武夷巖茶傳統制作技藝

占仕權 周啟富 劉仕章 占仕力 劉欣 周建 王慧 劉仕海 劉寶順

摘要：武夷巖茶制作技藝分萎凋、做青、炒青、揉捻、烘焙等一系列工序，制作過程中須結合天氣、茶青、制作場所、制茶工具、人工配備、質量監管等情況，靈活把控每一道工序，每道工序環環相扣，掌握恰到好處，才能形成優良品質的武夷巖茶。文章詳細闡述了武夷巖茶的傳統制作技藝，對其傳承具重要意義，同時為深入認識武夷巖茶制作技藝作為世界級及國家級非物質文化遺產提供參考。

關鍵詞：武夷巖茶；制茶技藝；非物質文化遺產

中圖分類號：TS272.5+9? ?文獻標識碼：A? ?文章編號：1000－3150 （2023） 05-28-9

武夷巖茶傳統制作技藝是武夷山人民經過千錘百煉而創造發明的集體智慧結晶，是烏龍茶制作技藝的始祖。時至今日，武夷巖茶的制法依然延續著傳統制作技藝的基本特點。2006 年，武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質文化遺產名錄；2022 年，“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，武夷巖茶制作技藝作為子項被列入其中。武夷巖茶傳統制作工藝包括萎凋→涼青→做青（搖青?涼青） →初炒→初揉→復炒→復揉→毛火→揚簸→涼索→揀剔→足火→吃火→團包→補火15 道工序，各工序在整個制作過程中相輔相成，環環相扣。武夷巖茶由于獨特的自然生態環境和嚴謹的制作工藝，形成了其獨有的品質和風格。本文根據長期的生產實踐，對武夷巖茶的傳統制作技藝進行總結，以期拋磚引玉，為深入認識、傳承武夷巖茶制作技藝提供參考。

1 萎凋（倒青）

萎凋是巖茶制作過程中的第一道工序，是形成巖茶香氣與滋味的前提，根據實際情況分為曬青和加溫萎凋兩種形式。

1.1 曬青

曬青須在晴天進行，其程度與陽光強弱、氣溫高低、風速、地面輻射等因素密切相關，主要目的是使茶青在短時間內散發一小部分水分。若茶青水分散失過多造成茶青失活，則不能制成優質巖茶。因此，曬青一般掌握“寧稍輕，勿過重”的原則，不能單純以溫度、濕度、時間、減重率為依據來決定曬青程度，更要注重葉色的變化和香氣的揮發程度。

采用日光曬青，場地、人工均需配足。茶青倒入青弧內或攤于谷席上，抖松攤開散熱，經過開青，輕輕將茶青均勻平鋪于水篩上，以免葉子受傷，攤青要薄，0.5～1.0 kg/m2。曬青歷時應根據茶青老嫩、品種、采摘時間、產地、氣候等因素決定，“看天曬青，看青曬青”，一般15～30 min，中間翻青1～2 次。陽光強烈時不宜曬青，否則茶青易被灼傷，造成死青。被曬傷的茶青會散發很濃的青臭氣，可見大面積紅變的葉片，嗅之呈死青氣，嚴重影響成茶品質。

1.2 加溫萎凋

遇陰雨天或傍晚進廠、無法采用日光曬青的茶青，則置于萎凋樓（青樓） 進行加溫萎凋。將茶青薄攤于竹簾上，厚度約7 cm，用炭火加溫，利用竹簾及葉層具有空隙透氣的特性，讓熱風穿過葉層帶走水分，以達到萎凋目的。加溫過程中，通過來回移動青樓下放置有木炭鐵鍋的四輪車，使葉層上方受熱均勻。或將燒有木炭的鐵鍋置于焙間門口，借助流動的空氣燃燒，用門的開閉來調節火溫，并在火盆上方、距青樓板下約35 cm處搭一竹架，上蓋竹簾，以阻擋熱氣直沖青樓上方，火盆上方的樓板處溫度較高，不宜攤青。加溫萎凋時要及時翻拌茶青，使茶青受熱均勻，溫度過高易使茶青燙傷變紅，一般不超過39 ℃。上午萎凋，則時間短、程度輕，下午萎凋，則時間長、程度重，雨水青的攤葉厚度厚于晴天晚青，且須多翻動。雨水青萎凋溫度稍高于晴天晚青，溫度高低根據茶青的老嫩度和含水量來決定。萎凋葉須置于軟簍中，并放在大青弧中散熱后攤于水篩上。由于萎凋葉失去較多水分，置于水篩的葉量要多，攤涼一段時間后3 篩并為2 篩，再移入青間做青。

1.3 萎凋適度的標準

萎凋程度主要根據葉態的變化來掌握。外觀上，茶青由鮮綠色轉為暗綠色，剛采下的茶青表面富有光澤，呈鮮綠色，經萎凋逐漸轉為暗綠變淡，失去原有光澤；質地上，用手觸摸可感茶青質地由偏硬轉為稍軟，葉緣稍卷縮，手持茶梢基部第二葉會自然下垂（萎凋及后續工序均以第二葉為判斷標準）；香氣方面，由夾雜水味的青臭氣轉為略帶清香。萎凋葉減重率為10%～15%，但梗中還保持較充足的水分時為適度，即可移入室內涼青。

2 涼青

萎凋后的葉片部分水分迅速蒸發，葉片呈萎軟狀態，梗脈與葉片失水程度不同。萎凋后的涼青是讓茶青散去內部熱量并繼續失水（一般減重2%～4%），歷時50～60 min。曬青或加溫萎凋后都須涼青，使芽葉各部位水分重新均勻分布，降低葉溫，柔軟的葉子變硬挺，恢復緊張狀態（俗稱“還陽”），以篩中部分萎凋葉葉尖因變硬挺而穿過篩孔為涼青適度標準。

3 做青

做青是烏龍茶半發酵工藝的標志性工序，也是巖茶制作工藝中復雜又關鍵的一道工序，是以發酵為主，以繼續走水為輔，兼具輕揉捻的過程。鮮葉經過萎凋及涼青，梗中水分通過葉脈輸送到葉片，葉片很快恢復活力而“還陽”，進而再次開始散發葉面水分，當葉面水分散發速度大于梗脈水分補充速度時，葉片又開始回軟而“退青”。此時開始正式進入做青工藝中的搖青。搖青一方面促進梗中水分向葉片移動，茶青“還陽”變硬，另一方面使茶青翻滾，葉緣細胞組織逐漸破損，茶汁外溢接觸空氣進行酶促氧化聚合，為武夷巖茶色香味的形成奠定基礎。

3.1 做青環境要求

3.1.1 做青間設置

做青必須在清潔衛生、控溫控濕、通風透氣的專用做青間進行。做青間長約10.0 m、寬6.5 m、高2.8 m，四壁由40.0 cm厚的泥墻筑成，設有一門進出，北面墻設一可開閉的窗戶，以調節空氣流通，保持室內空氣新鮮。為避免日光直射，做青間頂上材料采用樓板。室內中央留有供操作的適當空間，室內靠墻壁設有數個10 層涼青架，即可容納水篩150～200 個。做青間位置靠近炒茶間和揉茶間，便于后續加工操作。

3.1.2 溫濕度控制

由于做青間由泥墻、泥質地面構成，室內可保持在一定的濕度，相對濕度控制在75%～80%為宜。夜晚氣溫下降時，于做青間中央燒炭火加溫，溫度控制在22～28 ℃，26 ℃最適宜茶青發酵[1]。當鮮葉萎凋不足、發酵緩慢時，可執水篩于炭火上方搖動處理，以加快水分蒸發，促進發酵。

3.2 做青原則

做青要掌握“看青做青、看天做青”的原則，根據茶樹的品種，茶青的采摘時間、產地、老嫩度、萎凋程度，以及季節、天氣、溫濕度等不同情況而采取相應的措施；掌握重萎凋輕搖青、輕萎凋重搖青，多搖少做、先輕后重的原則；攤葉厚度先薄后厚、涼青時間先長后短、搖青時間先短后長的原則。

3.2.1 看青做青

（1） 看品種。不同品種的葉片蠟質層厚度不同，蠟質層厚的品種耐搖，如大紅袍、肉桂，蠟質層薄的品種則不耐搖，如水仙；不同品種的葉片氣孔數目不同，氣孔數目多的品種葉片水分散發快，要注意保水，茶青要相應攤厚，涼青時間較短，氣孔數目少的品種則相反；不同品種的葉片發酵難易程度不同，容易發酵的品種宜輕搖，如水仙、八仙、白雞冠、水金龜，不容易發酵的品種宜重搖，如大紅袍、鐵羅漢、半天妖。

（2） 看老嫩度。茶青老嫩程度不同，其含水量不同，耐搖程度也不同。一般偏嫩茶青含水量較高，走水時間加長，曬青要足，多次輕搖青，做青歷時長；粗老茶青含水量較低，做青時要注意保水，堆青要厚，涼青時間短，重搖青，一定程度上破壞葉緣細胞組織以達到搖青效果。

（3） 看產地。坑澗茶園的葉片相對較大，含水量偏高，則做青前期搖青要輕，攤青要薄，涼青時間長，做青歷時長；山岡或向陽的茶園，茶青相對較小，含水量偏低，搖青可適當重些，攤青厚，涼青時間短，做青歷時短。正巖山場的茶青內含物質豐富，做青時間可根據需要適當延長；而外山茶青原料內含物質較正巖山場茶青少，做青時間不宜太長，否則將導致成品茶香低味淡。

（4） 看進廠時間。因須夜間炒揉，上午進廠的茶青涼青時間要加長，攤青稍厚以免茶青水分蒸發過多，做青時間較長，則搖青、做手要輕，使葉緣細胞輕度破損，發酵不要過快；傍晚進廠的茶青則相反，因距夜晚炒揉時間較短，涼青時間需縮短，搖青與做手要稍重。“上午青”做青時間加長，“晚青”做青時間縮短，才能讓做青程度基本一致。

（5） 看萎凋程度。萎凋輕的茶青含水量高，葉張較硬挺，可適當重搖青、薄涼青，促進走水；萎凋重的茶青含水量低，要注意保水，輕搖青，做青歷時短。

3.2.2 看天做青

（1） 看天氣。晴天為北風天，空氣濕度低，做青時茶青易“走水”，可適當重搖，減少搖青次數，厚攤以免茶青“走水”太快；陰雨天為南風天，空氣濕度大，不易走水，茶青酶活性低，成茶品質較差，須增加搖青次數，每次增加轉數，薄攤，促進茶青“走水”。氣溫低時，葉內化學變化緩慢，搖青轉數適當增加，茶青適當厚攤，否則發酵不足，香氣低；氣溫高則相反。

（2） 看季節。春季氣溫不高，空氣濕度相對高，做青“走水”相對緩慢，搖青次數多，做青歷時長（8～12 h）；夏秋季氣溫高，空氣濕度低，茶青失水快，搖青次數少，做青歷時短（4～6 h）。

3.3 做青工序

3.3.1 搖青

搖青時保持站直、雙腳分開與肩同寬的姿勢，雙手握住水篩下端1/3 處，篩面稍向內傾斜。雙手同時用力做前后左右、一拉一推的動作，令水篩上下翻動，篩面上的茶青開始呈半球形旋轉翻滾，葉與葉、葉與篩面碰撞摩擦，造成葉緣細胞組織破損，促進葉片局部氧化。搖青要遵守“先輕后重、轉數由少到多”的原則，隨著搖青程度加重，葉邊從淡黃轉為金黃，后逐漸出現紅點，葉緣轉變為朱砂紅；逐步產生清香、清花香、花香、花果香、果香（熟香） 的有規律的變化。搖青過重，葉緣顏色則出現暗紅或紅褐色（俗稱豬肝紅），有時甚至帶青黑色，不會出現蘭花香，往往帶有熟水氣、死青氣、酵味等；后期搖青不到位會造成紅邊和果香不濃，則須延長做青時間[2]。

3.3.2 做手（碰青）

雙掌直豎收攏茶青，同時輕輕拍打，使茶青互碰，彌補搖青時互碰力量的不足，促進破壞葉緣細胞組織，并用手溫促進發酵。以多搖少做為佳，緩慢搖青與做手的茶葉香氣更佳，葉底呈朱砂紅。做手過重則會造成葉紅邊變暗，湯色紅暗，香氣短飄。

3.3.3 涼青

每次搖青或做手后將茶青做堆，再放置于青架上進行攤涼，當茶青青氣消退、香氣顯露時，即開始下一次搖青。

3.4 做青方法

3.4.1 第一次搖青與涼青

萎凋葉移入做青間涼青1 h 后，水篩上的茶青由萎軟變稍硬挺，再度萎軟時已有悅鼻清香，則開始第一次搖青，輕搖10～20 轉，主要促進“走水”，使梗脈中的水分向葉片輸送。搖后收集茶青于水篩中，外沿攤葉比中間厚，四周攤葉厚度達6 cm，中心稍向下凹，高4 cm，做堆后再置于青架涼青。這時還不能做手，做手過早會造成葉片過早變紅，成茶茶湯苦澀味重。

3.4.2 第二次搖青與涼青

第一次搖青后，再將茶青置于架上約1 h，當葉張變軟、葉色變淡、葉尖及葉緣鋸齒微泛棕紅色，聞之已有清花香，即將4 篩并為3 篩，水篩中葉量偏多可防止水分過度蒸發。并篩后搖30～40轉，轉數比第一次稍多，以清香減退、青氣微露、葉態稍有緊張狀態為適度。搖青后再做堆，輕輕將葉向水篩外沿翻動，將葉鋪成內陷斜坡狀，做堆時攤葉圈逐漸縮小，厚度增高，水篩邊沿不攤葉，空約7 cm 寬，可使水分不易蒸發。做堆后，仍置水篩于架上。

3.4.3 第三次搖青、做手與涼青

涼青約1 h 后葉張軟伏，呈退青現象，嫩葉尖葉緣已紅變，唯老葉仍保持綠色，當青氣消退、清花香漸濃，將5 篩并為4 篩（之后不再并篩），搖青轉數增至40～50 轉，做手10～30 次，再搖10余轉，以清花香減退、青臭氣明顯、茶青呈較緊張狀態為適度。做堆攤葉圈更加縮小，攤葉邊厚10 cm，中心葉厚為6 cm，做堆結束置于架上涼青。

3.4.4 第四次搖青、做手與涼青

再涼青約1 h，葉張呈軟伏狀態，呈退青現象，當青氣消退、顯露花香，大部葉緣葉尖有紅邊，并逐漸往葉中間轉紅，亦有葉緣發生棕色斑點時，則進行搖青。搖青與做手均增加，重搖60～70 轉，做手30 余次，再搖20～30 轉，以出現濃烈青臭氣、葉片出現緊張狀態為適度。此次搖青、做手后，可稍厚鋪茶青為凹形，中間留直徑16 cm 的凹坑，水篩邊沿留空約10 cm，以便空氣流通，達到茶青保水和發酵均勻的目的，做堆結束置于架上涼青。

3.4.5 第五次搖青、做手與涼青

經約80 min 的涼青，葉張軟伏，呈退青現象，青氣消退，呈花果香，葉緣葉尖朱砂紅鮮明，亦有葉緣產生棕色大斑點，則進行搖青。此次搖青后需多搖少做，重搖80～90 轉，做手30 余次，再搖20～30 轉，以出現強烈青臭氣、葉片緊張狀態為適度，做堆結束置于架上涼青。之后的搖青轉數、做手次數須視茶青失水及紅邊程度而增減。

3.4.6 第六次搖青、做手與涼青

再涼青1 個多小時，青氣消退，果香漸濃，葉張軟伏，呈退青現象，葉緣紅邊明顯，接近“三紅七綠”，則開始搖青120 轉左右，做手10 余次，再搖20～30 轉，以稍有青臭氣、茶青較緊張狀態，搖青時發出“沙沙”響聲為適度。做堆后置于架上涼青。

第六次做青后，當茶青有濃郁且令人愉悅的果香，又微帶花香，葉緣朱砂紅明顯，達到“三紅七綠”，即可進入炒青工序。如果還未達到做青適度，則仍須繼續做青，多至七八次，適當多搖，但做手只能逐次減少，也可不做手，掌握“多搖少做”的原則。做堆厚度要逐次增高，范圍愈來愈小，最后一次厚度達16 cm，最終要求達到做青適度（表1）。

3.5 做青適度的標準

武夷巖茶做青要求做熟做透，隨搖青、做手及涼青次數的逐漸增加，葉態與香氣發生相應變化。由于第一葉較嫩容易變化，第三、四葉較老不易變化，故以第二葉為標準，可結合手觸、眼觀、鼻聞3種方法進行判斷（表2）。

通過手觸判斷。在最后1～2 次搖青或做手時，由于水分緩慢蒸發，茶青變挺，茶青觸手較先前稍硬，特別是葉尖有刺手感，翻動有“沙沙”聲。發酵后手觸茶青感覺柔軟如棉為適度，即可炒青。

通過眼觀判斷。自第四次搖青起，葉色逐漸變淡，燈光下透視葉脈透亮、葉片呈亮黃色，部分葉片的葉緣呈朱砂紅，近葉緣處呈淡黃紅色，靠近主脈葉柄處呈淡黃綠色（俗稱“三節葉”），特優者主脈清澈透明（俗稱“苦水盡”），由此可知葉內水分剩余不多，呼吸作用遲緩，茶青生機減弱，酶促作用明顯。葉片水分含量不均使葉緣收縮、葉背稍向內卷、頂端較嫩茶梗收縮皺起，整體葉呈湯匙狀，即為做青適度的茶青。每水篩中有一半左右茶青符合此標準則說明做青適度，即可炒青。

通過鼻聞判斷。做青時香氣隨水分擴散而揮發，青草氣隨發酵作用變為花果香。聞茶青為明顯花果香、無青臭氣、帶輕微的酸甜酒味時為做青適度[3]。

3.6 拌青

做青適度后、炒青前，將同一產地、同一種類、同一批次的做青葉倒入大青弧中，集中全部制茶工站立于青弧旁，同時對青弧中做青葉進行翻拌與抖動，使各篩做青葉混合均勻。

3.7 發簍

拌青結束后，將做青葉集中裝入軟簍內，防止茶青繼續蒸發水分，并促使茶青急速發酵。每軟簍可裝20～30 個水篩的做青葉，裝茶厚度40～45 cm，便于提高葉溫，使做青葉充分發生“熟化”作用。經過一定時間，手伸入軟簍有微熱感，即可炒青。名叢等高品質茶葉則須用斗箕分裝，分別炒青。

4 炒青

炒青使做青葉迅速受熱升溫，鈍化酶活性，并適量散發水分，低沸點青臭氣進一步揮發，固定做青形成的品質，同時使葉片變軟，便于揉捻造形。

4.1 炒青方法

手工炒青時鍋溫、投葉量及炒青時間需適當控制，炒青火力要大，燃料使用小木柴兼蕨類，將鍋燒熱，先用磨鍋石磨鍋，將磨鍋石自鍋底由下向上旋轉。鍋溫達220～250 ℃，鍋底壁發白，手伸至鍋口上方有一定燙熱感但又可承受時，則表示鍋溫已達到初炒溫度要求。使用直徑60 cm的單斜鍋，每鍋投葉量為0.60～0.75 kg，初炒時間3～5 min。

炒青有團炒（滾炒）、翻炒、吊炒3 種手法[4]。團炒是一種悶氣的炒青手法，炒時雙手手指分開，執茶青呈球形，用手不離葉、茶青不散開的方式在鍋中滾炒，以快速提高葉溫，鈍化酶活性，大量蒸發水分，隨即產生如放鞭炮的“噼啪”聲，團炒時間約占初次炒青的一半時間，當水汽大量產生，炒茶青會燙手即行翻炒。翻炒是一種半悶半透的炒青手法，炒時雙手手指并攏，手心先向下呈半圓形從鍋中向鍋邊移動，至手掌邊相靠時手心突然翻轉向上，將茶青整體自下而上、由里向外翻一翻，稍有間隙即行第二次，葉在鍋中不停翻轉，來回往復，直至結束。吊炒是一種全透氣的炒青手法，分為雙手吊炒與單手吊炒，但均用雙手夾，執茶青向上離鍋心40～60 cm高處，而后使茶青呈松散狀飄落入鍋，如此往復，吊炒所占時間根據茶青含水量決定，如果含水量低則不必吊炒。

4.2 炒青適度的標準

當做青葉投入炒青鍋中，高溫使低沸點芳香物質（青臭氣） 大量揮發，掩蓋了做青適度時做青葉已有的香氣，逐漸清香顯露而青臭氣減退，隨后低沸點芳香物質基本揮發盡，香氣由清香轉為熟蘭花香，此時蘭花香相比做青適度葉的蘭花香更強烈，類似水果成熟后的香氣，因此可認為炒青對巖茶香氣來說是一個“純化”的過程。炒青時葉細胞內含水分受高溫急速汽化而發生爆裂“噼啪”聲，葉溫愈高，葉中水分蒸發愈甚，爆裂聲先從少到多、再從多到少時，觀察葉表面可見帶有水點，葉質已柔軟如棉且有黏手感，手握炒青葉成團，折梗不斷；葉色轉暗，嗅之有熟香氣味而無青臭氣時即達到炒青適度標準，立即起鍋。注意避免炒青過度造成炒青葉過干，導致揉捻時碎茶多、條索不緊結。起鍋時由揉茶工持揉盤放在鍋邊凹槽處接納，炒青工用雙手夾，執茶葉由鍋中拉出，放于揉盤中，隨即用小掃帚將鍋中余葉掃凈出鍋。

5 揉捻

揉捻是巖茶塑形的主要工序。將炒青葉搓揉成條索狀，充分揉擠出茶汁凝于葉表，使茶條緊結重實、成茶耐沖泡。

5.1 揉捻方法

炒青葉起鍋用揉盤端至揉茶臺上，均分給2 位揉茶工，初揉每人每次揉葉量為0.20～0.25 kg。揉捻時保持雙腳分開與肩同寬、身體向前傾斜、雙臂伸直且雙手虎口前后對直的姿勢，用雙手向左右前方交叉式的回轉法搓揉，左手手指并攏在前，護壓住茶團為推進動力，右手拇指打開在后，用力加壓搓揉向前推動，使葉團不停滾轉，然后用雙手定住茶團，離開盤面抱回原點，接著換左手搓揉，一左一右，一推一抱，雙手交替進行。兩足站穩，上身隨雙手的左右搓揉而有節奏地搖擺。揉捻時間為2～3 min，中間解塊一次，以散發茶團熱氣，避免水悶氣產生。

5.2 揉捻適度的標準

揉捻至茶汁部分外溢黏手，葉基本卷成條索如蜻蜓頭、秤鉤耳、龍圈狀，同時濃香撲鼻，即可解塊復炒。

6 復炒（炒熟）

復炒耗時雖短，卻能彌補初炒的不足，是形成巖茶韻味的必需過程。將2 位揉茶工的初揉葉合并送入鍋中復炒（投葉量為0.45～0.50 kg）。鍋溫180～200 ℃，低于初炒溫度，時間極短（0.5～1.0 min）。用雙手將初揉的茶葉呈圓形散鋪于鍋中復炒，不需連續翻動，稍停10 s 使葉受熱，用雙手指尖收聚茶葉翻面，稍停7 s 再將葉散鋪于鍋中，再行收聚茶葉翻面（此時水汽上沖，葉熱燙手）即起鍋。復炒可進一步鈍化酶活性，散發未去盡的青臭氣。通過加熱，本已冷卻的茶葉再次軟化，便于復揉塑形。復炒時，揉捻后附于葉表的茶汁，與高溫鐵鍋接觸可形成特有的焦糖味及茶葉本身芳香，對巖茶滋味、香氣形成也有促進作用。

7 復揉

茶葉復炒起鍋后取回至揉茶臺，均分給2 位揉茶工，復揉0.5～1.0 min，揉法同初揉，揉速稍加快，使條索進一步卷曲緊結，使茶汁充分溢出。復揉結束將茶團解塊，即可送入焙間烘焙。

8 毛火（初焙、初烘、水焙、走水焙、搶水焙）

毛火是散發茶葉水分、緊縮固定茶條、進一步揮發青氣、破壞殘余酶活性的重要步驟，須使用特制平面烘心焙籠進行（烘心俗稱焙篩，直徑57～59 cm、高2.5～3.0 cm、孔徑0.25 cm×0.25 cm）。為保持炭火足溫使用小型焙窟（面徑35 cm、底徑25 cm、深30 cm的半球形焙窟），每天起焙，火力要強，利于毛火火溫調節。復揉后的茶葉送入焙間，焙茶工傾茶入焙籠中的焙篩上，并均勻地攤至極薄，每籠投葉量為1 鍋炒青葉（0.45～0.50 kg）。然后將焙籠移至焙窟上，采用明火烘焙，溫度為100～140 ℃，焙篩僅距離火面22～23 cm，從上俯視可從茶葉空隙見炭火光。焙茶4～5 min 后，用手判斷茶葉有四五成干時即須翻焙，取下焙籠置于焙盤上，雙手翻拌并攤開焙篩中的茶葉，將焙籠移向較低溫度的焙窟上再焙，4～5 min 后翻焙1次。焙籠時常移動，并不固定于某一焙窟，當茶葉烘至7 成干時下焙。毛火共歷時約15 min。對于不同品種的茶葉，必須在焙籠作標記（俗稱為“界幫”），以示區別。

9 揚簸

初焙后的茶葉倒入大簸箕，每2 焙籠茶葉做1次揚簸，使葉溫下降，并揚去碎末、三角片、輕條、梗皮及夾雜物，以減輕揀茶工工作量。在簸箕前將簸茶弧置于斜形四腳活動架上，以承接“揚去物”（俗稱“簸尾”），將“揚去物”混合制成“焙茶”（揚簸后產生的碎末、三角片、輕條等，俗稱為“焙茶”）。

10 涼索

將揚簸后的毛火葉攤在水篩上，每6 焙攤成1篩，再移出焙間置于涼架上攤涼，攤涼5～6 h。梗葉間水分重新均勻分布，這時手握涼索葉變軟，聞之有熟化果香，色澤變為油亮沙黃（俗稱寶色或蛙皮綠）。毛火茶涼索時間不宜過長、攤葉厚度不宜過厚，否則不但會變色，還會引起酸化而產生酸味或悶味，造成品質下降。當夜毛火揚簸后的茶葉攤涼至天明，然后依次交揀工揀剔。攤涼后，不同種類茶葉仍按記號分開揀剔。

11 揀剔

每位揀茶工取1 篩經涼索的茶葉進行揀剔，揀去的黃片、茶梗放在一起稱為“茶頭”。條索不夠緊或粗松大葉另放一堆，可加工制成焙茶。挑選技術嫻熟的揀茶工為復揀工，將揀茶工揀過的茶葉巡揀一遍（俗稱為“巡茶”），將尚未揀剔的黃片、茶梗全部去盡，需將當日所制茶全部復揀完。

12 足火（復焙、再干）

將揀剔好的茶葉進行烘焙，進一步減少茶葉水分，達到足干要求，便于茶葉貯存。足火溫度比毛火低，為80～100 ℃。足火從早上開始，若焙窟溫度尚高，焙窟炭火須覆蓋一些灰以降低溫度，焙水仙或“茶頭”時所須溫度較高，焙“焙茶”時溫度較低。足火時焙篩篩面向下，名叢足火時須在焙篩上加墊40 cm×40 cm 的方形毛邊紙（包茶的特制紙，俗稱為“種紙”），避免火力過猛而焙焦茶葉，共需4 張，并分開平鋪，均攤揀剔后的0.19 kg 茶葉，每焙籠合計約0.76 kg 茶葉。復焙水仙及普通奇種時不襯紙，每焙放茶約1 kg，平鋪于焙篩上，厚約3 cm，直接烘焙。

足火須歷時1 個多小時，其中水仙因含水量較高，烘焙時間較菜茶長。足火溫度在100 ℃以下，焙17 min 后攤于面上的茶葉已不濕，進行第一次翻焙；待水分散發，茶葉內溫度高至100 ℃，再焙24 min，手觸茶葉“沙沙”作響，進行第二次翻焙，再焙36 min 后，進行第三次翻焙。第三次翻焙后，茶葉焙至足干，進入吃火工序[5]。

13 吃火（燉火、焙火功）

吃火是巖茶制作的特有工藝，也是制作過程中的重要工序，對增進茶湯顏色、提高滋味甘醇度和香氣熟化度有良好效果[6]。對足干茶葉進行吃火，溫度為120 ℃左右，憑借焙茶工的經驗決定翻焙次數及時間，通常以翻焙3 次的火力最佳。每次翻焙時須對焙窟炭火堆“撥灰”，即用小焙刀在火堆邊沿撥開灰燼，但不撥開火堆中間灰，以保持火力均勻。

吃火時常用“蓋焙”，在茶葉水分焙干時將焙盤蓋于焙籠上，防止香氣揮發并起保溫作用，同時使茶葉受熱均勻。蓋盤程度根據茶葉含水量及香氣變化決定，吃火全程從不蓋到半蓋再到全蓋[6]。吃火開始時不蓋焙1 h，待茶葉水分去盡后焙盤蓋半邊，再焙1 h （半蓋焙），焙后香氣充分誘發，為減少香氣散失，要蓋密焙盤（全蓋焙），繼續烘焙約1 h，由此制得的茶葉香氣純熟、滋味醇厚。如果蓋過早，茶葉因內含水分不能充分散發而導致水悶氣，茶條色澤變暗；如果蓋過遲，香氣會大量揮發。吃火歷時約3 h。“下焙”時間為第三次翻焙后0.5 h，此時茶條表面色澤烏潤，香味甚濃，即為吃火適度[7]。

14 團包

茶葉吃火起焙后進行團包。吃火時帶襯紙的茶葉連襯紙置于簸箕內，依茶葉種類不同分別包裝，普通茶葉倒入簸箕內，取“種紙”包裝，每包放入標簽。通常使用紅色或白色紙，除名叢用白色紙外，其余均用紅色紙，褶寬1.5 cm，長約20 cm，中段捻緊成條，對折成人字形，一邊蓋廠名印章，一邊蓋茶葉種類名稱。每包0.13～0.16 kg，開采前期的茶葉因原料較嫩，每包可包0.16 kg，開采中期茶葉每包僅可包0.13 kg。團包時將紙連茶取于左手、靠于胸前，右手拾起紙面，四面拾褶緊緊捻成圓包，故稱團茶。拾褶后于“紙臍”上一壓，以免包紙反彈散開，將團包褶合口向下放置于簸箕中，等候補火。

15 補火（坑火）

補火時焙籠較高的一端朝上，將團包茶疊放于焙籠中，每焙籠放入3 層團包茶，每層14 包，共計42 包，再將焙籠放于焙窟上，焙籠頂加蓋烘焙，避免香氣揮發。補火比足火時間短，約1 h，當手觸焙籠上部團包紙面有熱度即可，其目的是烘焙“種紙”內含水分，防止團包時茶葉受潮而導致品質變化。補火完成即代表毛茶制作結束，將毛茶裝入錫胎或鐵胎茶箱內，外套木箱，再分級精制。

綜上，武夷巖茶傳統制作技藝應根據茶青的采摘標準、老嫩度、產地、品種，以及季節和氣候等因素，并結合制作場所、制茶工具、人工配備、質量監管等情況，靈活把控制作過程的每一道工序。既要掌握各工序的技藝要點，又要環環相扣，方能制成武夷巖茶的獨特品質。