涼都六盤水的特色美食

小齊

六盤水，別稱涼都，地處貴州西部烏蒙山區(qū)，長江、珠江上游分水嶺，南盤江、北盤江流域兩岸。六盤水氣候涼爽、舒適、滋潤、清新，紫外線輻射適中，被中國氣象學(xué)會授予“中國涼都”稱號，是我國以氣候特征命名的城市。

六盤水得天獨厚的生態(tài)環(huán)境為生態(tài)食材的生長提供了優(yōu)越的條件，隨之也產(chǎn)生了具有六盤水特色的黔味生態(tài)美食。六盤水飲食文化具有地域性強、品類多樣、文化內(nèi)涵豐富、烹飪技藝靈活、肴饌制作獨特、區(qū)域風(fēng)格歷史傳承性和多元復(fù)合性等特點。

水城烙鍋

水城烙鍋始于清代，至今已有300多年的歷史。傳說，平西王吳三桂調(diào)兵鎮(zhèn)壓水西彝族土司，到達水西后糧草不足，官兵們只好取來屋頂瓦片和腌窖食物的瓷器土壇片架在火上，把獵獲的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饑。正是當(dāng)年的這一無奈之舉，創(chuàng)出了今天這道美味。大概到了清末，起初使用的不帶邊的凹狀瓦片或瓷器土壇片，逐漸改制成了中間凸?fàn)畹暮谏袄渝仯@種帶沿的中間高邊沿低的烙鍋，可以讓多余的油脂自動流向鍋邊，且隨時都可以將它往原料上面澆。這時期，烙食的原料在野味野菜的基礎(chǔ)上，增加了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的豆腐和臭豆腐，并且在吃的時候要蘸五香辣椒面味碟。改革開放后，烙鍋以地攤的形式出現(xiàn)在了水城街頭。后來，人們又將凸?fàn)詈谏板伕某闪似降椎膸н吷F鍋，并且是放到煤氣爐上面加熱。

1992年后，水城烙鍋搬進了店堂，并很快形成了烙鍋食街。這時已經(jīng)是無所不烙了——海鮮禽畜、雞鴨牛羊、家野蔬菜等各種葷素原料，均被放到了鍋中，蘸碟也比原來單一的五香辣椒面蘸碟增加了許多，出現(xiàn)了麻辣折耳根蘸水、燒青椒蘸水等。

2001年，水城全有福烙鍋店被中央電視臺評選授牌為中國西部特色飲食“西部一絕”。2003年又在首屆中國民間民族菜肴華西美食節(jié)上，以總分第四的較大優(yōu)勢在包括臺灣在內(nèi)的114個隊中脫穎而出，獲特別金獎。

幾百年來，烙鍋順應(yīng)水城人的口感，一路沿襲下來，成為了現(xiàn)在的“水城烙鍋”。一鍋烙百味，人生有滋味。烙鍋既然這么的簡單易操作，幾乎人人會做，那為什么還能形成了產(chǎn)業(yè)化呢？其實原因很簡單，這就是一種文化。

可以說在貴州，烙鍋上面的聚會遠比酒桌飯店里面的聚會來得自然和愜意，哪怕它的做法是多么的簡單，哪怕它的口感一般，也能迅速地吸引大批喜歡它的人聚集而來。大家吃的不是烙鍋，而是一種文化，一種氛圍，一種闊別已久的思念。

水城羊肉粉

水城羊肉粉起源于20世紀(jì)八十年代初，早些時候的水城人很少吃羊肉，那股膻味令人們趨避不及，羊一般在民間祭祀時使用。后來，人們逐漸摸索出用香菜和蒜避膻的方法，羊肉才慢慢被人們接受。如今，水城羊肉粉已成為六盤水人早餐的主食，可以說是貴州省六盤水美食界當(dāng)之無愧的“扛把子”，打出了自己的“品牌效應(yīng)”，是一個具有強烈地域特征的美食符號。

羊肉粉具有祛風(fēng)除濕的作用，對貴州這種高寒地區(qū)的人來說是一種非常適宜的小吃。水城羊肉粉以米粉和羊肉作為主要原料，先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。在羊肉的選材上，當(dāng)?shù)厝送ǔ＿x擇黑山羊，當(dāng)天宰殺剝皮，小火慢燉。佐料一般由辣椒油、花椒、小蔥、蒜苗、香菜等制作而成，色香味俱全。吃粉前，先來一口鮮而不腥、清而不濁的熱湯，羊湯的鮮美、辣椒油的香、酸菜的酸爽、香菜的清脆全都融進其中，滋味無窮，唇齒留香。

柔軟的米粉在湯的浸泡下，吸足了羊肉湯中的營養(yǎng)和鮮美的味道，入口即化，老少皆宜。羊肉新鮮，肥瘦適中，香而不爛，油而不膩。一碗滾燙的羊肉粉下肚，渾身毛孔都通透了，直叫吃粉人一身大汗淋漓，回味間，有種意猶未盡之感。

在六盤水，并不是每家的水城羊肉粉都用一樣的配料，幾乎每家都會有自己的“密制配料”，這配料自然是不公開的，這也是水城羊肉粉的一大特色。

盤州青豆腐

有人說盤州青豆腐是一道“奇葩”美食，因為這種青豆腐主要是用青豆和嫩南瓜制成的，做好的豆腐色澤碧綠，聞著清香，吃到嘴中鮮嫩爽口，還有著清熱解毒的食療功效，也是當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?p>

盤州青豆腐本是來源于軍隊中的一道醫(yī)方，后逐步演變成為了百姓的家常菜肴，其由來有這樣一個傳說。相傳明朝洪武年間，朝廷派大軍到云南平定滇東土司叛亂，大平亂軍完成任務(wù)后班師回朝，當(dāng)路經(jīng)貴州盤縣鎖河坡（今平關(guān)）一帶時，又接到朝廷下旨軍隊就地留守，隊伍便遵照旨意在貴州盤縣鎖河坡一帶定居下來。但定居不久，眾官兵因水土不服和思念家鄉(xiāng)，很多士兵身患瘡疽，情緒低落，軍心浮動。帶隊將軍很是著急，便在軍中懸賞征求醫(yī)治方法，正好軍中一廚師略通醫(yī)術(shù)，就想出一個在家鄉(xiāng)用過的醫(yī)方，將鮮嫩的青大豆用山泉水浸泡后磨成青豆?jié){，煮開后給患病士兵喝，經(jīng)過一段時間的服用，眾士兵身患的瘡疽慢慢痊愈，鄉(xiāng)愁漸解。帶隊將軍得知后重賞了軍廚，后來軍廚又用青豆?jié){做成青豆腐，眾官兵更是喜歡吃，以后又在制作青豆腐時添加了嫩南瓜，青豆腐味道更為清甜可口。至此青豆腐的制作方法慢慢流傳開來，逐步成為百姓的家常菜肴。追本溯源，故又名“思鄉(xiāng)青豆腐”。

如今的青豆腐已經(jīng)成為盤州人日常生活中必不可少的美食。制作青豆腐需將泡開的青豆與嫩南瓜放入擂缽內(nèi)搗成泥狀，鍋中加入山泉水煮沸，分別放入搗碎的豆泥和南瓜泥，煮熟起鍋后倒入盆中冷卻凝固。再用切碎的燒椒、苦蒜、蔥花，加秘制的腐乳調(diào)制成蘸水搭配食用。

盤縣火腿

在盤州人的味蕾記憶里，一種經(jīng)過歲月沉淀后色澤鮮潤、咸香四溢的滋味必然有一席之地，那就是與宣威火腿、金華火腿并稱“中國三大火腿”的盤縣火腿。盤縣火腿形似琵琶，皮色蠟黃，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，是貴州名特色產(chǎn)品。

盤州做火腿的歷史悠久，相傳最早可追溯到元朝，《普安廳志》就有盤州人腌制火腿的記錄。清初，“盤縣火腿”的香味甚至飄到旁邊的云南省，一時風(fēng)靡。據(jù)《盤縣縣志》記載：“黔境平亂，普安廳火腿走銷云南”。道光年間《貴陽府志·風(fēng)物》載：“貴陽以西數(shù)百里，普安州盛產(chǎn)火腿”，說明當(dāng)時省城貴陽已經(jīng)普遍銷售盤縣火腿。

盤州處于云南省與貴州省交界，地形屬于高原向山區(qū)的過渡區(qū)，形成了獨特的高原生態(tài)氣候，區(qū)內(nèi)因地勢較高，空氣比較稀薄，冬天也暖如初春。夜間因地面輻射強烈，雖在盛夏，也覺涼爽如秋，故有“一雨便成冬”的說法。氣候?qū)贉貨龅貐^(qū)，但熱量足夠，春、秋兩季長達255天，占全年天數(shù)的70%，具有“冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑”四季如春的特色。

高原山地地貌及土壤環(huán)境，養(yǎng)成烏蒙豬早出晚歸覓食的習(xí)性，野外活動能力較強，且肌肉發(fā)達，抗病力均較普通生豬強。這里的民間普遍將豬放養(yǎng)，火腿的養(yǎng)殖條件、生產(chǎn)條件、加工條件環(huán)境理想。

盤縣火腿以本地豬腿為原料，通過修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形等工藝，制成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香味清正濃郁、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿。

白果炒火腿

由盤縣火腿的一種做法延伸出了一道六盤水名菜——白果炒火腿。

盤州被稱作中國銀杏之鄉(xiāng)。每當(dāng)立冬前后，盤州的銀杏就迎來了最佳觀賞期，走在路上滿目皆是金黃，就連冰涼的空氣里似乎也透著幾分暖意。銀杏樹又名“白果樹”和“公孫樹”，是地球上兩億多年前就已出現(xiàn)的遠古植物，故有“活化石”的美稱。銀杏果也稱白果，千年前就被視為珍饈，相傳宋徽宗年間，地方官宦就把盤縣銀杏作為貢品上貢。白果不僅口感軟糯營養(yǎng)豐富，藥用價值也相當(dāng)高。

選取百年以上樹齡銀杏樹結(jié)出的糯白果煮熟，再配上優(yōu)質(zhì)盤縣火腿切成的火腿丁。不需要太多的輔料，只加入簡單的青紅椒及蔥蒜翻炒即可。清甜軟糯的白果與咸香濃郁的火腿可謂是天生的飯桌搭檔，將它們以簡單的烹飪方式自然地結(jié)合在一起，就是一道不可多得的人間佳肴。