振興陜菜文化 賦能寶雞美食產業發展

寶雞是國家“一帶一路”發展戰略上的重要樞紐城市，悠久的歷史、宜人的居住環境、特色的飲食，吸引著中外游客。素有陜菜之根、美食之源雅稱的寶雞，是中華飲食禮儀之源。在振興陜菜的大環境下，寶雞肩負著重要的責任。應通過編制美食發展規劃，緊跟時代潮流，蓄力繼承創新，努力在弘揚中華餐飲文化、凸顯陜菜風采中繪制寶雞名片。

為進一步弘揚傳統文化，發揚陜菜魅力，通過加快寶雞美食走出去步伐，發揮寶雞美食的紐帶作用，推動“一帶一路”合作，實現高質量發展，在陜西省商務廳的支持下，寶雞市政府研究決定出臺了《寶雞餐飲“十四五”規劃》《寶雞搟面皮、臊子面產業發展實施方案》《寶雞預制菜發展意見》。經過認真研究和充分論證，我們認為寶雞在振興陜菜文化、賦能產業發展方面具有一定優勢。寶雞應緊抓創建“國際（絲路）美食名都”的機遇，全力推進寶雞美食文化高質量發展。

寶雞在國家“一帶一路”建設戰略中發揮著重要作用

建設“國際（絲路）美食名都”是順應這一戰略的舉措。寶雞古稱“陳倉”，位于關中平原西部，是陜西省第二大城市。下轄三區九縣和一個國家級高新技術產業開發區，總面積1.81萬平方公里，總人口378萬。隨著《關中-天水經濟區發展規劃》的實施，尤其是國家“一帶一路”戰略深入實施，寶雞成為“關中-天水經濟區”副中心城市、“一帶一路”上的重要節點城市。三千年前，寶雞地區的周原就形成“聚邑成都、兩系一體”的大型都市，是當時的世界中心和最大城市。兩千多年前，隨著絲綢之路的開辟，寶雞就是“商旅不絕于途，使者相望于道”的絲路重鎮。歷經千年，古老的絲路重鎮經歷滄桑巨變，古代通往西域的關隴大道，通往巴蜀的陳倉古道、褒斜棧道，已被現代化的高速鐵路、高速公路所替代。今天的寶雞，是西部大開發承東啟西的重要支點，處于西安、蘭州、銀川、成都四個省會城市的中心位置，是陜、甘、川、寧四?。▍^）毗鄰地區的商貿和物流中心，中國境內新亞歐大陸橋上第三個交通大十字樞紐。《國家“十三五”現代綜合交通運輸體系發展規劃》中確定的37個全國性綜合交通樞紐城市之一，區位優勢和交通優勢明顯。隴海、寶成、寶中、寶麟、寶南鐵路在此交匯，西寶、寶蘭高鐵貫穿其間，是中原通往西南、西北的交通樞紐和咽喉通道。

近年來，寶雞市大力整治外部環境，效果顯著，榮獲了全國文明城市、中國優秀旅游城市、國家衛生城市、首批國家生態園林城市、中國十大生態宜居城市、中國人居環境獎等20多項國家級殊榮。在飲食方面也是屢創佳績，獲得了“2014中國城市榜——全球網民推薦的最中國十大美食城市”、全國首批“國家食品安全示范城市”、“國際（絲路）美食之都”等榮譽稱號。

寶雞美食挑起了越來越多人的味蕾，“看中國·來寶雞”，“來最干凈的寶雞，吃最中國的美食”，已經成為越來越多的國內外游客的選擇。在建設“一帶一路”上的國際化城市、裝備制造業名城、彰顯華夏文明的歷史文化名城和宜居宜業的幸福美麗城市的“四城”建設目標引領下，寶雞緊緊抓住“一帶一路”倡議、國家新一輪西部大開發等重大機遇，融入陜西自貿區、西安國家中心城市和關中城市群協同發展的大格局，加快構建立體綜合交通樞紐，向“一帶一路”上的國際化城市闊步邁進。通過全方位擴大開放，創造條件使更多的國際性會議會展、體育賽事、文化活動在寶雞舉辦，寶雞越來越有“國際范兒”，更多的世界眼光關注寶雞，更多的資源匯聚寶雞。作為中國優秀旅游城市、生態宜居城市，前來寶雞觀光旅游、投資興業、置業養老、品嘗美食的人日益增多。搭建“一帶一路”美食互學互鑒的橋梁和平臺，建設“國際美食名都”，為“地球村”的人“吃遍天下”、文明共享，建造一個文明美好的樂園，已經成為水到渠成的事情。

寶雞美食是“陜菜之根、美食之源”，是“中華飲食禮儀之源”

寶雞是華夏始祖炎帝故里，周秦王朝發祥地。地處渭水中游，關中西部，氣候溫潤，土地肥沃，物產豐富，農耕歷史悠久輝煌。從北首嶺人生息繁衍到炎帝教民稼穡，從周公制禮作樂到秦穆公春秋稱霸，從陳倉暗度到五丈秋風，從法門舍利到神雞鳴瑞，“寶地神雞”自古就是耕耘桑田、啟迪文明的肇始之地。寶雞美食歷史悠久，文化底蘊深厚，有周、秦、漢、唐等王朝的遺風。伴隨著絲綢之路的開辟，飲食文化的傳播與交融，寶雞產生了內涵豐富、獨具一格的飲食文化。寶雞陜菜自成體系，異軍突起。

火的發明和使用是飲食文明起源的關鍵和肇始。早在距今五六千年前的仰韶文化時期，渭河流域就開始出現了早期的餐飲文化，寶雞北首嶺出土的距今六七千年的“陶鼎”，標志著當時寶雞地區已進入調制飲食階段，證明了寶雞在中華民族調制飲食歷史上的初創地位。到了西周時期，寶雞菜正式開始出現。西周王室菜系是中國最早的菜系，在今天的寶雞地面上誕生了中最早的官府菜系。距今三千多年前的周代美食“六飲”“八珍”是后世筵席的先驅之作，就出自今天的寶雞。周文王把農業和畜牧業緊密結合起來，用牲畜祭祀祖先，用喜慶禮儀犒勞貴族、群臣。周公制禮作樂，首次把飲食文化的諸多概念、禮儀、細節要求等規定在典章制度中?！吨芏Y》中明確記載，中國最早的飲食文化與制度起源于西周，寶雞成為“中華飲食禮儀之源”。西周時，著名史官和思想家史伯提出了“和五味以調口”的主張，基本上確立了色、香、味、形相配合的美食標準，進而塑造了寶雞美食文化對烹調講究調味、進食講究嘗味，注重原料天然味性，講求食物雋美之味，追求“熟而不爛，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄”的境界。《周禮》等所載，固然反映的是那個時代的寶雞的飲食文化，無疑，它所代表的更是西周時的中國飲食文化和中華飲食文化。因此，寶雞美食是中華美食創制的先驅。周代貴族的“鐘鳴鼎食”之風對后世市井食風的影響巨大，引領了后世市井酒樓飯館的裝飾、環境、服務、釀造、烹調、餐具、器皿趨于精致、講究，極富文明?！疤斩Α钡健般~鼎”的“鼎食”及“鼎中之變”是“火鍋姓秦不姓川”的佐證。因此，寶雞美食還具有引領市井食風的地位。一直以來，寶雞仰韶時期、周秦時期的飲食文化，被餐飲專家挖掘和研究并運用至今，如燒烤、炮制、灸、熬、燷等32種陜西菜的烹飪方法，其中23種由周王室宮廷菜的做法演變而來。經過漢、唐兩個盛世，寶雞菜隨著歷史的變遷和皇室的東移遷都在長安（西安）而形成陜菜，陜菜更是達到了前所未有的高峰。如唐代的“宮廷官府菜”“僧寺道菜”“飲食市肆菜”“民間家常菜”等，對后來中國菜系的形成和發展都產生過很大的影響。就是在今天，我們依然還可以從燒烤、蒸扣肉等菜式追溯到古代寶雞菜的影子。

陜菜又稱秦菜，歷史悠久。陜西菜以關中菜風味為主，關中風味尤其以寶雞菜為代表。在中華餐飲文化中，有“川、魯、蘇、閩、浙、粵、湘、徽”八大菜系，加上“京、滬”十大菜系之說，陜菜雖未列入“菜系”，卻有“陜菜是各大菜系的母菜系”之論，以寶雞菜為代表的陜菜是“國菜之母”，“陶鼎調制”“周八珍”及“鐘鳴鼎食”是各菜系的“根”。而周、秦、漢、唐時期，寶雞菜就是陜菜的重要組成部分，中華飲食文化的代表，是“陜菜之根、美食之源”。隨著“絲綢之路”的開辟，寶雞成為“商旅不絕于途，使者相望于道”的絲路重鎮，也成為飲食文化的交融之地。沿著絲綢之路這條商道，除了輸出中原地區高度發達的絲綢、茶葉、瓷器、農業生產技術和生產工具，同時還傳入了西域食品、食材和烹飪方式，逐漸成為中原地區日常烹飪生活中的一部分。蔬菜、瓜果、豆類和酒等西來的食材和廚藝，豐富和發展了中原地區的飲食文化。異域餐飲的“胡飯”，烘烤或蒸的餅“胡餅”，流行于絲路重鎮或驛站。小麥的引種，羊的放牧，游牧民族的乳酪、酥油，寶雞飲食中常見的面食加肉類搭配，烹制方式中的烙、蒸、燒烤等方式，寶雞清真飲食文化遵循的“以養為本，以潔為要，以德為先”的健康飲食觀，等等，也都留下絲路的痕跡。異域文化在寶雞這塊土地上傳播、落腳、生根、發芽、開花、結果，豐富了包括寶雞美食在內的中華美食。承載著底蘊深厚的美食文化，享受著得天獨厚的自然環境，伴隨著社會經濟的發展與繁榮、民族的團結與融合、民眾的溝通與交流，寶雞產生了內涵豐富、獨具一格的飲食文化。

寶雞人主食為“五谷”，秦以后由于磨的發明和廣泛使用，人們由先秦時代的“粒食”進步到“面食”時代。加之周秦漢唐以來，寶雞為京畿輔佑之地，又是民族融合匯聚之地，在我國古老菜系之一的陜菜基礎上，世代相傳并不斷創新，逐漸形成獨具特色的寶雞菜系，在陜菜中自成體系。其菜系有官府菜、商賈菜、市肆菜、民間菜、寺院菜和清真菜。官府菜以典雅見長，商賈菜以名貴取勝，民間菜經濟實惠、富有鄉土氣息，清真菜以牛羊肉燴菜、油炸食的清香為特色。在調味上注重“酸、辣、鮮、香”，擅長“燒、蒸、燉、煨、汆、熗、炒”等烹飪方法，調味重視內在的味和香，囊括辛辣、濃郁、清爽的滋味，風味上有濃郁醇厚與清淡爽口兼備的特點，風格華麗典雅。

秉承傳統的美食交融，互學互鑒，寶雞餐飲邁出了走出去的步伐。比如，在武漢、成都舉辦的“2018年寶雞名優特產展暨美食展示周”，寶雞美食吸引游客60萬人次；2018年國慶期間組織大辮子、唐老鴨、祁胖女人等6戶寶雞搟面皮企業參加西安曲江首屆面皮節，2022年西安絲博會寶雞美食旗開得勝拿下全省第一銷售名次，寶雞美食享譽全國。經過餐飲業的不斷努力，作為中華傳統文化的重要載體之一，寶雞餐飲還走出了國門。2021年一項最新調查顯示，寶雞餐飲已成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素。據不完全統計，寶雞美食在12個國家和地區落地生根，餐廳數量超過26家。新加坡的王軍臊子面、日本的周秦餐館、泰國的白蘭餐飲成為寶雞美食走向世界的代表，肉夾饃、搟面皮、臊子面等特色小吃成為寶雞美食享譽全球的載體。隨著寶雞對外開放的不斷加深，1998年，肯德基進駐寶商；1999年，麥當勞落戶天下匯。此后，必勝客、星巴克等外資和國際品牌也相繼登陸寶雞，不僅豐富了餐飲市場，也為寶雞餐飲業帶來了多元的飲食文化、先進的管理模式、新潮的用餐觀念。寶雞餐飲業日益展現出國際化的趨勢。

寶雞餐飲市場繁榮興旺，人才和師資力量充裕，成為第三產業的重要支柱行業

改革開放四十年來，寶雞餐飲市場繁榮興旺，當前寶雞餐飲業規模位列全省第三，已成為第三產業的一個重要支柱行業。截至2018年底，全市共有注冊登記內資住宿餐飲經營企業及個體戶22655戶，建成星級以上賓館酒店26家，發展鄉村旅游農家樂500多家；2021年全市限額以上餐飲企業及大個體營業額165億元，比上年增長12.5％；限額以下餐飲企業實現營業額13.5億元，增長5.2％，占全市餐飲業營業額的8.8％；全市餐飲業從業人員超過149560萬人，約占第三產業從業人員數的26.5%，擴大就業近80倍。近年來，涌現出餐飲飯店行業協會培訓中心、三和學院、中北學院、寶雞烹飪?？茖W校為代表的一大批社會力量培訓機構，每年培訓專業人才近3000人。廚師隊伍不斷發展壯大，取得廚師資格證專業技術人員4000人，為烹飪技藝在寶雞的傳承和繁榮提供了更為廣闊的天地。作為陜菜文化的一支勁旅，弘揚陜菜文化、發展陜菜的生力軍，寶雞飲食產業隨經濟飛躍而蓬勃發展，烹飪技術隨科技騰飛而有了長足進步，涌現出數以百計的傳統菜、創新菜。結合寶雞傳統飲食特色，重大節日、婚喪嫁娶、接待親朋的飲宴禮俗，推陳出新，以菜、點組宴，創制出不同風格、新意迭出的文化宴席，如西府十三花、西岐酒席宴、周禮一品宴、姜太公釣魚宴、古陳倉待客宴、張載家宴、餃子宴、宮廷宴、風味小吃宴等等寶雞特色家宴、精品宴。從周圍環境、文化氛圍、餐桌餐具、菜品命名、賓客坐序、上餐順序以及服務人員的著裝等都依照傳統，考究有序。

隨著對外開放的不斷加深，外資和國際品牌相繼登陸寶雞，在這種新競爭態勢的沖擊下，一批國營中餐老字號如服務樓、金陵飯店、東方紅飯店、寶雞飯店、南方酒家、寶雞實驗食堂等開啟了傳統技藝的深耕與再創新，完成了連鎖經營的戰略轉變，將原本的金字招牌和口碑推向一個新境界。與此同時，本土民營餐飲的代表，如瀘州川菜、艷陽天、令氏家外家、老侯家川菜、萬全賓館等，在現代經營管理模式的引領下，從幾張小飯桌成長為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的品牌餐飲集團，成長為寶雞餐飲業的中堅力量，推動了全市餐飲業的全面發展。老八米線、肖家豬蹄、萬福酒店、大辮子搟面皮、岐山天利花餐飲等中式快餐連鎖企業通過中央廚房的建設，為滿足各門店需求、穩定菜品質量、把控食品衛生安全等方面提供了重要支撐，加速了餐飲企業的連鎖經營。通過技術分解、固定配方、統一采購配送等現代工業化的生產模式，寶雞的搟面皮、月餅、粽子、臊子面、豬蹄、炒菜等實現了標準化，進入了商場超市賣場。全市餐飲企業品牌價值和品牌文化的重要性日趨凸顯。品牌餐飲企業的引領作用日趨提升，限額以上單位餐飲收入由50億時代邁入100億時代，今年更是向110億目標沖刺。

隨著互聯網產業異軍突起，革命性地改變了餐飲業的格局。“互聯網+”在餐飲的半成品、準成品、食材采購、系統管理、線上線下營銷、交易以及預訂、點菜、排隊、支付、點評等方面全面滲透和深度擴展。在互聯網背景下，外賣市場吸引了包括百度、阿里巴巴、騰訊等互聯網大鱷，美團、餓了么等外賣平臺蒸蒸日上，電子支付成為餐飲支付的主要手段。據寶雞市餐飲飯店行業協會調研顯示，2021年已有39.7%的消費者在用餐結賬時使用移動支付，同比增長67.7%。

寶雞市委、市政府高度重視寶雞餐飲業發展及陜菜推廣工作

編制美食發展規劃，明確了目標任務和工作舉措。餐飲業的發展，離不開政府部門出臺好的政策、改善行業發展環境，才能保障餐飲業科學可持續發展。“營改增”全面實行以來，寶雞餐飲業獲得了巨大的政策紅利。據市商務局發布數據顯示，2021年住宿和餐飲業稅收收入3.12億元，同比下降11.9%，企業稅負明顯減輕。政府通過全面推進“五證合一”及疫情省政府出臺十大措施。企業年檢備案等措施，進一步簡化優化審批手續，使餐飲企業享受到更加便捷高效的服務。有力地促進了美食餐飲業的發展。

近年來，寶雞市委、市政府高度重視餐飲業發展及陜菜推廣工作，始終把發展寶雞餐飲和陜菜推廣作為一項重要工作來抓，推動全市餐飲業總體規模不斷擴大，經濟實力不斷增強，涌現出了一批餐飲美食知名品牌。岐山縣被中國烹飪協會評為“中國臊子面之鄉”，陳倉區、太白縣被陜西省烹飪餐飲行業協會評為“陜菜之鄉”，岐山縣肖家大院“西府十三花”、陳倉區西虢賓館“姜太公釣魚宴”被中國烹飪協會評為“中國名宴”。陜西省烹飪餐飲行業協會2000年開始在寶雞市餐飲行業開展“陜西餐飲名店”“陜西餐飲名菜”“陜西餐飲名優小吃”認定，有力地推動了寶雞餐飲行業品牌的建設。

寶雞市餐飲飯店行業協會組織餐飲企業，通過國際交流和展會活動，積極向世界宣傳推廣寶雞飲食文化，并將飲食文化交流納入寶雞最中國美食城建設領導小組辦公室管理。與此同時，中共寶雞市委宣傳部將寶雞美食納入高級別人文交流機制項目。市政府積極推動寶雞美食的“非遺”申報工作。截至2021年底，市政府公布市級非物質文化遺產名錄111個，其中與美食有關的傳統手工技藝就占了24項，岐山臊子面、岐山空心掛面、岐山搟面皮、扶風鹿糕饃、鳳翔豆花泡饃等7項傳統手工制作技藝入選省級非物質文化遺產項目。

寶雞市政府高度重視寶雞美食產業發展，近年來，先后成功打造了西府老街、陳倉老街、西府古鎮、庵里古城、北郭民俗村、扶風關中風情園等一大批以寶雞傳統飲食為特色的高品質景區景點，吸引了眾多游客前來觀光旅游、品嘗美食。促進了餐飲市場的繁榮，激發了餐飲業發展活力，活躍了消費氣氛、擴大了對外開放、促進了招商引資、拉動了經濟發展。近幾年來，政府先后以項目支持美食街區12條；明星企業示范店88戶；省市配套資金4200余萬元。在政府監管、行業自律和公眾監督的社會共治環境推動下，截至2017年底，374.8萬戶餐飲企業實現了量化等級評定；145.9萬戶餐飲企業實行明廚亮灶，餐飲業質量安全提升工程示范企業、示范街（區）不斷涌現。

隨著前來寶雞觀光旅游、投資興業、置業養老、品嘗美食的人日益增多。2016年，市商務局編制了《寶雞特色美食街區建設和改造規劃》，明確了發展目標、主要任務、工作舉措和責任分工。堅持歷史和現代并融，經濟和文化并舉的發展思路，努力把特色美食街區打造成美化城市風貌的新景觀、體現城市商貿繁榮的新載體、夜間經濟新動能，商貿和旅游互動的新亮點，踐行寶雞“最中國美食城市”“最佳生態旅游城市”戰略的最佳體驗地。按照這一規劃，2016年至2020年，寶雞將在市區及10個縣改造提升30條美食街區，集游客觀賞、特色購物、美食餐飲、文化體驗、休閑娛樂為一體，重點展示寶雞境內的美食文化，充分滿足國內外游客“一站式咥美寶雞”的消費愿望，把美食文化符號融入經濟發展、全域旅游和百姓生活，讓人們在這里尋文明之源、觀周風秦韻、游風景名勝、品中國美食、受文化滋養。吸引全市人民和更多的外地游客，為寶雞旅游文化作出貢獻。飲食文化是一個城市重要的品牌形象之一。我們相信，珍惜創建“國際（絲路）美食名都”的機遇，依靠勤勞質樸的寶雞餐飲人的努力，寶雞美食文化必將成為弘揚中華餐飲文化、凸顯陜菜風采、推動寶雞餐飲發展、傳承三秦文脈的一張靚麗名片。

作者簡介

劉柯利 寶雞市餐飲飯店行業協會常務副會長、寶雞市政協十三屆委員、寶雞市工商聯常委