真實產品驅動下烘焙食品加工教學改革與實踐

于海洋，彭新顏，于鵬娟，魏儀聰，程琳，周冬雨

1.山東商務職業學院（煙臺 264670）；2.煙臺大學生命科學學院（煙臺 264005）

2014年6月16日教育部等六部門印發的《現代職業教育體系建設規劃（2014-2020年）》中明確指出：職業教育專業課程體系應建立真實應用驅動教學改革機制。即按照真實環境、真學、真做、掌握真本領的要求開展教學活動[1]。目前，一些高校以真實應用驅動為教學改革行動指引，對專業課程進行了改革，如蔣蕻等[2]在“日用化學品生產技術”課程中，按照企業生產情境設計理論和實訓課程，通過真實案例和項目，激發學生的學習興趣和職業興趣，學生的學習成效方面取得了顯著效果。張曉[3]在營銷策劃教學中，通過真實項目反復訓練學生的實踐能力，進行相應的教學任務，實現教、學、做一體化。

中國的烘焙行業正處于蓬勃發展階段，對于烘焙技術人才的需求不斷增加，對人才的技術研發、生產管理、產品售賣等綜合能力的要求也在提高[4]。烘焙食品加工技術課程的開設能使學生具備系統的理論知識，培養學生的動手能力、分析問題和解決問題的能力，從而滿足烘焙企業對人才的要求。高職烘焙食品加工技術課程具有很強的實踐應用性，是學生就業和創業的重要專業課程[5]。傳統課程教學主要以理論教學為主[6]，即學生在課堂上學習理論知識并輔以一定的實踐課程，這種學習方式學生參與度低，動手能力和實踐創新能力受到嚴重的束縛，會對學生的就業、創業造成一定影響。采用基于真實產品驅動下的教學模式，為學生還原出最真實的生產實訓場景[7]，以此讓學生感受企業的文化氛圍，提升工作能力，深化職業素養，加深校企合作融合，在改革職業學校教學和培養人才的環節中起指導作用[8]。因此，開展“真實應用驅動下的烘焙食品加工技術課程改革”，對于培養具有創新精神和實踐能力的高層次烘焙人才，提升我國烘焙行業的發展是一條必由之路。

基于真實應用驅動的教學改革已在一些院校專業教學中進行了大刀闊斧的改革，但在烘焙食品加工技術課程中還鮮有實踐。根據前期微課理念在烘焙食品加工技術中應用的基礎上，采用真實烘焙產品為載體，以真實應用為驅動，構建了學、研、產、售一體化教學鏈條。

1 真實應用驅動下烘焙課程的重新建構

1.1 設計與烘焙崗位需求相對接的課程內容

以烘焙店、技能培訓中心對行業人才需要為主要依據，以實體烘焙店的真實產品、經營場景為依托，校企共同制訂課程標準和課程授課方案，實現烘焙教學目標與企業（行業）崗位技能要求相一致，完善以實踐能力培養為主線的課程內容，保障烘焙新技術、新工藝、新產品等實踐知識不斷地充實到教學內容中，探索課程內容與職業能力標準、教學過程與生產過程進行雙對接的內容優化設計，形成項目化、模塊化、彈性化的課程，增強人才培養模式的靈活性。

經過認真周密的調研，以“真實產品的工作項目”為主線，與企業專家能手共同研究制定教學內容，對接市場，精心設計：酥性糕點類、餅干類、蛋糕類制作、面包、披薩制作、月餅制作、其他西點制作、爆款、網紅產品制作、綜合產品制作。通過“8+1”個學習項目，將烘焙的基本知識和技能分散融入在每個真實項目中進行應用，每個項目設計3~6個子項目，共計動態產品60余種。每個項目都有各自的設計意圖，并設置生產制作和銷售情境，使得學生能夠“沉浸”其中，便于教學內容展開，項目及對應情境設置見表1。

表1 烘焙食品加工技術實訓項目情境設計

烘焙實體店面產品琳瑯滿目，豐富多彩，但各種類烘焙產品的原理基本一致，主要是運用面包、蛋糕和餅干這三大烘焙基礎工藝，經適當的調整，加之產品外形的設計制作而出[9]。為此，專門設置對應情境，主抓市面流行的典型焙烤食品制作教學，使學生熟練掌握典型焙烤食品制作技術的基本操作要領，即可舉一反三，觸類旁通，盡快縮短產品和工藝的更替時間，讓課堂上的烘焙產品種類千變萬化，產品質量和種類不遜于實體店。

1.2 開發真實應用驅動下的活頁式教材

目前，烘焙產品和工藝的更迭換代速度非常快，紙質版教材經典但更新速度卻遠遠落后于實際需求[10]，開發與企業技術匹配、產品制作步調一致的電子版活頁教材非常迫切。因此，課程建設在保持烘焙課程系統性、整體性的同時，始終堅持從互聯網上用抖音、快手等網絡平臺跨越時空、跨地點的汲取新的烘焙技術、新的設備使用及操作規范、維護保養、銷售策略技巧、銷售禮儀等知識。以“8+1”個學習項目為教材的核心內容，以工作手冊的形式制作電子版的活頁式教材，通過線上、線下的使用，考察這種活頁式教材在烘焙課程中的優缺點。

1.3 真實應用驅動下結合課程思政的混合式教學方法的組裝搭配

充分利用電子版活頁式教材以及其他參考資料，線上微課、慕課、短視頻等信息化資源進行理論學習，充分利用實訓平臺和實踐基地等一系列課程資源（圖1）進行實踐應用，通過真實應用驅動下線上線下混合式教學方法組裝搭配，有效拓展學生的學習途徑，增加課程的信息量。依據優化后的教學內容和實訓項目情境，將微課理念貫穿于教學全過程，以線上線下混合式教學為主，以“8+1”個真實項目為驅動，設計教學活動，講練結合，實現學、研、產、售一體化。教學中進行分組教學，將多種教學方法如情景模擬、角色扮演、啟發式教學等有機結合，組裝搭配，融入真實應用驅動下烘焙食品加工技術課程，形成以學生為中心，教師為主導的教學模式（圖2）。教師要注重學生眼界、思維的拓展，解決實際問題能力的提高，形成“完成真實驅動的生產任務——總結經驗——完成真實驅動的生產任務”的閉環學習，使得學生在學習知識技能始終處于一個螺旋上升的過程[11]，達到優化教學效果的目的。

圖1 融入思政的線上線下混合式教學模式課程資源分布圖

圖2 基于真實驅動烘焙食品加工技術混合式教學模型

教學過程中，靈活融入課程思政[12]，主要針對新時代的大學生由于生活條件好等原因，出現了懶惰啃老，貪圖安逸，奢侈浪費，不能吃苦耐勞等問題，這就要求教師在授課中需要將課程理論知識與傳統中華美德、優良傳統教育相結合并貫穿全過程，用工匠精神[13]、勤儉節約、奮發向上等積極正能量去鼓舞學生、影響學生，潛移默化地讓學生學會面對將來在工作和生活上遇到的困難，讓學生樹立正確的價值觀和職業觀，解決專業課程重理論而忽略育人的問題。

同時，學院將繼續與對口企業開展深入合作，使課程教師與學生熟悉實際企業生產環境、企業文化、發展歷程，增強職業自豪感和民族自豪感。創建與企業實際生產高度契合的實訓環境，在生產過程、創新創業中體會企業家和員工勤儉節約和吃苦耐勞的精神；結合烘焙產品與食品安全等社會問題密切相關的特點，將思政教育、社會責任教育貫穿學習過程；在實踐教學環節以真實產品為對照，讓精益求精的工匠精神春風化雨般的融入同學們內心。

1.4 真實應用驅動下融入創新創業“雙創意識”

“大眾創業，萬眾創新”是目前高校深化改革的重要導向[14]，因此在真實應用驅動下融入“雙創意識”，培養學生創新創業的意識和能力，利用所學知識為國家和社會貢獻出自己的力量，是課程改革的重要目的。目前，我國高職院校提供給學生的創新平臺有限，教師在課堂教學中融入“雙創意識”的經驗也有限，如何根據專業特色，設計提升學生創新創業能力的課程活動以及營造有利于學生創新創業意識培養的學習氛圍，是所有高職教師努力的方向[15]。

針對烘焙課程的特點，基于產教融合建設烘焙實訓室，利用“企業+學校”兩種不同的教育環境和教育資源，將產業與教學緊密結合，將烘焙企業的先進管理經驗、產品生產流程、產品銷售模式、創新意識等引入學校并融入教學，讓學生能將理論知識與生產實踐充分結合，提高學生的實訓能力和創新創業能力。除此之外，積極鼓勵學生以學院烘焙實訓室和烘焙研發工作室為依托，在專業教師的指導下積極開展各類相關比賽，利用課余時間進行創新創業大賽、創青春、科技烘焙制作、畢業論文等工作，讓學生在掌握烘焙技能的同時加強“創新創業”雙創意識，培養學生在食品生產加工、自主創業等工作方面的能力，使學生的職業素養和整體素質得到綜合提升，建立實踐教學相長模式。

1.5 形成學、研、產、售一體化實踐教學鏈條

以真實應用為驅動，烘焙食品加工技術課程必然要求學、研、產、售的一體化實踐教學，在對應模擬或真實情景中進行產品生產制作、理論技能學習、新產品研發、產品實踐銷售，只有這樣才能驗證所做產品是不是“真產品”，所得技術是否為“真技術”。為此，此課程在應用中加以“售”這個環節，最大化地貼近企業、烘焙實體店面的生產、銷售、管理實際，在實訓教學過程中，采取分組教學并參照企業管理建章立制，設立生產小組長負責制，對每款產品的生產和銷售進行管理。每次課程結束，各小組要對產品的成品率和銷售量進行比較，以此作為課程的“績效考核”。班級的總產品數量和銷售資金由專人專管，立賬審計。此外，采用雙導師制，成立教師和企業技術能手指導的烘焙研發工作室，形成一套流暢的運行管理機制，保障學、研、產、售一體化實踐教學的順利有序進行，形成學、研、產、售的一體化實踐教學鏈條。

2 建設高素質、高技能“雙師結構”教學團隊

教師作為授課的一線人員，其專業水平、職業素養和價值觀念等都會潛移默化地影響學生[16]，教師需要不斷提升自身的綜合素質，切實做到“活到老，學到老”。教學團隊的組建也并非傳統意義上教師的簡單組合，而是要教師互相學習，互相配合，取長補短，共同提升綜合素質。教學團隊被賦予了深化內涵建設、青年教師培養、優化教學管理模式等職能[17]，因此，建設一支高素質、高技能“雙師結構”的教學團隊，對高職教育推進教學改革與創新至關重要，在人才培養的過程中扮演著重要角色[18]。對于提高專業教師的教科研水平，促進教師向“雙師型”教師轉變，提升校園文化軟實力，促進大學生創業就業等方面具有重要意義。

通過進一步加強與企業的合作，例如聘請優秀企業家、高級技術人才等進行專題講座或培訓，對教師進行相關實踐技能的培訓，讓教師緊跟焙烤行業發展潮流，能夠將行業最前沿的內容傳授給學生，及時解決實踐中遇到的問題。同時，鼓勵教師把在實踐工作中積累的經驗、成果、新前沿動態融入教學，以此來豐富課堂的教學內容，對培養學生的實踐能力、提高老師的教學質量具有特殊意義。同時，教師通過到企業掛職鍛煉，或進入培訓機構學習等方式提高自身實踐水平，完善提高雙師教師隊伍的建設水平。

3 真實應用驅動下重構課程考核評價方式

針對烘焙課程的考核評價方面，高職院校應轉變考核理念[19]，依據專業課程特點重構考核評價方式。在此課程教學中，實踐過程最為重要，因此考核與評價主要以能力考核為核心，加大實操過程的考核比重。在實訓教學過程中，學生主要依托焙烤生產實訓室，全面實行以“企業生產過程”為主線的綜合化現場教學。教學內容以典型焙烤產品的制作為主，學生自主完成原料采購、產品制作、質量檢驗、成本核算、銷售服務、產品評價等過程并模擬創業。以往教學中，學生在操作過程中常存在著裝不整齊、操作隨意性強、衛生打掃差、水電安全不予注意等現象，缺乏養成良好職業習慣的行為規范。而在新的教學模式中，進一步規范學生操作，加強安全衛生管理，提高學生進入實習崗位的適應能力。基于此，我們的考核評價以市售產品為對照，注重學生操作規范性，包括對個人著裝、衛生、實訓態度等多方面的考核，并將企業與教師的評價相結合。采用實訓、作品展示、售賣情況等多種形式，綜合考核學生對于理論知識、技術能力、職業素養的掌握情況，拓寬烘焙專業課程考核評價的維度，幫助學生更好的認清自我能力水平，培養學生提升自我的能力，幫助專業教師明確授課過程以及課程考核所存在的問題，有效促進教師提高課程教學質量。

4 結語

針對高職院校食品專業開展的在真實產品驅動下烘焙食品加工技術課程教學的改革，著重點為重構教學內容，線上線下混合等教學方法綜合應用，形成學、研、產、售一體化實踐教學鏈條，改變課程考核評價方式，使學生學習的積極主動性得到提高，從而提升學生的綜合素質能力。在教學過程中結合課程思政、融入創新創業“雙創意識”，對學生價值觀的培養、創新創業能力的提升具有重要意義，以滿足社會發展對高素質創新應用型食品人才的需求。同時，教師在參與教學改革的過程中，對自身教學、科研水平與實踐技能都有較大提升，有利于職業院校“雙師型”教學團隊的建設。