白刺籽油微膠囊粉在核桃乳中的應(yīng)用

許 彬

（北京格物誠意科技有限公司，北京 102600）

白刺籽油含有豐富的不飽和脂肪酸，其中備受關(guān)注的油酸含量達(dá)到26.31%，亞油酸含量64.37%，具有降低膽固醇、預(yù)防動脈硬化等功效[1]。此外，白刺籽油還含有豐富的維生素和多種活性成分，具有極高的營養(yǎng)保健和醫(yī)用價值。微膠囊技術(shù)是一種包埋和保護(hù)技術(shù)，即通過特定的方法利用天然或人工合成的成膜材料制成半透性或密封性的微型膠囊，將液體、固體或氣體包裹起來，形成密封的或具有一定通透性的微小顆粒[2]。在原物料的形態(tài)改變、緩釋和不良風(fēng)味掩蔽等方面有顯著作用，可應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、印刷、化肥等領(lǐng)域[3]。

核桃仁為核桃核內(nèi)的果肉，又名胡桃仁、胡桃肉。核桃仁營養(yǎng)與藥用價值都很高，核桃仁深加工是近年來食品領(lǐng)域研究的熱點之一。核桃仁含有最適宜人體健康的ω-3 脂肪酸、褪黑激素、生育酚和抗氧化劑等成分，可有效減緩和預(yù)防高血壓、心臟病、動脈疾病、糖尿病、肥胖癥等病癥發(fā)生[4]。核桃仁的蛋白質(zhì)和脂肪含量分別高達(dá)18%和58%以上，脂肪中95%以上為油酸、亞油酸、亞麻酸和硬脂酸，有充足的營養(yǎng)物供腦組織細(xì)胞代謝生長，有很好的滋養(yǎng)腦細(xì)胞、舒緩疲勞、增強(qiáng)記憶力等作用[5]。核桃乳作為一種流行、成熟的植物蛋白飲料，主要以核桃仁、白砂糖、純凈水為原料，經(jīng)破碎磨漿、煮漿配料、均質(zhì)乳化和殺菌灌裝等工藝制作而成。產(chǎn)品具有核桃的特殊香氣和營養(yǎng)，冷飲熱飲均可，深受大眾喜愛。

白刺籽油微膠囊化后可延長產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品應(yīng)用價值，儲存和使用條件拓寬。試驗以核桃仁與白刺籽油微膠囊粉相結(jié)合，通過核桃乳工藝制作一款兼具營養(yǎng)和保健作用的植物蛋白飲料。利用感官評價和離心沉淀率方法考查不同白刺籽油微膠囊粉添加量對核桃乳感官指標(biāo)和穩(wěn)定性的影響，并在此基礎(chǔ)上選取較適宜配方制備白刺籽油核桃乳，考查產(chǎn)品穩(wěn)定性。以期擴(kuò)大白刺籽油在食品工業(yè)中的應(yīng)用，充分發(fā)揮其保健作用和經(jīng)濟(jì)價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白刺籽油微膠囊粉，自制；核桃仁，市售（云南產(chǎn)）；白砂糖，北京中糧糖業(yè)發(fā)展有限公司提供；氫氧化鈉，新疆天業(yè)股份有限公司提供；植物蛋白飲料穩(wěn)定劑（Y568），北京銀河雪生物科技開發(fā)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

B-290 小型噴霧干燥機(jī)，瑞士Buchi 實驗室儀器公司產(chǎn)品；SRH60-70 型均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司產(chǎn)品；LDZX-30KBS 型滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；JM-80 型膠體磨，廊坊通用機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品；RW20 數(shù)顯攪拌器，依卡（IKA）上海產(chǎn)品；CR 22G 型臺式離心機(jī)，德國HITACHI公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 白刺籽油微膠囊制備工藝

（1） 水相（壁材） 制作。稱取適量去離子水于容器中，然后加熱至75 ℃，開啟高速攪拌（轉(zhuǎn)速1 200 r/min），按照乳化液總固形物40%，水分60%的比例，加入阿拉伯膠（質(zhì)量為總固形物的1.8%）、β - 環(huán)糊精（質(zhì)量為總固形物的7.2%）、辛烯基琥珀酸淀粉鈉（質(zhì)量為總固形物的6.2%） 攪拌至完全溶解，再加入麥芽糖漿（質(zhì)量為總固形物的64.8%），降溫至50 ℃以下備用。

（2） 預(yù)乳化。稱取白刺籽油（質(zhì)量為總固形物的20%） 于容器中，在高速分散機(jī)的攪拌下（轉(zhuǎn)速10 000 r/min），將白刺籽油緩慢加入水相中，預(yù)乳化約5 min，然后靜置消泡。

（3） 均質(zhì)。乳液消泡后進(jìn)行均質(zhì)，壓力為低壓4 MPa，高壓18 MPa，均質(zhì)2 遍。

（4） 噴霧干燥。噴霧干燥器進(jìn)風(fēng)溫度為155 ℃，出風(fēng)溫度控制在85 ℃以上。

1.3.2 核桃乳飲料加工工藝[6]

（1） 去皮。3%氫氧化鈉水溶液加熱至85 ℃以上，加入帶皮核桃仁，煮5 min，用水沖洗至大部分脫皮，再用手搓去剩余核桃皮沖洗干凈。

（2） 磨漿。核桃仁用粉碎機(jī)粗磨，再用膠體磨磨兩遍，之后用100 目濾布過濾，取濾液待用。

（3） 溶解穩(wěn)定劑。上述核桃漿液加熱至85 ℃以上，將穩(wěn)定劑與部分白砂糖混合，在高速攪拌下，緩慢加入溶解完全，隨后加入白刺籽油微膠囊粉和剩余白砂糖，繼續(xù)高速攪拌10 min。

（4） 均質(zhì)。于55 ℃條件下均質(zhì)2 遍，第1 遍低壓4 MPa，高壓20 MPa；第2 遍低壓5 MPa，高壓30 MPa。

（5） 殺菌。自動滅菌鍋，121 ℃滅菌20 min。

（6） 冷卻。采取水浴冷卻至20 ℃，冷卻過程中需要搖動1～2 次。

1.3.3 微膠囊粉對核桃乳飲料品質(zhì)影響

以核桃仁5%，白砂糖5%，穩(wěn)定劑0.25%，白刺籽油微膠囊粉添加量分別為0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%、0.7%，0.8%，1.0%，1.2%，1.5%，1.7%，用水補(bǔ)充到100%制備核桃乳，研究微膠囊粉對核桃乳飲料的品質(zhì)影響。

1.3.4 感官評價

感官評價項目包括色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)和口感。由8 位具有豐富感官評價經(jīng)驗的評價人員評定，給出文字表述。

核桃乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 核桃乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 離心沉淀率測定

稱取核桃乳樣品質(zhì)量為M（約30 g），以轉(zhuǎn)速1 500 r/min 離心10 min，隨后取出離心管，傾去上清液，用棉簽擦凈管壁；加去離子水再次以轉(zhuǎn)速1 500 r/min 離心10 min，隨后取出試管，傾去上清液，用少量去離子水將沉淀沖出置于稱量器皿中；于105 ℃條件下烘干至恒質(zhì)量，得沉淀物為m。離心沉淀率按公式（1） 計算。

1.3.6 貯藏試驗

在1.3.3 研究的基礎(chǔ)上，選取較佳白刺籽油微膠囊粉添加量，以核桃仁5%，白砂糖5%，穩(wěn)定劑0.25%，用水補(bǔ)充到100%制備核桃乳樣品，分別將樣品在4，25，37 ℃條件下靜置貯存，觀測其穩(wěn)定性情況。觀測的項目有浮油、沉淀和分層3 項，當(dāng)出現(xiàn)明顯分層即停止考查。

核桃乳貯存穩(wěn)定性評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 核桃乳貯存穩(wěn)定性評價標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗采用Excel 2010 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 微膠囊粉對核桃乳感官品質(zhì)的影響

微膠囊粉對核桃乳感官品質(zhì)影響見表3。

表3 微膠囊粉對核桃乳感官品質(zhì)影響

由表3 可知，隨著微膠囊粉添加量的逐漸增加，白刺籽油風(fēng)味逐漸增強(qiáng)，從0.4%開始影響核桃乳的風(fēng)味，從0.6%開始影響甜感，從1.7%開始影響色澤。0.3%和0.4%的添加量受到好評，尤其是出現(xiàn)有令人愉悅的核桃味略帶白刺籽油風(fēng)味的復(fù)合風(fēng)味，說明白刺籽油風(fēng)味可以與核桃乳風(fēng)味相融合。因此，試驗選取0.3%添加量進(jìn)行貯存穩(wěn)定性測試。

2.2 白刺籽油微膠囊粉核桃乳沉淀率評價

白刺籽油微膠囊粉核桃乳離心沉淀率見圖1。

圖1 白刺籽油微膠囊粉核桃乳離心沉淀率

由圖1 可知，不同添加量的11 個核桃乳樣品的離心沉淀率集中在0.5%左右，無明顯上升和下降趨勢，這表明當(dāng)微膠囊粉的添加量不超過1.7%時，對核桃乳的離心沉淀率影響不顯著。

2.3 白刺籽油核桃乳貯存穩(wěn)定性

核桃乳貯存穩(wěn)定性結(jié)果見表4。

由表4 可知，4 ℃和25 ℃條件下，樣品在30 d內(nèi)無明顯變化，穩(wěn)定性好。核桃乳樣品于37 ℃條件下放置25 d 開始出現(xiàn)浮油，且隨著貯藏時間延長，浮油的厚度逐漸升高到1.0 mm；樣品放置35 d 底部顏色加深，顏色加深表明有沉淀趨勢。根據(jù)斯托克斯定律結(jié)合黏滯系數(shù)與溫度的關(guān)系，乳液在熱環(huán)境中貯存會加速分層，經(jīng)驗表明核桃乳在37 ℃放置1 個月相當(dāng)于常溫環(huán)境放置5～6 個月，所以可以推測樣品在常溫貯存5-6 個月穩(wěn)定不分層的，符合QB/T 2301 植物蛋白飲料核桃乳中要求玻璃瓶裝核桃乳常溫保質(zhì)期3 個月的要求。

表4 核桃乳貯存穩(wěn)定性結(jié)果

3 結(jié)論

研究了白刺籽油微膠囊粉對核桃乳產(chǎn)品的感官品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，微膠囊粉在核桃乳中的最佳添加量為0.3%～0.4%，超出1%則不可接受。當(dāng)微膠囊粉添加量不超過1.7%時，對核桃乳沉淀率影響不顯著。添加0.3%白刺籽油微膠囊粉的核桃乳產(chǎn)品，常溫貯存5～6 個月穩(wěn)定不分層的，符合國家植物蛋白飲料核桃乳的穩(wěn)定性要求。