青花椒香菇醬夾心香腸的制備及品質研究

DOI：10.19913/j.cnki.2095-8730msyj.2023.04.08

收稿日期：2023-06-06" *通信作者

基金項目：四川省重點研發項目（2022YFG0030）;四川省銜接推進鄉村振興科技專項（2022ZHXC0024、2022ZHXC0080、2021ZHFP0029）

作者簡介：

李" 翔，女，成都大學食品與生物工程學院教授，博士，主要從事農產品儲藏與加工研究，E-mail：173212408@qq.com;

劉達玉，男，成都大學食品與生物工程學院教授，主要從事農產品儲藏與加工研究，E-mail：liudayu@cdu.edu.cn。

摘" 要：

為推動青花椒產業發展，優化青花椒的精深加工，利用響應面法開發一款青花椒風味的香菇醬夾心香腸，并檢測其感官品質和營養成分。結果表明：青花椒香菇醬夾心香腸的最佳工藝（以豬肉總質量計）為：肥瘦比19.410∶80.590、食鹽添加量0.965％、青花椒香菇夾心醬添加量30.610％、青花椒粉添加量0.295％。該成品的感官綜合評分為88.220分，其蛋白質含量為17.510 g／100 g、脂肪含量為33.790 g／100 g、硬度為2 005.830 g、彈性為0.760。相較同類產品，青花椒香菇醬夾心香腸口感良好，在質地、風味方面均有提升。

關鍵詞：

青花椒;香腸;響應面法;工藝優化;品質分析

中圖分類號： TS 972.12""" 文獻標志碼： A""" 文章編號：

2095-8730（2023）04-0064-08

青花椒，蕓香科花椒屬植物，廣泛種植在我國西南地區［1］，其種植面積與產量均位列世界第一［2-3］。青花椒具有獨特的香味［4］與麻味［5］，在烹飪與加工過程中常作為香辛料加入食品中。此外，青花椒具有抗氧化、消炎、抑菌、鎮痛等功效［6-10］，被廣泛用于生命科學領域。現今市場上，青花椒加工大多為初加工，其制品類型單一，產業鏈條較短［11］，因此，青花椒精深加工領域亟須拓展。

香菇是世界第二大食用菌種類［12］，富含多種氨基酸［13］，在抗病毒［14］、抗輻射［15］、抗腫瘤［16］、抗氧化、降糖［17］方面有著良好效用。在食品加工方面，以香菇為主要原料所開發的產品有香菇醬、香菇干、香菇餅干等。

香腸自誕生以來，已有一千多年歷史，種類繁多。當前國內市場上主要有中式香腸、熏煮香腸、發酵香腸等。隨著物質生活水平的提升，人民群眾對香腸風味的需求不再局限于傳統味型，所以市場對傳統的香腸配方進行了大量的創新和改進［18-20］，且取得良好的市場反響;但在香腸的制作工藝方面依舊是傳統方法［21-23］，缺少創新。本研究運用夾心工藝制備青花椒香菇醬，以感官品質與營養成分為指標，以期開發一款青花椒香菇醬夾心香腸，從而拓展青花椒精深加工市場以及創新香腸制作工藝。

1" 材料與方法

1.1" 材料與試劑

豬瘦肉、豬肥肉、豬腸衣：旺蒼縣伍原食品有限公司;青花椒：旺蒼縣葳蕤種植專業合作社;香菇：四川川珍實業有限公司;食鹽：中鹽上海市鹽業有限公司;豬油：上海楓未實業有限公司;糖：成都市郫都區耿馬山三食品廠;香辛料：四川味之霸道食品科技有限公司;紅曲紅：古田縣紅鑫酒粬有限公司;胡椒、八角、香葉、草果：成都易廚食品有限公司;料酒：千禾味業食品股份有限公司;生抽：成都揚名食品有限公司;香菜、大蒜、姜：購于當地菜市場;白酒：衡水江源酒業有限公司;蠔油：佛山市海天調味食品股份有限公司。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、氫氧化鈉：成都科隆化學品有限公司，以上試劑均為分析純。

1.2" 儀器與設備

YP20002型電子天平：上海佑科儀器儀表有限公司;JYL-C19V型粉碎機：九陽股份有限公司;ST2118B型電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司;HYP-304型消化爐：上海纖檢儀器有限公司;KDN-102C定氮儀：上海纖檢儀器有限公司;TA-XT PlusC質構儀：英國SMS公司;PEN3電子鼻：德國Airsense公司。

1.3" 實驗方法

1.3.1" 工藝流程

青花椒香菇醬夾心香腸工藝流程分為青花椒香菇夾心醬的制備與青花椒香菇醬夾心香腸的制備，其中青花椒香菇夾心醬的工藝流程為：香辛料+植物油→炒制香料油→豬肉糜+香菇+花椒+豬油→炒制青花椒香菇夾心醬;青花椒香菇醬夾心香腸的制備工藝流程為：豬肉→絞肉腌制→灌裝填充青花椒香菇夾心醬→低溫慢煮→烘干→滅菌→冷卻至室溫→包裝。

1.3.2" 青花椒香菇醬夾心香腸的工藝操作要點

香料油的制備：將1 g八角、1 g香葉、1 g草果、1 g茴香用白酒浸泡5 min后撈出，92 g菜籽油加熱至180 ℃，加入上述香料以及1 g小蔥、1 g香菜與1 g洋蔥，2 min后撈出（香菜、小蔥變黑色之前），制成香料油。

青花椒香菇夾心醬的制備：25 g香料油燒至200 ℃，加入1 g姜末、1 g蒜末，10 s后加入10 g豬肉糜，炒制1 min后加入74 g大小為0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的香菇丁；再炒制5 min，加入4 g鹽、3 g糖、1 g香辛料、2 g蠔油與4 g青花椒粉，炒制30 s，完成制作。為方便香腸灌制，最后豬油和青花椒香菇醬按質量比1∶3混合后冷卻至室溫，形成青花椒香菇夾心醬后備用。

低溫慢煮：香腸放入真空袋抽真空，然后70 ℃隔水慢煮5 h。

烘干：75 ℃烘箱烘干真空袋表面水分。

1.3.3" 單因素實驗

以豬肥肉與瘦肉比例（肥瘦比）、食鹽添加量、青花椒香菇夾心醬添加量、青花椒粉添加量4個單因素進行實驗。其余材料最佳比例為（以豬肉總質量計）：白糖1.00％、生抽3.00％、蠔油3.00％、料酒1.00％、花椒粉0.30％、胡椒粉0.15％、紅曲紅0.02％、香辛料0.50％。

在基礎配方不變的情況下，分別研究肥瘦比（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5）、食鹽添加量（0.6％、0.8％、1.0％、1.2％、1.4％）、青花椒香菇夾心醬添加量（10％、20％、30％、40％、50％）、青花椒粉添加量（0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）對成品品質的影響。

1.3.4" 響應面試驗

以單因素試驗為基礎，選取4個因素作為研究因素，以青花椒香菇醬夾心香腸的感官綜合評分為響應值，進行響應面試驗（共29組試驗點）［24-25］。各因素水平設計見表1。

1.3.5" 青花椒香菇醬夾心香腸感官評定方法

選取10位有一定感官評定基礎的食品學院的同學組成感官評定小組，從色澤、質地、氣味、口感4個方面對青花椒香菇醬夾心香腸的整體風味進行感官評定。結合青花椒香菇醬夾心香腸特征制作評分標準，滿分為100分［26-27］，感官評分標準見表2。

1.3.6" 微生物檢驗指標

產品執行標準參考GB 2726—2016《食品安全國家標準" 熟肉制品》進行檢測。

1.3.7" 蛋白質含量檢測

產品執行標準參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準" 食品中蛋白質的測定》進行檢測。

1.3.8" 脂肪含量檢測

產品執行標準參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準" 食品中脂肪的測定》進行檢測。

1.3.9" 質構檢測

參考陸紅佳等［28］的方法，在此基礎上對參數略作修改，采用TPA模式，探頭類型P36／R，測前速度1 mm／s、測定速度1 mm／s、測后速度1 mm／s，應變量50％，觸發力10 g，測定青花椒香菇醬夾心香腸的硬度以及彈性。

1.3.10" 電子鼻檢測

參考董芝杰［29］的方法，在此基礎上略作修改，頂空溫度70 ℃，加熱時間10 min，載氣流量150 mL／s，進樣量2 000 μL，進樣速度2 000 μL／s;數據采集時間2 min，時間延遲3 min，選取70～80 s數據。該檢測進行5次平行測試。

1.4" 數據分析

所有實驗進行三次平行實驗。采用Excel 2016、Design-Expert 12.0.1、SPSS 26.0軟件進行數據處理、分析及繪圖。

2" 結果與分析

2.1" 單因素試驗結果與分析

2.1.1" 肥瘦比對青花椒香菇醬夾心香腸感官評分的影響

由圖1可知，肥瘦比對青花椒香菇醬夾心香腸色澤、風味、質地、口感有較大影響。當肥瘦比為1∶9時，香腸色澤、風味良好，由于瘦肉添加較多，質地較差，口感較柴;當肥瘦比為2∶8時，香腸色澤極佳、風味良好、彈性適中、口感最佳;當肥瘦比為3∶7時，香腸色澤較淺、風味適中、質地較好，口感略顯油膩;當肥瘦比為5∶5時，香腸色澤偏白、風味下降、質地較差、口感油膩。由此，選取肥瘦比1∶9～3∶7區間進行后續實驗。

2.1.2" 食鹽添加量對青花椒香菇醬夾心香腸感官評分的影響

由圖2可知，食鹽添加量對青花椒香菇醬夾心香腸的感官影響主要在口感方面。當食鹽添加量為0.6％時，沒有咸味，僅能嘗出花椒的麻味，口感最差;食鹽添加量為0.8％時，有咸味但不足，口感優于前者;當食鹽添加量為1.0％時，咸味與花椒的麻味達到平衡狀態，口感最好;當食鹽添加量為1.2％時，味道偏咸，掩蓋了一部分花椒的麻味;當食鹽添加量為1.4％時，咸味過重，口感差。由此，選取食鹽添加量0.8％～1.2％區間進行后續實驗。

2.1.3" 青花椒香菇夾心醬添加量對青花椒香菇醬夾心香腸感官評分的影響

由圖3可知，青花椒香菇夾心醬對感官評分的影響主要在口感上。當青花椒香菇夾心醬添加量為10％時，沒有明顯香菇味，口感差;當青花椒香菇夾心醬添加量為20％時，有香菇味但不足，口感較差;當青花椒香菇夾心醬添加量為30％時，肉味與香菇味達到一個平衡，風味和諧、口感最佳;當青花椒香菇夾心醬添加量分別為40％、50％時，香菇味道濃郁，但添加青花椒香菇夾心醬過多導致質地偏軟。由此，選取青花椒香菇夾心醬添加量20％～40％進行后續實驗。

2.1.4" 青花椒粉添加量對青花椒香菇醬夾心香腸感官評分的影響

由圖4可知，青花椒粉添加量對感官評分的影響主要在風味與口感上，當青花椒粉添加量為0.1％時，青花椒風味淡，口感上麻味淡；當青花椒粉添加量為0.2％時，青花椒風味不足，口感上麻味較淡;當青花椒粉添加量為0.3％時，青花椒風味適中，口感上麻味合適；當青花椒粉添加量為0.4％與0.5％時，青花椒風味過于濃郁，掩蓋了香菇風味，口感上麻味過重，影響口感。由此，選取青花椒粉添加量0.2％～0.4％進行后續實驗。

2.2" 響應面試驗結果與分析

在單因素試驗的基礎上，以肥瘦比（A）、食鹽添加量（B）、青花椒香菇夾心醬添加量（C）、青花椒粉添加量（D）為自變量，感官綜合評分（Y）為響應值，進行響應面試驗，試驗結果見表3。

2.2.1" 回歸模型的建立與分析

運用Design-Expert 12軟件，對以A、B、C、D為因素開展試驗得到的青花椒香菇醬夾心香腸感官綜合評分為響應值，建立感官綜合評分與各因素水平之間的回歸方程：

Y=88.000 0-0.625 0A-1.830 0B+0.666 7C-0.708 3D-0.250 0AB-1.250 0AC-1.370 0AD+0.375 0BC-0.875 0BD-0.375 0CD-4.650 0A2-4.960 0B2-5.710 0C2-4.770 0D2。

由回歸模型的方差分析（表4）可知，該模型下的F=35.790 0，Plt;0.010 0，這說明該模型差異極顯著;失擬項P=0.209 3gt;0.05，失擬項不顯著，模型相關系數R2=0.972 8，RAdj2=0.945 6，表明響應面試驗結果的回歸模型可以接受。信噪比為18.899 4gt;4，表明了此方程的可靠性較高。變異系數為1.25％lt;15％，表明該模型具有較好的重現性，可以用來進一步研究。根據F值和P值的結果，能夠看出A、C、D、AC、AD項對青花椒香菇醬夾心香腸有顯著影響（Plt;0.05），B、A2、B2、C2、D2對青花椒香菇醬夾心香腸感官影響呈極顯著（Plt;0.01），各因素對青花椒香菇醬夾心香腸感官總分影響的主次順序為B、D、C、A。

2.2.2" 響應面各因素交互作用分析

A、B、C、D 4個因素兩兩交互的響應面見圖5，肥瘦比和青花椒香菇夾心醬添加量（圖5.B）的交互作用圖趨近于橢圓形對青花椒香菇醬夾心香腸的感官評分影響顯著。同樣地，肥瘦比和青花椒粉添加量（圖5.C）的交互作用圖趨近于橢圓形，表明對青花椒香菇醬夾心香腸的感官評分影響顯著，與表4結果相吻合。

2.2.3" 青花椒香菇醬夾心香腸最佳配方確定以及驗證

通過上述分析得到最優配方為：肥瘦比為19.410∶80.590、食鹽添加量為0.965％、青花椒香菇夾心醬添加量為30.610％、青花椒粉添加量為0.295％，此條件下預測評分為88.220，實際評分為88.000±0.250。

2.3" 微生物指標檢測結果

青花椒香菇醬夾心香腸的菌落總數為72 CFU／g小于GB 2726—2016所規定的不得超過100 CFU／g的標準，同時大腸埃希菌與致病菌未檢出，產品的微生物指標符合標準。

2.4" 營養指標檢測結果

經檢測，青花椒香菇醬夾心香腸的蛋白質含量為（17.510±1.310） g／100 g，低于常規香腸的（20.510±1.100）g／100 g，可能是因為在同等體積下香菇的蛋白質含量低于豬肉，而本產品內部有大量的香菇成分，所以其蛋白質含量低于常規香腸。此外，常規香腸脂肪含量為（28.810±1.650）g／100 g，低于青花椒香菇醬夾心香腸（33.790±1.740） g／100 g，這可能是本產品內部的青花椒香菇夾心醬使用了大量豬油，而豬油在加熱的過程中會以流體形式從孔隙中流出，為了檢驗實際食用的脂肪含量，對加熱后的青花椒香菇醬夾心香腸進行了脂肪含量檢測，實際脂肪含量為（23.130±1.040）g／100 g，由此得知實際食用的脂肪含量是低于常規香腸的。

2.5" 青花椒香菇醬夾心香腸質構檢測

由表5可知，青花椒香菇醬夾心香腸的硬度為（2 005.830±10.830）g，彈性系數為0.760 0±0.018 0，均低于常規香腸，其原因可能是青花椒香菇醬夾心質地偏軟，加熱后豬油融化，內部形成了空洞。較低的硬度與彈性對咀嚼功能下降的老年人和處于發育階段的兒童相對友好，從而擴大了產品受眾。

2.6" 青花椒香菇醬夾心香腸電子鼻檢測

由圖6可知，S2（氮氧化合物）、S7（含硫化合物）、S9（芳烴化合物）對青花椒香菇醬夾心香腸的香氣貢獻大;S6（烷烴類）、S8（醇類以及部分芳香化合物）香氣貢獻較明顯;S1（芳烴化合物）、S3（氨類化合物以及部分芳香化合物）、S4（氫化物）、S5（烯烴類以及部分芳香化合物）、S10（烷烴類以及脂類）香氣貢獻較少。劉振平等［30］在花椒電子鼻檢測中發現花椒果皮中氮氧化合物、含硫化合物以及芳烴類化合物含量處于較高水平。由此推測，青花椒香菇醬夾心香腸在S2、S7、S9探頭檢測到較多相關物質的原因可能是青花椒香菇醬夾心香腸添加了較多的青花椒。

3" 結論

本研究以感官綜合評分為響應值，通過響應面法對青花椒香菇醬夾心香腸進行工藝優化，最終得出青花椒香菇醬夾心香腸的最佳配方為：肥瘦比19.410∶80.590、食鹽添加量0.965％、青花椒香菇夾心醬添加量30.610％、青花椒粉添加量0.295％，評分為88.220。在此條件下，蛋白質含量為（17.510±1.310） g／100 g、脂肪含量為（33.790±1.740） g／100 g、硬度為（2 005.830±10.830）g、彈性為0.760±0.018。將青花椒與香菇相結合，混合豬油冷凍后制成青花椒香菇夾心醬，在灌裝時能夠相對完整的被豬肉包裹，加熱后“夾心凍”融化，豬油通過豬肉之間的細小縫隙流出，同時將香菇與青花椒獨特的風味物質滲透進豬肉當中。運用夾心工藝能最大限度地保證香腸顏色均一與表面光滑程度。青花椒香菇醬夾心香腸的研制不僅推動了青花椒、香菇的精深加工，還為香腸的口味創新提供了新的思路。

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Study on reparation and quality of stuffed sausage with green zanthoxylum and mushroom sauce

LI Xiang1， ZHANG Wentao1， WU Yiyou1， XIANG Guojiao1， HUANG Xu2， TAN Wude3， LIU Dayu1

（1.College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu， Sichuan 610106， China;

2.Wangcang Weirui Planting Professional Cooperative， Guangyuan， Sichuan 628207， China;

3.Wangcang Wuyuan Food Co. Ltd.， Guangyuan，Sichuan 628203， China）

Abstract：

In order to promote the industry and optimize the processing of zanthoxylum， the response surface methodology was used to develop zanthoxylum stuffed sausage with mushroom sauce， and its sensory quality and nutritional composition were tested. The results showed that the optimal technology of green pepper sausage （based on total pork weight） was as follows： fat-to-lean 19.410∶80.590， salt 0.965％， green zanthoxylum and mushroom sauce 30.610％， zanthoxylum 0.295％. The sensory score of the finished product was 88.220 points， the protein content was （17.510±1.310） g／100 g， the fat content was （33.790±1.740） g／100 g， the hardness was （2 005.830±10.830） g， and the elasticity was 0.760±0.018. Compared with similar products， the stuffed sausage with green zanthoxylum and mushroom sauce has good taste and improved texture and flavor.

Key words：

green zanthoxylum; sausages; response surface method; process optimization; quality analysis

（責任編輯：曹文磊）