“炒香”預制菜 做強“土特產”
——對重慶市預制菜產業發展的調研

位于梁平區的中國西部預制菜之都產業園

今年中央一號文件提出：“培育發展預制菜產業。”目前，我國預制菜行業正處于市場成長期，行業預測，未來6 ～8 年，全國市場整體規模有望達到3 萬億元。重慶市預制菜產業發展如何？今年2 月以來，筆者先后到重慶市梁平、涪陵、黔江、永川、石柱等區縣，就預制菜產業發展現狀、存在的短板及對策建議進行了走訪座談。

一、重慶市預制菜產業發展現狀

（一）產業有基礎

農產品加工業基礎。預制菜是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的便捷風味菜品，分為即食、即熱、即烹、即配四大類。農產品加工業特別是食品加工業是預制菜產業發展的基礎。重慶市委、市政府歷來十分重視發展農產品加工業，2019 年機構改革時，在市農業農村委內設立農產品加工處，專司農產品加工之職；2021 年4 月，重慶市委、市政府召開全市農產品加工業發展現場推進會議，出臺激勵措施全力推進農產品加工業發展；2019 年，市農業農村委與市統計局聯合建立“重慶市農產品加工業統計”制度，對農產品加工業進行月度統計調度分析。2022 年，全市規模以上農產品加工業總產值為3059.46 億元；與預制菜密切相關的果蔬加工業產值同比增長5.5%，為193.52 億元。

農業特色產業基礎。重慶市轄區面積廣，立體氣候明顯，物產十分豐富，產業特色鮮明。全市蔬菜常年播種面積1200 萬畝以上、產量2200 萬噸以上，人均占有量居全國前列；年出欄生豬1800 萬頭以上、肉類產量140 萬噸以上；年出欄家禽2.4 億只以上，年產水產品50 萬噸以上……豐富的農產品為重慶市預制菜產業發展提供了堅實的原材料基礎。涪陵榨菜、石柱莼菜飲譽全球；榮昌豬、大足黑山羊、秀山土雞業內知名；梁平張鴨子、城口老臘肉遠近聞名；“永川秀珍”食用菌、黔江羊肚菌產業穩步發展……富有地方特色的“土特產”為豐富重慶市預制菜“菜盤子”提供了有力保障。

預制菜主體基礎。截至2022 年底，重慶市規模以上農產品加工企業1291 家，其中，果蔬加工、肉類加工企業226 家。今年1 月，賽迪顧問消費經濟研究中心發布“2023 十大預制菜產業基地”，重慶市梁平區位居排行榜榜首，是西部唯一入選的預制菜產業基地，為預制菜產業發展奠定了扎實基礎。2022 年5月以來，梁平區圍繞建設西部領先、全國一流的預制菜產業基地這一目標，緊緊抓住預制菜生產經營主體培育這一引擎，全力實施預制菜企業梯度培育工程，推動奇爽、渝每滋、上口佳等預制菜企業做大做強；瞄準預制菜頭部企業、食品裝備企業精準招商，引進陶然居、智廚娘、海老漢等企業投資凈菜加工項目51 個，谷狀元、山東北糧等15 個項目當年簽約、當年建成投產。

（二）發展有優勢

區位條件優勢。重慶作為中西部地區唯一的直轄市、國家重要的中心城市，地處新時代西部大開發的戰略支點，“一帶一路”和長江經濟帶的聯結點，是成渝地區雙城經濟圈建設的重要“極”“核”，正加快建設西部陸海新通道，打造“一帶一路”戰略樞紐，建設內陸開放高地，優越的區位條件為重慶市預制菜產業發展提供了得天獨厚的外部環境。

政府支持優勢。重慶市委、市政府高度重視預制菜產業發展。今年4 月，市政府成立市長任第一召集人、分管副市長任召集人的食品及農產品加工產業高質量發展工作專班，將預制菜納入七大產業之一強力推進，為重慶市預制菜產業發展帶來千載難逢的機會。今年5 月5 日至7 日，工業和信息化部聯合重慶市政府在渝舉辦消費品工業“三品”戰略峰會，主辦中國西部預制菜之都產融共創研討會，發布《2023 中國預制菜企業競爭力百強研究》白皮書。梁平區委、區政府把發展預制菜產業作為實現食品工業跨越發展的突破口、經濟增長的新引擎，組建預制菜產業發展公司，創建預制菜產業園并被列入重慶市特色產業基地創建名單，先后制定出臺《關于推動梁平區預制菜產業高質量發展的實施意見》《支持預制菜產業高質量發展的“10 條激勵措施”》《梁平區預制菜品牌專利培育計劃》等文件，建立10 億元產業發展引導基金，預制菜展覽館、體驗館、博覽館建成并投入使用，打造的預制菜電商平臺、會展平臺、裝備供應平臺和體驗場景投入運營，同時正加快建設冷鏈物流園等項目。

特色菜品優勢。重慶飲食文化底蘊深厚，菜品豐富，形成了諸如重慶火鍋、辣子雞、酸辣粉、水煮魚、毛血旺、重慶小面等具有重慶辨識度的“渝味”特色優勢菜品。此外，萬州格格、巫溪烤魚、黔江雞雜、梁平張鴨子、榮昌鹵鵝等富有巴渝地方特色的傳統菜品，是預制菜品可以挖掘的豐富而珍貴的寶庫。

（三）各方有期盼

領導有要求。預制菜產業上游連著鄉村發展，下游連著消費變革，各方對預制菜產業發展寄予厚望。重慶市政府相關領導要求，要增強發展預制菜產業的危機感、緊迫感，搶抓機遇、乘勢而為，建設全產業鏈標準體系，加大招商引資力度，培育壯大本土企業，切實把產地優勢轉化為產業優勢。市政府相關領導在調研預制菜產業發展情況時提出，要圍繞預制菜產品研發、標準制定、檢驗檢測、冷鏈物流、智能制造等環節，聚焦全產業鏈、利益聯結機制、新興市場體系建設，高質量發展預制菜產業。

專家有建議。今年2 月，在涪陵區舉辦的第五屆中國重慶·涪陵榨菜產業國際博覽會上，中國廣告協會會長、國際廣告協會全球副主席張國華建議，重慶要搶跑預制菜新賽道，開發榨菜新產品，推動榨菜產業突破性發展。重慶市政府參事、市農科院蔬菜花卉所研究員田時炳建議，大力發展預制菜產業，推動全市青菜頭、蘿卜、辣椒等加工蔬菜及關聯產業聯動發展。

基層有期盼。面對鄉村全面振興的戰略任務，區縣渴望通過發展預制菜產業，帶動特色產業提質增效，推動鄉村產業振興。石柱縣農業農村委特產中心主任王小軍希望，通過預制菜產業發展，帶動石柱莼菜、辣椒、黃精等特色農產品增值升值，擴大銷售，實現更高水平發展。黔江區農業農村委徐林期盼，通過預制菜產業賽道，把更多的黔江羊肚菌融入預制菜，推動羊肚菌產業高質量發展。永川區蕊福農食用菌公司總經理沈勇對于秀珍菇下腳料只能以每500 克幾角錢的價格作為飼料原料出售十分心疼，自己嘗試用于制作秀珍菇面條，十分受歡迎，但囿于精力和財力，不能規模化生產，希望有預制菜企業收購食用菌下腳料，作為預制菜配料，幫助食用菌產業增加收益。

二、重慶市預制菜產業發展的突出短板

（一）專項規劃引領存在短板

預制菜產業牽涉領域廣、涉及行業多，包括上游農產品生產加工銷售，下游餐飲、配套設備制造等，涵蓋生產、冷鏈、倉儲、流通、營銷、進出口以及裝備生產等環節，涉及專業預制菜加工企業、畜禽水產蔬菜種養企業、傳統速凍食品企業、線下餐飲品牌企業、線上電商平臺、冷鏈物流供應企業等市場主體，亟需高水平的專項規劃，引領行業科學布局、錯位發展、鏈式經營，避免同質化競爭，實現高質量發展。但是，目前重慶市不僅沒有預制菜產業發展專項規劃，即使在《重慶市推進農業農村現代化“十四五”規劃（2021—2025 年）》等綜合性規劃中，也未涉及預制菜產業，致使全市預制菜產業發展無規劃作為遵循，無明確目標，嚴重制約重慶市預制菜產業高質量發展。

（二）科技研發支撐存在短板

重慶市預制菜產業尚處于起步階段，專業科研單位還是空白。全市現有的大專院校、科研單位、市場主體等科研力量，主要從事單純的種植、養殖、加工研究，需要產業鏈上下游協同研發、廚師與科研人員融合研發的預制菜研究尚未起步。我國預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四大類。對不同類別的預制菜，需從原料、配方、加工、儲藏、保鮮、運輸等環節不斷進行研發創新，形成系列研究成果，方能支撐行業持續發展。在這些方面，全市還存在明顯短板。

（三）標準體系建設存在短板

與山東、廣東、河南等預制菜產業發達地區相比，重慶市預制菜標準體系建設剛剛起步。今年2 月28日，重慶市市場監管局發布《預制菜產業園區建設指南》《預制菜生產加工行為規范》兩項地方標準和《預制菜生產經營安全監管標準體系》工作指導性文件。但與預制菜產業發展的需求相比，重慶市在預制菜食品安全地方標準，以及生產、包裝、配送、品質評價檢測標準等方面仍是空白，企業產銷和食品安全監管無規可依、無標可循，預制菜標準體系建設任重道遠。

（四）產業深度融合存在短板

目前，重慶市預制菜生產企業以農產品加工業為主，產品多為原生產產品，冠“預制菜”之名，如梁平張鴨子、奇爽食品等。在產業融合方面，如何使重慶市現有特色農產品，如涪陵榨菜、榮昌豬、石柱莼菜、黔江羊肚菌、秀山土雞以及黃精天麻等地方特色農產品融入預制菜產業，如何通過發展預制菜產業帶動特色農產品基地建設、農產品加工、中央廚房建設、食品包裝、冷鏈物流運輸、設備制造等上下游產業融合聯動發展，都需要及時探索研究，做好系列文章。

三、加快重慶市預制菜產業發展的對策建議

（一）堅持規劃先行，科學合理謀劃預制菜產業布局

深度研究全國乃至全球預制菜產業市場空間、供求關系、發展趨勢，深度對接重慶市農業特色產業、農產品加工業發展現狀、發展潛力和發展優勢，立足加快農業農村現代化、全面推進鄉村振興、重慶市食品及農產品加工業高質量發展要求，制定重慶市預制菜產業發展中長期規劃，科學謀劃、合理確定全市預制菜產業發展目標、區域布局、特色定位、產業業態、產業賽道、市場主體、區域品牌、政策舉措等，使全市預制菜產業發展有規可循，為全市搶占預制菜新賽道、打造西部預制菜產業新高地奠定扎實基礎。

（二）強化科技支撐，賦能引領預制菜產業持續發展

建議組建預制菜專業研究機構，對預制菜進行系統研究。整合高等院校、科研院所、預制菜相關企業、餐飲代表性企業、農產品加工龍頭企業及相關行業協會的科研人員、高級廚師力量，搭建預制菜聯合研發平臺，加強預制菜共性基礎研究，建立預制菜原料和菜譜數據庫，重點攻關預制菜原料半成品加工與貯存技術，研發營養豐富、風味獨特、功能新潮、特色鮮明的“專精特新”系列預制菜菜品及其儲存技術，不斷豐富預制菜“菜盤子”。設計研發預制菜生產加工、倉儲檢測、冷鏈物流等裝備，開發預制菜新廚具、新餐具、新包裝，賦能支撐預制菜全產業鏈高質量發展。

（三）出臺系列標準，規范“炒香”“做靚”“盤強”預制菜產業

著眼搶占預制菜行業制高點、搶抓行業話語權目標，圍繞從田間到車間到餐桌全流程管理和生產標準化、風味標準化、質量標準化要求，加快制定全市預制菜食品安全地方標準、預制菜分類基礎標準、預制菜品質評價檢測標準等基礎通用標準，形成預制菜系列地方標準體系。制定預制菜中央廚房建設、預制菜產業園評價、預制菜包裝通用要求、預制菜冷鏈物流運輸要求等行業標準，鼓勵有關社會團體、企業制定預制菜團體標準、企業標準，推進預制菜產業標準化、規模化發展，“炒香”“做靚”“盤強”重慶市預制菜產業。

（四）立足資源稟賦，全鏈融合打造優勢突出、特色鮮明的預制菜產業

著眼搶抓預制菜產業發展新機遇、搶跑預制菜產業發展新賽道，打造一批預制菜產業園區，引進培育一批預制菜市場主體，形成“頭部企業引領、優質企業支撐、中小企業跟進”的預制菜產業企業集群格局。立足重慶市涪陵榨菜、榮昌豬、石柱莼菜、黔江羊肚菌、秀山土雞、梁平水禽水產、大足黑山羊以及黃精天麻等農業特色產業資源優勢，打造優質原料生產基地，將產地優勢轉化為產業優勢，推動做強并真正形成“土特產”，生產一批具有重慶辨識度的優勢突出、特色鮮明的“專精特新”精品加工預制菜。著眼全鏈融合、上下游貫通，打造從田間到車間再到餐桌的閉環產業鏈，推進預制菜全產業鏈高質量發展。