區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理研究

于慧麗 劉登攀

(西安醫(yī)學(xué)院馬克思主義學(xué)院，陜西 西安 710021)

多主體協(xié)同治理是政府和學(xué)者探索創(chuàng)新國家治理方式和推進(jìn)國家治理體系與治理能力現(xiàn)代化的重要思路。世界上很多國家已將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用到食品安全治理領(lǐng)域，起到了顯著治理效果，增加了信息透明度，增強(qiáng)了食品可追溯性，提升了消費(fèi)者的信任度[1]。2021年，中國20個省級行政單位在工作報(bào)告中提到將區(qū)塊鏈作為產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會治理的重要引擎[2]。中國學(xué)者將區(qū)塊鏈技術(shù)與不同食品領(lǐng)域監(jiān)管相融合亦做了大量研究。汪普慶等[3]從食品安全管理的宏觀視角研究了區(qū)塊鏈技術(shù)的作用，李明佳等[4]對區(qū)塊鏈技術(shù)在食品溯源體系中的應(yīng)用進(jìn)行了深入研究，王可可等[5]研究了聯(lián)盟區(qū)塊鏈技術(shù)在農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的應(yīng)用，還有學(xué)者有針對性地研究區(qū)塊鏈技術(shù)在監(jiān)管冷鏈?zhǔn)称穂6]、有機(jī)食品[7]、食用菌[8]、果品[9]等領(lǐng)域的應(yīng)用。然而，將區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理，實(shí)現(xiàn)解決餐飲服務(wù)食品安全問題的理念更新與技術(shù)突破，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全治理能力現(xiàn)代化的研究較少。研究區(qū)塊鏈技術(shù)賦能中國餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理，透視餐飲服務(wù)食品安全多主體信息交流困境，分析區(qū)塊鏈技術(shù)與餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理的耦合性，提出區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理路徑，有助于破解餐飲服務(wù)食品安全信息碎片化、信息不對稱、信息難以溯源的困局，提升治理水平。

1 中國餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理信息交流困境

根據(jù)2018年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務(wù)供給者是指，按照食品安全法律法規(guī)，規(guī)范經(jīng)營餐飲行業(yè)，科學(xué)合法處理食品、清潔操作、保障餐用具清潔以及外賣配送安全的餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂等主體。2021年中國發(fā)生多起典型餐飲服務(wù)食品安全事件(見表1)，損害人們生命安全和身體健康，破壞社會市場秩序。從2021年發(fā)生的諸多餐飲服務(wù)食品安全危機(jī)事件的治理主體來看，政府監(jiān)管部門、媒體、消費(fèi)者發(fā)揮各自監(jiān)督作用，而食品行業(yè)協(xié)會等社會組織的監(jiān)督作用不明顯。尤為突出的是，治理主體信息共享機(jī)制不完善，信息碎片化、信息不對稱和信息難以溯源致使治理主體信息交流陷入困境，多主體協(xié)同治理優(yōu)勢未被充分激發(fā)。

表1 2021年典型餐飲服務(wù)食品安全危機(jī)事件

1.1 食品安全治理信息碎片化

不同治理主體對餐飲服務(wù)食品安全的治理方式不同，政府固定檢查和隨機(jī)抽查，媒體明察暗訪并報(bào)道新聞，食品行業(yè)協(xié)會發(fā)布行業(yè)行規(guī)指導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，消費(fèi)者向官方舉報(bào)和網(wǎng)絡(luò)曝光。因餐飲服務(wù)供給者是治理對象，主動披露食品安全信息的概率非常低，其他治理主體則難以獲取詳細(xì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營信息。治理主體公開各自監(jiān)督的信息渠道不同，偶有治理主體間交流食品安全治理信息，但交流的頻次仍較低，餐飲服務(wù)食品安全治理格局呈分散態(tài)勢，食品安全治理信息呈碎片化特征，信息不能有效共享降低了協(xié)同治理成效。

1.2 治理主體間信息不對稱

餐飲服務(wù)食品安全信息碎片化，形成信息孤島。由于缺乏食品安全治理信息共享的技術(shù)支撐和平臺建設(shè)，無法對治理主體形成責(zé)任要求，政府部門將食品治理信息發(fā)布在平臺上的引領(lǐng)者作用發(fā)揮不突出，媒體為了追求新聞發(fā)布速度而忽視食品安全監(jiān)督責(zé)任，食品行業(yè)協(xié)會因不具有市場競爭身份而不承擔(dān)市場競爭壓力致使發(fā)布和反饋食品安全信息的積極性不高，部分消費(fèi)者因素養(yǎng)不高不具備將食品治理信息發(fā)布在平臺上的能力，餐飲服務(wù)供給者刻意遮蔽缺陷食品信息。治理主體間的食品安全信息難以共享和即時交流，造成信息不對稱，無法形成透明、高效的信任體系，事前監(jiān)督與事后懲戒效果不佳，對餐飲服務(wù)食品供給者的預(yù)防與震懾作用不強(qiáng)。

1.3 食品安全信息溯源難度大

目前中國多數(shù)餐飲服務(wù)食品安全信息為中心化存儲模式，這種模式易致信息被篡改，或存儲介質(zhì)損害時數(shù)據(jù)被損毀。加之中心化信息存儲模式使食品信息碎片化和信息不對稱，食品安全信息普遍缺乏可視性和透明度，部分主體獲取的食品信息真實(shí)性存疑，且跨網(wǎng)絡(luò)的協(xié)議差異和法規(guī)不同的掣肘，加大了對餐飲服務(wù)食品安全供應(yīng)鏈可靠溯源的難度，嚴(yán)重威脅生產(chǎn)加工食品的質(zhì)量和消費(fèi)者的安全[10]。

2 區(qū)塊鏈技術(shù)與餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理的耦合性

區(qū)塊鏈?zhǔn)且环N涉及密碼學(xué)、計(jì)算機(jī)技術(shù)、數(shù)學(xué)、人工智能等多種學(xué)科的鏈?zhǔn)綌?shù)據(jù)結(jié)構(gòu)，是分布式共享賬本和數(shù)據(jù)庫。區(qū)塊鏈技術(shù)在全球糧食安全、金融、制造、醫(yī)療健康與社會治理等方面的應(yīng)用表現(xiàn)出優(yōu)越性，體現(xiàn)了該技術(shù)應(yīng)用的深度與廣度。耦合，是指事物與事物之間的依賴程度，依賴程度越高，耦合性越強(qiáng)。區(qū)塊鏈技術(shù)賦能“政府監(jiān)管、餐飲服務(wù)供給者誠信負(fù)責(zé)、食品行業(yè)協(xié)會自律、媒體輿論監(jiān)督、消費(fèi)者反饋”的多主體協(xié)同治理，治理信息去中心化提升治理主體的信任感，信息不易被篡改增強(qiáng)治理信息的安全性，治理主體間頻繁的交流與互動被其他掌握密鑰的治理主體查看，提升信息的透明性，便于供應(yīng)鏈的全過程可追溯，體現(xiàn)了區(qū)塊鏈技術(shù)與餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理的耦合性。

2.1 餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理信息去中心化

區(qū)塊鏈由許多隨機(jī)分布的節(jié)點(diǎn)組成，沒有中心管制，其顯著特性之一是信息去中心化分布(見圖1)。信息去中心化使供應(yīng)鏈上所有主體地位平等，消除了信息中心化導(dǎo)致的主體不平等和歧視等信任危機(jī)。每個節(jié)點(diǎn)上錄入數(shù)據(jù)后，錄入主體在該節(jié)點(diǎn)上數(shù)字簽名，無需集中式數(shù)字簽名。

圖1 區(qū)塊鏈去中心化技術(shù)模型

治理主體掌握大量的食品安全信息，這些信息分布在不同的節(jié)點(diǎn)上。全國范圍內(nèi)餐飲服務(wù)行業(yè)數(shù)量巨大，行業(yè)種類繁多。從規(guī)模上分類，有大型、中型、小型和微型餐飲；從種類上分類，有大眾型、高檔型和氣氛型餐飲館，有茶飲、燒烤、火鍋、自助餐等，有中餐、西餐、日餐、韓餐等；從菜系上分類，有川菜、徽菜、陜菜、粵菜、魯菜等。政府監(jiān)管部門不僅包括國家監(jiān)管部門和地方監(jiān)管部門，還包括市場監(jiān)管部門、質(zhì)檢部門、商務(wù)部門、工商管理部門，監(jiān)管部門通過監(jiān)督掌握了大量的食品安全信息。以2021年上半年為例，僅全國市場監(jiān)管部門就完成了食品抽檢1 808 640批次[11]，其中加大了對餐飲行業(yè)食品安全抽檢頻次和監(jiān)管力度。分布在全國范圍內(nèi)種類眾多的食品行業(yè)協(xié)會，掌握了大量的餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展信息、食品安全信息等。媒體包括傳統(tǒng)媒體和新興媒體，傳統(tǒng)媒體有報(bào)紙、電視、廣播、雜志，新興媒體有數(shù)字報(bào)紙、手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)、移動電視、數(shù)字電視等。媒體通過新聞報(bào)道等形式發(fā)布眾多食品安全信息。消費(fèi)者群體膨大，隨著生活節(jié)奏的加快，外出餐飲和點(diǎn)外賣的消費(fèi)者越來越多。所有治理主體將海量的食品安全信息錄入?yún)^(qū)塊鏈去中心化的節(jié)點(diǎn)上，為政府監(jiān)管、食品行業(yè)協(xié)會自律、餐飲服務(wù)供給者誠信負(fù)責(zé)、媒體輿論監(jiān)督、消費(fèi)者評價、反饋和投訴提供有利的數(shù)據(jù)支持。區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用在餐飲服務(wù)食品安全治理中，改變了過去中心化信息存儲模式，海量餐飲服務(wù)食品安全多主體治理信息呈現(xiàn)去中心化分布樣態(tài)，大大增進(jìn)了治理主體間的信任感。

2.2 餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理信息安全性

區(qū)塊鏈內(nèi)部每個數(shù)據(jù)經(jīng)獨(dú)立編碼，這些數(shù)據(jù)按照時間順序排列，首尾相連，任何一個或多個節(jié)點(diǎn)遭到破壞不會影響整個系統(tǒng)的穩(wěn)定運(yùn)行。每個節(jié)點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)以分布式形式獲取完整的存儲數(shù)據(jù)并由所有節(jié)點(diǎn)共同維護(hù)。對單個節(jié)點(diǎn)上數(shù)據(jù)庫的更改無效，除非整個供應(yīng)鏈超過51%的節(jié)點(diǎn)處于受控狀態(tài)[12]。這種永久儲存兼具防篡改技術(shù)特性，保障了信息的安全性[13]。此外，平臺系統(tǒng)的自動報(bào)警功能亦能保障信息安全性。政府、餐飲服務(wù)供給者、食品行業(yè)協(xié)會、媒體和消費(fèi)者在錄入具體餐飲服務(wù)食品安全信息之前，互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)會通過智能合約審核數(shù)據(jù)格式的合法性和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的適合度，合法并符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的視頻、文字、圖片等信息被打包錄入。如果餐飲服務(wù)食品安全供給鏈條上任何一個環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全隱患，或者任何一個信息被試圖篡改，則平臺系統(tǒng)觸發(fā)報(bào)警功能，所有治理主體都將看到并實(shí)時觀測食品安全隱患。報(bào)警功能監(jiān)督治理主體錄入真實(shí)信息，規(guī)避了信息被篡改的風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理信息透明性

區(qū)塊鏈技術(shù)為不同主體設(shè)置許可和認(rèn)證，在多個主體之間建立共識機(jī)制，提升了多個主體之間的信任度[14]。治理主體間的互動，既包括政府監(jiān)管部門內(nèi)部、餐飲服務(wù)供給者之間、食品行業(yè)協(xié)會之間、媒體之間、消費(fèi)者之間的互動，也包括政府與餐飲服務(wù)供給者之間、政府與食品行業(yè)協(xié)會、政府與媒體、政府與消費(fèi)者、餐飲服務(wù)供給者與食品行業(yè)協(xié)會、餐飲服務(wù)供給者與媒體、餐飲服務(wù)供給者與消費(fèi)者之間、食品行業(yè)協(xié)會與媒體之間、食品行業(yè)協(xié)會與消費(fèi)者之間、媒體與消費(fèi)者之間的兩兩主體間的互動，還包括政府、餐飲服務(wù)供給者、食品行業(yè)協(xié)會、媒體和消費(fèi)者3個以上主體之間的互動。只要政府監(jiān)管部門、餐飲服務(wù)供給者、食品行業(yè)協(xié)會、媒體和消費(fèi)者使用各自專有密鑰，均可看到多主體之間縱橫交錯的互動全過程，增強(qiáng)了交易和互動的可視化和透明性。

2.4 餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理信息可追溯性

治理主體將餐飲服務(wù)信息上傳系統(tǒng)后，會附上時間戳。所有節(jié)點(diǎn)上數(shù)據(jù)開放，提供存儲交易記錄，治理主體使用專有密鑰，便可通過公開的接口查詢數(shù)據(jù)庫中的相關(guān)內(nèi)容[15]。智能合約管理和監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)中主體之間的交易讓網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的所有主體充分了解交易過程，增強(qiáng)了信息的可視化和透明度[16]。信息的可視化和透明度便于治理主體跟蹤供應(yīng)鏈全過程[17]，保障供應(yīng)鏈全過程可追溯。餐飲服務(wù)食品安全多數(shù)治理主體是互聯(lián)網(wǎng)上的陌生人，均受制于有約束力的數(shù)字化合約。治理主體在錄入相關(guān)食品信息前，需要跟平臺簽訂智能合約。每個治理主體都會受到智能合約的約束，提升錄入信息的真實(shí)性和可靠性的概率，否則會受到因信息虛假造成其他主體名譽(yù)、財(cái)產(chǎn)受損的法律懲戒。主體錄入的信息都存儲在區(qū)塊鏈網(wǎng)絡(luò)中，每條食品信息都記錄在案。當(dāng)發(fā)生合約中的事件時，合約便會自動執(zhí)行，不需要經(jīng)過人為操作。當(dāng)智能合約被啟動時，平臺便會發(fā)出自動預(yù)警，所有主體都能夠從自動預(yù)警裝置中獲知治理主體的身份信息和治理情況，便于供應(yīng)鏈的可追溯。

綜上，基于區(qū)塊鏈技術(shù)與“政府監(jiān)管、餐飲服務(wù)供給者誠信負(fù)責(zé)、食品行業(yè)協(xié)會自律、媒體輿論監(jiān)督、消費(fèi)者反饋”的餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理的耦合性(見圖2)，運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)破解政府、餐飲服務(wù)供給者、食品行業(yè)協(xié)會、媒體和消費(fèi)者多主體間信息不透明、信息孤島、信息不安全、可追溯性差的難題，將不同治理主體提供的信息融合交匯與共享，有助于提升協(xié)同治理效能。

圖2 區(qū)塊鏈技術(shù)與餐飲食品安全多主體協(xié)同治理的耦合

3 區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理路徑

區(qū)塊鏈技術(shù)與中國餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理具有強(qiáng)耦合性，二者相融合提升了協(xié)同治理效能。現(xiàn)實(shí)中，需要加快推進(jìn)區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用進(jìn)程，構(gòu)建區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理框架，推動區(qū)塊鏈技術(shù)與餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理深度融合，構(gòu)建技術(shù)融合創(chuàng)新機(jī)制，完善法律法規(guī)與應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 構(gòu)建區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理框架

區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理的框架(見圖3)包括用戶層、應(yīng)用層、智能合約、共識層、網(wǎng)絡(luò)層、數(shù)據(jù)層、數(shù)據(jù)來源7個方面，其中共識層、網(wǎng)絡(luò)層和數(shù)據(jù)層是該框架的核心，也是實(shí)現(xiàn)多主體協(xié)同治理的關(guān)鍵。用戶層指與系統(tǒng)發(fā)生交易與互動的參與方，即餐飲服務(wù)食品安全協(xié)同治理的主體，包括政府各級監(jiān)管部門、大中小不同類型餐飲服務(wù)供給者、食品行業(yè)協(xié)會、傳統(tǒng)媒體與新興媒體、消費(fèi)者。應(yīng)用層是治理主體訪問全國餐飲服務(wù)食品安全系統(tǒng)門戶網(wǎng)站的入口。治理主體訪問門戶網(wǎng)站后，系統(tǒng)會啟動自動數(shù)字簽約功能，治理主體必須遵守相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范。該層會對錄入數(shù)據(jù)進(jìn)行安全驗(yàn)證，分揀出安全數(shù)據(jù)。共識層、網(wǎng)絡(luò)層和數(shù)據(jù)層屬于技術(shù)層面，技術(shù)層通過技術(shù)手段對搜集的安全數(shù)據(jù)進(jìn)行加密存儲，再按照區(qū)塊鏈時間順序?qū)?shù)據(jù)加戳，存儲在節(jié)點(diǎn)上，便于追蹤溯源。最后，所有的數(shù)據(jù)通過政府網(wǎng)站、餐飲服務(wù)網(wǎng)站、食品行業(yè)協(xié)會網(wǎng)站、媒體網(wǎng)站呈現(xiàn)出來，所有的治理主體都可以看到，便于治理主體發(fā)現(xiàn)問題、追溯源頭、交流治理經(jīng)驗(yàn)等。

圖3 區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全多主體協(xié)同治理框架

3.2 推動區(qū)塊鏈技術(shù)與餐飲服務(wù)食品安全協(xié)同治理深度融合

區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于餐飲服務(wù)食品安全治理帶來利好的同時，對餐飲服務(wù)食品安全治理主體及技術(shù)運(yùn)營商提出更高要求。餐飲服務(wù)食品安全多主體構(gòu)成了利益共同體，無論哪個主體的治理職責(zé)缺位，都將導(dǎo)致食品安全治理失能。每個治理主體遵循現(xiàn)代化共同治理理念，積極應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)協(xié)同治理食品安全，構(gòu)建多主體間相互充分信任的數(shù)字社會秩序，是防止食品安全協(xié)同治理失能的必要舉措。區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用是技術(shù)與協(xié)同治理深度融合的前提與基礎(chǔ)。基于此，從餐飲服務(wù)食品安全治理主體積極接受區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用的數(shù)字教育和區(qū)塊鏈運(yùn)營商對區(qū)塊鏈技術(shù)匹配餐飲服務(wù)食品安全協(xié)同治理的專業(yè)教育兩個不同側(cè)重點(diǎn)解析并推進(jìn)技術(shù)與餐飲服務(wù)食品安全協(xié)同治理的深度融合。

(1)開展針對區(qū)塊鏈視域下餐飲服務(wù)食品安全治理主體的“數(shù)字教育”。政府是公權(quán)力代表，在餐飲服務(wù)食品安全治理中應(yīng)起到主導(dǎo)和表率作用，統(tǒng)籌各治理主體優(yōu)勢，主動與企業(yè)合作，積極學(xué)習(xí)區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全治理技能，宣傳區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全治理的便利性和社會效應(yīng)，組織培訓(xùn)會，邀請專業(yè)技術(shù)人員和管理人員對治理主體進(jìn)行多頻次專業(yè)技能培訓(xùn)，加強(qiáng)對治理主體的“數(shù)字教育”。食品行業(yè)協(xié)會、媒體、餐飲服務(wù)供給者應(yīng)提升餐飲服務(wù)食品安全治理的社會責(zé)任感，積極學(xué)習(xí)數(shù)字治理技術(shù)，加強(qiáng)食品安全信息溝通。消費(fèi)者應(yīng)樹立餐飲服務(wù)食品安全治理的主人翁意識，強(qiáng)化在食品安全治理中的主體地位，明晰自身是安全餐飲服務(wù)的受益者，也是缺陷餐飲服務(wù)的潛在受害者，加強(qiáng)與其他治理主體的信息交流，共同維護(hù)餐飲服務(wù)食品安全生態(tài)環(huán)境。

(2)開展針對區(qū)塊鏈技術(shù)運(yùn)營商的協(xié)同治理教育。區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全協(xié)同治理，實(shí)際上是區(qū)塊鏈技術(shù)的研究開發(fā)、技術(shù)應(yīng)用和實(shí)踐推動與餐飲服務(wù)食品安全治理現(xiàn)狀、餐飲服務(wù)治理主體素質(zhì)現(xiàn)狀等深度融合。區(qū)塊鏈技術(shù)運(yùn)營商是推動區(qū)塊鏈技術(shù)參與社會治理的主要力量，應(yīng)加大區(qū)塊鏈技術(shù)參與食品安全協(xié)同治理的研發(fā)力量，提升區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全協(xié)同治理體系方案的適配性，持續(xù)推動區(qū)塊鏈技術(shù)在餐飲服務(wù)食品安全治理中的擴(kuò)展應(yīng)用，與高校科研院所加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，厘清當(dāng)前區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全聚焦的痛點(diǎn)和具體問題，提升認(rèn)知水平，推動實(shí)踐創(chuàng)新。

中國餐飲行業(yè)較早引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)的飯美美，是近年來區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全治理的成功試點(diǎn)。飯美美將餐飲服務(wù)數(shù)據(jù)存儲在企業(yè)的服務(wù)器上，不僅提升了錄入數(shù)據(jù)的速度，而且數(shù)據(jù)不可篡改。支持飯美美企業(yè)的技術(shù)運(yùn)營商是北京暴風(fēng)新影科技有限公司，該公司運(yùn)用區(qū)塊鏈技術(shù)為飯美美提供溯源服務(wù)。除了溯源信息之外，飯美美的外賣業(yè)務(wù)、物業(yè)配餐、公司訂餐、食材采購、食品制作加工、食品保存與配送等全部餐飲的溯源信息均被錄入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)支撐的平臺系統(tǒng)，增加了飯美美整個操作環(huán)節(jié)的可視化和真實(shí)性，提升了政府、食品行業(yè)協(xié)會、媒體和消費(fèi)者對其信任度。由此看來，飯美美作為餐飲服務(wù)供給者，較早接受關(guān)于區(qū)塊鏈技術(shù)的數(shù)字教育，北京暴風(fēng)新影科技有限公司加強(qiáng)與飯美美餐飲治理的適配度，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)與社會治理的深度融合，其經(jīng)營理念和經(jīng)營模式不僅為餐飲服務(wù)行業(yè)提供了經(jīng)驗(yàn)，也為治理主體治理餐飲服務(wù)行業(yè)提供了借鑒。

3.3 構(gòu)建技術(shù)融合創(chuàng)新機(jī)制

區(qū)塊鏈的特性只是把數(shù)據(jù)錄入節(jié)點(diǎn)并不可篡改，但不能保證所有治理主體錄入的數(shù)據(jù)都是真實(shí)有效的，這就需要結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，確保每個治理主體錄入的信息真實(shí)有效。物聯(lián)網(wǎng)+區(qū)塊鏈應(yīng)用于餐飲服務(wù)食品安全治理，指政府監(jiān)管部門、餐飲服務(wù)供給者、食品行業(yè)協(xié)會、媒體和消費(fèi)者通過射頻識別技術(shù)、二維碼、全球定位系統(tǒng)、紅外感應(yīng)器等技術(shù)和裝置，運(yùn)用測量化學(xué)、生物、溫度等方式將各自掌握的信息錄入?yún)^(qū)塊鏈節(jié)點(diǎn)上，實(shí)現(xiàn)對餐飲服務(wù)供給產(chǎn)業(yè)與過程的智能感知、監(jiān)測和控制。目前區(qū)塊鏈技術(shù)與物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)均存在技術(shù)不足的問題，且兩者深入融合還欠缺基礎(chǔ)理論研究及國家與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定。因此應(yīng)加強(qiáng)兩種技術(shù)融合基礎(chǔ)理論研究，加強(qiáng)二者的技術(shù)融合與應(yīng)用，創(chuàng)新融合機(jī)制，夯實(shí)底層技術(shù)支撐，搭建符合現(xiàn)實(shí)需求的區(qū)塊鏈+物聯(lián)網(wǎng)治理平臺。在平臺上，治理主體錄入不同食品安全信息(見圖4)。區(qū)塊鏈+物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全治理，不僅保障了信息的安全性，也保障了信息的真實(shí)性，還重構(gòu)了透明高效的信任體系，為餐飲服務(wù)食品安全協(xié)同治理提供了多重保險(xiǎn)。

圖4 餐飲服務(wù)食品安全治理多主體錄入的信息

3.4 完善法律法規(guī)和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)

目前，區(qū)塊鏈技術(shù)落地實(shí)效不明顯，在食品安全治理領(lǐng)域中技術(shù)應(yīng)用成功試點(diǎn)不多，技術(shù)融合難關(guān)亟待破解。區(qū)塊鏈技術(shù)落地實(shí)效的呈現(xiàn)，不僅需要成熟的技術(shù)支持，還需要健全的法律制度與應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)的導(dǎo)向和制約。當(dāng)前，中國區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全治理的法律不健全，法律之間有沖突，為協(xié)同治理帶來不小阻力。區(qū)塊鏈技術(shù)人才匱乏，無法滿足現(xiàn)實(shí)需求。對此，中國需要從頂層設(shè)計(jì)完善法律法規(guī)。通過制定完善法律法規(guī)將多主體納入?yún)^(qū)塊鏈視域下的治理體系中，激勵食品行業(yè)協(xié)會和媒體在食品安全治理中熟練應(yīng)用數(shù)字技術(shù)，明確餐飲服務(wù)供給者不參與區(qū)塊鏈治理體系的責(zé)任，鼓勵和指導(dǎo)消費(fèi)者積極參與區(qū)塊鏈視域下的食品安全監(jiān)督。與此同時，完善相關(guān)法律法規(guī)，消除現(xiàn)有法律法規(guī)打架現(xiàn)象，明確法律紅線。探索更多區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用模式，培育區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全治理的成熟試點(diǎn)，從制度層面上大范圍推廣成功經(jīng)驗(yàn)，逐步推動區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用進(jìn)程。加強(qiáng)人才培養(yǎng)的制度建設(shè)，完善區(qū)塊鏈技術(shù)人才和技術(shù)融合人才的培養(yǎng)方案，開設(shè)區(qū)塊鏈專業(yè)課程，加快人才培養(yǎng)步伐。完善區(qū)塊鏈技術(shù)在餐飲服務(wù)業(yè)中的使用規(guī)范體系，明確使用標(biāo)準(zhǔn)，加快區(qū)塊鏈+物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)融合和應(yīng)用統(tǒng)一國際標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定完善的進(jìn)程。

4 結(jié)語

區(qū)塊鏈技術(shù)賦能餐飲服務(wù)食品安全治理，推動餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域進(jìn)入了數(shù)字經(jīng)濟(jì)時代，對該領(lǐng)域協(xié)同治理具有深遠(yuǎn)的影響。區(qū)塊鏈技術(shù)在食品供應(yīng)鏈中的應(yīng)用仍處于早期階段，目前，該技術(shù)還有漏洞，已經(jīng)確定的主要缺陷包括存儲容量和可擴(kuò)展性不足、代碼漏洞、隱私泄露、高成本、監(jiān)管問題、延遲問題以及缺乏技能，智能合約技術(shù)還有不足，當(dāng)前很多研究者對其進(jìn)行批判性分析，以及質(zhì)疑各種共識算法在供應(yīng)鏈中應(yīng)用的適用性[18]。未來，創(chuàng)新區(qū)塊鏈核心技術(shù)，改進(jìn)區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用，積極攻破區(qū)塊鏈與物聯(lián)網(wǎng)在區(qū)分容忍度、數(shù)據(jù)膨脹等方面的技術(shù)難關(guān)，規(guī)避在餐飲服務(wù)食品安全治理中引入?yún)^(qū)塊鏈后因無法支撐高性能交易和智能合約機(jī)制不完善等技術(shù)缺陷導(dǎo)致社會治理效能不足，是餐飲服務(wù)食品安全協(xié)同治理的重要課題。