防止河南柞蠶雄蛾褐變生產及加工關鍵技術※

●王坤龍 李同宇 崔 勝（河南省蠶業科學研究院 河南 鄭州 450008）

柞蠶屬野蠶類，起源于中國[1]，它是一種經過人工馴化具有較高經濟價值的絹絲類完全變態昆蟲，幼蟲以柞葉為食，積累營養完成整個變態過程。通過多年的生產實踐，現就如何防止河南柞蠶雄蛾蛾體發黑褐變的生產及加工關鍵技術簡述如下，供同仁參考。

1 柞蠶雄蛾生產技術

1.1 原料預備

1.1.1 利用河南地區春季放養的春繭在5月底6月初采摘春繭，通過顯微鏡選取微粒子病毒率不超過4%的蠶繭，及時搖選出雄繭，雄繭比例不低于95%，冬季保存在0～5℃低溫，待蛹體解除滯育后，再給予合適溫濕度保護，使蛹體發育羽化成蛾。利用春繭生產雄蛾的缺點是蠶繭保護周期長，蛹體營養損耗大，成本較高。

1.1.2 利用河南地區秋季放養的秋繭采摘秋繭，通過顯微鏡選取微粒子病毒率不超過4%的蠶繭，搖選出雄繭比例92%～95%的蠶繭進行生產。利用秋繭制取雄蛾的缺點是秋蠶放養受放養量和天氣影響較大，產量和質量不穩定，雄蛾生產數量難以保障。

1.1.3 利用東北二化性地區秋季放養的柞蠶采繭后選取微粒子病毒率較低（20%左右），雄繭比例不低于92%的蠶繭，運輸到河南加溫出蛾，這是目前河南采用制取雄蛾的主要方法，優點：東北是柞蠶二化性地區，秋蠶放養量大，購買蠶繭數量有保障，并且成本較低，出蛾率高，蛾體強健。

1.2 生產時間

河南當地春季蠶繭生產雄蛾一般需要在12月解除滯育后才能開始，東北二化性地區9～10月秋繭采摘后即可開始。雄繭不需要出蛾時，可在0～10℃保鮮冷庫內儲存，根據需要隨時出庫加溫發蛾，但蠶繭隨保護時間延長，羽化率和蠶蛾強健度呈逐步下降趨勢，河南最遲一般在翌年5月底之前結束為宜。

1.3 生產技術

1.3.1 雄繭保護雄繭在搖選后，以平鋪3～4粒厚度為宜，存放在竹匾或繭床內，控制環境溫度24～27℃，相對濕度75%～80%，在夏秋季室內高溫悶熱時，注意通風換氣，同時要做到防鼠、防寄生蜂、防農藥危害；東北二化性地區雄繭10月運輸到河南時要避免處于15℃以上，防止蛹體感溫而過早出蛾，11月下旬或12月運輸時要避免處于-10℃以下，防止凍傷蛹體。

1.3.2 綴繭河南綴繭一般采用綁、穿相結合的方法，在綴繭時，有繭柄的蠶繭，用細尼龍繩將蠶繭5～6 粒為一撮，繭柄上面對齊，捏在一起，左手拿繭，右手拿線，順繭撮繞兩周，以吊絲扣形式將繭柄捆牢。撮與撮之間相隔5～6 cm，綁繭繭串可長些，掛繭時根據需要剪斷。同時將沒有繭柄的蠶繭放在竹筐中，蛹體頭部朝外用大針斜穿繭底的繭衣，讓繭柄向外方傾斜，呈倒麥穗狀，繭串一般長1·3～1·5 m，每串綴繭240～260 粒。

綁繭比穿繭工作效率高，減少落地蛾，有利于少量頭尾倒置蛹正常出蛾，是目前河南主要采用的穿繭方法。

1.3.3 掛繭室布置掛雄繭要搭設繭架，繭架四周距墻70 cm 左右，作為人行道及放置蛾筐。四角及中間立柱，立柱高約1·8 m。在距地1·7 m 的頂端，以橫條桿沿前后墻，按前后窗的方向聯結立柱，橫條桿上棚繭桿，繭桿方向與窗戶相對應，便于通風換氣。

1.3.4 掛繭雄繭出蛾和制種生產比較，掛繭數量可稍大一些，留足操作空間外，一般40 m2房舍可掛雄繭2500 kg。在繭桿上豎向掛繭，一端系在繭桿上，繭串周邊距房屋墻壁0·8～1 m，繭串間的距離為2～5 cm，繭串高度以便于抓蛾為準，下端距地30～40cm，繭桿間距15～20 cm。

1.3.5 暖繭雄蛾暖繭可用煤球架設管道排煙加溫或在墻壁上架設加熱電線進行加溫，采取平溫法進行暖繭。一般以自然溫為起點，10℃為蛹體發育起點有效溫度，以每天升溫1·5～2℃，升溫至22℃，保持20 d 左右，室內環境相對濕度保持在75%～80%，當有效積溫達到210～220℃，即可羽化出蛾。

1.3.6 出蛾期管理

雄蛾出蛾期可采用和制種不同的方法，在每天08：00 升溫，至12：00 達到22～24℃，待翅膀完全展開后，19：00 左右開始拾蛾；蛾翅沒完全展開及軟膀蛾不拾，待蛾翅完全展開后再拾。

拾下的蛾經人工挑選出個別母蛾后，每個竹筐（規格為上寬0·8 m、下寬0·5 m、高0·6 m）或每個網孔塑料盒（規格為長0·8 m、寬0·5 m、高0·1 m）投放1000 只左右，并及時放入保鮮庫冷藏在0～5℃環境內。

拾蛾結束后暖繭室溫度可降低至18～20℃，以免夜間盛羽化蠶蛾，次日早上再把室內蠶蛾全部拾凈，然后繼續升溫。

雄蛾具有趨光性，在羽化時要盡量保持室內光線均勻，防止蠶蛾飛舞，損耗體力，降低營養。并在地面鋪設麻袋或草席，防止蠶蛾落地摔傷。

拾蛾前30 min，打開門窗，通風排濕，然后先拾房間四周、地下雄蛾，再拾繭串上的蠶蛾。對于拾出的母蛾，在挑選后及時進行除翅處理。

在雄蛾羽化期間，遇到雄蛾處理不及時積壓數量過大時，可將室溫降至10～12℃，能有效控制羽化數量，一般以控制5～7 d 為宜。

2 雄蛾加工技術

柞蠶雄蛾出蛾后，根據用戶要求帶翅或去翅后直接出售，用于餐飲、居家消費、泡制養生酒等，一部分要經過去翅處理并冷凍加工后，通過物流發往全國各地，蠶蛾的冷凍方法是活體去翅后直接冷凍，俗稱生凍，這種方法快速簡便，但只適用于短途運輸或較短時間內食用，否則開凍后極易出現蛾體發黑褐變現象，不僅影響外觀和口感，甚至會變質，主要原因是蛾體內含有酶類和酪氨酸，在冷凍過程中依然可以保持活性，如果溫度變動造成解凍和接觸空氣，蛾體內的氧化酶會使酪氨酸發生氧化反應，產生黑色素，導致蛾體發黑，甚至變質，因此，這種方法冷凍的蛾量較少。目前，河南加工冷凍雄蛾的方法主要采用高溫處理的方法，即通過一定溫度、時間的處理，使蠶蛾體內的氧化酶失去活性，提高了蠶蛾防腐、防霉變、防變色的能力，同時能夠完全保證蛾體營養成分，具體方法如下：

2.1 炒制法

炒制法是蠶蛾冷凍生產中較為常用的方法，適用于柞蠶制種場及養殖數量較大的蠶蛾場。

2.1.1 雄蛾冷藏用網孔塑料盒或竹筐盛放雄蛾，每盒（筐）放蛾1·5～2 kg，放入0～5℃冷庫冷藏，雄蛾經30 min 逐漸靜止不動。

2.1.2 去翅左手拿住蠶蛾胸部，右手捏住翅膀，順時針旋轉去掉翅膀，以不留一點翅膀為宜，然后薄攤在塑料匾或竹匾中。

2.1.3 機械炒制選用小型滾筒臥式電（或燃氣）加熱炒制機，升溫至80～100℃（以便迅速殺死雄蠶蛾），倒入雄蛾，開動機械旋轉，轉速180～200 r/min。待肉眼看到滾筒內蛾體全部無生命跡象時，即停機倒出蠶蛾。炒制5～6 min為宜。

2.1.4 蛾量控制雄蛾要及時炒制，防止發熱和相互抓傷。每次炒制時，蛾量控制在鋪滿機械受熱滾筒一半容積為宜，過多則炒制時間延長，蛾足容易損傷脫落，影響商品外觀。

2.1.5 炒制溫度溫度控制在100～110℃，溫度過低則炒制時間延長，蛾體失水較多，影響食用口感；溫度過高則蛾體內養生元素被破壞，營養價值降低。

2.1.6 整理蠶蛾炒制后，薄攤在竹匾或塑料容器內，經2～3 h 自然冷卻后，用孔徑0·5～1 cm篩子篩去鱗毛和脫落的蛾足，然后進行整理、包裝、冷凍。

用此方法炒制后的蠶蛾色澤金黃，有輕微蠶蛾香味，適于長時間冷凍，且開凍后不會褐變，主要用作餐飲、禮品、家庭消費。

2.2 汽蒸法

汽蒸法適用于小批量蠶蛾生產及加工者。加工流程如下：

2.2.1 汽蒸選用金屬容器（如鐵鍋或不銹鋼鍋等)，加水提前升溫到50～60℃，將去翅后的蠶蛾放在蒸籠中，用大火迅速升溫到100℃，汽蒸時間3～5 min 為宜。

2.2.2 攤晾將汽蒸后的蠶蛾薄攤在竹匾或塑料容器內，經2～3 h 攤晾陰干蛾體水分（防止冷凍時成團）后，即可整理、包裝入庫冷凍保存。

用此方法加工后的蠶蛾顏色稍暗，外觀沒有炒制的好，但蛾體含水率正常，開凍后也不會褐變，食用口感較好，適用于餐飲、家庭消費。

2.3 烘焙法

烘焙法主要適用于未交配雄蠶蛾的開發利用，加工流程如下：

2.3.1 烘箱烘焙選用和每天發蛾量相匹配的烘干設備，提前升溫預熱至30℃，將去翅后的蠶蛾放在有網孔（以利排濕）的烘屜中，厚度3～4 cm為宜。

2.3.2 烘焙溫度、時間蠶蛾首次烘焙用70℃烘8 h，然后停止加熱1～2 h 后再用65℃烘10 h，待自然降溫后根據需要進行保存。

此方法烘焙加工的雄蛾，蛾香味濃郁，色澤金黃，可研磨成粉作為科研、試驗用材及養生保健品，食用前需加適量水泡制，口感稍差。

上述幾種方法加工后的蠶蛾，需要冷凍保存時，可用聚乙烯塑料袋定量包裝后扎口密封，放在泡沫箱中，置于-12～-15℃密封條件下冷藏，外觀和食用口感基本保持原味不變，一年四季均可正常物流運輸，根本上解決了因沒有經過炒制冷凍在物流運輸過程中易出現的蛾體發黑褐變現象。但在運輸過程中，為增加食品安全程度，要注意用保溫箱或加冰塊降溫，還要控制運輸時間，一般夏秋季2～3 d、春季4～5 d、冬季5～7 d。

此雄蛾加工技術同樣適用于柞蠶母蛾的技術處理。