“萊”一杯好酒

楊熠路 李飛宇 張馨予 高銘

蓬萊位于膠東半島北部，以其獨特的地理位置和氣候條件生產出優質釀酒葡萄，近年來因其發展優質海岸葡萄酒的“3S”特質，葡萄酒產業迅速發展，形成了“一帶三谷”酒莊聚集區，享有“世界七大葡萄酒海岸”的美譽。2022年7月，上海交通大學“小葡萄串起大鄉村”團隊前往蓬萊瓏岱、逃牛嶺等六個酒莊進行調研學習，了解當地葡萄酒產業發展現狀。

在逃牛嶺酒莊，釀酒師于慶曉在簡單介紹了酒莊的概況后，徑直走向隔離釀造室的玻璃墻，向我們介紹了他們引以為傲的釀酒工藝。向里面看去，只見幾十個大得有些駭人的不銹鋼罐和橡木桶被整齊地擺放，筆直锃亮的管道在罐與罐之間交接連通。酒莊不計成本地使用316不銹鋼制成的釀造罐，更耐高溫和耐腐蝕，并將兩個獨立罐體堆疊以節省空間、優化工作動線。橡木桶則用于提供微氧環境，供葡萄酒發酵。據釀酒師介紹，這里的橡木桶在制作時沒有被烘烤過，可以有效地去除葡萄酒中的生青味，避免還原性氣味（主要由硫化氫等小分子帶來）。

在酒精發酵過程中，葡萄皮渣會因二氧化碳的產生和自身浮力浮于酒液表面。為了讓其中的香味物質和單寧（又被稱為單寧酸或鞣酸，是一種天然的酚類物質）能夠充分被酒精萃取，釀酒師一般會采用“打循環”（酒汁淋皮）的方式將位于發酵罐底部的酒液淋到葡萄皮渣上。經過幾輪“打循環”，葡萄酒在罐中發酵至葡萄籽中的單寧開始溶解。此時，葡萄酒結束發酵罐中的生活，經過一系列處理后可轉入橡木桶陳釀。酒窖中的投影展示器逐個點亮墻上繪制的釀造過程圖，在昏暗的地下，葡萄走向它們的第二次生命。

在龍亭酒莊，我們也見識到了富有特色的釀造工藝。龍亭總釀酒師劉拉玉戴著一頂鴨舌帽，步伐矯健，讓人一看就知道，他一定是終日穿梭在釀造室和葡萄田間的。“我每天的微信步數都有3萬步。”他邊說著邊帶著我們見識了依靠重力運作的釀造車間。酒莊依山而建，其車間順應自然地勢落差設計，由重力差完成灌酒流程，使酒液從發酵罐直接流入儲酒罐。在這種設計下，罐與罐之間無須安裝泵，減少了酒液轉移過程中的能源損耗。整個存儲過程是在惰性氣體和自動冷控保溫罐里完成的。儲酒罐內保持著3℃的低溫，同時用氮氣保護防止酒體變質，讓酒逐漸呈現出香氣豐富柔和、口感干凈清爽等特點

近年來，蓬萊產區葡萄酒產業快速興起。而隨著釀酒葡萄栽培面積的擴大和畝產量的提高，葡萄園管理的可持續發展就很關鍵，這也是我們此行關注的另一個重點。

在走訪酒莊的過程中，我們與當地的農民和釀酒師就葡萄園管理的可持續發展進行了交流，并依據事先設計好的調研問卷進行訪談。

這大概是我們離葡萄最近的一次了。被整齊切割的片片綠色從山坡蔓延到海岸，農民戴著帽子穿梭在其中。走近一看，他們正在決定葡萄的命運——剪掉生病的或僅僅是相對而言不夠優質的。在這里勞作的，大多是五六十歲的阿姨，她們帽檐下的臉是棕紅色的。她們自家都種蘋果樹，事實上種蘋果才是大多煙臺農民的主業。大部分人吃蘋果，只有小部分人喝葡萄酒。

我們通過談話了解了他們常用的種植栽培技術與習慣，在初步掌握基本情況后，向他們科普起了可持續農業概念，并介紹他們可能關注的可持續發展技術，與他們探討該技術的可行性與實用性。科普內容主要包括抗病葡萄品種選用、抗病葡萄砧木選用、葡萄園生草栽培管理、土壤管理等。在與農民的交流中我們也發現，多數農民對農業可持續這一概念有所了解，但并不重視，他們更關注葡萄的收成與果實品質。

不過，令人欣喜的是，在與酒莊負責人和釀酒師的交流中，我們發現，他們對環境保護和可持續農業發展都有著很深刻的認識和不少實踐經驗。首先，他們盡可能選用適宜蓬萊當地甚至酒莊所在位置的葡萄品種。比如瓏岱酒莊地處山區，葡萄田地勢有所差異，釀酒師將其改造成梯田的樣式，并根據土層結構與礦質含量選用不同的品種，赤霞珠、馬瑟蘭錯落排布。龍亭酒莊離海較近，酒莊釀酒師發現這里的小氣候不利于栽種赤霞珠，因此果斷放棄了這一釀酒最常用的品種，轉而大量種植在當地果實生產表現更好的馬瑟蘭，同時發掘小芒森等小眾品種。其次，酒莊釀酒師們還都提到了減少化肥和農藥的施用，他們更喜歡用工作量更大、技術含量更高的田間管理措施來預防、治理葡萄病害。其中，龍亭酒莊葡萄園所采用的生物動力法更是令我們耳目一新。

生物動力種植法把葡萄的栽培和整個葡萄莊園視為一個整體，形成一個緊密結合、相互交錯影響的生態系統，提倡生態、有機、自然、自給自足的哲學觀。物質、能量和人與自然的聯系在循環往復中不斷沉淀，最后產出復雜多變、濃香醇厚的葡萄酒。

自從十幾年前在一次葡萄酒國際交流會上聽說了生物動力學的概念，龍亭酒莊釀酒師劉拉玉就對此產生了濃厚的興趣。

然而，盡管國外一些著名酒莊從很久之前就開始嘗試利用生物動力法釀酒，但對于國內釀酒師來說，這一概念還十分陌生。作為國內這一領域研究的先行者之一，劉拉玉向我們介紹：“酒莊的葡萄園從來不除草，葡萄架下的野草不僅可以吸收多余的水分，還可以保持土壤松軟，腐爛之后更是葡萄天然的肥料……”

不除草、不施化學肥料，這與傳統的種植經驗大相徑庭，難免會引起我們的好奇和疑惑。劉拉玉向我們解釋：“葡萄園管理過程中，不施化學肥料，而是使用500配制劑（一種生物動力配制劑）來激活土壤肥力、促進葡萄藤生根，使用501配制劑來提高葡萄藤的光合效率，采用自然生草的方法來增加土壤中的有機質。此外，我們還會將修剪下的葡萄枝條粉碎，覆蓋在葡萄樹盤內，有效地保持水分，提高土壤的微生物和有機質含量。”

區別于傳統農業使用大量農藥化肥的耕作方式，生物動力法使用生物動力試劑激發土地的能量。在龍亭酒莊的葡萄園里，我們看到，這里保留了大量原有豆科植物，這些植物可以起到固氮的作用，改良土壤條件。盡管生物動力法被打上“玄學”的標簽，但不可否認它確實是一種環境友好型耕作方式。

現在，劉拉玉仍在不斷嘗試生物動力學的相關方法。比如，在一些牛角中放入牛糞，一些牛角中放入硅石，在夏天把牛角放進泥土里，6個月后挖出。之后，把牛角里的肥料和硅石拿出來，將它們以一定比例混合，加水稀釋，作為肥料使用。再比如，根據天體運動情況種植和采收葡萄。雖然國內目前對生物動力學的研究和應用尚淺，但它不可失為一個可持續農業發展的新思路。

對于蓬萊而言，打響“海岸葡萄酒”的旗號僅僅是個開始，在未來還有很長的路需要走。但現在，在這里我們已切身體會到中國葡萄酒業蓬勃的生命力。

責任編輯：賈倩穎