒等輔料混合調味，放入滾揉機，在4 ℃下滾揉30 min；取出穿繩掛晾整形，再放入烘箱，50 ℃下風干12 h，直至醬肉表面沒有大量水分，將其放涼，采用PET/AL/PE鋁箔或PET/PE透明2種材質進行真空包裝，在4 ℃冷藏條件下貯藏，分別在2個月、4個月、5個月、6個月這4個時間點進行取樣檢測。

1.3 揮發性風味物質檢測

1.3.1 樣品處理

取3.0 g粉碎后的樣品于15 mL頂空瓶中密封，設置CTC自動進樣器對樣品的前處理條件：加熱箱溫度為60 ℃，加熱時間為45 min，解析時間為5 min。

1.3.2 GC–MS檢測

GC條件：HP–5MS UI色譜柱（30 m×0.25 mm× 0.25 μm）；壓力為32.0 kPa；流速為1.0 mL/min；載氣為氦氣，樣品以不分流進樣；進樣口溫度為250°C；升溫程序為起始溫度50°C，保持2 min，以3°C/min升至110°C，保持1 min，再以15°C/min升至275°C，保持5 min。

MS條件：接口溫度為280 ℃，電子電離源（EI）；電子能量為70 eV；離子源溫度為230°C，四級桿溫度為150°C；檢測器電壓為350 V；質量掃描范圍（/）為50～550。

定性：對化合物定性分析，將得到的數據在NIST 14.L譜庫中進行檢索、匹配，選擇匹配程度高于80%的物質；同時結合參考文獻以及相關數據庫進行定性分析。

定量：使用峰面積對總離子流色譜圖歸一化定量，最終算出各組分的相對含量。

1.3.3 特征揮發性風味物質的評價

采用相對氣味活度法（ROAV）[7]，ROAV值可以直觀地反映感官閾值，感官閾值直接影響著揮發性成分對產品整體風味的貢獻程度，所有風味物質ROAV值為0～100。0.1≤ROAV值<1表示只對樣品的風味起修飾作用；ROAV值≥1表示樣品的風味主體物質，對樣品的風味貢獻有顯著作用。ROAV的值越大，表示樣品風味貢獻程度越大。樣品中風味物質的ROAV值計算式為：

式中：i為揮發性成分的相對氣味活度值；i為揮發性成分的相對含量；i為揮發性成分的香氣閾值；stan為風味貢獻程度最大物質的香氣閾值；stan為風味貢獻程度最大物質的相對含量。

1.4 數據處理

實驗數據處理使用Microsoft Excel 2016和Origin 2017進行數據處理及圖形繪制，使用SPSS 26.0軟件進行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著，＜0.01表示差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 不同包裝醬肉的風味物質組成分析

通過GC–MS檢測技術，對鋁箔和PET/PE透明真空包裝后的醬肉制品，在不同時間下的風味物質的成分進行了定性和定量分析。其中，共檢測出9大類風味物質，主要以酯類和醇類為主，見表1。酯類物質具有芳香氣味，主要來源于各種醇和酸的酯化作用[8]。整體來說，透明包裝的酯類物質含量明顯高于鋁箔包裝，可能是因為光線會促進醬肉的酯化作用。2種包裝中的脂類物質均呈現先增加后降低的過程，說明隨著時間增加到一定程度，醬肉中的脂質又會發生不同程度的降解。保存6個月后，同2個月的酯類含量相比，透明包裝的酯類物質的降解程度明顯高于鋁箔包裝的醬肉制品。

醇類物質大多來源于肉中不飽和脂肪酸分解[9-10]。2個月檢測時，透明包裝的醇類物質的總含量大于鋁箔包裝，而后鋁箔包裝和透明包裝醇類物質均逐漸減少。這說明在醬肉貯存的前2個月，透明包裝的醬肉氧化速度高于鋁箔包裝，2個月之后由于大多脂肪已經氧化，含氧量降低，數值減少。醛類物質在蛋白質水解、脂肪氧化分解過程中快速生成[11]，是起始烷氧基自由基斷裂而生成的香氣物質[12]，為醬肉提供了獨特的脂肪香氣[13]。實驗表明，醛類物質在透明包裝中的含量多于鋁箔包裝，說明透明包裝中的醬肉氧化程度更大。同時，作為提供烷氧自由基的醚類物質，在透明包裝中的含量也是多于鋁箔包裝，也從側面印證了透明包裝的氧化程度較鋁箔包裝的高。

烯類、酸類等揮發性物質對醬肉的風味的影響較小。劉登勇等[14]研究認為，盡管醬肉中烯類物質的含量少，對風味的形成貢獻不明顯，但有些烯類物質可能是形成雜環化合物的重要中間體，有助于提高整體風味。另外，在醬肉中檢測到一些揮發性酸類化合物，這些酸類化合物可能由微生物產生，或是來自脂肪和磷脂的降解，也可能是脂肪氧化時生成的小分子脂肪酸。這些酸類物質含量較低，且對醬肉風味無顯著貢獻，但有利于抑制酸價，延長醬肉貯藏期[15]。其中，第6個月的數據顯示，鋁箔包裝中的酸類物質含量略高于透明包裝中的，對延長醬肉的貯藏期有所幫助。醚類含量較高，主要是茴香醚，大多來自醬肉中添加的香辛料，這與李松林等[16]研究的結果相同。

表1 不同包裝醬肉的不同種類風味物質占比

將各類風味物質在NIST 14.L譜庫中進行檢索、匹配，并結合參考文獻進行定性分析，共得到48種風味物質，見表2。通過在不同包裝中，對醬肉不同貯藏期的風味物質的含量的對比，發現各類別揮發性成分含量均有響應變化趨勢。酯類物質中，正己乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯所占比最高。在第5個月2種包裝材料中正己酸乙酯含量均到達峰值53.588 μg/g和75.921 μg/g，但第6個月后正己酸乙酯又無法達到檢出限。另外，在第6個月，僅鋁箔包裝的醬肉能檢測出異戊酸乙酯的含量，僅透明包裝的醬肉能檢測出戊酸乙酯的含量。（+）–檸檬烯為烯類物質的代表性成分，其含量隨貯藏時間的延長先增加后降低；次要成分松油烯僅在鋁箔包裝后醬肉制品的保存期的前2個月檢出，而在透明包裝中始終未檢出。在醛類物質中，壬醛、反式–2,4–癸二烯醛含量較多，且隨著時間推移逐漸增多，這與脂肪氧化的過程相關，這與吳倩蓉等[17]的研究結果相吻合。有趣的是，(,)–2,4–壬二烯醛在包裝后醬肉貯藏期的前5個月均無法檢出，但在第6個月的鋁箔包裝中其含量高達95.78 μg/g。在醇類物質中，含量最高的是桉葉油醇，可能來自于香辛料[9]，如肉桂、八角等[19]，對醬肉風味有著較大的貢獻。實驗證明，隨貯藏時間的變化，在鋁箔包裝中桉葉油醇的含量較為穩定，而透明包裝中的桉葉油醇的含量約降低65%。在醬肉貯藏第6個月時，酚、酸、酮、烷類揮發性成分在鋁箔包裝和透明包裝下均有所差異，然而透明包裝所呈現的成分種類多于鋁箔包裝，如正戊酸、壬酸、丁酸、6–甲基–5–庚烯–2–酮和1–氯戊烷僅在第6個月的透明包裝的醬肉制品中測得。

2.2 不同包裝醬肉的揮發性風味物質ROVA分析

ROAV值可以衡量出對整體風味有主要貢獻的物質，一般認為ROAV值越大，該物質對總體風味的貢獻越大。當ROAV值不小于1時，其物質為關鍵風味物質，當ROAV值介于0.1至1之間時，其物質對總體風味有重要的修飾作用[20]。通過查閱相關文獻以及《化合物嗅覺閾值匯編》共檢索到48種風味物質的閾值。以各種風味物質的相對含量以及對應的感官閾值計算出相對的ROAV值，確定關鍵性的風味物質，結果見表3。

根據表3中各揮發性成分的含量和閾值，茴香腦在所有樣品中均有檢出，經計算其貢獻率最大，定義茴香腦的ROAV值為100。其中苯甲酸乙酯、乙酸芳樟酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、(+)–檸檬烯、壬醛、正己醛、(–)–4–萜品醇、桉葉油醇、芳樟醇、乙基麥芽酚、茴香腦的ROVA值大于1，說明它們為關鍵風味物質，對醬肉的風味起到了主要作用。乳酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸松油酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、正己酸乙烯酯、蒎烯、–石竹烯、檜烯、苯乙醛、庚醛、反–2–辛烯醛、–松油醇、(23)–(–) 2,3–丁二醇、2,5–辛二酮、6–甲基–5–庚烯–2–酮、1–氯戊烷、2–庚烷的ROVA值在0.1至1之間，說明它們對醬肉的風味起到了輔助性作用。

以上主要風味物質中，大多數物質屬香味的呈味物質，呈現出芳香性氣味。比如，苯甲酸乙酯具有水果的香氣；乙酸芳樟酯具有花香、木香、果香、酯香；癸酸乙酯具有果香、酒香；(+)–檸檬烯提供了水果的香氣；醛類化合物作為肉品的特征風味物質，閾值較低容易被人察覺；壬醛具有玫瑰、柑橘的香氣，正己醛有清新氣息、水果香、脂肪香；(–)–4–萜品醇具有丁香味，桉葉油醇具有松油香、藥草香，芳樟醇具有鈴蘭香、木香、果香；茴香腦具有茴香味、甜味；乙基麥芽酚作為食品添加劑，為醬肉增加水果香、焦糖香。

值得注意的是風味物質中，一些揮發性成分卻是異味物，給人以厭惡感和臭味。比如，癸酸乙酯、異戊酸乙酯、反–2,4–癸二烯醛、庚醛和1–辛烯–3–醇等隨著貯藏時間增加，ROVA值增加，這些正是由脂肪氧化所產生的具有不愉快氣味的異味物，該現象與周慧敏等[21]的研究結果相吻合。

將鋁箔包裝和透明包裝的主要呈味物質和異味物的ROVA值進行比較研究。醬肉中原本的主體香味物質在2種包裝中沒有明顯差異，但在鋁箔包裝中異味物的ROVA值整體要小于透明包裝的，也可以說明透明包裝的醬肉不如鋁箔包裝的抗氧化效果明顯。

2.3 不同包裝醬肉揮發性風味物質的主成分分析

將不同包裝方式下，不同時間段醬肉的風味物質作為自變量，對其進行主成分分析，得出主成分的相關矩陣特征值以及累積貢獻率。各揮發性風味物質的絕對值反映了其對主成分貢獻率的大小，絕對值越大，則貢獻率也越大。由表4可知，主成分特征值及累計貢獻率以主成分特征值大于1且累計方差貢獻率大于80%作為篩選標準。由表3可知，3個主成分貢獻率分別為40.196%、21.094%、19.13%，累積達到了80.42%，其包含了醬肉風味物質的大部分信息，表明前三的主成分能較好地反映不同包裝方式下醬肉在不同時間段中風味物質的變化規律。結合圖1分析發現，第一主成分中2–甲基丁酸乙酯、(,)–2,4–壬二烯醛的貢獻率較大，帶有強烈的、擴散性的、刺激的果實樣香氣，類似蘋果皮、菠蘿皮或未成熟的梅子皮的香氣。第二主成分中正己酸乙酯、2,5–辛二酮的貢獻率較大，具有曲香、菠蘿香、乳香型的香氣。第三主成分中3–甲硫基丙醛、茴香腦的貢獻率較大，帶有強烈的洋蔥、肉香、果香、八角茴香的特征。這表明以上6種揮發性風味物質是醬肉差異性風味的來源。

表2 不同包裝醬肉的風味物質成分含量

注：“—”為未檢測出或含量低于表達值。

表3 不同包裝醬肉的風味物質ROVA值

注：“—”為未檢測出或含量低于表達值。

表4 主成分累計貢獻率

圖1 關鍵揮發風味物質各貯藏期間主成分載荷圖

根據表5可以看出，第一主成分中各不同包裝時間的揮發性風味物質貢獻從大到小為鋁6、鋁2、鋁4、鋁5、透4、透6、透2、透5（其中2、4、5、6代表2個月、4個月、5個月、6個月），第二主成分中各不同包裝時間的揮發性風味物質貢獻從大到小為鋁5、透2、鋁2、透6、透4、鋁4、鋁6、透5，第三主成分中各不同包裝時間的揮發性風味物質貢獻從大到小為透5、鋁5、透2、鋁6、透4、鋁6、透6、鋁4。在圖2中，每個點代表每個樣品，點距離越遠表示差異越大，可以看出6個月后鋁箔包裝的醬肉與其他包裝的醬油的主要揮發性風味物質差異性較大。由圖2和表5結合可以看出，鋁箔和透明包裝的醬肉在貯藏5個月以后，其主成分有顯著差異，說明不同包裝會對醬肉的風味有較大影響。

表5 主成分載荷矩陣分析

圖2 主成分散點圖

3 結語

文中以醬肉為研究對象，探索PET/AL/PE鋁箔包裝和PET/PE透明包裝對其揮發性風味物質的影響。通過GC–MS檢測出酯類、烯類、醛類、醇類、酸類等48種風味物質。通過ROAV分析發現，苯甲酸乙酯、乙酸芳樟酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、(+)–檸檬烯、壬醛、正己醛、(–)–4–萜品醇、桉葉油醇、芳樟醇、乙基麥芽酚、茴香腦對醬肉的風味起到了主要作用。結合主成分分析發現，2–甲基丁酸乙酯、(,)–2,4–壬二烯醛、正己酸乙酯、2,5–辛二酮、(1)–2,6,6–三甲基雙環[3.1.1]庚–2–烯、3–甲硫基丙醛、異丁酸乙酯、茴香腦是差異性風味物質。這些物質使得PET/AL/PE鋁箔包裝和PET/PE透明包裝的醬肉在后期的揮發性風味物質差異較大，而使2種包裝的醬肉出現差異的主要原因是包裝的透光率和氣密性。透明包裝因透光性強、氣密性弱促進了微生物的生長繁殖，促進了脂肪的氧化酸敗，其對醬肉的防腐保鮮作用較弱。從長期檢測的結果看出，PET/AL/PE鋁箔包裝可顯著地阻止脂肪氧化，生成較少的異味物，可更好地保護醬肉的香味。

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Effects of Different Packaging Materials on Volatile Flavor Substances of Sauce Meat

LIU Yia-ning1, ZHANG Jia-min1, YANG Yi-xi1,ZAN Bo-wen1,ZHANG Li-zhi-tong1,TANG Chun2,RAN Yan-qiong3

(1. Key Laboratory of Meat Processing, Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China; 2. Sichuan Gaojin Industrial Group Co., Ltd., Chengdu 610093, China; 3. Sichuan Province Ecological Environment Monitoring Station, Chengdu 610073, China)

The work aims to study the changes of volatile flavor substances in PET/AL/PE aluminum foil and PET/PE transparent packaging conditions in different time periods. The solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) was used to analyze the changes of volatile flavor substances in combination with the relative odor activity value (ROAV) and principal component analysis (PCA). It was found that the mainly volatile substances in the sauce meat were esters and alcohols. The ROVA value of ethyl benzoate, linyl acetate, ethyl decanoate, ethyl hexate, (+)-limonene, nonaldehyde, 1-hexaldehyde, (-)-4-terpineol, eucalyptus oleanol, linalool, ethyl maltol and anisol were greater than 1, which were the key flavor substances. In addition, the PCA analysis showed that 2-methyl butyrate, (,)-2,4-nonadienaldehyde, ethyl-hexanoate, 2,5-Syndietone, (1)-2,6,6-trimethylbicyclo [3.1.1] hept-2-ene, 3-methylthiopropaldehyde, ethyl isobutyrate and anisol were characteristic volatile flavor substances. In addition, by comparing the content of various flavor substances, the ROVA value of main flavor substances and odor substances and the principal component analysis of sauce meat with PET/AL/PE aluminum foil and PET/PE transparent packaging, it showed that the different packaging materials had different effects on the composition and content of volatile flavor substances of the sauce meat. According to the long-term test results, the PET/AL/PE aluminum foil packaging can significantly prevent fat oxidation and produce less peculiar smell than PET/PE transparent packaging, which can better protect the flavor of the sauce meat.

sauce meat; different packaging materials; volatile flavor substances; main component analysis

A

1001-3563(2023)01-0244-09

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.01.027

2022?04?22

四川省科技廳重點研發項目（2020YFN0147）；西藏自治區科技計劃重點研發項目（XZ202001ZY0033G）；國家現代農業產業體系四川生豬創新團隊（scsztd–2022–08）；肉類加工四川省重點實驗室科研項目（21–R–35）

劉雅寧（1998—），女，碩士生，主攻農產品加工與安全。

張佳敏（1982—），女，碩士，教授，主要研究方向為農產品加工與貯藏工程。

責任編輯：曾鈺嬋