使用EM 菌養殖的河蟹滋味品質特征分析

劉洪波，薛竣仁，姜濤，陳修報，楊健

(1.中國水產科學研究院淡水漁業研究中心漁業微化學實驗室，江蘇 無錫 214081；2.農業農村部淡水漁業和種質資源利用重點實驗室，江蘇 無錫 214081；3.南京農業大學無錫漁業學院，江蘇 無錫 214128)

日本琉球大學比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復合微生物活菌制劑(簡稱EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進藻類生長、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養分和氧氣含量，從而起到優化水質、加速河蟹生長、增加其免疫力的功效。中國水產科學研究院淡水漁業研究中心揚中基地通過施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開展了富有特色的河蟹養殖。

本研究利用配有與人舌味覺細胞工作原理類似人工脂膜傳感器的味覺分析系統，來量化揚中基地EM菌池塘養殖蟹的基本滋味及其回味特征，在此基礎上對蟹的滋味品質進行評價。

一、材料與方法

1.實驗材料 5只雄蟹(172.5～285.4克/只)和5只雌蟹(115.1～173.1克/只)樣本，于2021年12月采自國家現代農業科技示范展示基地——中國水產科學研究院淡水漁業研究中心揚中基地。實驗前用自來水沖洗去除蟹體表面的泥沙等雜質，編好號后放入不銹鋼蒸鍋蒸制30分鐘；打開頭胸甲，剔除性腺部分，取全部肌肉作為該蟹的總體樣品備用。

2.電子舌檢測 稱取待測蟹肌肉樣品10克以上，按照1∶10的比例加入去離子水進行勻漿，然后轉移至離心瓶中以3 600轉/分離心15分鐘，用雙圈定性濾紙雙層過濾，取80毫升平分成兩份，放在樣品杯里待用。味覺值檢測用SA402B型味覺分析系統(日本INSENT公司)進行。設備加載AAE、CT0、CA0、C00、AEl等多種人工脂膜傳感器電極，分別對應鮮、咸(鹽)、酸、苦、澀5種基本滋味及其回味。樣品檢測按照系統預定程序進行，每個樣品做4次循環，去掉第1次循環，取后3次測量結果。以參比溶液作為對照值，運用系統自帶程序將測試樣品的電勢值轉化為味覺值后進行味覺特征分析。測試溫度保持在20℃。

3.數據處理 用雷達圖描述蟹肉樣品的味覺特征。以參比溶液作為對照值，酸味的無味點為-13，咸(鹽)味的無味點為-6，其余為零，1個味道單位代表呈味物質的刺激強弱發生20%變化。

二、結果

揚中基地EM菌池塘養殖雌、雄蟹的酸味值遠低于無味點(-13)，可視為0；澀味和澀味回味的測值亦為0。基本味覺的排序是鮮味＞咸(鹽)味＞苦味，后味中鮮味回味最高。苦味回味所測值均在0附近，對滋味貢獻較小(圖1)。

圖1 味覺分析系統所測蟹肉滋味強度值

三、討論

EM菌池塘養殖蟹肉的滋味較為獨特，鮮味(味覺強度值15.2～17.3)尤其突出。SA402B型味覺分析系統以谷氨酸單鈉為標準樣品來比較所測樣本的鮮味強度。相關研究表明，蟹肉中含量最高的鮮味氨基酸是谷氨酸(Glu)，蟹肉谷氨酸的味道強度值TAV遠高于1；同時，蟹肉中呈味核苷酸如5′-單磷酸腺苷二鈉(AMP)的TAV值也大于1，它可與鮮度(通常以味精當量表示)產生協同效應，大幅提高蟹肉的鮮味，所以蟹肉的鮮味值最高。

咸(鹽)味(味覺強度值12.7～16.0)是緊隨鮮味之后的重要味覺指標。EM菌池塘養殖蟹肉較高的咸味，可能與蟹在蛻完第五殼后投喂10天左右冰鮮魚用于快速上膏，以及肌肉中鈣、鈉、鉀和鎂等礦質元素含量較高有關。

EM菌池塘養殖蟹肉的基本味輸出強度值中還有苦味(味覺強度值5.8～8.9)。蟹肉中含量最高的精氨酸(Arg)被認為屬苦味氨基酸，但同時也含有特殊甜味。Arg在風味體系中有將不舒適的苦味覆蓋、增加味道豐富性及濃厚感的作用，俗稱舒適的苦味。

多通道脂膜滋味傳感器的味覺響應值中還有明顯的鮮味回味(味覺強度值3.8～4.9)。回味的定義是引起基本味的物質去掉后，口中能持續殘留的滋味。“鮮味回味”在食品行業廣受好評，甚至比鮮味更重要，是味道豐富性的重要標志，比如味覺分析系統測定味道豐富性增強劑谷胱甘肽時幾乎檢測不出其有鮮味，但測出“鮮味回味”的響應值卻很高。

四、小結

用SA402B型味覺分析系統模擬人的味覺識別系統，實現了對淡水漁業研究中心揚中基地EM菌池塘養殖蟹肉鮮、咸(鹽)、酸、苦、澀5種基本滋味等的量化評價。結果表明，新鮮蒸制的蟹肉樣本都有非常突出的鮮味(15.2～17.3)、咸味(12.7～16.0)、苦味(5.8～8.9)，沒有澀味和酸味；回味中強度值最高的是鮮味回味(3.8～4.9)，沒有苦味回味和澀味回味。

綜合上述河蟹滋味品質特征，揚中基地EM菌池塘養殖的河蟹應屬生態、綠色的高品質河蟹。