反彈中的餐飲業(yè)：有的排隊(duì)1小時(shí)，有的閉店回家過年

金玙瑤

餐飲業(yè)的“煙火氣”一點(diǎn)點(diǎn)回來了。

2022年12月24日-25日，是餐飲防疫措施調(diào)整后，北京餐飲業(yè)迎來的首個(gè)周末。恰逢圣誕節(jié)，許多人來了一場(chǎng)久違的外出聚餐。

12月19日，北京宣布恢復(fù)餐飲堂食。隨即，各大商場(chǎng)開啟迎客模式。20日起，合生匯、龍湖天街、萬達(dá)商場(chǎng)等購物中心相繼表示，商場(chǎng)內(nèi)餐飲堂食不再查驗(yàn)核酸陰性證明。

堂食核酸限制取消了，第一波“陽康”出動(dòng)了。12月23日開始，“北京（路上）又恢復(fù)堵車了，而且一天比一天堵”，這話出自最熟悉北京路況的出租車司機(jī)們。

北京餐飲業(yè)也和路況一樣快速回暖，一天一個(gè)樣。

北京多位餐飲店負(fù)責(zé)人表示，和過去一個(gè)月相比，恢復(fù)狀況一天比一天好，客流一周比一周多。回想起既往三年疫情影響下的多輪堂食暫停，他們相信這一次，餐飲業(yè)正在走向復(fù)蘇。

廣州、上海的餐飲業(yè)，也迎來消費(fèi)小高峰。鄭州、廣州、重慶、成都等地陸續(xù)調(diào)整防疫措施，助力餐飲業(yè)重生煙火氣。

有些餐飲老板松了一口氣，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)，更多入行十來年的餐飲人卻異常冷靜。近三年里，看著大量街邊店相繼消失，商場(chǎng)里到現(xiàn)在仍有大批店鋪空置，他們認(rèn)為，現(xiàn)在談餐飲大復(fù)蘇還言之過早，餐飲業(yè)還需通過黎明前的最后一輪考驗(yàn)。

商場(chǎng)餐飲首先復(fù)蘇，街邊獨(dú)立店鋪、寫字樓周邊餐飲復(fù)蘇還需時(shí)間

2022年12月24日，多位北京出租車司機(jī)一致的感受是，景點(diǎn)開始有人了，飯點(diǎn)打車去商場(chǎng)的人明顯多了。

在餐飲防控政策調(diào)整后的首個(gè)周末，加上圣誕節(jié)的加持，北京購物中心的餐飲業(yè)首先破冰。

人氣頗高的商場(chǎng)，餐飲業(yè)也更快回暖。有媒體報(bào)道，24日當(dāng)天，朝陽合生匯單日客流量超10萬，恢復(fù)到2022年夏天的客流水平；大興西紅門薈聚客流量超10萬，恢復(fù)到2019年同期的九成；順義中糧·祥云小鎮(zhèn)的客流環(huán)比上周六翻倍；西城西單大悅城的客流比前一天翻倍增長(zhǎng)。

餐飲業(yè)的煙火氣正在商業(yè)中心徐徐升騰。而不同于連鎖品牌，街邊獨(dú)立餐飲店、寫字樓附近的餐飲店，還在等待回暖。

即便是市區(qū)中心、商圈附近的獨(dú)立餐飲店，堂食恢復(fù)情況也不理想。個(gè)別小吃快餐店，還不時(shí)有客人光顧，許多正餐店卻是門可羅雀，甚至閉店鎖門的狀態(tài)。

客流是一方面，復(fù)工復(fù)產(chǎn)的節(jié)奏也有差異。不同于連鎖品牌早早備貨、組織人員重新迎接堂食，多家獨(dú)立餐飲店的準(zhǔn)備明顯不足，有的員工到崗率只有一兩成。

對(duì)此，不止一位街邊餐飲店老板，把春節(jié)前這一個(gè)月當(dāng)成過渡期，“先把招牌亮起來，告訴客人可以來我們這堂食了”，不過，因?yàn)槿耸植粔颉㈩A(yù)判客人不多，就取消了一部分菜品、備貨按照平時(shí)堂食五分之一的量來準(zhǔn)備，近幾天，實(shí)際到店的客人還不足平日的一成。

不過，同樣是在街邊，正餐的頭部品牌效應(yīng)尤為明顯。

兩家海底撈社區(qū)店的工作人員說道，12月24日、25日這個(gè)周末，從中午12點(diǎn)到晚上，等位沒停過，晚上8點(diǎn)需要等位一小時(shí)以上。海底撈方面表示，截至23日，北京部分門店客流量較上周同期，增長(zhǎng)五成左右；廣州部分社區(qū)類門店，近一周客流量增長(zhǎng)近20%。

但對(duì)于大多數(shù)苦熬在寫字樓附近、園區(qū)里的餐飲店而言，被按下暫停鍵的時(shí)間更長(zhǎng)一些。

一家開業(yè)中的快餐店老板說，外賣訂單有一定回升，但目前堂食的客人一天只有零星幾個(gè)，現(xiàn)在還賺不回房租，天天盼著樓里的公司快陜復(fù)工。另一位餐飲店的老板打算看看接下來的情況，如果不見恢復(fù)，打算提前關(guān)店，回家過年。

疫情三年，改變了什么，留下了什么？

盡管復(fù)蘇的速度有快有慢，但整體趨勢(shì)還是向好的。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年1-10月份，餐飲收入同比下降5%。每年從12月圣誕節(jié)到第二年元宵節(jié)，是餐飲消費(fèi)的黃金周期之一，餐飲防控措施在這個(gè)當(dāng)口大幅調(diào)整，無疑振奮了不少從業(yè)者的信心。“餐飲人的春天要來了”“搶人、搶糧、搶地盤”的聲音此起彼伏。

經(jīng)歷疫情三年的沖擊，商場(chǎng)、社區(qū)、寫字樓里出現(xiàn)了大量空置商鋪，行業(yè)留出了一定的市場(chǎng)空白，一幅百廢待興的景象。有數(shù)據(jù)顯示，從2020年到2022年，中國(guó)餐飲凈減少了200萬家店。

但真正有信心、有能力搶人搶地盤的，往往是背后有資本驅(qū)動(dòng)、連鎖型的餐飲。百聯(lián)咨詢創(chuàng)始人莊帥判斷，餐飲及相關(guān)的投資將火熱，堅(jiān)持做直營(yíng)的品牌越來越少，加盟再次占據(jù)主導(dǎo)。過去一個(gè)月，喜茶和虎頭局等品牌相繼宣布開放加盟。

新創(chuàng)業(yè)者會(huì)優(yōu)先以加盟方式入局，低成本的餐飲加盟更符合當(dāng)前市場(chǎng)。談及一些過去要三五十萬元、現(xiàn)在只要五萬元甚至更少加盟費(fèi)的餐飲品牌，快餐連鎖品牌米國(guó)煲仔飯的創(chuàng)始人李柏稼認(rèn)為，新入場(chǎng)者愿意一搏，許多人已經(jīng)摩拳擦掌，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。

而更多艱難熬過三年的資深餐飲人卻集體冷靜。一位從業(yè)十幾年的餐飲人看到各地政策松動(dòng)的消息后，給管理層下達(dá)了命令：“2023年第一季度，死握現(xiàn)金流，先撐過去再看情況。”

河南鄭州的餐飲從業(yè)者王洋從餐飲同行中感受到的悲觀情緒居多，少數(shù)派認(rèn)為過完春節(jié)后會(huì)慢慢恢復(fù)，還有許多餐飲老板沒有精力抬起頭、向前看，正在貸款、賣車賣房，想辦法籌錢為品牌“續(xù)命”。

疫情三年對(duì)餐飲的改變是深刻的。莊帥總結(jié)，大部分餐飲都在加大外賣業(yè)務(wù)的投入、零售產(chǎn)品的開發(fā)，數(shù)字化管理加速，更重視現(xiàn)金儲(chǔ)備和利潤(rùn)率。餐飲在快速提升連鎖化率，根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，中餐連鎖化率從2019年的13.3%提升至2021年的18%。

從目前整體偏冷的市場(chǎng)情緒看，疫情給餐飲業(yè)上的最關(guān)鍵一課是，市場(chǎng)對(duì)餐飲的認(rèn)知刷新了。它從過去的低門檻行業(yè)，成了公認(rèn)的高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)。

最艱難的時(shí)刻即將過去，餐飲業(yè)有了回暖跡象，但更多從業(yè)者在思考：經(jīng)歷疫情三年，餐飲消費(fèi)習(xí)慣被改變了嗎？什么樣的餐飲能活得更好？

美國(guó)餐飲業(yè)的恢復(fù)情況有一定參照價(jià)值。美國(guó)前餐飲創(chuàng)業(yè)者孫鄰家表示，長(zhǎng)期來看，疫情之后，消費(fèi)者回到線下的消費(fèi)習(xí)慣是沒有障礙的，但也發(fā)生了一些改變，給餐飲業(yè)上了一課。

例如，頭部效應(yīng)非常明顯，它們恢復(fù)得更快，且持續(xù)領(lǐng)跑。這里所說的“頭部”包括品牌力強(qiáng)的，連鎖化、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化做得好的，注重使用互聯(lián)網(wǎng)工具的，以及注重口味、服務(wù)的餐飲店。而剩下的那些，正在加速被淘汰，“美國(guó)的洛杉磯這一年就倒閉了大量餐飲門店”。

著眼當(dāng)下，疫情對(duì)餐飲的影響還將持續(xù)一段時(shí)間。新零售專家鮑躍忠的判斷是，一季度恐怕很難帶來正增長(zhǎng)，二季度向好，三季度會(huì)更好，四季度迎來爆發(fā)，他給餐飲人的建議是，一季度謹(jǐn)慎對(duì)待，二、三季度逐步發(fā)力，四季度鉚足了勁，可能會(huì)有不錯(cuò)的收獲。

對(duì)于來年餐飲業(yè)的恢復(fù)節(jié)奏，多位餐飲人一致認(rèn)為，趨勢(shì)是向好的，但餐飲業(yè)還需經(jīng)歷一段緩沖期，真正的復(fù)蘇恐怕要等到2023年下半年。