衛生、健康又好吃的辣條如何選？

廖玉婷

在中國零食界，辣條堪稱“神”一樣的存在。然而，人們對辣條愛得越是深沉，對它有多臟越是擔憂。

當80后、90后長大，承載兒時回憶的辣條，并沒有從他們的生活圈中淡出，依然熱銷。據弗若斯特沙利文資料顯示，2020年，辣條市場規模約455億元，預計在2026年增長至近700億元。辣條的增速甚至快于整個休閑零食行業——2016-2021年，休閑零食復合增速為6.1%，辣條復合增速為9.4%。

近年來，盡管辣條企業不斷升級，但其“高油”“高鹽”“高添加”等特點，依舊讓“垃圾食品”的標簽成為了整個辣條行業頭上的“達摩克利斯之劍”。

2022年11月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了13款辣條（調味面制品），包括衛龍辣條小面筋、麻辣王子地道辣條（很麻很辣）、口水娃素大刀肉、賢哥辣么小小脆、源氏素大刀肉、霸王絲爆辣辣條、鴿鴿SI神辣條、翻天娃通心棒（香辣味）、飛旺八寶里青絲、雪偉小馬哥素大刀肉、佳龍親親嘴（紅燒牛肉味）、鹽津鋪子辣辣棒、百草味辣方了辣條，對比測評了營養性指標（鈉、鉀、脂肪）、新鮮度指標（過氧化值、酸價）、安全性指標（菌落總數、大腸菌群、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）以及人工甜味劑（甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜）。

此外，本刊還招募了來自廣東和湖南的18名志愿者主觀試吃了13款辣條，從口味、口感、辣度、甜度、咸度、軟硬度作出評價。

結果顯示，13款辣條全部檢出甜味劑中的一種或幾種。麻辣王子、衛龍新鮮度較高，而百草味過氧化值最高，口水娃酸價最高。衛生指標方面，衛龍、鴿鴿等6款檢出菌落總數，13款辣條均未檢出大腸菌群和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。此外，13款辣條全屬“高鈉”，且鈉鉀比失衡，近七成辣條樣本為“高脂”。

主觀試吃方面，麻辣王子、衛龍、霸王絲表現較優，鴿鴿、百草味槽點較多。

測評報告一：13款均檢出人工甜味劑；衛龍、鴿鴿等6款檢出“細菌”

辣條誕生的時間并不長，辣條行業也只不過20多年的歷史。1988年，一場史無前例的洪水襲來，讓制作醬干的原材料大豆減產，價格翻了一倍，機緣巧合之下，湖南平江人改用小麥面粉制作醬干，這便是“辣條”最開始的模樣。

1998年，平江人劉衛平一路向北漂至漯河，2001年，正式創辦平平食品加工廠，他將自己的名字與偶像成龍相結合，“衛龍”誕生了。2000年，退伍回來的平江人張玉東在湖南創辦玉峰食品，2002年，進軍辣條行業。至此，北國辣條和南派辣條斗爭的種子悄然埋下。

一直以來，五毛零食出身的辣條便和“垃圾食品”深度捆綁，多年來肩負著“添加劑多”“不衛生”等種種罵名。如今你愛吃的辣條，安全是否更有保證？

2022年11月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了13款辣條（調味面制品），對比測評了新鮮度指標（過氧化值、酸價）、安全性指標（菌落總數、大腸菌群、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）以及人工甜味劑（甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜）。

結果顯示，13款辣條全部檢出甜味劑中的一種或幾種。新鮮度方面，麻辣王子、衛龍新鮮度較高，而百草味過氧化值最高，口水娃酸價最高。

衛生指標方面，衛龍、鴿鴿等6款檢出菌落總數，被污染程度不同。此外，13款辣條均未檢出大腸菌群和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

13款辣條均檢出人工甜味劑

一根小小的辣條，幾乎包含了食品界中常見的添加劑。

以衛龍辣條為例，排名前三位的依次為小麥粉、大豆油、水，在這些基本的原料之后，就是各種食品添加劑了，主要可歸類為增味劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、抗氧化劑、食用香精等。

其中，辣條中添加的甜味劑往往不單一，而是同時復配使用3～5種。這讓很多消費者不理解，為什么不多加一點白砂糖來實現甜味？而要使用多種人工甜味劑？

這是因為，辣條本身是一種油脂含量高、水分含量低的食品。由于蔗糖易溶于水，但不溶于油脂，如果全用蔗糖就會產生一個問題：那么多糖，根本無法溶解在面團里的一點點水中。這樣會導致糖結晶析出，或是影響面團質構，間而影響口感。而人工甜味劑甜度高，只需要添加一點點，就能達到預定的甜度，完全不用考慮溶解度的問題。

作為添加糖的替代品，人工甜味劑在技術上被定義為一種食品添加劑或化學品，旨在復制糖的味道，同時幾乎不提供熱量。不過，人工甜味劑依然飽受爭議，例如有研究表明，人工甜味劑可能通過不同的外周和中樞機制影響進食和代謝。

本刊此次檢測了13款辣條中具有代表性的三種人工合成甜味劑，包括甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜。

目前，GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定了調味面制品中各種甜味劑的允許使用量，甜蜜素≤1.6g/kg，三氯蔗糖≤0.6g/kg，紐甜≤0.06g/kg。

檢測結果顯示，13款辣條全部檢出甜味劑中的一種或幾種，麻辣王子檢出1種，鴿鴿、衛龍檢出2種，其余10款均檢出3種。不過，這與其配料宣稱一致，而且每種甜味劑的含量均未超出標準要求。

從三種甜味劑的總量來說，麻辣王子、鴿鴿較低，雪偉小馬哥、佳龍較高，其中甜味劑總量最高的佳龍（1.29g/kg）與最低的麻辣王子（0.25g/kg）相差5倍多。

盡管很多人用“有色眼鏡”看人工甜味劑，實際上，科學、合理地使用甜味劑是安全的。和其他國家、地區一樣，我國對包括甜味劑在內的食品添加劑實行嚴格的上市前審批制度，基于食品安全風險評估結果和我國食品行業實際需求制定甜味劑允許使用的食品類別和最大使用量。因此，按照相關法規標準使用甜味劑，包括天然的和人工合成的，都是安全的。

飛旺、口水娃新鮮度較差

辣條疏松多孔，需要靠一種叫做“擠壓膨化”的生產工藝來實現。

所謂擠壓膨化，就是生面團通過膨化機內部的高速旋轉的螺旋桿擠壓，在高溫、高壓、高剪切力的影響下熟化，隨后在被推擠著從另一端的小孔中向外噴出的瞬間，迅速膨化、失水、降溫，形成疏松多孔的結構。

像海綿一樣的辣條，注定了它是吸油大戶，這意味著辣條可能存在油脂不新鮮的風險。

評價辣條油脂的新鮮程度，通常用過氧化值、酸價指標來衡量。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項指標，酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，兩者數值越高，代表油脂氧化、酸敗程度越嚴重。

作為一種“看不見”的食品變質，油脂氧化酸敗會導致油脂中的不飽和脂肪酸氧化成氫過氧化物，進而分解產生小分子的醛、酮、酸等，使油脂產生令人不愉快的哈喇味。此外，氫過氧化物繼續氧化生成的二級氧化產物和氧化產生的聚合物已被確定具有化學毒性，影響人體健康。

參考輕工行業標準QB/T 5729-2022《調味面制品》對于調味面制品中過氧化值、酸價的規定，過氧化值≤0.25g/100g，酸價≤3.0mg/g。

檢測結果顯示，13款辣條的過氧化值、酸價都“達標”。

從新鮮度來看，麻辣王子過氧化值和酸價最低，新鮮度最高，其次是衛龍。相對地，百草味過氧化值最高（0.083g/100g），口水娃酸價最高（2.1mg/g）。過氧化值較高的產品可能會產生過多自由基，而自由基是加速人體衰老的因素之一。

6款檢出菌落總數

2019年，央視3·15晚會曝光了辣條行業亂象，深深地刺痛了公眾敏感的神經，辣條再次成為“垃圾食品”轉型困難戶。此外，“吃一次辣條等于喝3次馬桶水”的說法也不脛而走。

2022年12月6日，本刊在某搜索引擎以“辣條”“垃圾食品”為關鍵詞進行搜索，相關詞條多達480萬條。

再看辣條，其富含碳水化合物、脂肪和蛋白質，確實是給微生物的生長繁殖提供了良好的條件。你愛吃的辣條，“真實”的衛生狀況如何？

菌落總數主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。一般來講，食品中菌落總數數量越多，食品腐敗變質的速度就越快。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值，還會加速食品的腐敗變質，可能危害人體健康。

檢測結果顯示，鹽津鋪子、翻天娃、飛旺、麻辣王子、口水娃、賢哥、源氏菌落總數未檢出（＜10CFU/g），衛生狀況較好。

百草味、雪偉小馬哥、霸王絲、佳龍、衛龍、鴿鴿檢出菌落總數，被污染程度不同，不過均未超出國家標準規定的菌落總數最大限量值100000CFU/g。

其中，衛龍、鴿鴿菌落總數較高，檢出值分別為420CFU/g、3200CFU/g，鴿鴿與百草味、雪偉小馬哥菌落總數相差320倍。

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。

檢測結果顯示，13款均未檢出大腸菌群（＜10CFU/g），安全性較高。

被捧為“童年味道”的辣條，其實是一種面制品，主要原料是小麥粉。

本刊曾整理過國家市場監督管理總局及省、市市場監督管理局從2015年2月至2020年2月對小麥粉的質量抽檢情況，5年檢出不合格小麥粉235批次，最主要的問題是檢出真菌毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標，占比近八成。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇因易引起豬的嘔吐，又稱為“嘔吐毒素”，是各種霉菌在適當的溫度、濕度和基質中產生的高毒性代謝產物。1993年，國際癌癥研究機構（IARC）將脫氧雪腐鐮刀菌烯醇列入第3類，即尚不明確對人類是否有致癌作用，其急性中毒癥狀包括5～30分鐘內惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈和頭痛。

檢測結果顯示，13款辣條也沒有檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（＜200μg/kg），說明這些產品的原料小麥粉受到該菌污染的風險較低，可以放心食用。

測評報告二：13款“高鈉”，9款“高脂”；湖南、廣東試吃結果差異大

曾經以“不健康”聞名的辣條，也要開始“養生”了。

2019年，國家市場監督管理總局下發了《市場監管總局關于加強調味面制品質量安全監管的公告》，對“辣條”類食品統一按照“方便食品（調味面制品）”生產許可類別進行管理，并倡導辣條減鹽、減油、減糖。

2022年11月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了13款辣條（調味面制品），對比測評了營養性指標（鈉、鉀、脂肪）。

此外，本刊還招募了來自廣東和湖南的18名志愿者主觀試吃了13款辣條，從口味、口感、辣度、甜度、咸度、軟硬度作出評價。

結果顯示，13款辣條均為“高鈉”食品，且鈉鉀比失衡。其中，鈉含量最低的賢哥和鈉含量最高的霸王絲相差近3倍。此外，近七成辣條樣本為“高脂”，含油量不容小覷。

主觀試吃方面，麻辣王子、衛龍、霸王絲表現較優，鴿鴿、百草味槽點較多。

13款均屬“高鈉”，鈉鉀比失衡

辣條的“重口味”，與它的鹽含量有很大關系。

由于面制品的辣條不能高溫滅菌消毒，也不能過量地添加防腐劑，因此生產企業普遍通過加鹽的手段來控制微生物的繁殖。但是，由于各種添加糖、甜味劑對味覺的“屏蔽作用”，往往很難發現辣條中的“隱形鹽”。

長期高鹽飲食可以導致高血壓、心腦血管疾病、肥胖等多種慢性病。遼寧省沈河區疾病預防控制中心主任于路陽2016年在刊文中指出，人的血管具有通透性，鈉就像海綿，如果鈉攝入多了，會把水分吸收進入造成水鈉潴留，增加血容量，給血管增加壓力，長期如此，血管的壓力就會越來越大，導致高血壓。

其實，血壓不僅和鈉離子有關，還和鉀離子有關，鉀離子有降低血壓的作用，“鈉鉀平衡”對于保持血壓平穩具有重要作用。

國家衛生健康委2019年發布的《中國居民減鹽核心信息十條》中將高鈉食品定義為：“固體食物中鈉超過600mg/100g或高于30%NRV（營養素參考數值），液體食物中鈉超過300mg/100g或高于15%NRV的食品。”

檢測結果顯示，13款辣條均為“高鈉”食品，賢哥鈉含量最低（1080mg/100g），霸王絲鈉含量最高（2950mg/100g），兩者相差近3倍。

《中國居民膳食營養素參考攝入量》中，以輕度身體活動水平成年男性為例，鈉的每日建議攝入量為2000mg。在本次測試結果中，鈉平均含量為2230mg/100g，食用不到2兩此類產品，鈉的攝入量即達到成人每日推薦攝入量。

根據世界衛生組織關于成人和兒童鈉鉀攝入量指南，鈉鉀攝入量均衡，即1∶1的“鈉鉀比”飲食最有利于心血管健康。

檢測結果顯示，13款辣條的鈉鉀比均大于3.0，最高值和最低值相差近4.6倍。其中，雪偉小馬哥鈉鉀比更加失衡，高達14.9。

2022年最新版的《中國居民膳食指南》提高了“限鹽”的標準，建議11歲以上的中國居民每人每天攝入的鹽不超過5g。

食用一包辣條，一同吃進去的“鹽”有多少？本刊進行了換算。

以鈉含量最高的霸王絲為例，相當于22g獨立包裝的霸王絲爆辣辣條鹽含量為1.6g，若以每人每天攝入的鹽不超過5g計算，吃3.5包該款辣條當日鹽分就已超標。

消費者若長期高鈉低鉀飲食，會導致血壓升高，并由此誘發一系列健康問題。本刊呼吁，生產企業在兼顧口味的情況下，也應借鑒歐美生產經驗，減少鈉的添加，進一步改善食品中鈉鉀比例，提高居民健康水平。

此外，我們在關注減鹽的同時，也要在日常飲食中注意增加富鉀食物的攝入，例如蔬菜、水果和豆類制品，努力做到“鈉鉀平衡”。一般來說，黃色、黑色的食物鉀含量較高，例如香蕉、紫菜干等，白色的食物例如冬瓜（57mg/100g）、鴨梨（77mg/100g）等鉀含量相對較低。

百草味、賢哥脂肪含量高

辣條的脂肪幾乎來自食用油，一口爆汁，這“汁”幾乎就是“脂肪”了。

食用油是高能量食物，每克脂肪在人體內供能高達9kcal，同等重量的脂肪所提供的能量是碳水化合物或蛋白質的2.2倍。

脂肪是人體需要的營養素，但是攝入過多脂肪，不僅會導致身材走形，這些脂肪還會附著在內臟上，帶來高血脂、心臟病、脂肪肝等多種健康風險。

參考中國香港食品安全中心的定義，食物中每100g所含總脂肪高于20g即屬于高脂食物。

檢測結果顯示，13款辣條脂肪平均含量為24g/100g，除佳龍、翻天娃、衛龍、源氏4款外，其余近七成樣本均為“高脂”，含油量不容小覷。其中，賢哥更是超過每100g食物30g脂肪的水平，是高脂標準的1.5倍，脂肪含量為30.5g/100g。

《中國居民膳食營養素參考攝入量》規定，食物中脂肪提供的能量占總能量的20%～30%較為適宜，以輕度身體活動水平成年男性為例，每日膳食能量需要量為2250kcal，則脂肪攝入量在50～75g之間較為適宜。

以脂肪檢出值最高的一款名為“賢哥辣么小小脆”的調味面制品為例，含量為30.5g/100g，按照膳食營養素攝入量參考值計算，食用不足半斤（246g）該產品，脂肪攝入即達到成人每日推薦最高食用量（75g）。

湖南、廣東試吃結果差異大

作為童年味道中的MVP，你更愛有童年濾鏡的“衛龍”，還是后起之秀的“麻辣王子”？

為了使這份試吃結果更具參考性。此次，本刊招募了來自廣東和湖南的18名志愿者，主觀試吃了13款辣條，從口味、口感、辣度、甜度、咸度、軟硬度作出評價。

主觀試吃結果顯示，麻辣王子、衛龍、霸王絲表現較優，主觀試吃得分分別為7.6、7.1、7.0，而鴿鴿、百草味則槽點較多，主觀試吃得分均為6.0。

排名方面，此次最受湖南人喜愛的前三名辣條依次為麻辣王子、翻天娃、鴿鴿，而更受廣東人青睞的前三名分別是麻辣王子、賢哥、源氏。

麻辣王子同時斬獲了湖南和廣東兩地試吃者的好評，是一個“雙料冠軍”。此次試吃的這款麻辣王子辣條是“很麻很辣”口味，偏辣、微甜、咸度和軟硬度適中。試吃者評價“油而不膩”“剛入口只有甜辣，后勁才是麻”“夠辣，夠麻，夠味，回味有甜味但不多”。

衛龍算是辣條界的常青樹，該款辣條小面筋微辣、微甜、咸度和軟硬度適中。試吃者評價“雖然是香辣味但不覺得辣，整體比較清淡”“口感柔軟，略有嚼勁”“適合大眾（甜口）口味”“辣條界的入門產品”。

霸王絲是一款絲狀辣條，口感特別，偏辣、不甜、咸度和軟硬度適中。試吃者評價“甜味比較輕，舌頭的麻感很強”“吃出了一點魔芋絲和人造海蜇絲的口感”“油多而不膩，味辣而不嗆”“簡直就是為我這種重口味而生的，回購一萬年”。

值得一提的是，是次試吃中，能讓廣東人和湖南人產生巨大分歧的辣條是兩個“ge”，一個是賢哥，一個是鴿鴿。

賢哥在湖南人試吃中排名第12，而在廣東人試吃中排名第2。該款辣條不辣、偏甜、咸度和軟硬度適中。湖南人認為“香精味太重，聞著就覺得不好吃”“很脆，也很甜，太甜了，而且沒有辣味，湖南人表示很嫌棄”，廣東人則表示“用薯條的靈感做辣條，有創意”“希望辣條都以這個為標準來制作，又脆又香，我一口氣就炫了一包”。

鴿鴿在湖南人試吃中排名第3，而在廣東人試吃中排名第13。該款辣條偏辣、微甜、咸度適中、偏硬。湖南人認為“看著好像火雞面似乎很辣，其實不是特別辣”“越嚼越辣，有點硬”，廣東人認為“吃得稍微大口就辣到嗆鼻，差點把我送走”“好辣，辣到吃不出味道來。哭了。物理意義上的哭了”。

百草味表現不佳，試吃者吐槽較多，該款辣條微辣、微甜、咸度適中、偏硬。試吃者評價“真百草味，口味奇特”“又甜又硬”“甜了點，失去了辣條的靈魂”“油脂也比較多，吃一口滿嘴油的感覺”。

CCR綜合評價：麻辣王子較優

CCR綜合評價顯示，麻辣王子多項指標表現均衡，衛生狀況理想，人工甜味劑含量較少，油脂較新鮮，試吃表現佳，CCR得分8.1。其次是衛龍，鈉和脂肪含量相對較低，油脂較新鮮，主觀試吃排名第二，CCR得分8.0。相反，百草味脂肪含量較高，油脂新鮮度一般，主觀試吃口碑不佳，CCR得分7.4，綜合排名墊底。

從測試結果看，市售辣條普遍是一種高脂、高鈉，而且鈉鉀比例嚴重失衡的食品，若從平衡膳食、營養健康的角度看，不建議多吃。值得一提的是，此次的辣條樣本整體衛生狀況較佳，新鮮度不錯，打破了很多消費者對于辣條“臟”的刻板認識。