陜菜中的節日食俗

陜菜在中國菜中占據著重要的地位，既有歷史的原因，也與其完備的食禮、食器有關。重大慶典、傳統節日中的飲食文化，無不彰顯出十三朝古都的雍容大氣與豐富多彩。食之有味，食之有禮，是陜菜的精髓，也是今后需要不斷挖掘和弘揚的寶貴財富。

陜菜是中國菜的“祖菜”，這個觀點并不是空穴來風。陜西是中華文化的重要發源地，中華文化的前半部——周、秦、漢、隋、唐的國都，都是以長安為核心建立的，“一座長安城，半部中華史”。應該說，任何時代的首都，不僅是地域飲食文化的中心，更是那個時代國度的飲食文化高地。因此，追溯中華飲食文化的源頭，不能不提到長安的飲食，不能不追溯到歷史上的陜菜。我想從節日食俗的角度，追溯一下陜菜的歷史內涵。

節日是中國人一年中交往最密集的時刻，更是中國人禮尚往來最多的時刻。作為禮樂文明之邦，中國人過年過節十分講究禮儀、禮節、禮俗，而且在節日飲食上更有很多規矩和講究。

周代的食禮與食器

周人建國源于陜西，從“鳳鳴岐山”的周人故都，到“灃鎬”京城的周代國都，長達二百七十五年的西周王朝，一直與這片土地相連。周公制禮作樂由灃鎬時期開始，創建了一整套具體可操作的禮樂制度，奠定了中華禮樂文明的基礎。《周禮》《儀禮》《禮記》成為了中國禮樂制度的經典，成為后世中華歷代王朝規范不同階層行為的核心內容。

中國是一個農耕文明的國度，周人的祖先后稷就是農業之神，靠天吃飯，“民以食為天”成為中國人的第一生存需求。同樣，在周代建立的禮樂制度中，將“食禮”提到了相當的高度。甚至在《禮記》中，提出了“夫禮之初，始諸飲食”的觀點，將飲食中的禮儀上升到周人的所有交往生活中。將請客吃飯和日常飲食的生活形成嚴格的禮儀規矩，使得君臣之間、上下之間、老幼之間、男女之間，在飲食宴席中按照“禮序樂和”的精神，形成了一整套井井有條、有序和諧的飲食禮儀規范，一直延續至今。當然，周代的禮儀更多是對于貴族而言的，還沒有下沉到普通老百姓，所謂“刑不上大夫，禮不下庶人”。盡管中國帝王封建禮制時代早已終結，但許多中華傳統飲食禮儀和禮俗講究，卻作為“食禮”一直成為中國人的文明禮儀傳續了下來。如今，在陜西人重要的節慶事件的餐桌上，仍然很講究禮儀，尤其是在餐桌上遵循著重輩分、尊上下的座次規矩和飲宴尊長的食禮。

周代“食禮”不僅有嚴格的儀式和規范，更講究等級分明的禮器，“鼎”是當時最重要的青銅器，用以烹煮肉和盛貯肉類的器具，一直作為神秘的禮器存在。古代天子最重視的禮儀是祭禮，祭天地日月、祭祀神靈、祭祀祖先是中國古代帝王最隆重的皇家禮儀。于是，等級規定出來了：“天子九鼎、諸侯七鼎、大夫五鼎、元士三鼎或一鼎。”（《公羊傳·桓公二年》）由此可見，在“食禮”中，不同階層的飲食數量和規格是不同的，這種禮儀規定對后世影響很大，飲食不能隨心所欲，一定受飲食者的身份和地位所限。到了什么級別，才能享受怎樣的飲食待遇。

據《周禮·天官·膳書》記載：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，饈用百二十品，珍用八物，佳肴首選深藍臻品。”從這段記載來看，在西周時期，當時的陜菜，作為周代的皇家菜肴，菜品是十分豐富的，僅“羞”就有“百二十品”。特別是出現了中國最早的宴席“周八珍”，分別是精心打造的“八道菜”，有“淳熬”（肉醬澆米飯）、“淳母”（肉醬澆黍米飯）、“炮豚”（烤乳豬）、“炮羊”（烤全羊）、“搗珍”（肉里脊捶打烹調）、“漬”（吃生牛肉片）、“熬”（風干肉）、“肝膋”（烤狗肝）。周八珍是周王朝王室在重大節慶宴席上的專用菜肴，也是貴族們孝敬老人之時的必上菜肴，謂之“珍”就有珍貴之意。真正能夠做這“八珍宴”的廚子，都是在王室掌廚中精挑細選出來的。據典籍記載，周代皇宮負責膳食的人員就有2300多人，廚師就有幾百個，所以，能夠擔當“周八珍”的御廚真可謂百里挑一。當然，“周八珍”需要一個團隊作戰，腌肉、蒸煮、調料，每一道工序都有人負責，確保食材和烹制精準到位，才能保證每一桌“周八珍”菜肴的完美。同時，作為用膳者更是禮儀嚴格，凈手、上座、用食、敬酒等也要有序有禮，不能出錯。

漢代傳統節日與飲食習俗

西漢在長安建都長達二百一十年，漢代長安地處八百里秦川，素有“金城千里”“天府之國”的美譽，不僅關中土地肥沃，盛產小麥，物產豐富，而且張騫出使西域，通過絲綢之路將歐亞各國的珍奇水果、調料品、美食帶到了長安，使陜菜迎來了一個新的輝煌。

漢代也是中國傳統節日的形成期，漢武帝在漢長安城未央宮頒布了新歷法——漢初歷，吸收了二十四節氣，確立了農歷（陰陽歷）紀年的傳統。正式將“歲首”改為農歷正月初一，從此中國人最隆重、最盛大的節日（“元日”“元正”“過年”“春節”）延續至今。改變了秦朝農歷十月為歲首、周代農歷十一月為歲首的歷史。

“百節年為首”，漢代對大年初一的飲食十分講究。首先漢代歲首有一個“食菟髕”的特殊食俗。“髕”是膝蓋骨，“菟髕”也就是兔子的膝蓋骨。為何在歲首，漢代人認為能夠吃到兔子的膝蓋骨是一種好兆頭呢？主要的說法是，古代有一種刑法叫髕刑，就是去掉犯人的膝蓋骨，戰國時期齊國的著名軍事家孫臏，就是受了髕刑。歲首能夠吃到菟髕，就意味著人會免除孫臏那樣的遭遇，能給人帶來幸運。這個食俗有點血腥，是秦漢那個特殊戰亂時代在人們心靈上的記憶。

漢代過年的飲食是非常豐富的，其中，元日吃“五辛盤”、進椒柏酒、屠蘇酒是延續很久的節日飲食習俗。“五辛盤”又稱春盤，是以大蒜、小蒜、韭菜、云苔、胡荽五種辛辣之菜雜合而成。為什么新年的第一天要吃“辛”呢？究竟有什么寓意呢？我國古人對飲食文化十分講究，特別是烹調中講究“五味調和”。五味包含苦、咸、酸、甘、辛，對應著人體的五臟。“辛”指的是一種帶刺激味道的蔬菜及辣味，上述的五種帶“辛”味的野菜，能夠助力人體“發五臟之氣”，達到“辟厲氣、開五臟、去伏熱”的效果，十分有利于冬去春來的季節，讓人身心暢達。同時，“辛”與“新”諧音，取吉祥之意，元日吃“五辛盤”，有一年伊始、萬象更新的迎新（辛）美好寓意。所以，吃“五辛盤”，也叫“春盤”，這一節日食禮延續到唐宋明清。

漢代過年飲酒與平日有別，喝的是椒柏酒。椒柏酒的“椒”指花椒，氣味芬芳，被譽為“玉衡”星精，服之能夠耐老；椒柏酒的“柏”是指柏葉，被譽為仙藥，可免百病。元日喝“椒柏酒”，在漢代就成為了飲食禮俗，椒柏酒是通過藥酒的芳香，祛邪去惡、延年益壽。漢代元日喝椒柏酒的習俗，一直綿延到魏晉南北朝和唐宋。《荊楚歲時記》記載道：“正月初一……長幼悉正衣冠，以次拜賀，進椒柏酒，飲桃湯。”我國南北朝詩人庾信也在《正旦蒙趙王賚酒詩》中詠道：“正旦辟惡酒，新年長命杯。”椒柏酒也是新年的長命酒，主要用于祭祖和向家族尊長們祝壽之用。除了椒柏酒，元日也很流行喝屠蘇酒。屠蘇酒也是一種藥酒，有避瘟疫的作用。屠蘇是古代的一種房屋，曾經作為制作藥酒的廠房，人們沒有記住酒的名字，造酒的房屋名字卻被人記住了，故名“屠蘇酒”。屠蘇酒的成分有大黃、白術、花椒、烏頭等中藥。宋代以后，屠蘇酒代替了椒柏酒，成為元日最有名的歲酒，北宋大詩人王安石《元日》詩就有：“爆竹聲中一歲除，春風送暖到屠蘇。”

要強調的是，元日喝椒柏酒、屠蘇酒的禮儀很特別，喝酒與周代禮儀以老為尊不同，敬酒不是先敬老人，而是先從小輩開始喝起。《四民要術》載：“進酒次第，當從小起，以年少者為先。”在古人眼里，年終歲尾，小孩子長了一歲，值得慶賀。老人則少了一歲，不值得慶賀。所以，喝椒柏酒、屠蘇酒這樣的歲酒，自然小孩子先喝，老者最后喝。

漢代十分敬老，有一整套敬老的禮制，對七十歲的老人要“賜王杖”。在食禮上，漢文帝詔令：“老者非帛不暖，非肉不飽”，對八十歲以上的老人，每月再加賜布帛二匹，棉絮三斤，確保衣食無憂。在周代的禮制中，五十歲就可吃精糧，六十歲就可吃肉，七十歲增加副食，八十歲可以吃些珍饈美味，九十歲要在床前伺候飲食。

漢代食禮嚴格遵循尊卑有序、親疏有別，在《史記·鴻門宴》的座次安排上就可以看出。漢代宮廷酒禮森嚴，盡顯君臣尊卑之禮，不可逾越。貴族之間也遵守尊卑、長幼之別，邀請客人來家赴宴，不僅要“益市牛酒”，還要與夫人一起恭迎。對于有身份的客人，主人還要派人或親自登門去請。在《史記·魏其武安侯列傳》中，當權高位重的田蚡敬酒時，所有的客人都要紛紛離席而拜，顯出對權貴的敬畏。而當不得勢的竇嬰敬酒時，大多數人只是半坐席子欠一下身子而已。

漢代飲食十分發達，尤其是漢長安城，更是聚集了當時的名貴食材、各地美食。米分四等，有精米、稗米、粲米、糲米，制作了餅、飯、粥。尤其是餅，有湯餅、蒸餅、爐餅，張騫從西域帶回了胡餅，加上胡桃仁、芝麻，也叫胡麻餅，十分流行。肉類中六畜中的四畜——羊、雞、狗、豬，以及魚、鹿、兔、鴨、鵪鶉、鳩等，也是漢人的菜品。蔬菜更是豐富多樣，有中原的，也有西域的，大白菜、小白菜、芹菜、黃瓜、蓮藕、蘑菇等，以及葫蘆、荸薺、筍、芥菜、葵菜等外來菜。烹調手法也多樣，在出土文物的漢畫石上，漢代燒烤十分發達，烤羊肉串已經從西域傳到了長安，成為當時的流行美食。

但應該指出的是，漢代貧富差距很大，中下層民眾并不富裕，只有在節日里和婚喪嫁娶時才有宴飲，才能吃到肉和酒，才能補補平日的口腹匱乏，找到期許已久的快樂感和滿足感，正所謂“田家作苦，歲時伏臘，烹羊焦羔，斗酒自勞”。至今，在陜西人的食禮中，仍然保持著這種平日節儉飲食的傳統，“寧窮一年，不窮過年”，年節和紅白喜事才是老百姓犒賞自己和親朋好友的時機。

唐代飲食的大國風范

唐代是我國歷史上的盛世王朝，也是陜菜的一個高峰。唐代統治中國長達近三個世紀，尤其是“貞觀之治”和“開元盛世”，使大唐王朝國力強盛、社會安定、文化繁榮、聲威遠播。唐都長安城是當時世界上百萬人口級的國際大都市，也是全世界向往的開放性城市，形成了“九天閶闔開宮殿，萬國衣冠拜冕旒”的盛世局面。由于國力強盛，唐代在飲宴上十分發達，以豪放著稱的唐人很愛飲宴，從皇帝、大臣到文士，飲宴之風盛行。唐朝開科舉制度，一個讀書人，一生三場宴會不可少。一是鹿鳴宴，鄉試取得舉人，必須參加鹿鳴宴，感謝鄉賢父老的栽培；二是曲江宴，取得進士身份要參加曲江宴，雁塔題名，一日看盡長安花；三是燒尾宴，經過吏部選拔后，需要籌備一場燒尾宴，告知親朋好友自己“神龍燒尾，直上青云”了。

相比秦漢的禮法森嚴，唐代人的食禮則更突出娛樂的一面，這大概反映出李唐王朝血液里有鮮卑族的一面，禮法沒有那么嚴格，飲食禮儀多顯示出放松自我。唐代宴會更講究參與感、融合感，宴會中常常有雅俗兼備的行酒令，樂舞元素更使宴會熱鬧非凡、席面排場。大唐的飲宴風尚，不僅顯示了富庶先進的榮光，而且顯示了睥睨天下的驕傲，上至宮廷，下至民間，流水一般的飲酒作樂，標志著那個盛世時代的積極樂觀，但其負面影響也不容忽視。

繁華過盡，今天來看，唐代留下的宮廷飲宴菜肴就是“燒尾宴”了。我們能看到的是唐代尚書左仆射韋巨源，在公元709年招待唐中宗的一次家宴，共上了58道菜。有冷盤，有熱菜，有燒烤，還有湯羹、甜品、面點。山珍海味，家畜飛禽，無所不包，食單中的菜肴就有32種，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹，食材十分廣泛。烹調技術更是新奇別致，難以想象。嚴格來說，當時能夠制作燒尾宴的師傅，一定是一個集聚南北一流廚師團隊而成的。僅筵席上的一個看菜“素蒸音聲部”來看，用素菜和蒸面做成的一群仙子般的歌女舞女就有70件。

如今，韋巨源的《燒尾宴食單》有許多菜還是謎，不知食材為何物，也不知如何烹制，但值得肯定的是，其中的一些菜單，至今還在陜菜中保留傳承，例如飯食點心：婆羅門輕高面，也就是今天的蒸面；貴妃紅，也就是今天的紅酥皮點心；曼陀樣夾餅，就是今天的烤爐餅。“見風消”，就是今天的泡泡油糕。“二十四節氣餛飩”“粽子”都是今天陜菜中延續的重要美食。

從節日食禮的角度來看，唐代是中國節日飲食的鼎盛期。以端午節為例，唐代最流行的節日美食是“九子粽”，粽子的主要餡料是米。到了唐代，我國江南的稻種已經十分發達，粽子中的米已“白瑩如玉”，種類繁多，有“九子粽”“百索粽”等。在日本文獻中就記載有“大唐粽子”，說明大唐粽子對日本人的影響也很大。“九子粽”是唐玄宗時期宮廷產生的一種粽子，就是將九個小粽子串在一起，“九”在我國是最大的數字，“九子粽”是皇帝在端午節特賜的御粽，有“龍生九子”的吉祥寓意。能夠吃到“九子粽”的大臣，自然是得到了皇恩浩蕩的禮遇，深感榮幸之至。端午節也是唐代的國家節假日，祭祀之風漸弱，娛樂之風盛起，唐玄宗在端午節大張筵席，把盞食粽，并吟詩唱和，寫有“五時花競巧，九子粽爭新”（《端午三殿宴群臣》）一詩，于是，“九子粽”在許多唐宋詩人筆下都有描寫，唐代詩人溫庭筠在《鴻臚寺有開元中賜宴》就寫道：“盤斗九子粽，甌擎五云漿”，宋代詩人王珪在《端午內中帖子詞·皇后閣》有“爭傳九子粽，皇胙續千春”。可見，“九子粽”的名聲很大。

唐代粽子還有“百索粽”，就是用五色繩索纏的粽子。唐代端午節娛樂之風大盛，宮廷中不僅吃粽吃出了花樣，玩粽也玩得有些別致，那就是“射粽”的宮廷游戲。在《開元天寶遺事》中就記載了端午節宮中“射粉團”的游戲，粉團就是小的角黍，放在盤中，制作纖巧的小角弓，架上箭，比賽每個人射粉團的水平。能夠射中者不僅可以吃到粉嫩的角粽，還有一個“中”禮的好彩頭。后來這種宮廷游戲，傳遍了長安城，成為長安城端午節的一種節日風俗。

除了端午節，重陽節也很受唐人重視。插茱萸、飲菊花酒、食重陽糕、登高歡宴的習俗始于西漢，到了唐代興盛起來。杜甫《九日藍田崔氏莊》有“明年此會知誰健？醉把茱萸仔細看”，王維有“每逢佳節倍思親，遍插茱萸少一人”。飲菊花茶也源于唐朝，白居易在《東園玩菊》中寫道：“常恐更衰老，強飲亦無歡。顧謂爾菊花，后時何獨鮮。”重陽節飲菊花酒，有特別的含義。“酒”與“九”“久”諧音，因此引申出“長久”的吉祥寓意。飲菊花酒與保健養生有關，菊花“甘、苦、微寒、歸肺、肝經”，有散風清熱、目赤腫痛、眼花等癥的治療。古代詩人寫菊花酒的很多，如唐代詩人郭震《子夜四時歌六首·秋歌》有“辟惡茱萸囊，延年菊花酒”，再如唐代詩人耿湋《九日》有“更望尊中菊花酒，殷勤能得幾回沽”。重陽節也食重陽糕，重陽糕也稱花糕，是重陽節的傳統節令食品。最早叫“蓬餌”，“蓬”就是“蒿”，是一種草本植物；“餌”指糕餅，也就是古代的糕。《周禮·籩人》記載：“羞籩之食，糗餌，粉餐。”餌主要是祭祀或宴會上食用。唐代，九九食糕已經流行，《唐六典·膳部》中，就有“九月九日麻葛糕”的記載。

豐富多彩的節慶陜菜

唐代以后，長安不再成為國都，繁盛局面不再。明代長安改為西安，從此成為中國西北的一個軍事重鎮。陜菜最輝煌的時代一去不返，由國菜轉為地方菜、由宮廷菜轉為民間菜。從節日食禮來看，陜菜仍然有不少節日飲食。

在元宵節，陜西人吃元宵，“元”與“圓”同音，寓意新年的第一個月圓之夜，月圓人團圓。陜西制作的元宵也不同，叫“滾元宵”，是將成形的餡料切成小塊，然后沾上水在生糯米粉的篩漏中滾出來的，要不停搖晃，最后形成圓圓的元宵。陜西的元宵個大、餡多、皮厚，煮的時間要長一些，很實惠。

在寒食節、清明節，陜北綏德一帶吃“子推饃”，個頭較大，類似古代武將的頭盔，重約250-500克，里面包雞蛋或紅棗，上面有頂子。頂子四周是幾個小饃，形狀有燕、蟲、蛇、兔或文房四寶，圓形的子推饃是專給男人享用的，已婚的婦女吃條形的“梭子饃”，未婚的姑娘則吃“抓髻饃”。父母常將各種小面花用細麻線串起來，掛在樹枝上風干，這樣可以一直保存到清明節享用。在陜西合陽一帶，蒸的是“燕兒饃”，源自《詩經》“玄鳥生商”，“玄鳥”就是燕子。合陽是知名的花饃之鄉，“燕兒饃”造型酷似燕子，因“燕子思家”，表達了后人不忘祖先，時刻思念親人。清明各家祭祖上墳，都要用四個“大燕饃饃”當祭品。“燕兒饃”還有一個名字叫“寒燕兒”，因為早春春寒料峭、燕兒歸來，故稱“寒燕”。這種“寒燕兒饃”僅一寸見方，造型有十二生肖的各種動物、瓜果、花卉。制作完成后，先要用一支柔軟的柳梢把它們串起來，懸掛在屋頂棚上，展示欣賞夠了，再讓小孩子們一個一個摘下來品嘗，是孩子們最喜歡的寒食節佳品。

在夏至節，陜西有吃面的習俗。夏至吃面，與祭神有關，小麥豐收以敬神，這是禮俗。同時也與節氣有關，因為夏至是一年中白天最長的一天，民間有“吃過夏至面，一天短一線”的俗語，在食物中最長的就是面條了，古人覺得夏至吃面條，可以把白天吃“短”。夏至飲食還有“避惡”之意，五月是一年之中的惡月，吃熱面可以驅除身上的邪氣，就是用多出汗來祛除人體滯留的潮氣和暑氣。小麥味甘、性涼、入心、脾、腎經，有開胃增力的作用，夏至后第三個庚日為初伏，也是一年中氣溫最高、最悶熱的日子，食欲不振，人往往比常日消瘦，稱之“苦夏”。人們從夏至開始改變飲食，以熱量低、便于制作、清涼的食品為主要飲食，面條通常為首選，所以，夏至面也叫“入伏面”。陜西關中是冬小麥的優生地，是一個面食王國，油潑面、臊子面、旗花面、御面等不下百種，每個縣都有風味獨特的面條。

在端午節，陜西除了吃粽子，還有一種節日食品叫綠豆糕。綠豆在中國有兩千多年的栽培史，皮可清熱，肉可解毒。端午節吃綠豆糕，一方面可以化憂解煩。因為端午正值春夏交匯，陽氣特別旺盛，人的情緒不好控制，導致心煩和憂慮，有一種莫名的煩躁，而綠豆可以清熱解毒，可以緩解人們的情緒。另一方面，綠豆糕的“糕”與“高”諧音，有一種吉祥、美好、向上的寓意，加上端午時節正值高考中考之際，吃綠豆糕也有一份盼望考生“高”“中”的美好祝愿。因此，端午節送禮也有送綠豆糕的，有吉祥健康的美好寓意。

在每年六月至八月，關中農村有一個盛大的節日叫“忙罷會”。為了慶祝夏麥豐收，各村的農民們要按照祖傳日子，招呼姻親嫡系、親朋好友“借機”來家里大吃一頓，也是嘗新麥的一種民俗活動。“忙罷會”也叫老姑娘會、新女婿會、親戚會，猶如過年一樣熱鬧。一年將半，忙碌的麥收結束了，農村人有了閑暇，家家招待親朋好友。你村忙罷，再到我村我家，互相吃請，互相走動，凝聚親情，加深鄉情，增進人情。“忙罷會”過單不過雙，家家戶戶打掃衛生，割肉買菜，釀造稠酒。過會這一天，新女婿上門必須帶“四色禮”——白酒一斤、大肉二斤、糕點一盒、時令水果。過去禮中有饃，油塔塔饃十五個，白云云饃五個，主要是顯示送禮的男方家不缺糧，日后女子嫁過去不吃虧。飲食風俗上要吃兩頓飯，一頓是早上吃面，另一頓是午后吃席，席是正餐，一般要六個涼菜、十幾個熱菜，十分豐盛，開懷暢飲，一醉方休。

中秋節，陜西各地都有吃月餅的習俗，但各地的月餅不一樣。在關中長安的農村是烙餅慶團圓，也叫“團圓饃”，類似做饅頭一樣和面制餅，夾上餡料，搟成圓餅。還要壓上圖案，甚至裝點一些綠色的香葉。做出的“團圓饃”，祭拜月神，寓意天上月圓、人間團圓，拜月后，按人分成幾“角”，讓每一個家庭成員都能享受到團圓幸福。“團圓饃”表皮酥脆、內瓤松軟，麥香油香濃郁。

此外，重陽節吃糕、冬至節吃餃子、春節吃年夜飯，陜菜都有不少有特色風味的節日美食。

在日常百姓生活中生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月的“過事”中，陜菜的鄉村宴席食禮也非常豐富。在人的一生中，要經歷的最重要禮儀有誕生禮（過滿月）、成人禮（冠禮、髻禮）、婚禮、壽禮、喪禮，這也是中國人最重視的禮節，幾乎家家如此，人人如此，廣大農村俗稱“紅白喜事”，或“過事”。每逢這樣的日子來臨，也是禮儀交往最頻繁的日子，不僅要前去隨禮（隨份子），還要參與享用鄉村宴席。在陜西鄉村席面最突出的是“八大碗”（九大碗）、“十三花”了。

我國鄉村宴席的禮俗大都為“二八席”，也就是八個盤菜和八個碗菜。八盤，通常是四個涼菜（下酒菜）和四個熱菜，菜多以時令蔬菜為主，葷素搭配，涼菜有豬頭肉、灌腸、花生米、拌白菜心，熱菜有炒蔥頭、炒菜花、炒大豆、炒白菜條，菜品可以按照時令變化。八碗，也就是八個蒸碗，以肉為主，也是下飯菜。“八大碗”就是“八碗”延續下來的民間盛宴。

“關中八大碗”最能代表老陜飲食的風格，通常是七葷一素，七葷為黃燜雞、小酥肉、粉蒸肉、條子肉、帶把肘子、梅菜扣肉、四喜丸子，一素為八寶甜飯。先上葷，最后上素，懂席的人一看八寶甜飯上來了，就知道席近尾聲了。在過去物質匱乏的時代，“八大碗”一定會讓空腹的胃口大快朵頤，過足肉癮。碗大肉多，“關中八大碗”凸顯了關中人性格的豪爽大氣，待客的實在厚道。在“中國廚師之鄉”關中藍田縣，也許這里是“御廚”的誕生地，“八大碗”變為了“九大碗”，被譽為“九碗飄香，藍田一絕”。藍田“九大碗”集扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘多種烹飪手法，經過藍田廚師在尋常食材中的不斷加工，成為了民間的美味。如今，藍田“九大碗”肉食有了變化，九道菜是燉白菜、燉虎皮豆腐、燉蘿卜片、芥末蘿卜絲、八寶甜飯、條子肉、紅燒肉丁老豆腐、方塊肉、丸子燉海帶，葷素搭配，老少咸宜，很受百姓喜愛。藍田“九大碗”，既有普通型，也有豪華型，如“十三花”，就是在九大碗的菜品上，另加了兩葷兩素四個菜，加起來為十三道菜。還有“重八席”，也就是“八盤八碗”。

在關中東府大荔，有一個傳統民間宴席叫“九品十三花”。熱菜有九碗，叫“九品”，這“品”比一般的碗大，比盆小，主要用于盛湯菜。大荔的九品也稱關中水席，主要是湯菜多而得名，菜品有洪福齊天、柜中緣、燴金門、升官圖、酸湯小酥肉、銀耳粥、生汆丸子、酸辣肚絲、蜜汁轱轆。冷菜有十三種，叫“十三花”，包含四個葷菜、四個海菜、四個素菜、中間一個正主子。除此而外，還有九盤茶點、四盤干果、四盤水果、中間一盤甜點。甜點上點紅點，寓意吉慶高照。大荔“九品十三花”上菜十分講究禮儀，分茶席、酒席、飯席三步驟，先上茶點，主客可以品茶候人。等客人到齊，開始上冷菜，敬酒歡聚。最后撤下冷菜，上熱菜，進行飯席。鄉村宴席禮序嚴謹，菜品豐富，色彩斑斕，令人目不暇接。

當然，陜菜中的民間鄉宴十分豐富，除關中的“八大碗”“十三花”外，陜南還有殺年豬“庖湯宴”，陜北還有“綏德五魁宴”，都是陜菜大家族中豐厚的菜肴，需要進一步去挖掘弘揚。

作者簡介

閻建濱 西安文史館研究員，陜西節慶文化促進會會長