胡同味道

文/黑麥

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張金亞開的飯館叫“八條一號”，在北京西城區(qū)一個小巷子里。遠遠看去，它就像是一家平平無奇的胡同小館子，如果不走進去翻看菜單，也定然會以為這里主營炸醬面和焦圈兒。不過，只要走進那個臺階上的小窄門，就會發(fā)現(xiàn)里面別有洞天。

綠植幾乎覆蓋了半個餐廳，空氣中彌漫著植物的氣息，菜單也遠不止傳統(tǒng)京菜，創(chuàng)意北方菜、魯菜、云南菜，以及傣族風味小吃撐滿了整本菜單。一面墻上掛著各國媒體的報道簡報，另一側則掛著美食家蔡瀾的題字。張金亞說他來過三次，覺得還不錯，就題了幅字。

張金亞粗算了下自己從事餐飲的年頭，驚呼“也30 年啦”。1992 年，25 歲的張金亞從云南沙溪搬到了北京西城羊肉胡同的舅舅家。隨后，他一頭鉆進了餐廳廚房，開始天天與菜刀為伍，與油煙做伴。

張金亞在廚房干得挺用心，隨身帶個小本本，看到什么菜譜，想到什么點子就記下來，自稱“寫日記”。

在華僑大廈原廚師長王小明的培養(yǎng)下，他又先后接觸到黃派川菜創(chuàng)始人黃子云、粵菜烹飪大師康輝、名廚屈浩等人，張金亞漸漸懂得，“沒有什么所謂的花活、秘方、稀有的食材，這些都不重要，大師們做菜講究的是分寸、火候，那些看似樸素的菜，實則蘊藏著深厚的基本功”。本子上的這句話，似乎一直影響著張金亞的烹飪，直至今日。

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又三年后，張金亞成了華北大酒店的主廚。在行業(yè)中，這個進步很快的年輕廚師，不只精通魯菜，好像也打通了菜系之間的界限感。

似乎也正在那一年，張金亞慢慢接受了北京的鹵煮、刺鼻的豆汁、膻氣的麻豆腐……他試圖讓自己融入到北京的味道里。他深知道每一種食物都會和本地人產(chǎn)生出一種關系，久而久之，成為一種味覺符號，這是百年不變的定律。

1997 年的時候，張金亞已經(jīng)寫滿了幾個日記本。那段時間，他摘抄了不少《中國烹飪》《東方美食》雜志上的菜譜，并加以改進。

彼時的他還不知道自己做這些是為了什么，直到有天在日劇還是電影里看到了一家開了很多年的小小居酒屋，一家兩三代人為此忙前忙后，他覺得這種小店充滿生命力。“那樣的餐廳可以離客人更近一點，那些菜也都有溫度。”張金亞說。

后來，張金亞又去風花雪月樓做起了主廚。不久趕上2003 年3月“非典”暴發(fā)，餐廳關門，他帶著一絲遺憾和焦慮回到了老家。

他去了大理、巍山、騰沖、瑞麗，偶爾去山上采采菌子，在草地上坐一會兒，試圖想起兒時的快樂時光。

正巧有同學約了他去小時候的餛飩攤吃飯，兩毛錢一碗的攤子還開著。那一天，他吃到了昔日的味道，吃到了處變不驚的人生哲學。炒小菜的阿姨，也還是老樣子，只是歲月在她的面頰上留下些蒼老的痕跡。

幾個月的困擾突然解開了，張金亞想要開一家這樣的溫情小店，他想在北京扎根，確切地說，是想讓自己的手藝，在北京的胡同扎根。他草草地收拾了行李，坐著飛機回到北京，一路上算著存折里10 年間積攢下來的心血，“七八萬，夠了，我就要豪賭一把”。

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找房裝修都算順利，幾十平方米的小店可放下7 張小桌。店名起得也算隨意，張金亞喜歡“八條”這個名字，離自己最熟悉的羊肉胡同也不算遠。

剛開業(yè)時正趕上周邊修路，生意清淡。2004 年春節(jié)，張金亞連家都沒回，一是他不想錯過春節(jié)期間偶爾的幾桌生意，二來他也沒臉回去。“那幾年，我就住在餐廳，送走最后一撥客人，關上店門，我就爬上樓上的儲藏室，支上床，天亮了把床一收，有點破釜沉舟的 意思。”

“八條一號”的第一版菜單里只有北方菜，蔥燒魚、宮保雞丁、小炒豬肝、水煮魚、火肘子卷餅，都被列入第一梯隊。雖說是魯菜、北方菜，但張金亞仍舊在制作肘子時采用了白族燒肉的手法。

2005 年的時候，餐廳生意有了明顯的好轉。張金亞給員工租了宿舍，又租下隔壁的鋪子，擴了四五張桌，堆上各種綠植盆景。

“大概就是在那段時間，我開始在菜單里加帶一些‘私貨’——云南菜。”張金亞說，“當時的物流還挺慢的，想要什么都得提前一個禮拜下單，新鮮的東西運過來，不壞也蔫兒了，所以當初就定了點洋芋。牛肝菌都要用鹽腌著過來，打開蓋子，一個桶里有半桶鹽。臘肉、火腿還好，但也只敢在天氣涼快的時候送。米線也是在那會兒加進來的，最開始用的干米線，后來物流方便了，就用鮮米線了。”

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當張金亞在菜單上融入了不少云南菜的時候，他還增加了一道蒜香鹵煮，這引來了不少“好這口兒”的本地客人。美食家和電視臺也出動了，紛紛報道起這碗“不太臭”的鹵煮。張金亞說，他這個云南人做的鹵煮也能在北京排進“前五”了，但這背后的故事鮮有人知曉。

有天張金亞站在店門口，對面“鹵煮呂”的掌門人兼掌勺人呂大爺面露難色地問：“小子，你那邊收不收下水啊？我老伴病了，沒時間照顧店里，干脆我把這點貨低價賣給你算了吧。”

小張吃過老呂家的鹵煮，覺得還不錯，順嘴說了一句：“多少錢您說了算，我就覺得這店要是不干了，多可惜啊。”呂大爺扶著門，扭頭問了一句：“要不你干？”張金亞也不含糊，“那試試唄。”

兩三句話，張金亞就決定接過對門大爺?shù)纳猓瑳]想到這一接就是10 年。張金亞帶著得力的廚師站在灶前，學起手藝，三四個廚師摸不著門道，被大爺一個個罵走，張金亞一咬牙，堅持把手藝學了下來。

接下來的日子里，每次鹵煮開鍋，他都親自洗腸洗肺，做鹵汁，加料兌湯，久而久之，也摸清了這老北京小吃的絕學。“好多人說喜歡留點肥油，要不就別洗太干凈，可我一定會把內(nèi)臟處理好。沒有臟器腥臭的鹵煮，反而迎來了更多的食客。”

張金亞說，“就連這鹵煮上的香菜，我都要求廚師現(xiàn)切。這碗里唯一的一點兒綠色，必須鮮亮，都得挺著硬硬朗兒朗兒的，這才叫畫龍點睛。”

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鹵煮配滇菜，有些人搖頭，有些人叫好，可但凡認真點過幾樣菜的，都覺得這搭配“沒啥毛病”。“京魯菜和大理菜，其實有很多相似的地方，云南菜是個統(tǒng)稱，昆明吃食像川菜，是因為地理上的緣故；大理菜很傳統(tǒng)，有一些北方菜的影子，和人的遷徙有關；傣族的菜，更像東南亞風味。很多人說喜歡云南菜，是被少數(shù)民族風味中特有的酸甜、酸辣味道和菜的色彩吸 引的。”

張金亞堅信好吃就好，但人的口味也在變，“我剛來北京的時候，全城都找不到幾盤辣味的菜。這才多長時間，北京人也無辣不歡了。有時候真說不清是老味道留住了客人，還是味道的融合讓人想來嘗鮮”。

跟著北京人口味一起改變的，似乎還有些別的東西。2017 年的時候，呂大爺?shù)睦习椴∏橐姾茫鬆攣碚倚垼胍佧u煮店的經(jīng)營權。小張有些無奈，交接時跟大爺說了句：“我說這買賣啊，不能傷筋動骨。”

不知道大爺是聽進去了還是沒聽，兩三年后，“鹵煮呂”還是關門了。看著大門、窗戶被水泥澆筑成墻壁，如同記憶被封印了一樣，張金亞有些心酸，“萬幸，八條一號還保留著這門手藝”。

張金亞豎著大拇哥往后指了指說：“要說我們這條街上的鋪子，就從來沒空過。本地人吃慣了這一口兒，游客也不老少，老客人、老顧客、老街坊，都是沖著老店的面子、名氣和老味道來的。干了30年，我了解咱們這里的人，生活中遇到什么不順心的事兒，吃點順口的，就這么過去了。”