市售雞精調味料感官品質和理化特性的相關性研究

李曉燕，王思佳

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

雞精調味料，是指以味精、食用鹽、雞肉或雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加和或不添加香辛料或食用香精等增香劑經混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料[1]。由于雞精調味料既包含雞肉風味，又有味精和呈味核苷酸二鈉的鮮味，口感豐富，有層次感，因而深受消費者的喜愛[2]。雞精調味料的食用品質是影響銷量的重要因素之一。雞精調味料的食用品質一般包括感官品質（香氣、滋味等）和理化特性（谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、氯化物、總氮、其他氮）。目前，多數文獻都集中分別研究雞精調味料的感官品質[3-4]和理化特性[5-7]，但對于雞精調味料的感官品質與理化特性間的相關性分析研究較少。

文章以七款市售雞精調味料為研究對象，通過感官品質和理化特性分析，探索感官品質與理化特性間的相關性，旨在為后續建立雞精調味料的品質評價體系提供理論依據，對研究雞精的品質特性具有實踐意義。

1 材料和方法

1.1 材料和儀器

雞精調味料（Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7）：市售；感官分析工具：一次性品評杯，托盤，純凈水，評價表，筆，紙巾。

濃鹽酸、濃硫酸、硼酸、硫酸鉀、甲基紅乙醇、溴甲酚綠乙醇、硝酸銀、硝酸、酚酞、乙醇、鉻酸鉀、甲醛、硫酸銅、亞甲基藍、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、葡萄糖（分析純，國藥集團化學試劑有限公司）。

XP4002S電子分析天平[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HY-C700連續封口機（溫州宇駿機械）；BPG-9140A精密鼓風干燥箱（上海一恒科學儀器有限公司）；C22-RT22E01電磁爐（美的）；DDF-1KW萬用電爐（上海坤天實驗儀器有限公司）；JB-12磁力攪拌器（上海儀電科學儀器股份股份有限公司）；UV-1900紫外可見分光光度計（島津公司）；PHS-3E酸度計（上海儀電科學儀器股份股份有限公司）；HH-S8恒溫水浴鍋（常州中捷實驗儀器制造有限公司）。

1.2 雞精的感官品質評定

1.2.1 評價員的選擇和培訓

依據GB/T 16291.1—2012[8]和GB/T 16291.2—2010[9]進行篩選，從中得到符合要求的10～12名優質評價員。對評價小組進行多輪培訓，主要是熟悉雞精調味料的感官特征，對雞精調味料有一定的認知。

1.2.2 雞精描述語的篩選

通過查找雞精調味料相關文獻及查看配料表信息，收集雞精調味料的感官描述語，通過感官評價員對樣品的感官特征描述，最終選取頻率較高的描述詞作為反映雞精調味料感官的指標。研究最后選定的描述詞為雞肉氣味、蔥蒜氣味、香辛料氣味、雞肉味、蔥蒜味、香辛料味、鮮味、咸味、沖擊感、飽滿感、圓潤感、生津感和持久感。

1.2.3 雞精感官評定

對7款市售雞精進行3位數隨機編號。向感官評價員提供品嘗濃度為1.2%的雞精水溶液，每輪呈遞1個樣品。要求感官評價員按照先嗅聞、再品嘗的順序對樣品開展評價，每輪評價結束后，用蘇打餅干和清水清除口腔，減少試驗誤差。

用定量描述分析法[10-11]進行感官評定，樣品的特性強度采用線性標度法量化，試驗采用11點數字標度為感官評價的評分標尺，最小刻度為1，由數字0～10來說明感官特性強度的變化。0～2分似有似無，2～4分強度弱，4～6分強度適中，6～8分強度明顯，8～10分強度非常明顯。

1.3 雞精的理化指標測定

1.3.1 谷氨酸鈉測定[1]

按SB/T 10371—2003《雞精調味料》中5.2.1檢測。

1.3.2 呈味核苷酸二鈉測定[1]

按SB/T 10371—2003《雞精調味料》中5.2.4檢測。

1.3.3 氯化鈉測定[1]

按SB/T 10371—2003《雞精調味料》中5.2.2檢測。

1.3.4 總氮測定[1]

按SB/T 10371—2003《雞精調味料》中5.2.5檢測。

1.3.5 其他氮測定

其他氮按式（1）～（3）計算。

1.3.6 總糖測定[12]

參照GB/T 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》中第一法，采用直接滴定法測定雞精中總糖含量。

1.4 數據處理

感官評價結果以平均值±標準差表示，使用SPSS 16.0和Excel 2010對數據進行分析處理。采用SPSS 16.0進行ANOVA單因素方差分析、相關性分析。

2 結果與分析

2.1 雞精感官品質分析

選擇了雞精的三個特征氣味和滋味、兩個基本味和鮮美度五維度作為感官品質指標。7款雞精的感官品質結果如表1所示。

表1 不同品種雞精的感官品質

如表1所示，7個樣品各感官指標均存在一定程度差異。在雞肉氣味和雞肉味上，6號樣品得分最低，均與其他樣品存在顯著性差異。蔥蒜氣味和蔥蒜味除了1號樣品得分最高，均與其他樣品存在顯著性差異。香辛料氣味和香辛料味除了2號樣品得分最高，均與其他樣品存在顯著性差異，這是由于市售雞精所添加的雞肉或雞肉粉、蔥蒜和香辛料含量不同，導致其感官品質差異較大。6號樣品的鮮味得分最低，1號樣品的鮮味得分最高，均與其他樣品存在顯著性差異，這是由于谷氨酸鈉和I+G產生鮮味協同作用[13]，導致鮮味差異較大。1號和3號樣品的咸味評分最高，與4號、7號樣品和2號、5號樣品存在顯著性差異，與7號樣品無明顯差異。

5號樣品的沖擊感得分最低，與1號、3號樣品存在顯著性差異，與其余樣品無明顯差異，這可能是由于咸味較弱會導致沖擊感降低。1號樣品飽滿感得分最高，與3號樣品無明顯差異，與其余樣品存在顯著性差異，這可能是由于產品飽滿感主要由酵母抽提物提供，1號樣品酵母抽提物含量較高。2號樣品圓潤感得分最低，與1號、6號、7號樣品存在顯著性差異，這可能是由于2號樣品中有青椒粉、芹菜粉等蔬菜粉末，使得產品整體圓潤感較弱。7號樣品生津感得分最高，與2號、6號樣品存在顯著性差異。1號樣品的持久感得分最高，與3號、7號樣品無明顯差異，與其余樣品存在顯著性差異，這可能是由于鮮味較強會導致持久感增強。

為了進一步探究影響雞精感官品質，對感官品質間進行相關性分析，結果如表2所示。

表2 感官品質間相關性分析

由表2可知，感官品質間存在一定程度的線性相關。雞肉味與雞肉氣味存在極顯著的正相關性。蔥蒜味與蔥蒜氣味存在極顯著的正相關性。香辛料味與香辛料氣味存在顯著的正相關性。沖擊感與鮮味、咸味存在顯著的正相關性。飽滿感與蔥蒜味、鮮味、咸味、沖擊感存在顯著或極顯著的正相關性。圓潤感與蔥蒜味、咸味存在顯著的正相關性。生津感與雞肉氣味、鮮味、雞肉味存在顯著或極顯著的正相關性。持久感與鮮味、沖擊感、飽滿感存在極顯著或顯著的正相關性。其余感官品質間不存在顯著性相關。綜上所述，這些感官品質指標對雞精的感官品質影響較大，是雞精調味料感官品質的重要指標。

2.2 雞精理化特性間相關性分析

選擇了SB/T 10371—2003《雞精調味料》[1]中規定的理化指標（谷氨酸鈉、I+G、氯化物、總氮和其他氮）和總糖作為理化指標。7款雞精的理化特性間相關性分析結果如表3所示。

表3 理化特性間相關性分析

由表3可知，理化特性間存在一定程度的線性相關。I+G與谷氨酸鈉存在顯著的正相關性。總氮與谷氨酸鈉、I+G存在極顯著的正相關性。總糖與谷氨酸鈉、I+G、總氮存在顯著或極顯著的負相關性。其余理化特性間不存在顯著性相關。綜上所述，谷氨酸鈉、I+G、總氮、總糖對雞精調味料理化特性影響較大，是雞精調味料理化特性的重要指標。

2.3 雞精的感官品質與理化特性相關性分析

感官品質與理化特性相關性分析結果見表4。

表4 感官品質與理化特性相關性分析

由表4可知，理化特性與感官品質存在一定程度的線性相關。雞精的香辛料味與谷氨酸鈉、總氮存在顯著的負相關性。沖擊感與氯化物存在顯著的正相關性。持久感與氯化物存在極顯著的正相關性。其余感官品質與理化特性間不存在顯著性相關。綜上所述，谷氨酸鈉、總氮、氯化物這些理化特性能較好地反應雞精調味料的感官品質。

2.4 雞精的感官品質與理化特性回歸分析

為了進一步對雞精的感官品質和理化特性進行分析預測，以感官品質為因變量，與之相關的理化特性作自變量，進行回歸分析，建立感官品質與理化特性間的預測方程，變量入選的顯著水平為0.05[14]。其回歸模型見表5。

表5 感官品質與理化特性的回歸分析

由表5可知，香辛料味的模型可以用谷氨酸鈉表示，沖擊感的模型可以用氯化物表示，持久感的模型可以用氯化物表示。通過回歸方程表明，用谷氨酸鈉和氯化物這些理化特性可以較好的描述雞精調味料的感官品質。

3 結論

通過對7個市售雞精調味料的感官品質的評價與理化特性的測定，并對雞精調味料的感官品質與理化特性的相關性進行了分析。

相關性分析結果表明，雞精調味料的香辛料味與谷氨酸鈉、總氮呈顯著的負相關性；沖擊感與氯化物呈顯著的正相關性；持久感與氯化物呈極顯著的正相關性。由相關性分析可知，這幾個指標對雞精調味料各感官品質影響較大。以感官品質指標為因變量，與之相關的理化特性作自變量進行回歸分析，得到雞精調味料香辛料味、沖擊感、持久感的預測模型，分析表明谷氨酸鈉、氯化物對雞精調味料的品質具有重要影響，可以實現其對感官品質的預測分析。