榆林美食起源考

榆林地處中國(guó)四大地理文明的中心，黃河幾字灣河套地的白菜心。榆林的美食十二件、拼三鮮、炸豆奶、粉漿飯、羊雜碎等，均取地利之勢(shì)，天合之美，凝聚而成，是長(zhǎng)期文明進(jìn)化過(guò)程中榆林人民根據(jù)自己生活最佳的美食選擇。明代以來(lái)，南官北坐，帶來(lái)了長(zhǎng)江文明。那些江浙湖湘的官員把家鄉(xiāng)的美食與陜北榆林人的食材完美結(jié)合，形成了南菜北移的美食，如徽州丸子、海參豆腐、西湖豆腐羹……

秦俑中的跪射俑，酷似陜西地圖，而榆林正是老秦人的臉面、頭部與口舌。秦漢時(shí)榆林稱(chēng)為上郡，“上”即高處也，所以陜?nèi)丝偸钦f(shuō)你“上榆林去了？”“你下西安了？”

每個(gè)地方的美食都有自己的特點(diǎn)，而榆林的美食則是更有來(lái)頭。

榆林建城雖然并不早，卻大器晚成。明時(shí)遼東告警，天下之勢(shì)在九邊，九邊重鎮(zhèn)就是榆林。榆林又稱(chēng)駝城，據(jù)李春元先生考證，鎮(zhèn)守“天下第一關(guān)”的山海關(guān)總兵24位，三分之一是榆林人，人們稱(chēng)他們?yōu)轳劤侨笋R。①

榆林的奇崛，早就引起了帝王的重視。明代的正德皇帝②和清代的康熙皇帝③臨幸榆林，分別吃了羊道，196個(gè)菜品和豪華的豆腐宴，留下了“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”的歷史美食故事。

南北交流的美食特色

榆林在明代正像一個(gè)巨大的兵營(yíng)，有龐大的兵工廠(chǎng)，國(guó)防工業(yè)，有相當(dāng)大的城市規(guī)模。每天清晨鋪面一開(kāi)，商旅的吆喝聲、街道上的馬蹄聲、駝鈴聲、靴匠、皮匠、泥匠、銀匠、爐爐匠、毛毛匠、麻繩匠、打鐵匠響成一片。儼然一幅“清明上河圖”。誰(shuí)能想象離省城西安的千里之外，有這樣的一塊塞上“飛地”，有這樣的一座繁榮之城，它的孤獨(dú)美，卓然而立，令人嘆服。

軍事關(guān)乎國(guó)家的命運(yùn)。從赫連勃勃到滿(mǎn)清入關(guān)，皆由榆林南下奪取長(zhǎng)安，逼近中原，可給對(duì)方心臟插上致命的一刀。因此榆林的軍事地位，從古到今極為重要。

有許多的將士要經(jīng)營(yíng)這座城市，養(yǎng)兵千萬(wàn)，必須要有相當(dāng)?shù)纳鏃l件，才能彌補(bǔ)這些官兵用生命換來(lái)的隨時(shí)準(zhǔn)備強(qiáng)兵出擊或固守孤城的決心和毅力。

榆林的老人們經(jīng)常說(shuō)：人一睜眼窩，第一件事情就是吃飯，無(wú)論什么人都是這樣。這就形成了榆林一方風(fēng)景的奇異。

榆林的美食十二件、拼三鮮、炸豆奶、粉漿飯、羊雜碎等，均取地利之勢(shì)，天合之美，凝聚而成，是長(zhǎng)期文明進(jìn)化過(guò)程中榆林人民根據(jù)自己生活最佳的美食選擇。

再比如南北地域文化交流，從明代以來(lái)，南官北坐，帶來(lái)了長(zhǎng)江文明。那些江浙湖湘的官員把家鄉(xiāng)的美食與陜北榆林人的食材完美結(jié)合，形成了南菜北移的美食，如徽州丸子、海參豆腐、西湖豆腐羹……

歲月漫漫、人生苦短，唯美食不可辜負(fù)。

口腹吃好了，又要精神享受，他們又帶來(lái)了南方的優(yōu)伶小唱，形成今天遺留在榆林的明清里巷俗曲：榆林小曲。這就是南北文化融合產(chǎn)生的美樂(lè)伴美食。

一方水土孕育一方美食

榆林美食與榆林的水有著重要的關(guān)系，包括榆林的豆腐那么美，導(dǎo)致榆林美食有異地不可復(fù)制的原由。從普慧泉到帝源水，都是從沙漠巖石縫中滲出的大自然的聵贈(zèng)。無(wú)論拼三鮮、羊雜碎、粉漿飯均在于水質(zhì)形成的湯，榆林人常講不知“湯道”歪好？

拼三鮮菜品中的湯，最為講究，美食花紅柳綠不全在色香表面，而在于湯汁為真材與營(yíng)養(yǎng)的美味。拼三鮮不僅在“拼”得融合之美，而在于“鮮”的烹飪過(guò)程。湯汁吊湯，用“三下鍋”牛、羊、雞肉，凌晨三四點(diǎn)開(kāi)始熬湯汁，好的吊湯肉眼看上去透明清亮，怎能不味美鮮香呢？榆林的美食家自知其奧妙。

榆林的羊道有上百個(gè)樣式，完全是結(jié)合了游牧民族，特別是地臨草原大漠文化的影響，產(chǎn)生出了如此精道的美食。榆林人口的形成本身是十多個(gè)少數(shù)民族的遺傳，不少人身上流淌異族的血液。

榆林是高寒地區(qū)，漫長(zhǎng)的冬天，羊肉可以?xún)?chǔ)存得很好，把鮮羊肉割成條掛在房檐下被風(fēng)吹干，也是不同尋常的美味。羊肉連羊頭、羊蹄都是高熱食品，然后再喝著奶茶助消化。再比如，酥油、奶酪、油茶、炒米、炒面，榆林市橫山人高崗主政東北，把榆林的炒面這種軍旅食品帶到抗美援朝戰(zhàn)場(chǎng)，發(fā)動(dòng)?xùn)|北人炒炒面，支援中國(guó)人民志愿軍。

榆林的冬天儲(chǔ)藏的菠菜味道特別的獨(dú)特。還有那黃蘿卜、紅蔥、新鮮羊肉餃子，咬一口，滿(mǎn)口流油，奇香無(wú)比。再比如冬天麥草里壓伏生長(zhǎng)的韭黃更是味道悠長(zhǎng)。1939年，高雙成派其兒子高凌云經(jīng)延安去關(guān)中接收新兵時(shí)，曾讓高凌云給延安的毛主席帶去榆林特產(chǎn)韭黃為禮物，表示敬意。④

榆林以北不遠(yuǎn)的麻黃梁，正是黃土高原和毛烏素沙漠交界地。黃土高原日照充足，莊稼生長(zhǎng)期長(zhǎng)。所以小米、黃米、高粱、玉米、豆類(lèi)等山地食糧水土硬，莊稼營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，味長(zhǎng)味濃。比如，榆林的紅蔥就是一個(gè)特別的例子。加之雜糧食品又符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)和健康的需要，黃土高原中華農(nóng)耕文明，孕育了優(yōu)秀的炎黃子孫。

塞上駝城的美食傳說(shuō)

榆林的美食是歷史文化名城的地標(biāo)，是榆林城市從明清以來(lái)的都市文明。北洋時(shí)代，井岳秀鎮(zhèn)守榆林，偏安一方，興辦榆林地方工業(yè)，支持現(xiàn)代教育，榆林在1926年就有了火力發(fā)電，重修了咸榆公路和飛機(jī)場(chǎng)。

榆林六樓騎街，南塔北臺(tái)，九十多條巷子，上千個(gè)四合院。“文魁”“武魁”“文史第”“榜眼及第”，進(jìn)京的翰林，離休的將軍，流放的京官，遭貶的囚徒，上任的新貴，免職的公吏。井岳秀迎接張季鸞歸鄉(xiāng)祭父，高雙成送成吉思汗靈柩過(guò)境，《大公報(bào)》駐榆記者楊令德與毛澤東魚(yú)雁往來(lái)。那些求醫(yī)問(wèn)藥的國(guó)共兩黨要人，那些傳播馬列主義的“五四”新青年，往來(lái)于北京、天津、石家莊、太原、包頭、綏遠(yuǎn)的收皮張，買(mǎi)羊絨的客商。朝朝代代，從達(dá)官貴人到販夫走卒，南來(lái)北往，熙熙攘攘，誰(shuí)都不能繞開(kāi)榆林的美食。

那些異地來(lái)榆林的官員，經(jīng)過(guò)幾代就成了榆林“城干板”。“舊時(shí)王謝堂前燕，飛出尋常百姓家”，官署衙門(mén)的菜肴流傳民間。榆林“四大節(jié)，八小節(jié)，二十四個(gè)渣渣節(jié)”的風(fēng)俗習(xí)慣都有著官署美食的影子。

榆林民國(guó)年間街道上就有許多酒樓飯莊，如三遷地址的集賢樓、鴻賓樓，井岳秀、高雙成分別于1935年10月和1936年4月，兩次在鴻賓樓宴請(qǐng)張學(xué)良、楊虎城以羊道和豆腐宴、十二件款待。

鴻賓樓不僅手藝絕倫，所用餐具也十分考究。1937年，榆林高等小學(xué)教導(dǎo)主任杜弼丞要去江西廬山參加蔣介石的特訓(xùn)班學(xué)習(xí)，鴻賓樓掌柜傅育材，委托杜先生到江西九江振昌瓷莊訂制了一批餐具。整套餐具種類(lèi)齊全，成為當(dāng)時(shí)榆林城里餐具中最精美的藝術(shù)品，傅禎老人還珍藏著部分餐具。⑤

抗戰(zhàn)時(shí)期，榆林是陜甘寧邊區(qū)政府的北大門(mén)，鄧寶珊、馬占山、高雙成等愛(ài)國(guó)將領(lǐng)大軍云集，還有文化人士老舍、應(yīng)云衛(wèi)、黎莉莉、舒繡文等光臨榆林，慰問(wèn)抗日將士，少不了享用榆林美食。

1949年6月1日，榆林和平解放。8日，參加解放軍起義的左世允軍長(zhǎng)在鴻賓樓用美食十二件，宴請(qǐng)了解放軍營(yíng)以上的干部一百多人……⑥

繁華盛世的美食追求

榆林城北鎮(zhèn)北臺(tái)下有紅石峽，人們只注意到了那些摩崖上的石刻藝術(shù)，其實(shí)還有不少的記載：“屯兵紅石峽，斬將黑山城。血染芹河赤，氛收榆塞清。”⑦“漢塞秦關(guān)一望收，平沙遠(yuǎn)樹(shù)水邊樓。酒痕和雨沾襟袖，劍氣如云貫斗牛。控制巖疆司鎖鑰，消除佳日舉觥籌。山川兩度開(kāi)生面，攜榼支筇顧如酬。”⑧這些在紅石峽屯兵、慶功或泛舟游宴，屬于古人的詩(shī)酒唱酬，有美酒必然有美食，只可惜年代久遠(yuǎn)，美食早已湮沒(méi)在歷史云湮中。

20世紀(jì)80年代，飲食向美食轉(zhuǎn)化，榆林老街二樓餐廳，從經(jīng)營(yíng)餃子起步，恢復(fù)榆林美食。改革開(kāi)放和文化需求使榆林美食全面回歸了傳統(tǒng)，如今榆林夫子廟廣場(chǎng)的塞上飯莊能品嘗到一些榆林美食。

品嘗美食不只是一種口感，更重要的是味覺(jué)上的精神享受。比如榆林美食羊雜碎，放的食材羊雜并不多，不膩口。喝羊雜碎，“不在山，不在水，在乎情也”。從吃飽過(guò)渡到吃好，這好，就是嘗其鮮美，品其味道的特殊的精神悅愉。

講究美食和美食文化是繁華盛世的事。如今，榆林的經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，后來(lái)居上，為傳承和發(fā)揚(yáng)美食文化，提供了強(qiáng)大的動(dòng)力。我們有幸生活在這個(gè)偉大的時(shí)代，中華美食文明盛裝歸來(lái)。而榆林獨(dú)特的美食文化，最能體現(xiàn)其精神和靈魂，就是真材實(shí)料的交合之美、融合之美、和合之美，為美食之道。

注釋

①李春元 《明朝榆林總兵》陜西師范大學(xué)出版社2011年9月

②明正德皇帝在榆林品嘗羊道。

③清康熙皇帝在榆林品嘗豆腐宴。

④《榆陽(yáng)文史》（第二十七輯·井岳秀高雙成左世允駐守榆林史料專(zhuān)輯）第106頁(yè)。

⑤⑥傅明芳 《傅家土窩往事》載《榆林文苑》2018年第2期。

⑦明嘉靖三邊總制唐龍 詩(shī)《紅石峽歌》。

⑧清同治榆林總兵劉厚基詩(shī)刊《圖開(kāi)勝跡》。

作者簡(jiǎn)介

何志銘 西安電影制片廠(chǎng)國(guó)家二級(jí)導(dǎo)演