九十年代的河豚

喻言

1994年春天，去宜興開會，中途一位世居江陰的朋友力邀，要我會后一定拐道一晤。架不住熱情，何況從宜興去虹橋機場，也不算太繞道。會后即攜同行二人同往。

故友多年不見，自然少不了一番感慨唏噓。茶敘半日，臨近向晚，朋友突然壓低聲音道，既到江陰，逢此時節，不可錯過天下第一等美味。朋友素知我有饕餮之好，此為撒餌，我欣然應允。

朋友開車帶我們在江陰老城繞了大半圈，臨近城邊，拐進一小巷，在一老宅門前停下。老宅門臉不大，兩邊均是四五層高，貼著那個時代正流行的瓷磚小樓。被擠在中間的老宅墻體有些發黃，倒是有一扇朱紅的大門，看似新近上的漆，亮堂堂明晃晃。應門的是一位三十出頭的婦人，一身蘇式旗袍把豐腴的身材逼出幾分姿色。她笑盈盈與朋友熱絡寒暄，語音軟糯，像蘇州話，不過我一句沒聽懂。穿過一條暗走廊，是一座不小的花園，引了一泓流水，水上架了一座玲瓏的石橋。過了石橋，有一溜房間，進了其中一間。墻上掛了一幅舊字一幅舊畫，一張鐵梨木的八仙桌上擺著青花瓷的餐具。

同行二人中有一位老家松江的長者，笑問朋友，今天是不是請我們吃河豚。朋友頷首笑答，還是我們江南人明白，正值清明前，河豚從入海口溯流而上，要到長江產卵，此時河豚最是鮮美，也是最毒的時節。每年清明前后，江陰本地都會有幾人因吃河豚而亡。我笑著插話道，古人講“拼死吃河豚”，江陰人倒是身體力行。同行一位年輕人在一旁面色有些發白，朋友寬解道，不用擔心，此處老板是本地做河豚的絕頂高手，八十年代曾去日本學習，取得官方認可的河豚廚師證，他做的河豚從未出過危險。

朋友繼續介紹，不少吃河豚出事的，其實是漁民，知道河豚好吃，卻不知危險何在，制作過程中沒有把毒素清除干凈。河豚毒是神經毒，目前自然界發現的毒性最強的毒，沒有之一，毒性是氰化鉀的1000倍，0.5毫克就可以要人命。發現中毒再送醫院基本就晚了。不過，整個江陰有幾十家賣河豚的飯館，偶爾也有吃出事的，河豚都是野生的，不同品種毒腺分布不一，有些品種廚師根本沒見過，難免有失誤。每到春季，工商部門嚴查，禁止出售河豚。外地人來江陰，是找不到河豚吃的，何況隨便一家飯館賣河豚給你，你也不敢吃。這里是江陰圈子里最出名的河豚館，不對外營業，客人都是圈子里的人，一般人也不知道。每天兩桌，絕不多賣。老板親自帶著徒弟做，每一個細節都要把關，這一套都從日本學來的，絕對保證安全。中午一桌，晚上一桌，一桌不超過十人，人多了準備的河豚不夠量，也可以像我們這樣三四個人，無論多少人，一桌兩萬，誰來了也不講價，不打折，尤其是政府剛開始禁售河豚，不認識人家還不接待。

同行的年輕人緩過勁來，插話問，每天兩桌，這么大的堂子如何維持？朋友笑著問道，你知道一桌河豚收多少錢？一旁松江府的長者笑起來，這一餐不下兩萬！朋友對長者伸出大拇指。我看了看年輕人夸張得可以塞進一個拳頭的口型，說，看不起小地方??？這是什么地方，蘇錫常，自古天下最富庶的地方。走出這門，興許你逢見的每個人身家都在千萬以上。朋友接過話說，江陰雖小，有錢人確實多，企業家的密度絕對超過首都?，F在長江里河豚的數量在逐年下降，富人卻越來越多，想吃河豚吃得起河豚的人越來越多，物以稀為貴，價格就上去了。除了食材的稀缺外，烹制河豚過程也非常繁瑣、考究，整個江陰大大小小的河豚館有不少，但真正讓人信服的高手也就那么幾家。

朋友接下來又給我們介紹起河豚烹制的過程。河豚的毒素主要集中在卵、血、肝，殺完河豚，把卵和肝分離，再把血放干凈，一般做法是放在自來水管下用流水沖洗兩個小時。整個過程，廚師要戴上口罩、眼罩、手套，怕血濺進口眼，怕鱗刺劃破皮膚。過往年代沒有自來水，殺完河豚的刀具、沖洗河豚的菜盆都要深埋，衣服都要焚燒，就是怕殘留的血毒到人?，F在用洗衣機，廚師的工作服都是單用一個洗衣機，不與其它衣服混洗。

過半小時，包房門打開，進來一位五十多歲的清瘦男子，一身雪白的廚師服，手拿一只小碟和一雙筷子，氣質形象有點像五星級酒店的行政總廚。身后跟著一個同樣穿戴的年輕人，手里端一個大托盤，托盤上擺放著四只加蓋的白瓷湯盅。朋友介紹，前面是老板，也是這一帶最出名的河豚師傅，后面端托盤的是他徒弟。

師傅看似與朋友非常熟絡，先是用本地話與朋友打了招呼，又用普通話向我們問候，然后逐一揭開徒弟端著的托盤上的湯盅蓋子，用筷子從每一只湯盅中夾取一小塊河豚肉，放進自己手上的小碟中，再把蓋子一一蓋回湯盅，最后才把小碟中的河豚肉送入自己口中。朋友說，這是老規矩，所有河豚上桌前，廚師先試吃，無危險，才請客人食用。

師傅試吃完后，開始介紹今晚的河豚做法。按師傅的說法，我們今天特別有口福，可以吃到河豚肝，這是河豚身上最毒也最美味的部位。吳地自古就有吃河豚的傳統，春秋時期的吳王夫差就最喜吃河豚肝，因其美味無可方物，取名為“西施肝”。不是所有河豚的肝都可以食用，有些河豚的肝臟，毒素無法徹底清理，廚師只能廢棄，今天這個品種的河豚肝，用鹽水泡三個小時后流水沖洗就徹底清除毒素，再用豬油煎炒后加湯與河豚魚一起燉煮出人間最美味的魚湯。師傅又繼續介紹如何吃河豚皮。河豚皮帶著小鱗刺，容易劃傷口腔內膜，吃河豚皮的時候要將其反轉過來，放入口中直接吞下嗓子。河豚皮主要為膠質，膠原蛋白成分高，不僅美容，還有養胃奇效。本地人還有個說法，吃河豚皮可治療胃潰瘍。

師傅介紹了大約十多分鐘，這才讓徒弟把托盤上的湯盅送上桌。揭開盅蓋，一盅雪白的奶湯中臥著一整條河豚，河豚皮與魚身已剝離，黃白色的河豚肝依附一旁，一股鮮香鉆入鼻孔直透天靈。雖有師傅試吃在前，河豚毒的兇名還是讓我有些忐忑。不過那股鮮氣一沖，再也忍不住口欲的沖動，古人“拼死吃河豚”一說，算是有了切身感受。我先用筷子把河豚皮反轉過來，送入口中，有一種含著一汪半凝固汁液的感覺。我按照師傅教授的方法，很順滑地把河豚皮吞咽下去，這個時候味蕾才反應過來，一顆顆似要綻放一般。此刻，我才有余暇看向我的兩位同伴，二人正埋頭專注于湯盅之物，目不他顧。河豚肝的鮮味更上一層，有一種粉嫩滑膩的口感，難怪古人以“西施肝”形容。倒是河豚肉本身，因珠玉在前，少了驚艷。

當我們連肉帶汁把盅中之物掃蕩一空，當晚的主菜紅燒河豚端上桌。當師傅先試吃然后講解一套流程走完，我們才開始動筷。紅燒河豚是蘇菜傳統做法，用姜蔥醬油加高湯煨制而成，講究濃赤醬香。河豚肉的鮮味與濃郁的醬香恰到好處地融合。味覺接受了一次又一次的沖擊，吃完后，余鮮繞齒，夜不能寐。那晚喝三十年老黃酒，酒精度低，口感溫和，與河豚的鮮美相得益彰。

此后，90年代后續年份，但凡春天有閑，必去蘇南，或江陰或揚中，饕餮之徒，經不起美食誘惑啊。

再往后，科技進步，河豚魚已可人工養殖，魚種優化，人工養殖的河豚魚已不再攜帶致命的毒素，京城的淮揚菜館多有出售，而且價錢也越來越親民，不再是富貴人家的口中專享。