慶陽菊花黃酒：甘醇清香 名揚北方

段廣亭

說到黃酒，除歷史悠久的“南紹北代”之外，甘肅慶陽的黃酒也不遜色，它以甘醇清香、養(yǎng)胃提神而名揚北方。慶陽黃酒在本區(qū)域內(nèi)因水質(zhì)、谷料、做法等的不同，其味道也各有特色，可謂是各揚其長。比如，馬嶺黃酒甘醇，三岔黃酒醇香略稠，環(huán)縣黃酒甜酸泛紅，劉嶺黃酒紅稠清雅……這些黃酒有小米釀的，也有麥芽釀的，還有糜子釀的，四季皆宜飲用。

慶陽黃酒有千年的釀造歷史，源自民間百姓家或民間小作坊，其中，最為普遍、最有特色的當屬菊花黃酒。

慶陽菊花黃酒在釀造方面簡中有繁，了解其工藝便知它有多么特別。其釀造有嚴格的時令要求，酒曲必須在每年的農(nóng)歷九月九日制作，意為“九（酒）九（酒）歸一，一味獨具”。

農(nóng)歷九月九日這一天，當?shù)氐那蓩D們在太陽初升時就出門采集生長于溝洼山坳間、帶著晨露的金黃色野菊花。這個時候的野菊花帶有晨露的甘甜、菊花的馨香，還有太陽的陽氣，集香、味、汁于一體，具有清熱、解毒、明目、清肝、養(yǎng)胃等功效。

巧婦們將采集好的野菊花拿回家，小心地清理掉枝葉上的雜質(zhì)，然后將山泉水倒入鐵鍋中，燒開后將野菊花放進去煮泡。在煮菊花水的同時，巧婦們早已將砸成碎粒的小麥盛在盆里。她們將熬好的菊花水和小麥混合后進行攪拌，攪拌至既不干又不流水的狀態(tài)后，倒進另一口鐵鍋里小火蒸煮至半熟，然后舀出到小盆里，使勁壓實成塊，等微涼后輕輕倒出。在已經(jīng)裝墊有麥草的大筐里鋪一層草紙，放上蒸煮結塊的小麥塊，然后再用麥草捂嚴，麥草越厚越好，可增強保暖功能。捂好后，發(fā)酵三周，小麥塊會漸漸霉化釋放出微甜、微酸之味，這就是菊花黃酒的酒曲。

三周之后，將農(nóng)家自種的酒谷（一種黃顏色的谷子）放在石碾盤上進行磙碾，加工成谷皮脫掉一半、保留一半的狀態(tài)，并篩凈雜質(zhì)和細粉末。用山泉水把酒谷淘洗一遍，瀝干水分。在鐵鍋里倒入適量山泉水，放進農(nóng)歷九月九日采集的野菊花以及陳皮、黨參、苦杏仁（也有放干紅棗的）等酒料，用慢火燒水熬煮十幾分鐘，倒入碾好的谷米，適當攪拌，再用文火燒五六分鐘，使谷米在鍋里燜煮。這種燜煮很關鍵，也極不容易掌握火候，要求是不能將谷米煮爛、煮糊，要燜得顆粒分明。趁熱撈出，放入早已備好的大盆里，把酒曲（酒曲在用前必須在太陽下晾曬約半小時）砸碎均勻地拌在煮好的谷米里。這時，在已經(jīng)備好的大甕外邊墊上一層麥草，再綁上一層谷草纏牢，起到保溫的作用，也可以用其他棉物代替。把和好的酒料倒進甕里壓實，上面再撒一層酒曲，封嚴甕口，捂上厚實的棉物，然后放在麥草堆積處保溫。酒料會在甕里慢慢發(fā)酵，一周之后可在密封的甕外側耳聽到里面酒谷等物發(fā)酵時的撲哧聲。

二十多天后，甕體外面會有微熱感，這時候再用山泉水熬煮適量菊花水加入甕里，用搟面杖沿順時針方向攪拌，攪好后捂嚴甕口，再繼續(xù)發(fā)酵幾天。發(fā)酵好后，準備一個小缸，缸底旁邊需有一小漏眼，在漏眼處插入一個小竹筒，塞實竹筒外口，把酒料倒進小缸進行過濾，小竹筒源源流出的微黃色、散發(fā)香味的酒水就是菊花黃酒。

濾出的黃酒在容器里沉淀變清后，將它裝入另備的用來盛酒的缸體里，沉淀在容器底部的發(fā)酵酒米汁可以另外摻入一點山泉水，再次倒進濾酒缸里過濾。過濾后的酒糟也不必倒掉，用缸集中盛起來，封嚴缸口，存放到來年3—7月，可隨時隨意添加涼開水釀出稠酒。夏天時喝一碗，有清涼解困之效。

慶陽菊花黃酒釀制成功后，顏色呈微黃色，并伴有淡淡橘紅色，香味甘醇，沁人心脾，老遠就能聞到酒香。涼喝醒神解困，熱熬健胃養(yǎng)神，適當加入蜂蜜或紅糖，其滋味更是堪比瓊漿玉液。如果用黃酒炒雞蛋，再泡上軟煎餅，既能喝又能吃，干一天重活都不覺得乏困。此外，無論是飲用還是外擦，菊花黃酒都有一定的活血化瘀功效，是蜜制中成藥的最佳配伍酒料。