飯品

王吳軍

人生在世，誰都要吃飯，飯是人每天定時分次吃的食物，是必不可少的。俗話說：“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。”人只有吃飽了飯，才有力氣、精力和心情去做別的事。然而，簡單的吃飽飯是比較容易的，若是想把飯吃好，想要吃飯吃出情趣和境界，就需要一定的慧心和情懷了。

飯雖然是尋常之物，但是，飯也有品，也就是飯品。

古人對于吃飯就有十二品之說。

清朝乾隆年間的江南文人徐震秋在他的筆記《雅窗小語》中，就說到了飯的十二品。《雅窗小語》中說，飯的“十二品”，指的是稻、炊、肴、蔬、修、葅、羹、茗、時、器、地、侶。

“稻”是飯中最基本的食物，有了稻，才能有米，有米下鍋才能做出飯來，即使是廚藝再精湛的人，也是難為無米之炊的。《雅窗小語》中把稻稱為“飯之美者”，并贊賞稻是“精鑿白粲，昔人所重”。稻有三種，其一是早熟的稻，其二是中熟的稻，其三是晚熟的稻。若論用稻做飯，早熟和晚熟的皆不及中熟的稻，中熟的稻是最佳的。東漢大學者蔡邕在《月令章句》中說：“時在季秋，謂之半夏稻，滋味清淑，頤養為宜。”意思是說，中熟的稻不僅滋味香甜，而且很能養人，是極好的飯食佳品。中熟的稻稱為“香稻”，碾成米之后，晶瑩潔白，如雪流匙，用來蒸米飯或是熬米粥，滋味甘美，益脾健胃。

所謂的“炊”，其實就是做飯的意思。比如做米飯，廚藝精湛的人做出來的米飯米粒分明，吃起來柔膩香澤，吃起來味道絕佳。徐震秋在《雅窗小語》中說，清朝時，江南有一個廚師，淘米做飯的時候，淘米水總是不倒掉，留著用來蒸米飯用，則保留了米的天然氣味。而且，做米飯的時候要用慢火，掌握好火候，這非常重要，只有這樣才能使做熟的米飯質粹香留。

“肴”是做熟的魚和肉，其實，肴就是葷菜。《禮記》中說：“居山不以魚鱉為禮，居澤不以麋鹿為禮。”意思是說，住在山上不要常常想著吃魚和鱉這些水里的東西，住在水邊不要總是想著吃麋鹿這些山上的東西，選擇食物的時候還是要選擇居住地所產的東西。這種觀念是很有道理的。食居住地之所產，則滋味鮮而物力省。現在，有的人請客吃飯，總是以珍稀食物為奇，其實，卻不知平常的雞、豬、魚、蝦，本是至美之味。清朝的文人筆記中記載的養老人的八珍之肴，皆是尋常的羊肉和豬肉，烹調出來，卻是人間難得的美食，并不見得廣搜珍稀食物才能做出美味佳肴。而且，每食一種葷菜，腸胃不雜，而得以盡其滋味之美。如果山珍海味羅列，各種葷腥雜進，不僅白白浪費錢財，也有違吃飯養生之道。因此，吃葷菜的時候，只要味道鮮美就行。

“蔬”是可做菜吃的植物，多為草本植物，其實，說白了，蔬就是素菜。《雅窗小語》中說，古人講究早飯吃韭菜，晚飯吃白菜，并且說這兩種蔬菜是三餐中的珍味。生活在城市中的人，每天買到的蔬菜不是剛采摘的鮮菜，而且在運送的途中經過了風吹日曬，蔬菜的真味已經喪失了不少。鄉野人家，往往自種半畝蔬菜，做飯的時候采摘一些，這些蔬菜含露負霜，吃起來甘芳脆美，古詩中說：“有道在葵藿”，就是這種情景。平淡的日子里，一日三餐有韭菜、白菜、蘿卜、蔓菁等蔬菜可吃，其甘如飴，其甘美之味勝過山珍海味。說得哲理一點。俗話說：“嚼得菜根，百事可為”，能夠以平靜的心情去吃蔬菜，就有希望做成任何事。

在吃飯時，所謂“修”，古稱“脯修”，就是在肉中加入干姜、肉桂等大料腌制出干肉之類的肉食，用來佐餐。可供腌制的食物很多，家禽和家畜以及魚類，都可以腌制后來佐餐。腌制肉類不必追求侈靡和奇巧，尋常之物即可。

“葅”和“菹”是同一個意思，指的是腌菜。清朝的文人筆記中說，古書中有“鹽豉寒葅”的句子，指的是冬天里蔬菜缺乏，就腌制豆類來吃。其實，腌制的豆類就是現在的醬和醬豆之類的食物。《雅窗小語》中說，清朝乾隆年間，一些文人喜歡在寒冬里吃腌制的豆類，腌制的豆類吃起來清脆甘芬，慢慢咀嚼，口舌生香，極其有益于身體。另外，鮮嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧綠的青筍，都可以腌制出難得的美味。

“羹”就是湯類食物。古人吃飯，總是羹左食右，也就是一日三餐都要喝湯。清朝的文人筆記中說，羹湯“宜備五味以宣泄補益，由來尚矣。”古人吃飯，有飯菜有羹湯才稱之為“餐”，這樣才能吃飽吃好。其實，吃飯的時候有羹湯，易于下咽，也利于養生。

吃完飯喝一點茶，可以去除口中的葷腥之味，還可以通利腸胃，這就是“茗”。《雅窗小語》中說：“食畢而茗，所以解葷腥，滌齒頰，以通利腸胃也。”而且，《雅窗小語》中說，茗以溫暖醇香為佳，石泉之處所產的佳茗，最是飯后飲用佳品。飯后一盞清茶在手，耳邊仿佛有松風清音，慢慢啜飲，可以消除滯郁，香氣芬芳。

人所最重者，是吃飯。吃飯所最重者，是時間。這就是“時”。如果吃飯不講究時間，即使有珍膳當前，也因為失其時而沒有了意義。如果吃飯的時間得當，即使是粗茶淡飯，也能吃得欣然，這就是所謂的吃飯得其時。比如籠中之鳥，就是給它吃山珍海味，也總是毫無勃勃生機。山林中的鳥，五步一飲，十步一啄，而飛翔、鳴叫總是悠然自得，這就是吃起來得時。本來剛吃飽，卻又要去吃，這就是非時。本來很饑餓，卻不去吃飯，這也是非時。剛吃飽就別再吃了，肚里饑餓就趕快去吃飯。清朝的文人筆記中說，思食而食，才是吃飯的最佳時間。

吃飯還要講究“器”，也就是器具。《雅窗小語》中說，吃飯的器具以瓷為宜，但是，要選用精潔的，不必太珍貴太細巧。如果瓷質的吃飯器具太珍貴了，則脆薄易于傷損，心反為其所役，會有心理負擔，有了心理負擔，吃飯就無有悠然閑適的情趣了。

吃飯也講究“地”，也就是說，吃飯之地也有講究。冬天吃飯宜于在溫暖的屋子里，最好有紅泥小火爐，還可以焚上名香。春天吃飯宜于在柳堂花榭之處。夏天吃飯宜于或臨水，或依竹，或綠蔭之下，或坐在片石之上。秋天吃飯宜于睛窗高閣之內。清朝的文人筆記中說，吃飯之地的講究是順從四時之序。而且，吃飯之地必須要遠離塵埃，避大風和日曬。天氣不寒冷的日子，吃飯時打開窗戶，任憑清風吹拂，則餐香飲翠，可以助吃飯之趣。吃飯不只是為了滿足口腹之欲，也是為了養生，所以，吃飯以心情暢達為福。

吃飯最好要有伴，這就是吃飯的“侶”。一個人獨自吃飯太寂寞，太多的人在一起吃飯太喧囂。吃飯要有人相伴著一起吃，但是，要和心意相投或比較親近的人在一起吃飯才有情趣，若是和話不投機的人在一起吃飯，還不如獨自吃飯。《雅窗小語》中說，吃飯之侶可以是良友，可以是妻子，三四人即可，不需要多，以免喧囂而生煩悶。

吃飯既能暖胃果腹，又能怡悅心情，也就是說，飯既是物質的東西，也是精神的事物。如果人生是花，飯就是花之香，如果人生是水，飯就是水之韻。人生在世，若是沒有飯的滋養，就失去了生機和活力。

吃飯有品，吃飯的品就是飯品。有了飯品，吃飯這種俗事也就更有了動人的情趣，變得美了起來。