農產品的加工與貯藏技術研究

李美平

摘要 隨著人們對于農產品的要求不斷提高，開展農產品加工與貯藏相關工作，有效維持農產品的鮮活度，已成為相關人員研究的熱點課題。闡述了農產品加工與貯藏的價值，探究了農產品加工與貯藏的方法、相關技術，提出了農產品加工與貯藏進一步發展的相關建議。

關鍵詞 農產品；加工與貯藏；技術

中圖分類號：F326.5 文獻標識碼：B 文章編號：2095–3305（2023）12–00-03

Research on Processing and Storage Technology of Agricultural Products

Li Mei-ping （Linfen Vocational and Technical College， Linfen， Shanxi 041000）

Abstract With the increasing demand for agricultural products， carrying out agricultural product processing and storage related work to effectively maintain the freshness of agricultural products has become a hot research topic for relevant personnel. This paper expounded the value of agricultural products processing and storage， explored the methods and related technologies of agricultural products processing and storage， and put forward some suggestions on the further development of agricultural products processing and storage.

Key words Agricultural products; Processing and storage; Techniques

剛采摘的農產品，由于在短時間內仍然進行自我呼吸，可能會逐步出現氧化和腐爛等現象。通過采取高效的加工和儲存技術，可以在保持食品的新鮮度，有利于保障市場農產品的質量。龐大的人口基數決定了我國對農產品的需求巨大，這也是我國農業持續發展的關鍵前提之一。為減少浪費，研究農產品加工與貯藏技術至關重要，有利于促進農業現代化發展。

1 農產品加工與貯藏的價值

1.1 提高農業競爭能力

傳統的農產品銷售僅僅是將農產品原始材料供給到市場中，所出售的農產品容易被取代，不僅會削弱農產品在市場上的競爭力，還可能對農民的經濟利益和農業產業發展帶來負面影響，通過加工與貯藏農產品能夠有效解決上述問題[1]。

通過對農產品的深度加工，可以增加其附加價值，確保消費者需求得到充分滿足的同時，提高農民的整體收益。此外，通過農產品加工以及貯藏，可以加強農業和工業之間的聯系，提高農產品在市場競爭中的份額，增強其競爭力，推動農業產業健康發展。

1.2 調整農業產業結構

在市場經濟條件下，農產品的供給和市場需求匹配度低。第一，農產品出產有較強的季節性，但消費者在選擇農產品時，不會因產出季節性變化而改變。第二，在農產品銷售方面，初級農產品在市場上相對普遍，但由于消費者對精細加工農產品有著巨大的需求，導致了供應和需求之間出現了明顯的不平衡。上述原因導致農產品出現大面積滯銷現象。通過推進農產品加工與貯藏工作，能夠針對性調整農業產業結構，進而緩和產品供給與市場需求之間存在的矛盾。

2 農產品加工方法與技術

2.1 凍干加工技術

凍干加工技術是經過殺菌、干燥和速凍等步驟，將新鮮的蔬菜、水果加工為食品的過程，多用于果蔬粉的制作中。在貯藏、銷售的過程當中，由于水果與蔬菜有著更高的變質、腐爛等概率，可以利用凍干技術進行加工，盡可能保留水果與蔬菜所含的大量維生素、膳食纖維等，在對變質、腐爛等問題進行有效避免的同時，保證消費者有足夠的營養來源。

此外，在水果與蔬菜食用的需求方面，市場中的消費者也在發生著持續性變化，與原始的水果和蔬菜相比，果蔬粉已經獲得了市場的廣泛接受，并展現出更高的市場潛力。這種主要是由于果蔬粉的儲存能力相對較強，能夠有效控制果蔬當中果蔬酶的活動，降低腐敗情況發生的概率并延長果蔬的保質期。通過凍干技術加工果蔬粉，能夠有效壓縮果蔬體積，增加果蔬運輸的便捷度，有效控制運輸成本，有利于滿足市場需求[2]。

2.2 干燥加工技術

在對農產品進行干燥處理的過程中，干燥技術是一種常用的方法。由于農產品種類有很多，且不同種類農產品特性也存在一定差異，因此在干燥的時候需要保證干燥技術與農產品特性相匹配。在應用干燥技術時，常用的有微波技術和真空冷凍技術。

微波技術基于電磁波的應用原理，能夠同時提升農產品的內外溫度，從而使農產品保持干燥，抑制農產品中酶的生長。微波技術的應用可以維持農產品的原始外觀，在蔬菜、肉品和糧食的深度加工過程中經常被采用，能夠在促進農產品加工效率提高的同時降低加工成本。

真空冷凍技術基于冰晶升華的原理，在真空條件下，冷凍含有水分的農產品，水分從固態轉化為氣態，從而實現農產品干燥。真空冷凍技術的應用可以有效地保存農產品中的營養成分和活性成分。

2.3 高壓加工技術

所謂高壓加工技術，指的是借助高壓來對農產品進行處理，1990年，有一位科學家對蘋果、牛肉、大豆等食材進行了殺菌實驗，并在此過程中應用了高壓加工這一技術[3]。高壓處理技術的壓力通常超過300 MPa，這項技術有極為突出的應用優勢，不僅可以使得農產品的品質得以提升，還可以保證其味道、顏色等不發生變化。隨著高壓加工技術的不斷普及和應用，其應用范圍越來越廣，尤其是在農產品殺菌和低溫消毒方面效果十分顯著。

2.4 膜分離加工技術

膜分離技術是在選擇性透過特性的半透明薄膜作用下，提純氣態或液態混合物，并在分離和提純任務完成后進行濃縮處理。應用膜分離技術對物質進行分離、提純時，工作人員不會使用任何添加劑或化學試劑，可以確保被分離出的產品是安全的。

膜分離技術適用于具有強熱敏性的農產品，在分離、濃縮、富集植物酶與果汁等物質時可以利用該項技術。在采用膜分離技術的過程中，農產品的色素不會被分解。同時，經過提純的農產品，其顏色、形態也可以保持不變。

2.5 檢測分級技術

受生物學特性的影響，不同農產品在效用、色澤和品質等方面均會表現出一定的差異，導致農產品產出質量不可控。應用檢測分級技術后，工作人員可以對農產品進行分級處理，并根據質量、目的、使用情況等劃分等級，有利于提升消費者的選擇空間。

檢測分級技術主要是運用計算機視覺技術，檢測農產品的損傷、外觀以及色澤等情況，并且可以將檢測的結果劃分為不同級別。此外，該技術也可以在聲波作用下，以農產品共振、傳播、反射、吸收等指標為依據，對農產品品質進行判斷，用于檢測瓜果的成熟度、蘋果的硬度等。

2.6 超臨界萃取技術

超臨界萃取技術主要是以臨界壓強、臨界溫度為基礎，改變物體相態，再將改變后的產物加以分離、純化。超臨界萃取技術在萃取香料、提取植物色素方面有著較為廣泛的應用，如提取植物油等。該技術簡單、便捷，在進行流體和液體雙向萃取的過程中能保障所萃取物質的純凈度。在農產品加工當過程中利用超臨界萃取技術，能夠拓展生產路徑，提高農作物的經濟效益。

3 農產品貯藏方法與技術

3.1 貯藏方法

農產品貯藏的方法通常包括低溫貯藏和速凍保鮮。低溫貯藏多用于新鮮蔬菜貯藏，在具體操作時，將蔬菜洗凈后，將其置于5%～25%的檸檬酸鈉鹽與鉀鹽混合溶液中，把洗凈的蔬菜泡在配制好的溶液當中，在密閉和低溫條件下保存[4]。即使是長期貯藏，該方法也不會影響蔬菜的食用品質，具有較高的應用價值。

速凍保鮮多用于荔枝貯藏。在具體操作時，工作人員先把荔枝放在沸水中泡5 s，再放入2%的氯化鈉溶液和8%的檸檬酸溶液配制的混合溶液中，保存3 min，采用速凍方式加工浸泡后荔枝，能夠使荔枝的新鮮度得到長時間的保持。

此外，對于果蔬的貯藏保鮮，可采用聚乙烯袋進行保鮮。例如，對于成熟的葡萄、白菜等農產品，可先用鹽水浸泡，再將其裝入聚乙烯袋，經過密封處理后，將其存放于集裝箱或地窖中，以實現農產品高效貯藏的目的。

3.2 貯藏技術

（1）真空保鮮技術。真空保鮮技術在農產品貯藏保鮮中有著較為廣泛的應用，能夠減少農產品貯藏環境中的氣體，從而延長農產品的保質期。真空包裝是其中應用較多的方法，通過抽取包裝袋內的氣體，可以有效地減少農產品與空氣接觸的機會，從而降低由于氧化而導致農產品腐敗的可能性，避免農產品的維生素流失，從而有效保持農產品的色香味等特點。

（2）冰溫貯藏技術。冰溫貯藏技術的應用可以有效地減緩果蔬的水分流失速度。在0 ℃環境下，果蔬的微生物繁殖可以得到抑制。值得注意的是，為了避免發生低溫凍壞農產品的情況，在應用冰溫貯藏技術時，不能將其應用于易出現冷害的農產品。

（3）真空冷卻技術。真空冷卻技術是利用真空泵抽走農產品放置環境中的空氣，使其變成真空室，然后抽取農產品中的游離水分，并通過壓力控制將農產品的溫度保持在適宜的范圍內，達到預冷的效果。在果蔬、水產品和肉類貯藏中應用真空冷卻技術，可以顯著減少農產品的預冷時間，并且能夠有效控制農產品預冷溫度，以保證農產品的溫度均勻分布，從而改善貯藏效果。

（4）輻照貯藏技術。輻照貯藏技術是一項利用能量電子射線對農產品進行深加工的技術。輻照貯藏技術能夠有效殺死微生物、延長農產品的保存時間、保持農產品的新鮮，同時還能夠降低非食物物質的殘留。輻照貯藏技術的應用范圍較為廣泛，例如，對于未成熟水果，如香蕉等，可以通過輻照貯藏技術加快其成熟的速度；對于谷物，可通過該技術避免因為不當貯藏而發生害蟲；對于馬鈴薯等根莖類農產品，可以通過該技術抑制其萌芽。

（5）氣調貯藏技術。氣調貯藏技術是一種將農作物放置在機械氣調冷藏庫中進行貯藏果蔬方法。將農作物放置在冷庫中冷藏，可以調整氣體成分，減少氧氣含量，增加二氧化碳含量，有利于減少果蔬的自我消耗，從而延長其貯藏期。在進行氣調貯藏時，要限制乙烯的產生，以防止果蔬受到蟲害的困擾[5]。相較普通的冷藏庫，氣調冷藏庫的氣密性、耐壓、防潮、保溫、隔熱均較好，有利于降低病蟲害出現的概率，保證農產品原有品質、風味等不受到影響，進而保障農產品經濟效益。

（6）熱風聯合干燥技術。干燥技術屬于產品保質技術中的一種，主要是將農產品中的水分含量降低來使得產品保存時間得以延長，該項技術被廣泛應用于木材、油料種子、煙絲、香料、谷物、藥材、水果和蔬菜等水分較高的農產品保存中。為了進一步提高農產品的存儲質量，使用干燥技術極其重要。然而，干燥是農產品進行加工過程中最為繁雜的一個步驟，也是耗能最高的環節。基于此，選擇節能、高效的干燥技術可以真正實現農產品的高效加工、保鮮。

干燥技術包括冷凍干燥、微波干燥、真空干燥以及熱風干燥等，其中最常見的為熱風干燥，其被廣泛應用于農產品的加工中。熱風干燥不僅工藝簡單、經濟性良好，且適用性也極強，該項技術主要是將加熱處理后的熱空氣運送到干燥室中，和物料進行直接接觸，由此產生以對流傳熱為核心的熱量物質和傳遞，促使農產品在干燥介質的熱空氣中實現水分蒸發，并隨著空氣排出系統之外。熱風干燥裝置主要由濕度傳感器、排濕系統、翅片管散熱器以及控制系統構成，在運行過程中，首先通過風機將空氣引入到翅片管散熱器中，逐步轉換成為熱空氣并進到干燥室中，在物料和干燥室實現完整的換熱后，再攜帶水蒸氣從風機出排出，整個過程循環進行，一直到完成干燥。

現階段，熱風干燥技術被廣泛應用于農產品的加工過程中，在以往研究中，對于熱風的溫度、加熱方式（間歇干燥還是變溫干燥）等進行了深入探討，認為陰干、曬干、微波、冷凍、真空以及熱風等干燥技術對于不同農產品均有不同的干燥效果[6]。

在干燥期間，除了要提高節能效率和干燥效率，還需要注重產品的性能、形態和色澤等。由于大部分農產品種類特性存在較大差異，單一應用干燥技術難以保證熱量傳遞滿足產品質量要求，因此必要的時候可以聯合應用干燥技術。不同干燥技術也存在相應的優缺點，例如，熱風干燥有著成本低且操作簡單的優勢，但干燥產品熱敏性營養物質以及品質較差；真空干燥整體速率較快，能夠減少農產品中活性物質氧化，從而提高質量，但是該項技術能耗較大且成本也較高；冷凍干燥能夠在一定程度上保證農產品的營養成分，常用于一些熱敏性物料中，但是整體處理量較小，且設備的投資較高。微波干燥雖然速率較快，但是整體運行成本也較高。基于此，要想降低能耗、提高干燥速率，保證農產品的質量，就需要對干燥技術進行聯合互補[7]。

聯合干燥主要是應用2種以上的干燥技術對物料同時或者分階段進行干燥。相較于單一干燥技術，聯合干燥的干燥速率更高，且節能降耗效果較為顯著，產品的質量也有所保證。既往有學者對此開展了深入研究，并對聯合干燥的方式、效果進行了總結，回顧了熱泵干燥、太陽能干燥、中短波紅外干燥和熱蒸汽干燥等4種干燥技術聯合應用，結果表明整體干燥效果較為顯著。

此外，現有的研究綜述主要集中在干燥技術的方式以及聯合應用等方面，很少對熱風聯合干燥技術進行總結和研究，而熱風干燥不僅能夠作為單一干燥技術來對農產品進行加工，還可以和其他類型的干燥技術相聯合來提高干燥的質量和效率。值得注意的是，在農產品的加工和儲存過程中，要慎重選擇干燥技術，分析各種干燥技術的不足和優勢，按照農產品的處理規模、體積大小、熱敏性以及種類等不同選擇合理的干燥技術，從而最大限度地保證干燥效率和產品質量。

4 農產品加工與貯藏的建議措施

當前，農產品的加工與貯藏已經成為一項重要的研究課題。政府相關部門、農業從業人員需要全面了解農產品加工與貯藏的相關內容，積極應用相關技術，以促進農業發展。

第一，政府應加大制定和實施扶持政策的力度，以確保企業和農戶的經濟利益，促使其更加愿意接受加工和貯藏技術，并積極將有效的手段、方法應用到農業生產當中，從而為農產品開拓廣闊的市場提供保障。

第二，相關部門應以市場實際需求為依據，實施農產品的加工與貯藏。在農產品加工與貯藏的過程當中，相關人員應加大市場調研力度，分析調研數據和市場動態，在滿足客戶需求的同時加大新市場開發的力度，不斷提高農產品加工與貯藏的方法、技術，助推農業發展。

第三，加大人才培養力度。相關部門應通過科研人才培育等方式提高人才的競爭力，解決此方向人才少、分布不均等問題，進而助力農產品加工與貯藏方面的發展。

5 結束語

農產品加工與貯藏能夠保持農產品的品質，保障農產品安全流通，有利于提升農業的競爭力、調整農業產業結構。從業人員應該重視農產品的加工與貯藏，圍繞其方法及技術展開深層次研究，在增強方法有效性、提高技術針對性的基礎上，延長農產品保質期，在適應市場需求的同時，助力我國農業經濟發展。

參考文獻

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[6] 陳果.淺談農產品加工與貯藏的有效方法及技術研究[J].農村科學實驗，2018 （18）：52，54.

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