食用菌工廠化生產企業的管理困境與范式創新
——基于中小型企業的視角

耿 立 張 弛 李盟宇 王磐銳 張龍龍 張二冬 李盡哲*

（1寧津縣現代農業發展服務中心，山東德州 253400；2信陽農林學院，河南信陽 464000；3信陽奧吉特食用菌開發有限公司，河南信陽 464000）

在我國大農業體系內的各生產部門中，食用菌（金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、白靈菇、雙孢蘑菇等）工廠化生產方式，集合應用了基于液體菌種深層發酵的生物工程技術、基于物聯網的智能環境控制技術、工業化的企業組織和管理方式，具有規模化、機械化、自動化、智能化等特征，已成為最具代表性的農業現代化發展模式之一[1]。近年來絕大多數文獻從菌種篩選[2]、培養基優化[3]、環境控制[4]、裝備[5]、病蟲害控制[6]等角度，對食用菌工廠化生產方式的革新與產業轉型路徑作了探討，但基于食用菌工廠化企業管理視角的研究少之又少。事實表明，食用菌工廠化企業管理的研究遠遠滯后于產業規模的發展和產業技術的進步，食用菌工廠化生產企業管理中存在的問題并未引起業界的充分重視；而近年來食用菌工廠化生產企業的關停并轉頻現則表明，是否具備適應工廠化生產方式的現代企業管理能力，關系到工廠化設施設備、農藝技術等現代生產要素的效率能否提高，更直接關系到企業經營的成本、利潤，甚至成敗。因而，從食用菌工廠化生產企業的管理問題出發，分析當下食用菌產業發展困境，探索食用菌產業工廠化轉型的管理機制和創新路徑，是食用菌產業實現快速高效升級的迫切要求；同時，該研究對于其他處于工業化、現代化轉型進程中的農業生產行業來說，更能節約而高效地利用資源，提升產品質量和實現企業價值，具有重要意義。

為此，筆者從企業管理的角度，分析當下中小型食用菌工廠化生產企業的管理困境以及生成機制，并據此探索基于領導者思維方式變革的管理范式創新，以期突破當下的產業困境，驅動食用菌產業可持續發展。

1 管理困境的表現

由于我國食用菌工廠化生產的發展期較短，多數工廠化食用菌生產企業的成立時限不長，企業管理中存在著諸多問題。具體表現：首先，從生產過程看，多數中小型工廠化生產企業的生產始終難以穩定，大批量污染的事故時有發生，產量、質量的周期性波動明顯；其次，從組織人事方面看，食用菌工廠化生產管理的專門人才匱乏，企業內部人事沖突多發，工廠（企業）與技術人員的合同糾紛不斷，技術隊伍的穩定性差[7]；最后，從產業技術創新方面看，實現周年工廠化生產的菇類仍局限于金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等少數品種，香菇、平菇及其他多數菇類尚未實現工廠化生產，技術創新的迫切性和創新工作的復雜性都顯著提高。

因此，近幾年食用菌工廠化生產企業數量從井噴式增長走向斷崖式下降，盡管近期有所回升，但大量工廠化企業仍處于關停并轉和季節性停產狀態。可見，食用菌工廠化生產企業的管理困境將長期制約著食用菌產業的可持續發展。

2 管理困境的成因

基于文獻研究和實地調研發現，食用菌工廠化生產企業管理困境的成因復雜，但除多數企業成立時間較短，缺乏成熟的管理經驗這一表象原因外，可概括為外部環境突變、資金約束加劇和領導者思維偏誤三個方面。

2.1 外部環境突變

外部環境的突變使中小型食用菌工廠化生產企業管理的復雜性和難度增加，自2017年深化供給側結構性改革以來，產能過剩下產品價格波動風險增大[8]，資源約束趨緊下原輔材料價格不斷上漲[9]，環保執法強化下生產難以持續穩定，災害頻繁發生（江蘇省、浙江省主產區夏季水災風災，豫南豫西產區冬季雪災）及脫貧攻堅任務完成等環境的較大變化，對工廠化企業的管理者提出新挑戰。

2.2 資金約束加劇

資金約束始終是制約工廠化生產企業管理效能發揮的瓶頸因素。多數中小型工廠化生產企業資金約束的成因是快速擴張規模[10]：由于自有資金不足，貸款過多，而缺乏可供抵押的資產又限制了其到期償債能力，一旦銀行抽貸便極易誘發資金鏈斷裂，不得不關停并轉。

2.3 領導者思維偏誤

工廠化企業缺乏具有現代企業管理思維的領導者是管理困境生成的根源。具體表現以下幾點：一是企業家個人的成功經驗對其決策方式和創新績效的影響是顯著的[11]，而相當多的食用菌工廠化生產企業的領導者具有從事煤炭和房地產開發的從業經歷，這些資金和資源密集型行業的成功經歷往往使他們認為通過集中投入大量資金和資源以迅速擴大規模，可以獲得豐厚的利潤回報。而真正的問題在于，這種粗放的發展方式早已無法適應現代農業的發展規則了。二是高層管理者缺乏專業意識，往往采用拍腦袋的方式解決技術決策問題，而不是聽從專業技術人員的建議，從而導致工廠化生產技術人員頻繁流動，成為企業生產不穩定和行業發展不和諧的重要原因。三是企業管理層成分復雜，親戚和原在政府任職人員占相當比例，且多數人員缺乏基于“協作”的現代企業治理觀念，這造成了工廠化生產企業缺乏明確的共同目標，戰略無法落地，計劃不能如期完成，內部沖突不斷，內耗加劇，造成食用菌生產企業管理的困境。

2.4 突破困境的關鍵

基于管理困境三大主因間的關系分析和各自的特征，不難發現，突破食用菌工廠化生產企業管理困境的關鍵在于領導者決策思維。一方面，從三者的關系來看，外部環境突變和資金約束是領導者決策思維的背景，可通過決策來發揮作用，同時二者又會因決策偏誤而加劇困境，從而形成惡性循環。可見，領導者決策偏誤是食用菌工廠化生產企業管理困境生成的樞紐，突破困境的管理范式創新需要從領導者思維方面著手。另一方面，從各類原因的特征來看，外部環境突變涉及諸多宏觀經濟變量和政策變量，資金約束加劇在短期內難以通過企業自身來解決，而企業領導者的決策對于降低外部環境突變風險與融資成本的作用才是顯著的[12]。因而，通過領導者思維方式革新來扭轉管理困境，提升管理效能，具有較強的現實性。

3 領導者思維變革

3.1 重新定位企業價值

領導者思維方式的轉變，發端于對其所有或所在企業存在價值的重新定位。從交易成本理論和價值鏈理論來看，企業存在的價值是以更低的成本或更高的效率，整合人力資源與自然資源，完成生產轉化目標，滿足社會需求[13]；企業目標的實現過程，同時也是企業領導者、合作者、消費者等的價值實現過程。由此可見，工廠化生產企業的價值定位需要從內部和外部兩個方面來界定。一是基于企業內部生產過程，首先需要明確食用菌工廠化生產企業的價值在于以更加環保、節約、高效的方式實現農林廢棄物資源化利用，為社會提供安全、優質及健康的食用菌產品；二是基于外部市場環境，由于食用菌工廠化生產又處于新信息技術革命、電子商務、共享經濟的時代潮流中，食用菌工廠化生產企業必須能夠體現新經濟時代全新消費理念和消費方式，能夠基于全新的戰略定位、產品定位和差異化細分市場策略，理解消費者需求，緊跟市場動向，把握食用菌工廠化生產管理過程和企業組織的成長過程，以實現消費者價值和員工價值的方式實現企業價值。

3.2 夯實發展基礎

基于對食用菌工廠化生產企業價值的重新定位，夯實企業發展的基礎需要從保障安全、穩定生產、適度規模和技術改進等方面著手。

3.2.1 確保充分安全

確保工廠化生產企業充分的“安全性”，即生產過程的環境安全和最終產品的食品安全。食用菌生產的兩個安全既是由法律法規所決定[14]，也是由當前食用菌產業內生態環保執法和食品安全監管日益強化的發展趨勢所決定[15]，它是實現企業價值的最基礎條件。通過危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系和綠色食品技術標準規范食用菌工廠化生產流程，能夠有效保障工廠化生產的產品安全性[16]。此外，由于貯藏溫度和濕度對采后鮮菇的水分、顏色和失重率等品質的影響顯著[17]，領導者需要建立“從原料到餐桌”的全流程安全理念，即便是產品采收后的冷鏈運輸和銷售現場，也要嚴格制定和執行保持食用菌產品安全的綜合措施。當今深入實施的“健康中國”國家戰略，也將食用菌的安全性提升到更加重要的地位。

3.2.2 保障生產穩定

目前，技術不成熟，管理不到位，資金不充裕等，雜菌污染和產量質量不穩定是制約多數中小型食用菌工廠化企業發展最大的瓶頸之一。考慮到食用菌工廠化生產企業在生產規模、技術水平、廠房、設備等方面異質性的存在，工廠化生產企業的生產穩定，有賴于標準化的設施設備、技術方案以及一線員工嚴格的標準化作業。因而企業領導者必須致力于“緊緊圍繞穩定生產這一核心，建立每一道工序的標準和操作細則，做到用數據說話”[18]。所以，制定適應自身資源的技術規程是穩定生產最基礎的工作，其關鍵環節涉及：首先，建立各種原輔材料的質量標準和相關檢驗標準，以保障原輔材料質量安全；其次，在科學分解污染率和產量質量影響因子的基礎上，設計日報、周報、月報表格并針對一線員工開展定期的技術培訓，以預防各工序作業可能造成的污染；再次，根據企業自身廠房、設備、原料等特點，逐步建立“環境調控數據包”，以降低因技術人員自身問題可能造成的菌棒（包）污染率和成品菇質量波動。

3.2.3 堅持適度規模

由于食用菌鮮品本身缺少差異性，多數工廠化生產企業的產品同質化嚴重，供給過剩導致“工廠菇”的價格水平長期處于低端；同時，初級農產品的低利潤水平，日益上漲的工資成本，企業規模迅速擴張的費用，造成許多中小型食用菌工廠化生產企業的再生產難以為繼。因此，堅持適度規模原則，發展精品食用菌，才能大幅度提高優質菇比例，同時精耕目標市場并取得長期競爭能力。

領導者應關注以下涉及規模的問題：一是維持穩定的日產量，多數中小型食用菌工廠化生產袋栽企業的日產量應以1～5 萬袋為宜，瓶栽則以5～10 萬瓶為宜；二是有計劃地季節性調節日產量，以預防供給過剩和規避低價期競爭；三是需要明確決定企業日產量的核心指標是利潤率而非銷售額；四是，重視企業廠房、設備、資金、技術水平、管理能力等產能要素的協調，并建立“短板要素決定日產規模”的理念，避免“小馬拉大車”導致污染率上升和產量質量下降[19]。

3.2.4 改進型技術進步

技術創新是企業獲得競爭優勢和長期成長的重要動力，中小型食用菌工廠化生產企業的領導者需要充分重視技術創新。然而，一方面由于食用菌鮮品的自然屬性，圍繞著食用菌品種本身進行的技術創新活動，對于新的市場的開辟或者新的消費方式的構建，作用都是極其有限的；同時，基于食用菌品種本身進行的技術創新活動，其開發成本過于高昂，開發周期過長，容易被模仿，這些都是影響食用菌產業技術進步的重要因素。可見，對于處于創業期或成長期的中小型食用菌工廠化生產企業來說，技術創新活動是不符合“成本—收益”原則的。另一方面，由于處于發展初期，中小型食用菌工廠化生產企業自身的技術創新資源和技術創新能力都有限[20]，而中小型企業技術創新的目的是迅速形成生產力和競爭力，因而，領導者應重點關注能夠產生節本增效作用的“改進型技術進步”，并將其作為中小型食用菌工廠化生產企業技術創新的方向。

“改進型技術進步”的特點在于，以減少污染損失，降低單位成本，提高優質菇比例為直接目的。如，通過改進菌棒（瓶）污染控制技術降低污染率，通過改進液體菌種發酵技術提升菌種活力，選擇抗逆優良菌株（種），優化栽培料配方以尋求更低的原料成本和更高生物轉化率，改進堆垛方式以減少發菌期“熱害”或“燒菌”損失，通過減少運距的廠區設計以及自動化運輸機械的應用來降低運輸成本，不斷探索改進菌菇房環境因子調控數據集以提高優質菇比例和降低單位能耗。

3.3 激發組織效能

3.3.1 利益協調與共同愿景

食用菌工廠化生產企業團隊一致的利益、充分的溝通協調、共同成長的愿景，是提升其整體效能的有效保證。首先，利益一致是食用菌工廠化生產管理團隊成員共同努力實現組織目標的基礎。因此，共同分享績效成果、共同持股等機制對食用菌工廠化生產企業而言非常有必要[21]。其次，充分的溝通協調能夠有效減少矛盾沖突，保證以最小管理成本和最高管理效率使既有的生產方案不斷被優化并得到全面徹底實施，不斷提升工廠化生產食用菌產品的質量和一級品比例。最后，共同成長的預期是促使工廠化企業所有成員不斷攻克技術難關，推進生產改進的原動力。核心骨干成員認為共同成長的預期意味著：自己的不斷成長和團隊的共同成長是相互促進的，將共同促成工廠化生產企業核心能力的形成[22]；通過創造企業的成功，實現他們的理想和抱負等；通過分享企業發展的成果，實現他們的經濟價值。

3.3.2 思想解放與深度學習

不斷的思想解放與深度學習是中小型食用菌工廠化生產企業團隊最為迫切需要的，也是工廠化企業長期穩定生產和技術創新的人力資本基礎。食用菌工廠化生產的多學科技術集成特征和工廠化企業管理對“技術—管理—市場”復合型人才的需求特征[23]，決定了未來的工廠化企業創新活動將更多地依靠團隊核心成員，尤其是領導者在持續學習和重構知識系統基礎上，不斷突破自己思維定式的能力，提升偵測風險能力，提高績效[24]。因而，如何建立食用菌工廠化生產企業團隊的深度學習激勵機制和創新成果產出機制，是領導者需要關注的關鍵問題。

3.4 引領消費社群

食用菌工廠化生產方式及其管理過程具有流程化和結構化特征，而后現代的消費方式是解構式、個性化，這對矛盾即是“供給相對過剩”的根源。因而，企業領導者需要從思維方式上跨越食用菌工廠化生產方式與后現代消費方式間的鴻溝；領導者們需要認識到，消費者對于產品個性的追求早已不是產品形態和結構功能，而是體現在消費體驗和精神，甚至是信仰[25]。所以，成功的市場戰略必須解決“如何基于現有產品創造出新的消費體驗方式以及建立信仰”這一問題。

具體而言，食用菌中小型工廠化企業的領導者應貫徹“引領消費社群”的營銷理念，即基于自己的產品特性定義新的消費方式，并不斷形成對新消費方式的引領力；在定義產品功能的基礎上定義其消費方式，即解答“消費者如何消費我們的食用菌產品”這一問題。例如，一家杏鮑菇生產企業將它的產品消費方式定義為“吃”，那么它的產品只能是面向大眾的普通產品，每個菌棒帶來的凈利潤也就2～3 元；如果企業的領導者將其產品消費方式定義為“趣玩”，那么他的菌棒所面向的消費者就是辦公室職員或者小朋友們，事實上，這種作為“趣玩蘑菇”銷售的杏鮑菇菌棒經過專業的視覺設計生態包裝[26]，在網上已經賣出了20～30 元/棒，除去所有成本，每個菌棒能為企業帶來10～15 元的利潤。辦公室職員和小朋友們的家長愿意為一個菌棒付出幾倍的價格，是出于以下考慮：首先，他們想要獲得每天照顧蘑菇過程中的愉悅感；其次，他們也想得到相關的栽培知識；最后，那些小朋友們的家長總是希望用自己種出來的蘑菇給孩子們烹飪美食。只有真正認識這個問題，才能在食用菌鮮菇生產、包裝設計、營銷以及服務的全過程貫徹“引領消費社群”的理念，以新的消費方式的構建為中心重組企業的各種資源、標準與業務，才能在后現代社會的消費市場脫穎而出，成為卓越的顧客價值創造者。

綜上所述，“工業化生產組織方式與現代企業管理能效缺失之間的矛盾”是制約我國食用菌工廠化生產發展的主要瓶頸之一，具體表現為工業化的生產組織模式與現代化管理人才缺失之間的矛盾、工業化標準化的產品與個性化的消費之間的矛盾；管理效能的缺失造成多數中小型食用菌工廠化生產企業陷入生產成本高昂、能源消耗過多、內部沖突多發、生產難以穩定、技術創新乏力等困境；行業發展困境的突破有賴于食用菌工廠化生產企業的領導者思維變革，它可能通過重新定位企業價值、夯實企業發展基礎、激發組織效能和引領消費創新等方式來實現。

由于研究對象主要涉及領導者思維變革和企業管理創新，筆者僅從管理哲學層面進行思考和分析，更加具體的研究，有賴于對中小型食用菌工廠化生產企業管理典型案例的發掘與更多的實證分析。例如，企業所有者和管理團隊的共同學習計劃是否能夠提高優質菇比例，領導者基于股權安排的技術人員薪酬是否能夠降低菌棒污染率，技術負責人與管理負責人的矛盾是否是食用菌工廠化生產企業技術人員高流動性的原因，深化產學研協同創新是否是培養食用菌產業復合型人才的有效途徑等。