土耳其雞——火雞

徐龍

20世紀90年代，很多單位紛紛建立種植或養殖小型農場以自給自足。我們在順義的農場不僅建大棚種植各種菜蔬，魚塘中也養有幾種淡水魚類，還曾養殖過豬、山羊、梅花鹿、雞、鴨和火雞等動物。由于火雞是家雞體積的三倍以上，高高大大格外顯眼，它們的食量極大，每到11月底成年火雞開始光吃不長肉，為了避免浪費飼料，所以必須出欄。幾百只在農場宰殺后退了毛的白條火雞也被陸續送來廚房分檔取料。碩大的火雞胸、大腿及棒槌狀小腿等被順利地分切下來。而最難、最有挑戰的是抽取布滿小腿皮下層周圍的筋。經過反復試驗，我們改變了工序：先用刀小心割破小腿與雞腳關節處的表皮，露出小腿四周如燈籠骨架韌勁十足的筋，再用右手握住自制的T形鐵鉤，鉤住露出的韌筋并S角度扭轉，使韌筋被纏繞住，最后用盡洪荒之力將其拉斷抽出。接下來，再分割火雞胸、大腿肉等就順利多了。而抽去了筋的棒槌小腿，先腌制一天再烤熟，也就成了我們的下酒大餐了。

火雞是原生于美洲的一種野生禽類，很早被印第安人家養馴化。這種大型禽類的外形和羽毛很有特點：頭頸羽毛稀疏，并著生紅色肉瘤，喉有肉瓣下垂、顏色由紅到紫，體羽呈金屬褐色或綠色，散布黑色橫斑；兩翅有白斑；尾羽褐或灰，具斑駁，末端稍圓；腳有兩指、強大像鶴，爪甲鋒利；雄火雞尾羽可展開呈扇形，胸前一束毛球；雌火雞重量只有雄性的一半，頭部的皮瘤及肉垂也較小。

1492年，哥倫布誤打誤撞地進入美洲，并誤把新發現的大陸當作他航行的目的地——印度，于是就“順理成章”地把當地土著稱為印度人，這也就是以后“印第安人（Indian）”和“西印度”地理概念的來歷。

16世紀時，當西班牙人將火雞傳入歐洲時，歐洲人就以各自的理解為這個新物種命名。如法國人稱其為“Poule dinde（印度雞）”；德國則以印度的舊稱叫做“Calecutisch erhahn”意為“加爾各答雞”；而意大利文的“Tacchino”是擬聲而來，模仿火雞咯咯的叫聲。由于此雞最初傳入歐洲時是經土耳其而來，人們又覺得火雞羽毛的樣子很像土耳其人身著黑色和紅色的服裝，于是歐洲人就稱之為“Turkey cock（土耳其雞）”，以后簡化成“Turkey（土耳其）”，這就是火雞與土耳其為同一英文單詞的原因。

火雞也伴隨著西方人的全球貿易傳播到中國，至于最早何時傳入，現在的人們已經不能明確地知曉了。但是通過歷史留存至今的一些圖像和文獻，還是能夠一窺火雞早期流入中國的情形。17世紀中葉，清初耶穌會傳教士比利時人南懷仁（Ferdinand Verbiest，1623— 1688年）在用中文寫的《坤輿圖說》中介紹了產于白露國（Peru，即今秘魯）的雞：“亞墨利加州白露國產雞，大于常雞數倍，頭較身小，生有肉鼻，能縮能伸，鼻色有稍白，有灰色，有天青色不等，惱怒則血聚于鼻上變紅色，其時開屏如孔雀，渾身毛色黑白相間，生子之后不甚愛養，須人照管方得存活”。并配有火雞的黑白插圖，從文中的描述及插圖上看這個“白露國雞”就是火雞。南懷仁雖然是比利時人，但由于在國內用中文撰寫，所以也算是中國的記載。可書中只是提到了這種產于美洲禽類物種的介紹，而真正的火雞還尚未傳入。

火雞的彩色繪圖則出現在清代宮廷的畫冊中，而且是出自中國畫師之手。雍正年間，時歷任禮部侍郎、戶部尚書等職的蔣廷錫擅長花鳥寫生。蔣廷錫曾畫《鳥譜十二冊》，今已失傳。幸虧乾隆命宮廷畫師余省、張為邦仿繪一份。據好友王釗博士在《遠禽來貢清宮繪畫中的火雞圖像來源》（《紫禁城》2017年03期，第132—143頁）一文中介紹：乾隆二十六年（1761年）奉敕完成的《余省張為邦合摹蔣廷錫鳥譜》第六冊的第十二幅和十三幅分別描繪了“洋雞”和“雌洋雞”，依據圖像很容易就能辨識出它們分別是雄火雞和雌火雞，此時火雞被稱之為“洋雞”，這也表明乾隆年間火雞已為清廷所知曉。事實上，這一時期清宮已經開始飼養火雞，在“雌洋雞”的譜文中明確記載：“北方向年所無，自俄羅斯人攜至內苑，孳生日繁，近民間亦或有之矣。《粵志》云：‘西洋雞短足昂首，毛片如鱗……”這就很明確地說明火雞進入中國可能有兩條路線：一條路線是由俄羅斯人通過陸路，以進貢的方式引入到了清宮；另一條路線則可能是歐洲人通過海上貿易的方式由廣州港口進入中國，故而在廣州地區的《粵志》中對火雞有所記載，民間也有人在飼養火雞。

另據清末民初周敩肅所著的《古今怪異集成》中記載：“康熙辛亥，西洋人有以火雞入貢者。舟進蘇州閶關，出雞于船頭，令市人聚觀之。赤色，與雞同，飼以火炭，如啄米粒也。”上述描述“飼以火炭”顯然是附會了之前中國文獻中火雞能食火炭的傳說，但從其描述“赤色，與雞同”應該是火雞無疑，這就說明早在康熙十年（1671年），西洋人就曾向清宮進獻過火雞。

火雞作為肉用禽類飼養則是在道光年間，還是出自《古今怪異集成·雜禽類》：“道光時，英人占舟山，攜火雞以來，遂有遺種。今定海人豢之者甚眾，歲由甬舶載以至滬，供西人之食者，不可勝數。”1840年鴉片戰爭期間，英國人侵駐浙江舟山群島時帶來的火雞，后來在舟山南部的定海縣飼養。火雞養大后，由寧波商船把火雞銷往上海供外國人食用。這也是我國有關火雞食用的最早記錄。

1947年，由張金相編著世界書局出版《火雞珠雞飼養法》，第二章記載：“我國出自南越及兩湖，近年滬、粵各地亦有輸入，內地各處飼養頗盛。”書中不僅介紹了青銅色、黑色、白色、那拉干塞特、淺黃色、灰青色、波旁紅和渤拉西八種火雞品種，還配有相應的插圖。可見新中國成立前火雞在南方省份已成規模飼養。

火雞的體形大，其肉質雖比不上普通雞肉細嫩，纖維略粗，但出肉率高。歐洲移民到達美洲之后，發現火雞肉比鵝肉更好吃。于是烤火雞就成了歐洲圣誕節和美國感恩節必不可少的大菜。火雞最適合整只烤制，在烤之前先腌入味，再把切碎的洋蔥、芹菜、栗子及大蒜、百里香、胡椒等混合成糜狀釀入火雞腹腔后封口，放在提前預熱的烤箱中。由于火雞的體積較大，因此要文火長時間慢烤才能達到色澤金黃、外焦里嫩的效果。為了彌補火雞胸部的肉質發柴，可將培根片覆在雞胸上，培根片受熱后融化的脂肪會逐漸浸入雞胸肌理，改善火雞肉的嫩度和香度。充滿了儀式感的整只烤火雞切開后香氣四溢，汁水充盈，為節日增加了喜慶的氣氛。吃烤火雞不需要特別的醬汁，只需將烤盤中烤火雞時留下的湯汁過濾濃縮后澆上即可，這樣保持原汁原味。

除了整只烤以外，火雞的帶骨大腿、棒槌狀小腿或雞翅亦可單獨制成“烤火雞腿”，火雞胸肉可在炭火扒條上烤灸成“扒火雞胸”，而熟的火雞腿或胸肉放涼后切片，又可與蔬菜組合為火雞沙拉、火雞肉漢堡或火雞肉三明治等，這些火雞餐都是暢飲啤酒的最佳拍檔。

自上世紀70年代末期起，我國又從美國和歐洲引入火雞，主要供應具有接待外賓的國營賓館飯店。80年代初，北京友誼賓館的王富林、李叔麟兩位大師，以中餐的技法及調味方式研發出中式“火雞宴”。共有14道菜，包括“桂花鹽水火雞”“杏干火雞片”等四道涼菜，“金針刺鳳”“鳳冠鮑脯”“雙鳳爭艷”等八道熱菜。此外，還配有湯品“汽鍋火雞翅”以及“火雞油酥餅”中式點心。在此基礎上，又研制了120道火雞菜點，并于1985年整理出版了《火雞菜譜》。

直到上世紀90年代，溫飽問題解決后，才開始興起飼養繁殖火雞。隨著生活水平的提高，百姓有了更多的選擇食物的機會，很多商人抓住契機，也迎合了大眾心理，火雞陸續在市面上銷售。餐飲業又出現用火雞研發出的創新菜品，如“怪味火雞”“椒麻火雞”“宮保火雞丁”“腰果炒火雞柳”“奶油雙冬火雞片”“茄汁菠蘿火雞塊”“珍菌燉火雞湯”“辣鹵火雞腿”“五香醬火雞翅”等層出不窮。高檔食肆還精工細作，如用火雞胸肉制成肉泥，加入蛋清和淀粉調制，再以特殊的工具擠壓成面條狀煮熟后配以高湯的“清湯火雞面”，清淡素雅，鮮香宜人。之后，又有兌入胡蘿卜、菠菜等菜汁的升級版“清湯火雞面”，一時成了宴席中的新貴。

火雞傳入距今有350多年的歷史，但國民飲食自古以來奉肉雞為鮮品，各地土雞名品繁多，做法和味型自然更是不勝枚舉。火雞畢竟不是加大版的肉雞，其肉質略微有些柴的弊端雖以技法可彌補，總不如肉雞滑嫩和鮮美，加之火雞其自身獨特的野腥味，多數國人還不大習慣和適應。另外，即使是分割后火雞肉份量也比較大，家庭操作有一定的不方便。還有就是火雞的食量大、飼養成本高，市場預期并沒有如其名字火起來等原因，使其逐漸不受養殖戶的青睞。

盡管火雞肉質不夠細嫩，但其脂肪少、蛋白質含量高、低熱量、低膽固醇等優勢，對于追求健康和對減肥有需求的人群是不錯的肉食來源。而且食用烤火雞習俗的季節性顯著，所以火雞肉還是有特定的消費市場的。