OBE 教育理念下“肉品工藝學”課程建設探索與實踐

付 麗，高雪琴，鄭寶亮，郝修振

（河南牧業經濟學院食品與生物工程學院，河南鄭州 450046）

“肉品工藝學”是高等院校食品科學與工程專業一門專業必修的核心課程。重點介紹肉制品加工基礎理論、基本原理和技術，使學生熟練掌握原料肉性質、肉品加工原理、加工工藝及產品質量控制技術，為從事現代肉品加工、管理、研究及產品開發工作奠定基礎。

OBE 教育教學理念主要強調教學的結果導向，也稱之為能力導向教育、目標導向教育或需求導向教育[1]，是一種以學生為中心，在教學過程中反向設計、正向實施、持續改進的教育教學理念，因材施教，重視教學設計的成果，以能力導向、成果導向為主。1981年由Spady 等人提出后受到全球各國研究者的關注，起初主要是被應用于工程教育專業領域。在OBE 教育教學理念下，做為教學的主導者——教師要明確通過教學過程和教學活動能讓學生達到的學習成果是什么，如何對這些學習成果進行測評[2]。在中國2016年成為“華盛頓協議”正式成員后，該教育理念在中國工程教育相關領域開始應用并迅速得到了推廣。

以河南牧業經濟學院“肉品工藝學”課程為例，結合現有高校學生的學習特點，在OBE 教育教學理念的指導下，對課程的教學設計、教學內容、教學方法、學習過程監管及課程考核等方面進行探索與實踐，以提高教學質量并加強應用型人才的培養。

1 OBE 教育教學理念下“肉品工藝學”課程建設總體思路

教學中以學生為主體，教學內容安排上，將OBE教學理念貫穿于整個教學過程中，明確教學目標，制定完善的課程知識體系，并緊密結合教師科研，注重知識的前沿性與時代性。教學方法上，采用線上線下混合式教學，充分體現教學方法的先進性；打造多元化的教學平臺，教學資源豐富，良好地服務于學生的探究式與個性化學習，使學生學習知識遠多于教材和實體課堂，充分體現在線課堂的互動性，調動學生的學習主動性。深入挖掘課程思政元素，注重課程思政在教學中的滲透，并與專業知識有機結合。通過該課程的學習，培養學生綜合專業能力和職業素養，并逐步提高學生的自學能力，掌握一套終生學習的方法。

2 教學方法

充分利用超星、釘釘網絡教學平臺，將課程的教學大綱、授課計劃、授課PPT 及相關視頻等資源提前放在超星學習平臺上，供學生課前預習，以便讓學生進行個性化學習安排。授課時，注重線上線下教學資源的有機結合，對于關鍵性知識點線下課堂講授，相關的拓展知識要求學生課后觀看教學視頻，師生互動，并加強重、難點的總結與歸納。授課中采用問題驅動式、案例分析式、分組討論式、研討式等多樣化的教學方式，還根據授課內容及教學資源的不同，及時調整教學方式，對于機理、機制方面，學生難以理解的內容，引入教學視頻動畫，加強學生對教學難點的理解和認識。課后多布置作業多練習，講練結合，課余時間不定時利用網絡教學平臺開展課堂測驗和章節測試，加強學生對所學知識的理解和掌握，并發揮學生主體作用。課后加強師生交流，為學生解惑答疑，廣泛采用討論式教學，充分利用超星學習平臺的討論區，匯總共性問題，培養學生獨立思考、獨立解決問題的能力。

3 OBE 教育教學理念下“肉品工藝學”課程設計

充分發揮課程組團隊力量，分析學情，定時召開課程建設及課程設計研討。在教學內容安排上，貫穿OBE 的教學理念。首先確定學習成果為中、西式肉制品的加工、品控、工藝設計及產品研發等能力培養。然后設定基礎理論和基本原理等知識體系，其中基礎理論包括原料肉的結構及性質、原料肉的化學組成、原料肉物理性質及品質評價，以及畜禽屠宰與分割技術對原料肉品質的控制等；基本原理包括肉的解凍、肉的腌制、肉的乳化、肉的熏制及肉的殺菌等肉品加工關鍵技術等；授課中注重基礎，并加強理論與行業實際生產之間的緊密結合，最終實現課程的教學目標。

該課程設計思路主要體現以下4 個方面，“多”“動”“新”及“思”。其中，“多”即教學資源多。課堂教學改革和學生學習平臺的建設成為最關鍵的要素[3]。在超星教學平臺上為學生提供豐富的教學資源，打造多元化的教學平臺。將電子教材、參考電子教材、相關產品標準及食品安全國家標準、課堂教學視頻回放等教學資源上傳超星教學平臺；將華南農業大學“畜產食品工藝學”國家級精品課程及西南大學“畜產品加工學”精品課程納入拓展學習資源，并不斷加強與完善課程的微課建設。“動”即加強師生互動，調動學生的學習主動性。教學中加強與學生互動，授課過程中組織學生進行搶答、測驗、提問等教學活動，堅持學生為主體，教師為主導，充分調動和發揮學生主觀能動性。另外，教學過程要注重理論與實踐的結合[4]，實踐教學是培養學生良好專業素養和實驗技能的主要手段[5]，是高校教育教學工作中非常重要的一環[6]，實驗課分組進行，組長負責，讓學生主動參與，提高學生的實驗操作能力?！靶隆奔匆胄轮R。課前查閱大量文獻，授課中引入最新研究成果，并緊密結合教師科研，培養學生的創新意識和創新能力?！八肌奔醇訌娬n程思政在教學過程中的融合。2018年，教育部在全國推廣“課程思政”[7]。根據授課內容，深入挖掘思政元素，充分發揮課堂育人主渠道作用，主要融入方式分為2 個方面：立德樹人春風化雨，潤物無聲，將課程思政與專業知識有機結合；必要時進行2 min 左右的課前專題思政教育。如結合日前全世界疫情情況講解國家畜禽定點屠宰法規，教育學生敬畏自然，行有所止，并針對黨中央采取的及時、有效的抗疫舉措，對學生進行愛國主義教育；在講解肉制品分類時，著重介紹中式肉制品的發展歷史，弘揚中國傳統飲食文化；在講解動物宰前應激會產生異質肉時，向學生灌輸要不斷增強承受各種壓力能力的鍛煉，變壓力為動力；授課過程中，始終強調“食安保民生，誠信贏天下”的理念，并結合一些食品安全案例，培養學生的食品安全意識。

課程的相關思政元素見表1。

表1 課程的相關思政元素

4 教學過程的監管

按時批改學生作業，時時查看學生作業完成情況，督促學生完成作業，并加強易錯題訓練；每章授課結束都要進行單元測驗，以考核學生對知識點掌握的準確性和靈活性。不定時抽查學生筆記，讓學生將翻閱筆記錄成小視頻或拍照發到群里，以便學生之間相互學習，并加強教學過程的監管。每周通報學習情況，包括任務點完成情況、學生簽到情況、作業完成情況、參加課后討論情況、課堂參與互動情況以及單元測試情況等，及時發現和解決學習中存在的問題，對于各項成績落后的學生給予更多的關注，并與他們私聊，了解原因，時時掌握學生在學習遇到的困難，并想辦法為學生解決難題，為學生做好服務。每周公布學生學習情況排行榜，發揮優秀學生的榜樣作用，以鼓舞學生的學習熱情。

5 課程考核

“肉品工藝學”是一門實踐性很強的專業必修課程，進行科學有效的考核是人才培養的重要環節。為突出學生學習成果和能力的考核，該課程平時成績的權重設置包括簽到考勤占5%，單元測試占10%。另外，為充分調動學生學習的主動性，發揮學生的課堂主體作用，把網絡教學資源學習情況和實驗動手操作能力的分值設置為40%。將作業完成情況，參與課后討論情況，參與課堂互動情況納入到平時成績考核，占比分別為10%，15%和20%。期末考試中，增加了主觀題的分值，側重于肉品實踐生產案例分析的考核。例如，火腿產品出水出油、灌腸組織粗糙無彈性等問題出現的原因及解決措施，讓學生獨立思考，加強綜合學習能力的考核，提高學生不歸納不學習、不總結不學習、不死記硬背、靈活運用所學知識等學習能力。

6 課程建設成效

學院“肉品工藝學”課程經過一段時間的建設，已建成一門教學資源豐富、師資力量強、突出學生能力培養的專業課程。該課程教學資源豐富，能良好地服務于學生的探究式與個性化學習；注重能力培養，講練結合，理論聯系實踐，使學生對知識的掌握更扎實；通過各種資源的建設，逐步提高學生的自學能力，并掌握一套終生學習的方法。并且課程授課內容與行業發展結合緊密，注重學生實踐能力和創新意識培養，并加強課程思政教育，與學校育人目標很好結合。通過問卷學生對教師工作態度和學術水平滿意度達92.4%，對課程授課方式滿意度達93.1%，對授課總體滿意度為98.6%，對授課過程中的師生互動滿意度為100%。2020年，該課程被確定為河南省本科教育線上教學優秀課程；2021年，被選為河南省一流課程，現已申報國家級一流課程。