黃山腳下品拓馃

文/陶鵬

天雞啼曉，晨曦初露，立于黃山之巔，靜觀風起云涌，可謂奇景奇遇。下山之后來到績溪，走在大街小巷，遍是小吃鋪子，幾乎每家店里都擺放著拓馃，可謂奇食奇味。

徽州，古稱歙州，又名新安，在歷史上占據著非常重要的地位，特別是到了明清時期，出現稱雄世界500 余年的著名徽商，甚至有“無徽不成鎮”“徽商遍天下”之說。今天的徽州主要包含黃山市及宣城的績溪縣等區域，界內不僅有舉世聞名的黃山，還有廣受歡迎的美食小吃徽州拓馃。

徽州拓馃已有一千多年歷史。徽州地區多山，古時人們出行極為不便，遠行更是艱難，所以路上必須儲備充足的干糧。徽州拓馃原料簡單，制作成本很低，同時又有很強的飽腹感，能夠很好地解決饑餓問題，經濟實惠，自然成為人們的首選。后來，徽州拓馃不但成為普通百姓出門的必備物資，而且在軍隊中也得到大力推廣。相傳隋末暴政，績溪人汪華領兵起義，但義軍缺糧少餉，百姓紛紛制作以面皮包裹咸菜后烙制的拓馃犒勞將士，發揮了巨大的作用。

據說清乾隆皇帝微服南巡揚州，與徽商汪某在客棧中相遇品嘗了徽州馃，回朝后談起徽州地方風味時，稱贊此馃為食中佳品。至今徽州民間流傳著這樣一句民謠：“手捧徽州馃，急急咬一口，問我好不好吃？哈哈，除了皇帝便是我。”可見當地人對徽州馃是何等偏愛，也可見徽州馃確是何等美味。難怪身為績溪人的胡適先生對其喜愛成癡，曾美其名為“國馃”，并且常常用來招待朋友，臨別之時還不忘讓人捎上一些。也難怪當年對飲食極為挑剔的京劇大師梅蘭芳先生，到了績溪一定要去嘗拓馃，而嘗過之后就對其大加贊賞，更是欣然題詞：徽州拓馃，古風古味，名不虛傳。

有了胡適和梅蘭芳這兩位文化“巨星”的贊賞和推薦，徽州拓馃的品牌知名度迅速提升。無論大餐館，還是小店鋪，都必備拓馃，且做出了各種樣式、各種口味。外地人無論是到此旅游，還是出差，都必吃拓馃，如若要為家人或朋友捎上特產，拓馃亦是不二之選。徽州拓馃的美名和文化便在這一次次品嘗與流通中遠播。

事實上，徽州拓馃在當地卻是一道普通的民間食品，做法和北方做餅類似，關鍵是餡的配制。先將黃豆炒熟磨碎，再將純肥肉切成肉丁熬至半油狀，將豆粉倒入鍋內，加入適量精鹽拌勻為餡，再用開水泡菜油調入面粉內揉勻為止。然后取小麥面粉、玉米粉或苞蘆粉，加適量水拌和成柔性很強的面狀，將面搟皮兒成薄薄的圓狀或橢圓狀，在兩面沾上少許炒熟的芝麻以增加香味。接著將制作好的餡置于其心，裹緊后放進鍋中蒸熟，或者用文火烤熟即可。剛出鍋的拓馃色澤亮麗，白里透著金黃，咬上一口，酥脆可口，面粉、肉、芝麻的香味交融在一起，濃得化不開，讓人口齒生香，回味無窮。

隨著物質條件的不斷改善，面粉、苞蘆粉、蘆稷粉、烏麥、米粉等都用來制作拓馃；關鍵的餡也可分為青菜類、汁菜類、豆黃類、豬油類、豆油類和腌菜類；加工方法也在不斷改良和創新，有油炸、鍋燙、蒸、鍋燙加水蒸、鍋燙加火焙等類型。不過無論哪種原料，哪種方法，做出的拓馃都色香味俱全。

梁實秋先生曾說：“上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無數的味蕾，教人焉得不饞？”我們生著兩只腳，自然想游遍名山大川；生著兩只眼，自然想觀盡天下奇景；生得一張口，自然想嘗遍人間美味。遇上這“除了皇帝便是我”的徽州拓馃，教人焉得不饞？