HACCP體系在生物降糖發(fā)酵低糖沉缸酒釀造過程中應(yīng)用*

黃祖新，李欣，章文賢，王銳軍，黃琳

（1.福建師范大學(xué)生命科學(xué)院，福建 福州 350117；2.龍巖沉缸酒業(yè)有限公司，福建 龍巖 364000）

中國(guó)紅曲酒分為甜型、半甜型、干型和半干型四大類。甜型紅曲酒的代表是龍巖沉缸酒。龍巖沉缸酒是以閩西高山的大冬糯為原料，以甜酒曲（糖化曲）、廈門白曲（散曲）、紅曲、非遺傳承的特制藥曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)多種微生物共同糖化發(fā)酵釀造而成，其糖度（以葡萄糖計(jì)）大于100 g/L，以香氣馥郁、口味協(xié)調(diào)、鮮甜醇厚而著稱。龍巖沉缸酒曾經(jīng)獲得1963年由國(guó)家輕工業(yè)部頒發(fā)的中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)金獎(jiǎng)，為中國(guó)十八大名酒之一，并在全國(guó)第二、三、四屆評(píng)酒會(huì)上蟬聯(lián)全國(guó)名酒稱號(hào)。

隨著人們對(duì)消費(fèi)升級(jí)以及對(duì)生活品質(zhì)的要求，高甜度的甜型紅曲黃酒（包括龍巖沉缸酒）消費(fèi)者市場(chǎng)規(guī)模趨于縮小，年輕消費(fèi)者不喜歡飲用紅曲酒，因此古老的紅曲酒必須在口味、工藝技術(shù)、營(yíng)銷上進(jìn)行創(chuàng)新，讓年輕人接受并喜歡消費(fèi)中國(guó)紅曲酒。近年來市場(chǎng)上，有的甜型紅曲黃酒以干型紅曲黃酒勾兌或甚至兌水成為低糖紅曲酒，是產(chǎn)品失去馥郁愉悅的甜型紅曲黃酒的香氣特征和獨(dú)特醇厚口感，特別是名優(yōu)甜型紅曲黃酒經(jīng)不恰當(dāng)?shù)姆椒ń堤呛螅黠@降低了優(yōu)良品質(zhì)和協(xié)調(diào)風(fēng)味。

甜型紅曲黃酒如何既降低糖度又保持優(yōu)良品質(zhì)和協(xié)調(diào)風(fēng)味基本特征，是開發(fā)甜紅曲黃酒新型低糖品種的關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn)。為了保證生物降糖發(fā)酵的低糖沉缸酒的優(yōu)良品質(zhì)和風(fēng)味質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中引入HACCP體系，確定質(zhì)量控制參數(shù)和關(guān)鍵控制點(diǎn)是質(zhì)量管理工作重要環(huán)節(jié)。HACCP體系應(yīng)用將有助于生物降糖發(fā)酵低糖沉缸酒的研發(fā)與規(guī)模化生產(chǎn)，滿足消費(fèi)者的需求。

1 生物降糖發(fā)酵沉缸酒釀造工藝流程

1.1 工藝流程見圖1。

圖1 生物降糖發(fā)酵沉缸酒釀造工藝流程

⑴ 原料選擇

選用當(dāng)年圓粒飽滿，支鏈淀粉高的閩西高山田出產(chǎn)大冬糯為原料，采用紫金山脈地下優(yōu)質(zhì)泉水浸泡，使米粒吸水呈乳白色，不夾帶透明質(zhì)米粒。使用甜酒曲（糖化曲）、廈門白曲（散曲）、紅曲、非遺傳承的特制藥曲四種酒曲。

⑵ 蒸飯

經(jīng)過浸米、沖洗糯米瀝干后，倒入蒸桶蒸飯，桶底通入蒸汽，上桶面的米粒滿汽后蓋上桶蓋，停留10 min左右，蒸到飯粒熟透，軟而不爛、無白芯。蒸飯后淋飯是關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，先用溫水淋飯，飯溫應(yīng)冷卻至30 ℃左右。

⑶ 搭窩糖化

將淋飯冷卻的糯米飯倒入糖化發(fā)酵缸中，加入甜酒曲、白曲、特制藥曲與糖化發(fā)酵缸內(nèi)的糯米飯相拌均勻，將缸內(nèi)拌曲后糯米飯稍微壓緊，中間挖一個(gè)“V形”洞，向下陷窩，這個(gè)工序稱為搭窩。完成落缸、拌曲、搭窩后，注意糖化發(fā)酵缸蓋上麻袋，缸內(nèi)保持溫度。

⑷ 沖酒發(fā)酵

落缸后3 d后，在酒醅中加入米燒酒和0.3%～0.4%（以缸內(nèi)原料糯米量計(jì)算）紅曲，沖酒后邊糖化邊發(fā)酵。沖酒發(fā)酵過程在第4、5、6天翻醅，以降低酒醅溫度，排除積聚二氧化碳，連續(xù)3次翻醅并使酒醅呈紅色。第7天進(jìn)行合醅，三缸酒醪合并成兩缸，同時(shí)加入剩余米燒酒并攪拌均勻。

⑸ 養(yǎng)醅

第8天合醅后進(jìn)入養(yǎng)醅期。在養(yǎng)醅期，酒醪的酒精度和糖度還會(huì)上升，酸度小幅增加。酒醪中蛋白質(zhì)大量分解成氨基酸，各種發(fā)酵過程的代謝產(chǎn)物形成呈香物質(zhì)，酒體趨于醇厚柔和。傳統(tǒng)養(yǎng)醅期為65～70 d后即可濾酒壓榨。

⑹ 壓榨

壓榨澄清，傳統(tǒng)沉缸酒是先抽酒（濾酒）后壓榨，抽酒將酒醪中的清酒液過濾出為第一道清酒液，剩余多糟酒醪進(jìn)行壓榨設(shè)備進(jìn)行壓榨出第二道酒液，第一道清酒液與第二道酒液混合打入澄清沉淀罐進(jìn)行澄清。酒液經(jīng)感官品評(píng)和檢測(cè)后，應(yīng)具有甜型沉缸酒獨(dú)特的馥郁香氣和協(xié)調(diào)口味，甜型沉缸酒酒精度15%～17%（體積分?jǐn)?shù)，下同），以葡萄糖計(jì)糖度為210～250 g/L。

⑺ 混菌種子液培養(yǎng)

① 制備類干酪乳桿菌一級(jí)種子：類干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）作為生物降糖發(fā)酵的細(xì)菌，調(diào)節(jié)類干酪乳桿菌培養(yǎng)基pH值為6.0～6.5，搖床轉(zhuǎn)速為150～180 r/min，培養(yǎng)溫度為45～50 ℃，培養(yǎng)時(shí)間20 h，獲得類干酪乳桿菌一級(jí)種子液。

② 制備酵母菌二級(jí)種子液：選擇酵母菌種（Saccharomyces cerevisiae）作為生物降糖發(fā)酵酵母菌，調(diào)節(jié)麥芽汁培養(yǎng)基pH值為5.5～6.0，搖床轉(zhuǎn)速為150～180 r/min，培養(yǎng)溫度30～32 ℃，培養(yǎng)時(shí)間24 h，獲得酵母菌一級(jí)種子菌液。將在糖化液培養(yǎng)基中，接入10%酵母菌一級(jí)種子菌液，調(diào)節(jié)pH值為4.5～5.0，種子培養(yǎng)罐通風(fēng)比0.04～0.06 m3/m3·min，培養(yǎng)溫度28～30 ℃，培養(yǎng)時(shí)間36 h，獲得酵母菌二級(jí)種子液。

③ 混菌種子液培養(yǎng)：將酵母菌二級(jí)種子液與類干酪乳桿菌一級(jí)種子液相混合，比例為10∶1，調(diào)節(jié)混合液pH值為5.5～6.0，培養(yǎng)溫度50 ℃，種子培養(yǎng)罐通風(fēng)比0.04～0.06 m3/m3·min，培養(yǎng)溫度34～36 ℃，培養(yǎng)時(shí)間36 h，獲得混菌種子液。

⑻ 生物降糖發(fā)酵

以混菌種子液為發(fā)酵劑，以酒精度為15%～17%、葡萄糖計(jì)糖度為210～250 g/L甜型沉缸酒為發(fā)酵基質(zhì)，采用生物降糖發(fā)酵方式進(jìn)行補(bǔ)料降溫發(fā)酵生產(chǎn)低糖龍巖沉缸酒。

第一次投料發(fā)酵：將甜型沉缸酒投料量為40%，混菌種子液10%，投入發(fā)酵罐。調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為6.0，發(fā)酵溫度28～30 ℃，發(fā)酵時(shí)間36 h，獲得第一次投料發(fā)酵醪。

第二次補(bǔ)料發(fā)酵：甜型沉缸酒投料量為50%，調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值為5.5，發(fā)酵溫度26～28 ℃，發(fā)酵時(shí)間72 h獲得生物降糖發(fā)酵的低糖沉缸酒。

⑼ 低糖沉缸酒

經(jīng)過生物降糖發(fā)酵的低糖沉缸酒，經(jīng)測(cè)定糖度為60～85 g/L，酒精度15%～17%，含糖量?jī)H為生物降糖發(fā)酵前原甜型沉缸酒含糖量的23%～37%，保持了甜型沉缸酒特征的濃郁香氣和口感。

2 HACCP 體系的應(yīng)用

2.1 危害分析

生物降糖低糖沉缸酒釀造過程中的生物危害體現(xiàn)在微生物的污染和酸敗細(xì)菌；化學(xué)性危害為原料的農(nóng)藥殘留、消毒清洗劑；物理性危害為原料中夾帶的沙子、小石子等雜質(zhì)和不恰當(dāng)?shù)恼麸埐僮鳎ㄒ姳?）。

表1 危害分析表

2.2 實(shí)施HACCP計(jì)劃表

生物降糖發(fā)酵低糖沉缸酒釀造過程HACCP計(jì)劃表見表2。

表2 生物降糖發(fā)酵低糖沉缸酒釀造過程HACCP計(jì)劃表

3 結(jié)語

⑴ 構(gòu)建HACCP體系并實(shí)施運(yùn)行，對(duì)生物降糖發(fā)酵的低糖沉缸酒的整個(gè)釀造工藝流程進(jìn)行觀察、記錄和檢測(cè)分析，對(duì)各生產(chǎn)工序存在和潛在性的危害進(jìn)行分析，確定原料驗(yàn)收、蒸飯、沖酒發(fā)酵、生物降糖發(fā)酵為關(guān)鍵控制點(diǎn)。制訂HACCP計(jì)劃表，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)按照HACCP計(jì)劃控制，預(yù)防、控制或降低生物降糖發(fā)酵低糖沉缸酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)食品安全的危害。

⑵ HACCP管理體系是通過從原料選擇到食品加工完成全過程中實(shí)際存在和潛在性的危害分析與判定，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)并采用HACCP體系相應(yīng)控制措施，最低限度地減少生物降糖發(fā)酵低糖沉缸酒的食品安全危險(xiǎn)性，從而保障最終產(chǎn)品具有良好品質(zhì)和較高食品安全性。但是HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，企業(yè)內(nèi)部應(yīng)加強(qiáng)管理，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)是重要環(huán)節(jié)。HACCP體系需要與企業(yè)SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）、GMP（良好操作規(guī)范）一同運(yùn)行，保證HACCP計(jì)劃落實(shí)，為有效地預(yù)防、控制生物降糖發(fā)酵低糖沉缸酒的質(zhì)量事故與食品安全風(fēng)險(xiǎn)提供堅(jiān)實(shí)保障。