自熱雜糧粉蒸肉制作工藝的研究

王雨欣，高 藝，孫雪瑞，汪 穎，任思宇，馬浩洋，魯佳依，陳陽洋，張春芝

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶 163319）

粉蒸肉發源于江西，糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁[1]，現如今人們更加注重的是食品的營養保健功能，但市面上大多自熱食品其營養成分比較單一，不能滿足人體需要的營養物質[2-4]，將牛肉、蔬菜、雜糧[5]進行了結合，其中含有的蛋白質、維生素等營養物質能滿足人體所需。并且采用“自熱”的加工工藝，最大程度上改善了自熱產品營養單一的不足，同時還保持了“自熱”產品方便食用的優點。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

牛肉、雜糧米，產自黑龍江大慶；糯米、高粱米、藜麥，產自黑龍江綏化；紅曲粉、家用蒸肉粉，市售；胡蘿卜、蜜薯、土豆，產自黑龍江綏化。

1.2 試驗儀器及設備

YB-400A 型高速多功能粉碎機，永康市速鋒工貿有限公司產品；標準篩（100 目），浙江上虞市英超儀器有限公司產品；電子天平，梅特勒- 托利多儀器（上海） 有限公司產品；X-304 型不銹鋼蒸鍋，五都匯儀器（廣州） 有限公司產品；YMX-958 型食品真空包裝機，泉州市億閩信貿易有限公司產品；LEIRO 型自熱盒和自熱包，雷歐戶外（廣東） 有限公司產品。

1.3 工藝流程

自熱雜糧粉蒸肉制作工藝如下：

切片→腌制→嫩化→靜置→裹粉（配粉、煮藜麥） →擺盤（放入洗菜） →蒸肉→冷卻→包裝。

（1） 腌制。牛肉加生抽、老抽、耗油、食鹽、大蔥、姜、紫皮圓蔥后拌勻。

（2） 嫩化。加雞蛋清朝一方向拌勻。

（3） 裹粉。將腌制好的牛肉進行裹粉，蒸肉粉用量固定為10%，先裹一層蒸肉粉，然后將配置好的雜糧粉裹第二層，之后再裹一層蒸肉粉，最后外面再裹上煮好的藜麥。

（4） 包裝。將真空包裝好的食品進行裝盒，其中包含蔬菜包、米飯包、自熱包，即可得到自熱雜糧粉蒸肉。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

2.1.1 雜糧粉配比對感官評定的影響

蒸肉粉添加量為10%，紅曲粉添加量為1%，大米粉添加量為5%，牛肉塊大小為30 mm×40 mm，蒸制時間為45 min，將雜糧粉配比（高粱∶糯米粉）分別設置為1∶1，1∶2，2∶3，3∶4，4∶5，5∶6，6∶7。

2.1.2 牛肉塊大小對感官評定的影響

蒸肉粉添加量為10%，紅曲粉添加量為1%，大米粉添加量為5%，牛肉塊的厚度固定為8 mm，蒸制時間為45 min，雜糧粉配比（高粱∶糯米粉） =1∶1，將牛肉塊的大小分別設置為25 mm×25 mm，25 mm×30 mm，30 mm×30 mm，30 mm×40 mm，35 mm×35 mm，35 mm×40 mm，40 mm×40 mm。

2.1.3 蒸制時間對感官評定的影響

蒸肉粉添加量為10%，紅曲粉添加量為1%，大米粉添加量為5%，牛肉塊的厚度固定為8 mm，雜糧粉配比（高粱∶糯米粉） = 1∶1，牛肉塊大小為30 mm×40 mm，將蒸制時間分別設置為25，30，35，40，45，50，55 min。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，選擇雜糧粉配比、牛肉塊大小、蒸制時間為變量因子，采用三因素三水平按L9（34）設計試驗，確定自熱雜糧粉蒸肉的最佳加工工藝參數。

2.3 感官評定

自熱雜糧粉蒸肉的感官評定標準見表1。

表1 自熱雜糧粉蒸肉的感官評定標準

3 結果與分析

3.1 單因素試驗評分結果

3.1.1 雜糧粉配比對感官評定的影響

控制其他條件不變，改變雜糧粉不同的配比時，高粱添加量太少，制作的肉稍油膩，質地軟；高粱添加量太多，制作的肉色澤淺，質地硬。糯米添加量太少，質地硬，稍淡；糯米添加量太多，做成后的肉油膩，質地軟。

雜糧粉不同的配比對產品品質的影響見表2。

表2 雜糧粉不同的配比對產品品質的影響

由表2 可知，雜糧粉最適的配比（高粱∶糯米粉） = 1∶1。

3.1.2 牛肉塊大小對產品品質的影響

當控制其他條件不變，改變牛肉塊大小時，牛肉塊切得越大，粉蒸肉越不易成熟，口感越不好，質地也不太好；牛肉塊切得越小，粉蒸肉越老，口感越不好。

牛肉塊大小對產品品質的影響見表3。

表3 牛肉塊大小對產品品質的影響

由表3 可知，牛肉塊最適的大小為30 mm×40 mm。

3.1.3 蒸制時間對產品品質的影響

控制其他條件不變，改變蒸制時間時，蒸制時間過短，粉蒸肉越不易成熟，顏色越淺，質地軟，口感越不好；蒸制時間過長，粉蒸肉越老，顏色越深，質地硬，口感不好。

蒸制時間對產品品質的影響見表4。

表4 蒸制時間對產品品質的影響

由表4 可知，蒸制的最佳時間為45 min。

3.2 正交試驗結果與分析

在單因素試驗基礎上進行正交試驗。

正交試驗結果與分析見表5。

由表5 可知，感官得分的極差R 值的變動在1.8～4.6，極差值越大說明該因素對試驗結果影響越大。所以，3 個因素對產品感官評分得率影響大小的順序為牛肉塊大小（B） ＞蒸制時間（C） ＞雜糧粉配比（A）。最佳配方為A1B3C3。

表5 正交試驗結果與分析

3.3 驗證性試驗

以A1B3C3組合進行驗證性試驗，即高粱∶糯米粉=1∶1，牛肉塊大小為30 mm×40 mm，蒸制時間為45 min，試驗產品擴大人群進行感官評定，使式驗結果更準確、更具有說服力，最終感官評分為90 分，從而最佳配方為A1B3C3，即蒸肉粉固定10%，紅曲粉定量為1%，大米粉定量為5%，牛肉塊的厚度固定為8 mm，雜糧粉配比為高粱∶糯米粉= 1∶1，牛肉塊大小為30 mm×40 mm，蒸制時間為45 min。