尋找方向的銅川藥膳

杜林杰

在中國大健康產業高速發展的背景下，大力發展藥膳產業，不僅是中醫藥產業新的經濟增長點，更將成為帶動區域經濟發展的又一新引擎。銅川是藥王孫思邈故里，中草藥資源極其豐富，發展藥膳具有得天獨厚的優勢，近十年轉型打造養生城市取得了可喜成績。未來的銅川，藥膳產業有望成為飲食文化的一張新名片。

根據中國社會科學院研究成果，“藥食同源”食療產品的安全有效，使人們逐步由依賴藥物轉向食療。截至2019年，全國保健品市場，包括“藥食同源”產品產值已達3000億元以上，每年以14%的速度增長。公開資料顯示，隨著國家政策持續發力，我國藥食同源品種消費需求總量持續上漲，遠高于非藥食同源品種。預計到2023年我國大健康產業規模可達14萬億元，藥食同源產業規模尚有廣闊增長空間。

近年來，陜西省銅川市打造養生城市，發展藥膳產業，恰逢其時。

古今藥膳

“藥膳”一詞，最早見于《后漢書》，后在《北史》《宋史》中有所提及，但在歷代醫學典籍中未見記載。《后漢書·列女傳第七十四》記載：“母惻隱自然，親調藥膳，恩情篤密。”有學者分析語境文字，指出史籍中“藥膳”一詞，其實是“藥”與“膳”的并稱，而非我們如今所理解的“以藥入膳”。

如今的“藥膳”概念由“食療”衍生而來，是中國傳統的醫學知識與飲食烹調技術相結合的產物，也是在中醫基礎理論指導下，兼具藥物與食物雙重作用的膳食形式。藥膳在我國的使用與推廣已有三千余年的歷史。夏末商初，伊尹便將烹飪技術與養生相結合，開“藥食同源”之先河。《黃帝內經》根據五行理論提出了飲食宜忌，為以后藥膳的發展應用奠定了理論基礎。唐代名醫孫思邈《備急千金要方》中設有“食治”專篇，明確了食療與藥療的關系，使食療學成為獨立的學科。此后，隨著《食療本草》《飲膳正要》等專著的刊行，藥膳學體系逐漸完整、內容日益豐富。

因時因地因人制宜，是治病的原則，也是飲食養生的原則。所以嚴格來說，藥膳需要醫生經辨證后開處方，起的是治療的作用。1985年，國家中醫藥管理局將藥膳列入中醫研究范疇，并確立我國中醫藥一門新的學科——中國藥膳學。為了防止藥物濫用損害健康，1987年，國家頒發了《禁止食品加藥衛生管理辦法》，公布了第一批《既是食品又是藥品的物品名單》（藥食同源目錄），列入烏梢蛇、酸棗仁、烏梅等33種物質，為當今藥膳存在的科學性、合理性提供專業依據。隨著人們對藥膳認識的加深，這個名單多次增補，目前目錄中已有藥材百余種。2013年，我國出臺《關于促進健康服務業發展的若干意見》，明確提出“加強藥食同用中藥材的種植及產品研發與應用，開發適合當地環境和生活習慣的保健養生產品”。2016年11月，中華中醫藥學會發布《藥食同源藥膳標準通則》，提出了藥食同源藥膳的應用原則及禁忌，進一步規范了常見藥食同源藥膳的產品分類。

隨著生活水平的不斷提高，越來越多的人開始注重健康養生，藥膳漸從醫學領域步入民間。醫學界所說的藥膳是食療處方，民間理解的藥膳是比普通膳食多一些養生功效的膳食。

藥王遺澤

孫思邈是名醫，被后世尊為“藥王”。他崇尚養生，壽逾百歲，曾總結出“養生十要”，飲食便是其中之一。其所著《備急千金要方·食治》是我國現存最早的食物療法專篇。篇中記載藥用食物155種，分為果實、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚四門，涉及食物性味、食養、禁忌等諸多方面內容。

孫思邈認為藥物性剛烈且多偏頗，濫用藥物勢必損傷臟氣，提倡生病時“以食治之”，食療無法治愈的情況下再使用藥物治療。《食治》所載四大類別皆為食物，其性味、功能主治、禁忌都有具體闡述。因此，食療養生應有所對癥，不同體質、病癥選擇不同食物和方法，不應一味進食補藥，以免擾亂自身機體平衡。

銅川是孫思邈故里，也是其晚年歸隱處。銅川種植中藥材的傳統由來已久，氣候、光照、土地資源和復雜多樣的地貌特征，令此間中草藥資源極其豐富。據統計，銅川全市共有中草藥品種683種，載入國家《藥典》的有198種，其中質地優良、產量較大的有30多種，“耀州黃芩”“宜君黨參”等中藥材享譽全國，均獲得國家地理標志認證。

受益于藥王文化與藥材資源，銅川很多傳統小吃與菜品，具有一定的治療養生效果。比如得到老舍與賈平凹盛贊的咸湯面。咸湯面經常被當作早點，一碗下肚，全身通透、臟腑滋潤、氣血賁張。咸湯面貴在湯，據說調湯佐料達14種之多，其中不乏丁香、當歸、桂皮等藥材。銅川人相信，這碗湯乃是孫思邈的遺澤。相傳孫思邈嘗百草做成料，拌在湯面之中，強身健體、理氣和胃且回味無窮，遂一直流傳至今。再如窩窩面，看似很普通的一碗面食，加入豐富的配菜和黃花、杏仁等藥材，不僅清香爽口，還具有養生的功效。

民間探索

作為一座典型的移民城市，銅川飲食包容性強，也比較復雜，提煉特色有一定困難。餐飲人王戰明想將他的“同官印象”打造成銅川的品牌陜菜店，便將銅川傳統飲食與藥王養生理念相結合，推出可以面向市場的“銅川藥王養生宴”。這一套菜譜包括80多道菜品，大多是從各個養生菜譜中翻出來，結合當地食材制成。其中也有王戰明經查閱資料、請教專家自主研發的一些藥膳，如茯苓土豆泥。茯苓是常見的藥食同源藥材，其味淡、微甘，具有去濕健脾、寧心安神的功效，土豆可養胃潤腸，二者配伍，口感清香且健脾養胃。

為了將這件事做得更好更專業，王戰明親赴成都同仁堂、河北安國、浙江磐安、安徽亳州等藥膳產業成熟的地方考察學習，愈發覺得要將藥膳從中醫系統搬到餐飲界道阻且長。畢竟，藥膳在中醫語境中是為了治病，而在民間首先得是道菜。無論是烹飪者還是消費者，對藥膳的認識都有待提高。

隨著生活水平的提高，人們在吃飽吃好之余，又期待能夠吃得健康。藥膳具有“隱藥于食”的特色和優勢，且無苦藥的負擔，集美味與健康于一體，理論上具有廣泛傳播的群眾基礎。事實上，即便藥王文化在銅川有一定的影響力，人們對藥膳也只停留在欣賞和品嘗階段，也有一些人對藥膳的功效期望太高，超出了餐飲業的能力范圍。

對烹飪者來說，作為美食的藥膳，首先要具備較佳的色、香、味、形，才符合人的飲食心理。改革開放后，藥膳曾一度得到人們的吹捧，藥膳餐廳在國內更是如雨后春筍，但最終多以無人問津而草草收場，究其原因就在于烹飪者太過注重藥膳的保健和治療作用，而忽略了作為膳食本身所應具有的“美味”性。

王戰明經常思索如何調節中醫“辨證”原則和藥膳大眾化之間的矛盾，但并沒有找到清晰的思路。現在的藥膳配伍研究，普遍是針對某一款菜品，在其中加一些藥材，不講究飲食習慣及每日的飲食搭配，不符合中醫養生循序漸進的原則。他覺得，這些問題應該交給更專業的人去研究。王戰明也考慮過聯系高校做一些合作研究，但算算賬便發現，僅憑個別餐飲企業不足以支撐產學研的開展。藥膳產業要建立可持續發展的科研、人才培養、經營機制，必須得政府介入。

2021年，享受國務院特殊津貼專家、銅川籍烹飪大師解鋒帶領他的團隊參加了第二屆中華藥膳烹飪大賽，以突出銅川養生藥膳特色，烹制出千金方、藥膳功夫湯、藥王故里窩窩面3道藥膳美食，從39支參賽隊伍中脫穎而出，榮獲大賽團體金獎。“千金方”造型像一本書，以豬肉為主料，配以雞胸肉、白皮冬瓜、龍柏芽等食物，佐以黨參、當歸、枸杞、山楂等藥材，造型美觀、味道鮮美，有活血止痛、補脾益肺、降血糖的功效。

解鋒認為，銅川藥膳要發展，需要由政府主導，通過相關政策、舉辦活動、評比等舉措鼓勵餐廳研究推廣藥膳。同時應加強對從業者的培訓引導，要對藥膳有正確的概念，做老百姓能吃得起的養生餐飲，才能占有市場。針對本地老百姓對藥膳認識不足的問題，解鋒認為，一方面可以找一些老百姓認可的本地名醫開具藥膳包，另一方面，政府也要多加引導宣傳，提高老百姓的認知。

解鋒近期正在制作一冊《養生菜和典故》，講解他帶團隊研發的藥膳菜品，包括食材用量、制作過程、菜品典故等。冊子制成后將用于培訓推廣，希望能為銅川餐飲人做藥膳提供一些思路。

政府行動

2021年5月，銅川市商務局等六部門舉辦了首屆“銅川味道·養生藥膳”廚藝技能大賽，評選出四家具有代表性的藥王養生示范店，范軍鋒的“范家廚房”便是其中之一。

范軍鋒認為，面向大眾的藥膳，可以依據時令制作。如孫思邈所言：“春七十二日省酸增甘以養脾氣，夏七十二日省苦增辛以養肺氣，秋七十二日省辛增酸以養肝氣，冬七十二日省咸增苦以養心氣，季月各十八日省甘增咸以養腎氣。”一年四季寒熱不同，五臟偏勝不同，飲食的選擇也不同。

范軍鋒找到本地名醫呂金平，結合當地四季風寒、暑熱、燥濕的氣候變化，用藥食同源目錄中的藥材開了七八種藥方，與不同的湯品配伍，制成七八種藥膳，并在中醫藥管理局備案。其中五種獲得不錯的反響，分別是春、夏、秋、冬四季養生湯與氣血養顏四物湯。

“四物湯”是一道補血、養血的經典方劑，以當歸、川芎、白芍、熟地黃四味藥材為主要原料熬制而成。范軍鋒與呂金平將其中不在藥食同源目錄內的藥材替換調整后，制成氣血養顏四物湯，能夠日常食用，可滋補氣血、祛斑、強身健體。

范軍鋒計劃繼續深挖中醫藥養生文化，聘請中醫顧問，針對失眠、高血糖、高血壓及慢性病等各類人群，研發私人訂制養生膳食產品。

近年來，銅川市委市政府高度重視中醫藥產業發展，中藥種植和加工等產業取得了很大的成就，歷屆“中國孫思邈中醫藥文化節”的成功舉辦，大力弘揚了藥王孫思邈文化，擴大了該市中醫藥文化知名度和影響力。銅川市按照“研發膳食、產業培訓、賽展評選、標準建設、文化提升”的工作思路，不斷創新養生藥膳產品，加快培育藥膳隊伍，加強藥膳標準化工作，努力宣傳藥膳文化，取得了一些成效。但對于養生藥膳的認識不夠深入、制作方法不夠專業、烹飪菜品藥理搭配不盡合理、養生文化宣傳氛圍不夠濃厚、企業的參與面不夠廣泛等問題依然存在。

民俗文化研究學者朱立挺認為，打造具有銅川特色的藥膳品牌，首先應制定行業標準，應明確食品行業對藥膳的定義，以及食藥安全的標準。其次，應鼓勵企業打造出整套藥膳宴席，其中每一道菜都要圍繞藥膳主題，且有根有據。宴席應由政府和企業合作推廣，由政府用于接待等場合。一到兩年時間后，可以授權整個銅川餐飲業，每一家都可以用一到兩個菜。“我非常確定藥膳能作為銅川飲食文化的新名片。”朱立挺說。