黃花菜采摘后生理與貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

穆妮妮 李可夫 蘇龍 浩立軍 黃衛(wèi)

摘? ? 要：黃花菜具有很高的藥用價(jià)值以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人民群眾經(jīng)常食用的蔬菜。因此，想要為群眾提供高品質(zhì)安全的蔬菜，需要對(duì)黃花菜采摘后的生理變化情況進(jìn)行全面分析，并嚴(yán)格按照貯藏保鮮技術(shù)的要求存儲(chǔ)黃花菜。

關(guān)鍵詞：黃花菜;保鮮;貯藏

文章編號(hào)：1005-2690（2021）20-0073-02? ? ? ?中國(guó)圖書(shū)分類(lèi)號(hào)：S644.3? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B

伴隨著人民群眾生活水平的逐漸提升，在飲食過(guò)程中越來(lái)越注重菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配問(wèn)題，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。如果為了延長(zhǎng)黃花菜的保質(zhì)期而對(duì)其進(jìn)行干制處理，不僅會(huì)影響黃花菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)影響其食用口感。

1? ?黃花菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值

1.1? ?藥用價(jià)值

黃花菜具有很高的藥用價(jià)值，在中醫(yī)體系中認(rèn)為黃花菜性味甘涼，其花、莖、根等部位均有藥用價(jià)值，能夠起到消炎、止血、清熱、消食等功效，同時(shí)對(duì)于乳汁不下、小便不通以及失眠等病癥均有療效，是病后或產(chǎn)后一味非常理想的補(bǔ)品[1]。此外，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，食用黃花菜能夠顯著降低人體中的血清膽固醇含量，針對(duì)高血壓患者的康復(fù)有益，可以將其作為一種常見(jiàn)的食療蔬菜。而黃花菜中的有效成分可以抑制人體內(nèi)癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，提升人體內(nèi)的粗纖維含量，保持腸道暢通。醫(yī)學(xué)研究中還發(fā)現(xiàn)，黃花菜具有良好的抗結(jié)核病功效，可對(duì)血吸蟲(chóng)病起到一定作用。

1.2? ?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃花菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜，其中包含了豐富的維生素C、胡蘿卜素以及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，與番茄相比，黃花菜中的胡蘿卜素含量要高出3～5倍，是補(bǔ)充胡蘿卜素的一種理想食材。此外，黃花菜還具有豐富的卵磷脂，能夠起到抗衰老、健腦的作用，因此黃花菜也被稱(chēng)之為“健腦菜”。黃花菜烹飪的手法較為簡(jiǎn)單，口感好，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。想要在貯藏以及運(yùn)輸過(guò)程中盡可能地保存黃花菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，就要積極采用保鮮技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的干制技術(shù)，確保黃花菜在采摘后具有充足的營(yíng)養(yǎng)。

2? ?黃花菜采后生理變化

2.1? ?生理變化

盡管黃花菜在采摘后會(huì)與主體脫離，但是黃花菜內(nèi)部還會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)持續(xù)進(jìn)行生理活動(dòng)，在此過(guò)程中，黃花菜的生理特點(diǎn)會(huì)發(fā)生變化。其生理特點(diǎn)變化主要表現(xiàn)在3個(gè)方面。第一，黃花菜會(huì)在一定時(shí)間內(nèi)持續(xù)進(jìn)行呼吸作用，其呼吸作用的強(qiáng)度逐漸減弱，在此過(guò)程中，黃花菜的耐貯性也會(huì)逐步降低。第二，黃花菜表面會(huì)出現(xiàn)蒸騰作用，其內(nèi)部的水分會(huì)逐漸減少，由于其與主體脫離，導(dǎo)致無(wú)法在外部環(huán)境中持續(xù)吸收水分，導(dǎo)致黃花菜的表面會(huì)出現(xiàn)失水狀態(tài)，原本光澤的表面變得黯淡無(wú)光[2]。第三，黃花菜采摘后，其內(nèi)部活性氧自由基含量逐步降低，因此黃花菜的衰老現(xiàn)象會(huì)逐步加劇，抗氧化能力迅速衰減。

2.2? ?品質(zhì)變化

黃花菜未采摘時(shí)會(huì)表現(xiàn)出十分新鮮的狀態(tài)，而一旦黃花菜被采摘后，其內(nèi)部的品質(zhì)以及外部性狀會(huì)發(fā)生重大變化。如果黃花菜脫離主體的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其表面會(huì)明顯干癟，局部開(kāi)始失去鮮活性，最終完全腐爛。在黃花菜失鮮過(guò)程中，其內(nèi)部的糖分含量會(huì)快速減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)迅速流失。

2.3? ?衰老現(xiàn)象

蔬菜的生長(zhǎng)會(huì)經(jīng)歷3個(gè)時(shí)期，分別是發(fā)育、成熟、衰老，自然狀態(tài)下黃花菜的各個(gè)生長(zhǎng)階段較為固定，而在采摘后，黃花菜的成熟階段以及衰老階段會(huì)提前。當(dāng)黃花菜與主體分離之后，其內(nèi)部的植物激素會(huì)受到影響，這種狀態(tài)下黃花菜會(huì)迅速進(jìn)入衰老階段，該階段具有不可逆性，但當(dāng)黃花菜進(jìn)入衰老階段，其貯藏期會(huì)變得非常短，不僅會(huì)影響其食用價(jià)值，高度腐爛的黃花菜還會(huì)滋生出各種致病細(xì)菌，從而威脅到消費(fèi)者的健康。

3? ?保鮮貯藏技術(shù)介紹

3.1? ?氣調(diào)貯藏技術(shù)

氣調(diào)貯藏技術(shù)是一種常見(jiàn)的黃花菜保鮮手段。這種技術(shù)的主要原理是對(duì)黃花菜貯藏環(huán)境進(jìn)行特殊處理，以此來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)黃花菜保質(zhì)期的目的。具體而言，就是對(duì)密閉貯藏空間中的具體成分進(jìn)行調(diào)節(jié)，盡可能減少黃花菜與氧氣的接觸，延遲黃花菜氧化反應(yīng)時(shí)間。相關(guān)工作人員需要向黃花菜貯藏空間中注入大量二氧化碳，提升局部空間內(nèi)二氧化碳成分的含量，從側(cè)面減少該空間中氧氣含量。減少黃花菜與氧氣的接觸能夠有效延緩采摘后黃花菜的呼吸作用，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，通過(guò)這種方式對(duì)黃花菜進(jìn)行保鮮處理，能夠有效提升黃花菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并盡可能提升黃花菜的色澤及口感。

3.2? ?化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)最大的優(yōu)勢(shì)在于處理速度快，此項(xiàng)技術(shù)的原理并不復(fù)雜，主要是通過(guò)添加化學(xué)制劑使黃花菜進(jìn)入到“急速保鮮”的狀態(tài)中。具體做法是：當(dāng)黃花菜被采摘之后，相關(guān)工作人員迅速在包裝箱內(nèi)添加抗氧化劑，在條件允許的情況下，還可以通過(guò)煙熏或者腌漬的方式對(duì)黃花菜進(jìn)行保鮮處理。這種保鮮方式的保鮮時(shí)效非常長(zhǎng)，但是工作人員所使用的抗氧化劑會(huì)對(duì)人體健康造成一定影響，如果長(zhǎng)期食用此類(lèi)產(chǎn)品，會(huì)加重肝腎功能的負(fù)擔(dān)，影響消費(fèi)者的健康。而隨著技術(shù)的發(fā)展，大量綠色天然的保鮮劑被應(yīng)用于該行業(yè)中，例如目前大規(guī)模使用的6-BA就是一種十分理想的化學(xué)保鮮劑，通過(guò)維持黃花菜內(nèi)部的超氧自由基活性而延長(zhǎng)黃花菜的衰老時(shí)間，在確保安全性的基礎(chǔ)上盡可能延長(zhǎng)黃花菜的保質(zhì)期[3]。

3.3? ?冷藏保鮮技術(shù)

冷藏保鮮技術(shù)具有悠久的歷史，在黃花菜與主體分離之后，相關(guān)工作人員需要立刻將黃花菜放置于特制的冷藏保鮮設(shè)備當(dāng)中，通過(guò)降低貯藏空間的溫度，來(lái)達(dá)到延緩黃花菜呼吸作用的目的，降低黃花菜體內(nèi)持續(xù)進(jìn)行的新陳代謝速度，進(jìn)而達(dá)到保鮮保質(zhì)的目的。在實(shí)際運(yùn)用冷藏技術(shù)過(guò)程中，相關(guān)工作人員需要依據(jù)貯藏需求，以及周?chē)h(huán)境的實(shí)際情況，對(duì)溫度進(jìn)行靈活調(diào)整。

一般情況下，工作人員需要將黃花菜貯藏空間的溫度控制在0～1 ℃，經(jīng)過(guò)研究表明，黃花菜在該溫度環(huán)境中能夠達(dá)到最為理想的保鮮效果。需要注意的是，采用冷藏保鮮技術(shù)對(duì)黃花菜進(jìn)行保鮮處理的時(shí)間限制，要根據(jù)其花蕾長(zhǎng)度而定。當(dāng)黃花菜花蕾長(zhǎng)度為6～8 cm時(shí)，黃花菜可以在冷藏空間中放置3～4 d。若黃花菜的花蕾長(zhǎng)度較短，其可以在冷藏環(huán)境中保鮮7 d以上。

3.4? ?輻射保鮮技術(shù)

輻射保鮮的工作原理較為獨(dú)特，通過(guò)對(duì)黃花菜表面進(jìn)行低劑量的輻射，有效抑制其內(nèi)部?jī)?nèi)源乙烯的生成，以延緩黃花菜的衰老。與其他貯藏保鮮技術(shù)相比，輻射保鮮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于不會(huì)產(chǎn)生污染，能夠保留黃花菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但同時(shí)這種保鮮方式技術(shù)環(huán)節(jié)較為煩瑣，在大范圍推廣過(guò)程中會(huì)遇到一定的阻力。

3.5? ?生物保鮮技術(shù)

生物保鮮也是一種新穎的黃花菜貯藏保鮮方式，這種保鮮方式的流程較為復(fù)雜，但保鮮效果十分優(yōu)秀。第一，要選擇新鮮成熟的黃花菜，將其在蒸籠上攤平，確保其攤平厚度在1.5～2.5 cm;第二，將蒸籠的溫度調(diào)節(jié)到110～150 ℃，將蒸制黃花菜的時(shí)間控制在2～3 min，蒸制環(huán)節(jié)結(jié)束之后將黃花菜取出，讓其自然冷卻至常溫狀態(tài);第三，將冷卻至常溫的黃花菜放置于無(wú)氧的弱堿性密閉空間中，并在該空間中加入乳酸鏈球菌與植物乳桿菌的混合菌液，倒入菌液之后對(duì)黃花菜進(jìn)行充分?jǐn)嚢?第四，菌液攪拌完畢之后，將黃花菜放入特制的貯藏池中進(jìn)行密封，貯藏時(shí)間控制在5～10 d;第五，貯藏期結(jié)束之后，將黃花菜從貯藏池中取出，并使用清水徹底清洗黃花菜，將清洗次數(shù)控制在2～4次，去除黃花菜表面殘留的浮水;第六，剛處理好的黃花菜放入護(hù)色劑溶液中，確保黃花菜完全浸泡在護(hù)色劑中，在護(hù)色工作結(jié)束之后對(duì)黃花菜進(jìn)行蓄水處理，并將其放置于真空包裝中;第七，利用真空高壓滅菌裝置，對(duì)已經(jīng)封裝好的黃花菜進(jìn)行滅菌處理，待質(zhì)量檢測(cè)合格之后將其存放于避光處。同時(shí)需要對(duì)黃花菜貯藏區(qū)域的pH值進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)，確保其pH值控制在7.5～8.5[4]。

想要確保生物保鮮技術(shù)能夠發(fā)揮出其應(yīng)有的作用，相關(guān)工作人員需要對(duì)技術(shù)細(xì)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控。首先，在配制混合菌液時(shí)，確保植物乳桿菌濃度在0.1%～0.3%，乳酸鏈球菌濃度在0.2%～0.5%，同時(shí)按照1 kg黃花菜加菌液8～12 mL的比例在黃花菜中加入混合菌液。其次，該技術(shù)中使用的食品護(hù)色劑主要由D-異抗壞血酸鈉與水檸檬酸構(gòu)成，其中D-異抗壞血酸鈉的濃度要控制在0.3%～0.8%，水檸檬酸的濃度要控制在0.8%～1.5%。最后，對(duì)黃花菜進(jìn)行高壓真空滅菌作業(yè)時(shí)，需要對(duì)真空環(huán)境進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保其真空度始終處于90～110 Pa。

4? ?結(jié)束語(yǔ)

延長(zhǎng)黃花菜的保鮮期以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，需要根據(jù)實(shí)際情況靈活采用貯藏保鮮技術(shù)，在延長(zhǎng)黃花菜保質(zhì)期的同時(shí)，盡可能保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及藥用價(jià)值，為人民群眾提供高品質(zhì)的黃花菜。

參考文獻(xiàn)：

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