點茶之“茶”與點茶之“技”

宋代盛行點茶，茶事成為一項高雅的藝術活動。這將中國茶文化推向了空前的高度，宋徽宗在《大觀茶論》有精辟總結：“采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不咸造其極。”“造其極”既體現在點茶之“茶”上，又體現在點茶之“技”上。

“茶”

宋代點茶的所用茶形制承襲了唐代的團餅茶，但宋代團茶制作有了眾多創新和改進之處，不計工本，在品質上達到了登峰造極的程度。

第一，茶葉制作之前要揀茶。茶葉采摘下來后，要有專人從事分揀工作，目的是讓茶葉大小一致，提升茶餅的規整程度。按照等級由高到低，茶可以分為小芽、中芽、紫芽、白合、烏蒂等五種，后三種質量較低，多不用來制作團茶。陸羽《茶經》記錄了團茶制作的七個步驟（七經目），其中并沒有揀茶這個環節。這說明宋代對點茶的茶葉品質要求極高。

第二，茶葉在蒸青后，增加了壓榨技藝。小榨去水，大榨去茶汁。《東溪試茶錄》中說： “蒸芽必熟，棄膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存；去膏未盡，則色濁而味重。”在今天看來，榨取已蒸青的茶葉的水汁會導致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破壞茶葉的一種做法。宋代之所以這樣加工茶葉，是因為在榨汁過程中，葉綠素會進入汁液，使得剩余茶葉顏色變淡。宋代點茶尚白，這一工藝可以讓茶葉在點茶時達到色澤和沉浮的標準要求。因為刻意追求色白，宋代北苑貢茶院還非常崇尚使用一種稀有的“白茶”來制作團茶，這是茶樹品種中的一種變異品種出產的茶葉。

第三，變末為粉，茶葉制作更加精細。唐代煎茶所用茶是用茶碾來研磨，并不是十分精細，更多的是呈末狀。而在宋代，點茶要在茶水表面形成粥面，這就要求茶葉極為精細。故在制作茶葉時，還有一個研茶的工序。榨茶時已經將水汁去掉，研茶就需要加水研磨。加水量的多少要根據茶葉等級來確定，多次加水，反復研磨，這樣制作出來的茶粉在點茶時茶面才會表面均勻，且不容易下沉。龍團茶是餅狀的，在點茶前還要敲碎、碾羅（碾碎后的茶末還要用絹或紗做的篩子過篩稱作“羅”），確保茶粉顆粒細小，避免碾羅器具影響茶粉色澤。

第四，宋代團茶在選材和用料，以及制作工藝方面極其講究，崇尚龍鳳團茶。所謂龍鳳團茶，是指在茶餅的表面飾有龍鳳的圖案，表面還施以金銀重彩、摻有龍腦等各種珍奇香料。龍鳳團茶根據大小和重量分為大龍、大鳳、小龍、小鳳四種類型。福建北苑貢茶（位于今建甌市）所出產的龍鳳團茶最為出名，為皇家貢品，其制造不計工本，十分奢靡。莊綽《雞肋編》中記載：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價賤，水芽一胯猶費五千；如紹興六年，一胯十二千足尚未能造也，歲費常萬緡。”胡仔《苕溪漁隱叢話》中寫道：“又有石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲縻金共二萬余緡。日役千夫，凡兩月方能訖事。”曾任福建路轉運使的丁謂、蔡襄，在龍鳳團茶的創制方面發揮了重要作用。

讓龍鳳茶團茶制作極致化的代表是龍園勝雪。龍園勝雪選用的材料是銀線水芽，剝去稍大的外葉，只取芽心中的一縷像銀線一樣晶瑩的部分，狀若針毫、極其纖細，稱為“銀絲冰芽”，熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》感嘆道：“至于水芽，則曠古未之聞也”，“茶之妙，至勝雪極矣”。

宋代為了達到點茶的極致藝術效果，點茶之“茶”的制備比唐代考究得多。龍團茶的制作精細絕倫，一味求嫩、求白、求稀，導致掩蓋了茶葉真味，破壞了茶葉的自然形狀和色澤，這些都違背了茶之本性。南宋后期到元代散茶興起。明朝時期，宋代點茶的茶葉制作方法被廢棄。

“技”

宋代最為盛行的是點茶。點茶技藝發端于唐末，盛于兩宋，北傳遼金，元明因襲式微，明末徹底失傳。點茶的精髓在于調膏和擊拂。先在茶盞放入“一錢匕”左右均勻細致的茶粉，再注少量沸水，將其調成糊狀的茶膏，然后邊注入開水，邊用竹制的茶筅擊拂、反復攪動使茶末上浮，在茶湯表層形成粥面。唐人分茶要求將沫餑花等均勻地分到每個茶盞中，而宋代將之上升為一項專門的藝術，可與琴棋書畫相提并論。在點茶過程中，最主要的是要掌握擊拂的頻率，一般每分鐘要300次以上；手腕垂直向下持筅，以相同方向勻速擊拂，且擊拂動作要有一定力度；其間，要注水七次，讓茶粉與水充分交融，形成豐富而細小的氣泡。如果技藝不到位，就會造成茶水分離的現象，不會出現雪沫乳花的粥面，即宋徽宗所說的“茶不發立”。

在點茶之外，還有分茶。分茶在宋代被稱為“湯戲”或“茶百戲”。因為要在點茶茶面上幻化出禽獸蟲魚花草等各種美妙絕倫的圖畫。陶榖在《清異錄》中說：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲。”宋代福全和尚的茶百戲技藝高超，能點出豐富的茶湯泡沫。他擁有“饌茶而幻出物象于湯面”的最高技藝，還作詩嘲笑陸羽的煎茶技藝原始：“生成盞里水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”

點茶的程序主要包括作茶、煎水、沖點等環節，操作較為復雜，需要經過長期的專門訓練才能掌握。特別是宋代分茶需要一定的藝術功底，斗茶更是需要長期研習才能窺其門徑。點茶有專用器具，南宋審安老人的《茶具圖贊》，用圖文并茂的形式記錄了12種專用器具。點茶器具的多樣化及技藝習得不易的特性，決定了點茶更多是在王公貴族、文人雅士、佛門道觀等較有閑一族中流行，在人數眾多的底層社會較難普及。

宋代以后，明代的茶壺泡茶法興起。此飲茶法，一盞茶甌或一柄茶壺便可享茶之清香，簡單易學，人人可習得，故與點茶相比，泡茶更受民間歡迎。因此，點茶之法逐漸失傳。直到當代隨著茶文化的復興和繁榮才被成功復原，重新“復活”。

作者簡介

宋時磊：文學博士，武漢大學茶文化研究中心副主任、武漢大學文學院《寫作》雜志編輯部主任，兼任中國寫作學會副秘書長、中國國際茶文化研究會學術委員會學術委員、武漢炎黃文化研究會副會長。