《千年陜菜》卷土重來：被顛覆和被改變的

李嵱

如同陜菜不是憑空而降，《千年陜菜》同樣并非空穴來風。通過一個個幕后故事，追溯和揭示千年陜菜真正的文化魅力和力量，拉近陜菜與世界的距離，讓世界看見陜西看見陜菜，正是這部人文美食紀錄片走紅密碼所在。

時隔半年，坐在云端的會議室，西影大廈21層——西影傳媒的會議室，回想夏天拍攝《千年陜菜》第二季的那個經歷，那種酷熱以及腳踩大地去尋根三秦美食的經歷，導演崔曉明和攝像張利依然難以掩飾那種超越語言的快樂。

他們顯然并不擅長鏡頭語言以外的表述，但是，從《千年陜菜》第一季到第二季，他們身上的成長和收獲，還是顯而易見的。這也讓人們對《千年陜菜》第二季的期待，變得真實而生動起來。

其實，除了導演、攝像，還有監制、策劃、制片人、出品人、撰稿人……一群人因為陜菜情結而聚集一起，才構成《千年陜菜》引人注目的文化現象。

2014年，中國陜菜網聯合西安大唐博相府文化藝術酒店，在第一屆秦東美食座談會上，發布了史上第一個《陜菜宣言》，其中寫到：“陜菜不但是中國的文化遺產，也是全人類的物質和精神財富。因此，我們倡議所有一切為了發展陜菜的仁人志士以奉獻精神、合作精神，堅持科學的發展觀，堅持陜菜的地域特色和技法，使傳統與創新相結合，在更深更廣的文化構建上發掘和傳承陜菜，讓陜菜走向全國、走向全世界！我們只有一個目標——一切為了陜菜的明天更好！”

顯然，八年之后，這樣的景象，因為《千年陜菜》正在顯現。

破土而出的力量

文萬亮，《千年陜菜》監制，西影視頻總編、西部電影頻道總經理

對于監制文萬亮來說，兩季《千年陜菜》紀錄片，跨越四五年的打磨，磨練的也是西影視頻這支團隊。當他的團隊賦予這部紀錄片生命力，他發現，他的團隊也被這部紀錄片賦予一種活力。

2021年2月1日，由西影視頻與秦漢影視共同出品的大型人文美食4K紀錄片《千年陜菜》第一季登陸央視首播，并在愛奇藝、優酷視頻、騰訊視頻、西影視頻等平臺同步播出，引起熱烈反響。首播當日即沖入全國收視率榜單前十，二輪重播收視率躋身全國第三，在網絡媒介平臺發布的節目相關話題關注度以及瀏覽量迅速過億。

這部紀錄片第一次全景式地繪制了陜西境內三個風格迥異又渾然一體的陜菜餐飲文化版圖，全面展示了陜菜食材的豐富性、烹飪技巧的復雜性、味型的多樣性和菜品的絢爛多彩。以“九鼎之味”“妙造自然”“面里乾坤”“三秦五味”“炊金饌玉”“古意薪傳”為分集主題，全景呈現了陜菜的淵源與流變。

文萬亮談到創作初衷時說，我們希望這部作品，最大程度還原陜西飲食文化的演變，還有民眾對于煙火氣息的期待和尊重。以美食為媒介，探索人與食材間微妙關系帶來的效應，也通過美食傳遞一種真情。

《千年陜菜》項目計劃書中寫道：通過陜菜在歷史傳承中鮮為人知的故事與人物，向世人系統闡述陜菜的前世今生，讓大眾了解陜菜歷史以及發展演變，從而助力陜菜。

從這個項目尚未成熟為一個項目，只是制片人劉旭心里那個念念不忘的“念想”，文萬亮就已經參與其中了。

2017年下半年，文萬亮初到西影傳媒，正在謀劃想做的項目，包括紀錄片、網絡電影等等。剛從華商視頻來到西影傳媒的劉旭拋出自己多年來一直想籌拍關于陜西飲食文化——陜菜紀錄片的項目。文萬亮對這個項目做出了積極的反應。

但是，這個紀錄片應該做什么？文萬亮心里并沒有底，他開始找資料，去大學找美食教授，與陜西飲食行業一線工作者交流，慢慢地了解到：陜西的飲食文化，還真的不光只是一個小吃之類的東西。

于是，他們確定了《千年陜菜》的基調，用千年這個時間概念，來鎖定自己的獨特性。“我們肯定是講它的歷史，講它的文化，講它的演變，并不是單純地去介紹這一道菜怎么好吃，而是給大家講他背后的一個故事。”文萬亮說。

同樣是2017年，陜西省政府推出了《推進陜菜品牌建設的行動方案》。這可真是機緣巧合，有了政府背書，大家都覺得這個項目可行，團隊的信心不光來自劉旭，也來自陜菜本身了。

歷時兩年，文萬亮用“默默無聞”形容第一季創作的狀態。疫情三年，對整個團隊每個人都是非常大的歷練和成長。“每一個場景，每一個畫面，每一個鏡頭都是大家集體的力量和智慧。”文萬亮感嘆說。

2021年2月1日，《千年陜菜》第一季在央視紀錄片頻道首播，引起強烈反響。陜西省商務廳也很激動，“沒想到，過了兩年多，你們把片子搞出來了，還搞得挺有品質的。”

這年年底，在《千年陜菜》第二季啟動儀式上，陜西省商務廳副廳長郭紹敏在致辭中不由地贊嘆：今年是陜菜發展進步非常大的一年，《千年陜菜》首播讓全國人民認識了陜西，認識了陜菜，讓陜菜走向了高端市場的舞臺。陜菜歷史悠久，積淀深厚，堪稱中華美食之源。讓陜菜煥發出新的生機，是我們的責任，也是我們的使命，也是拉動全省經濟增長的強勁動力，西影集團更是發揮了重要的作用。

“陜菜到底怎么拍？”這個問題一直引導著文萬亮和他的團隊去聚焦內心真正想要的東西。“我們想要的就是把這道菜的前世今生，這道菜如何演變，有從宮廷演變到民間的，也有從鄉村犄角旮旯逐步延伸到都市的，我們關注這樣一些東西。無論從上至下，還是從下向上的變化，其實就是一種創新和發展。”

文萬亮和他的團隊一直在思考中，在思考中創作，在創作中思考。他們思考陜西菜到底是什么菜？最后發現，陜西菜其實就是融合菜，就是現在所說的共生共享這樣的一個文化理念。

西安作為十三朝古都，歷史上其實就是一個各種文化的集散地，包括飲食也是一樣。陜南也是一個搬遷城市，是一個移民文化的集散地。各種文化交織輝映，反映在飲食文化上，也是一個不斷交流、不斷變化、不斷創新的過程。

以自己的方式認識陜菜、解讀陜菜，讓千年和當下有一種情感的連接和延續，文萬亮認為這就是傳承和創新的過程。

陜西南北兩地氣候與地貌的差異，造就出多姿多彩的食材。文萬亮和他的團隊深入鄉村都市，捕捉市井風情，追溯美食源頭和獨家秘方，在《千年陜菜》第一季共講述了20多個老陜人物與菜肴的故事，既有懸崖峭壁采巖耳的驚心動魄，也有母親捏花饃送出嫁女兒的溫情，還有鄉親互助“搭平伙”的喜悅，一大鍋鐵鍋燉羊肉咕嘟咕嘟燉起來，湯滾肉爛，羊肉出鍋，一桌人圍坐在熱炕頭，吃著羊肉，喝著小酒，唱著酸曲……

還有紫陽蒸盆子，這道原本漢江艄工歇腳歡聚時的燴菜，后來發展為紫陽人除夕團圓飯上的壓軸菜。

當你一旦破土而出，就開始茁壯成長了。和《千年陜菜》第一季的默默無聞完全不同，第二季可以用“紅紅火火”來形容。文萬亮感覺到所有的資源暗涌而來，“陽光也是滋潤的，雨水也是滋潤的。”

他始終認為美食是情感的傳遞和共鳴。“不管是陜西菜也好，湖北菜也好，哪個地方菜也好，其實吃的都是一種家鄉的情感。我吃這個菜我肯定會想到小時候媽媽給我做的，或者爺爺奶奶給我做的，吃的是這種情感，是一種交流。這也就是我們整個片子要挖掘的最核心的東西，就是情感的共鳴。”

第一季播出的時候，央視因為疫情的因素把很多聚集性的場景刪掉了，這對片方來說，很多故事表達就不那么完整了。“因為缺了一種氛圍，就缺少了情感紐帶。”如今，第二季也突破疫情順利完成，在文萬亮眼里，有一種自信在流動，和他辦公室里充沛的陽光一樣讓人印象深刻。

每年正月，大唐芙蓉園都有燈會。從西影大廈20樓的辦公室俯瞰大雁塔的夜景，從芙蓉園到大唐不夜城燈火輝煌、美不勝收。加班倒成了一種福利。“我不知道怎么會有豪情萬丈的感覺。”文萬亮笑著說。

我們是誰？我們從哪兒來？

劉旭，《千年陜菜》制片人，西影數碼公司副總經理

第一季播出前，制片人劉旭是最壓力山大的一個人，因為這件事說到底是他“攢起來”的。

劉旭是一個愛吃的媒體人。有意思的是，陜菜表達出來的文化，也是有滋有味的。他著迷于陜菜文化，吃著聊著就和陜菜的千年傳承建立了某種奇妙的連接。我們是誰？我們從哪兒來？他想追尋陜菜的過去、現在和未來。

在千年陜菜第一季，劉旭只是解決了我們是誰的問題。第二季，他要帶來更接地氣的大餐：在哪里能吃到這些陜菜？扎扎實實的八集，包括《宴席之道》里的陜北橫山縣的“八碗”席、關中的“十三花碟子”、潼關一帶宴客“八八到底”席……還有《老店心傳》《一方招牌》《面食之都》《千般饃樣》《涼皮江湖》《鄰家風味》《古韻今風》八集內容，全都是陜西人難以割舍的美味。

劉旭是咸陽人，辦公室茶幾上放著一本《咸陽面食》。“我們第二季里邊專門有一集《咥面》，講的就是陜西的面條：臊子面、褲帶面、油潑面……面食是關中人一生須叟不離的主食，所以第一季凡是有面條的地方，我們的彈幕也好，觀眾留言也好，都是最多的，大家對于陜西的面條還是比較有共情的。”

劉旭和陜菜結緣，是十多年前的事了。那是2011年，劉旭還在華商視頻，那天大唐博相府總經理劉曉鐘一行來做節目，演播室的同事請假了，劉旭臨時擔任導播，整個直播過程，他越聽越震驚：我是陜西人，怎么講的東西我都不知道？

后來他專程去拜訪劉曉鐘。在大唐博相府，他結識了一大群陜菜文化的挖掘者、推廣者和宣傳者，從此打開了解陜菜文化的一個新視界。

劉旭這才知道，自半坡先民草創并奠基了三秦飲食文化以來，已有數千年歷史的陜菜被公認為我國最悠遠古老的風味流派之一。

當時省上正在進行官府菜申遺資料的準備，大唐博相府聚集了一批期待著陜菜煥發新生的學者、廚師、傳承人。大家聚集一起，忙于菜品的研發、資料的準備、紀錄片拍攝、宣傳稿的討論。劉旭也很快參與到官府菜申遺的紀錄片拍攝中。2011年6月，“陜西官府菜制作技藝”申報省級非物質文化遺產一舉成功。

拍完申遺紀錄片，劉旭心里就種下了一顆種子。“這個片子只是申遺用了，觀眾看不到。我想做一個讓陜西人知道陜菜的紀錄片。當時也不說讓全國人民知道，我就讓陜西人知道，別弄得大家一問都不知，外地來個客人，給人家介紹，都說不出來。”

到西影之前，劉旭已經做完陜菜紀錄片的項目策劃書。對于內容他始終是信心十足的，他缺的是錢。

當時團隊樹立的宣傳理念，就是一定要走出去，在央視和各大視頻網站上播放，而不是僅僅在陜西。“我這個片子一定是給全國人民看的，這個目標確定之后，我才會想著我把這個片子做多大，做多精致，才能對得起全國觀眾。”

紀錄片的盈利模式是一個問題。好多專業的投影視項目的民營企業都不愿意投紀錄片，因為它不掙錢。

融資過程一波三折。最終打動合作伙伴的，是劉旭對千年陜菜的情懷。他說：我們做的這個事情，它不是一個商業的東西，這個東西可以讓更多外地人了解陜西，對陜菜品牌、陜菜振興有現實的意義。

最終，秦漢影視（西咸新區秦漢飲食發展有限公司）和西安飲食集團成為合作伙伴，這讓劉旭和團隊都備受鼓舞。

劉旭壓力最大的時候，是第一版樣片剪出來，拍攝和框架都沒有問題，但是解說詞和內容卻是脫節的。他想要用文字烘托陜菜厚重的文化底蘊沒有表達出來，就好像一位大廚怎么也調配不出這道菜想要呈現的味道。以至于最后劉旭逼著自己寫解說詞，做夢都在寫，最后還真的在一個半夢半醒的清晨，腦海中蹦出了《千年陜菜》紀錄片開頭那段話，他趕緊記下來，發給導演，這是他想要的敘事感覺：“清晨，城市還未蘇醒，西安長街短巷的早餐攤位便搭起了擂臺，肉丸胡辣湯豆腐腦甑糕……近百種小吃最先打開人們的味蕾，如同一場秦腔大戲，鑼鼓開場，主角才會粉墨登場……”

這樣的感覺，在撰稿人換作田龍過教授后才得以找到。劉旭最焦慮的解說詞部分，后來成了整部紀錄片頗具風格的優勢。劉旭知道，文化是這個片子的標簽。如果這個片子沒有陜菜文化的沉淀，它怎么和人家其他的美食紀錄片比？

“最后片子央視一遍就過了。第一季一發行，數據一出來，松了一大口氣。而且我們拿了好幾個獎項，甚至發到海外去了。這個時候立馬不一樣了。”

在劉旭看來，《千年陜菜》第一季是告訴全國觀眾“陜菜從哪來”，第二季要圍繞陜西人吃什么。“第二季雖然看起來沒有第一季那么多大菜，那么震撼，但是這都是陜菜的組成部分：陜西人的一日三餐，而且樣樣不簡單。這次首先讓陜西人滿意，因為第一季陜西人不滿意，我這次讓陜西人滿意。”

“謀出來”和“干出來”的底氣

余潤德，《千年陜菜》出品人，西影集團副總經理、西影視頻CEO，原優酷土豆早期創業團隊成員，阿里巴巴文化娛樂集團制片人。

出品人余潤德的酷，來自一種“悶頭做好本源”的自信。作為出道即參與中國第一家視頻網站優酷早期創業團隊的一員大將，十一年視頻網站的奮斗史，加上一個文科生跨界工科后的自我突破，讓掌管西影傳媒的他，面對《千年陜菜》這個項目時，有一種理性而務實的熱忱，以及“謀出來”和“干出來”的底氣。

余潤德是西影集團改制那一年，董事長趙文濤市場化人才引進的一名年輕干將。靈活的機制和充分的授權，為他帶領團隊成功打造《千年陜菜》紀錄片等眾多優質的項目提供了充分的保障。

《千年陜菜》是一個嘗試。沒想到，它契合了政府對于陜菜振興計劃的宣傳和推廣的需求，也激發了老西影重新解構影視和紀錄片項目的某種生機。

余潤德依然把自己的辦公室根植于伙伴們中間。他的辦公室也能俯瞰大雁塔，中午時分，陽光強烈，他不得不拉上電子窗簾。窗臺上的植物養出了奇異的色彩，煞是好看。

西影是西部電影的策源地，上世紀八九十年代締造了中國電影的藝術高峰。2002年中國電影市場全面開放，面對激烈的市場競爭，國有電影企業普遍陷入發展困境。

2016年以來，西影按照中省“雙效統一”和建立現代企業制度要求，全面啟動市場化的體制機制改革。

2019年，西影拆掉圍墻，以更加親切和多元的方式走進人們的生活，共享共創西影的價值。一位學者感嘆：西影拆掉的不只是物理上的圍墻，更是發展觀念上的圍墻——改變單一發展模式，探索國有電影企業構建影視產業鏈條的多元路徑。

為抵御影視市場風險，發展主業，新時期的西影逐步構建起以影視為核心，文旅、傳媒協同發展的“一體兩翼”戰略格局。余潤德負責的就是“一體兩翼”的傳媒這一翼。

余潤德本科學的是新聞，原本是個文科生。在互聯網工作十一年，在職又讀了碩博，選擇的專業是計算機軟件。文科跨工科，跨越的是一個文科生的思維模式。

《千年陜菜》是怎么謀出來的，余潤德坦率地說：“我一個浙江人為什么會去做陜菜，是因為這是我的項目需要，不是因為我對陜菜有多重視。最早謀劃這個事情的時候，我就想千年帝都，它應該有自己的東西，但你這個東西不能老是兵馬俑、華清池、大雁塔，那是老祖宗的自信，不是我們當前活著的自信。陜菜從千年到現在還在吃著還在做著，從最早宮廷菜一直傳承至今，我們可以做一個當前活著的片子。”

余潤德“謀”的第二個層面，是把片子做好以后，能夠讓它有更高層面的產業延伸、就業帶動或者經濟賦能。他認為資本總是有限的，特別國有企業，它的錢總是有限的，得把有限的錢用到刀刃上，要講經濟效益。“我不僅是拍陜菜，電商團隊還可以跟進，去賣東西，視頻里面播什么東西，我就可以去賣，我有自己的平臺，在播的時候就邊看邊買，我可以跳轉到后臺的電商鋪子里去買這些東西，然后借助抖音、快手去精準投放一些讓人一看就流口水的好產品。”

《千年陜菜》熱播后，無形中成為陜西餐飲行業的標桿，為陜西餐飲行業帶來了自信。央視一遍一遍重播，無形中對陜菜品牌的建設，包括陜菜供應鏈，起到一個很好的帶動作用。余潤德想看到的正是這樣的結果。

“天下是自己打出來。”余潤德相信，“自己本源足夠努力的話，老天也會幫你。”央視播完以后，收到四面八方的反饋，都說西影干了這么好的事情。現在只要說到陜菜振興，一定有西影的一席之位。這才是余潤德引以為傲的“當下活著的”自信和擔當。

穿越兩季：成長與蛻變

崔曉明，《千年陜菜》導演

張利，《千年陜菜》攝像

“夏天我們都不來這個辦公室，太熱。”導演崔曉明走進這個同樣能俯瞰大雁塔、占據公司最佳觀景位置的云端會議室，笑著說。

第二季的拍攝可以說看“天”吃飯，這個“天”就是疫情。崔曉明印象最深的是整個夏天，他看到攝制組的人成天都拿著藿香正氣水，實在是太熱了。第二個困難就是各地此起彼伏的疫情，為此他們不得不不斷調整拍攝計劃。

《千年陜菜》第一季所呈現的美食背后的故事和情感是征服全國觀眾的文化內核。這是首次以影視方式全方面展現陜菜，引起大眾對于陜菜的關注。第二季以全新的視角、更強大的陣容、更溫情的故事、更精美的畫面進一步講述陜菜以及其背后的煙火人間。穿越兩季拍攝，崔曉明的成長顯而易見。第一季他只需要專注于拍攝，是單向思維；到第二季，他學會了用全局眼光去統籌和思考各項工作，這種全局觀也讓他對千年陜菜的認知有了不一樣的提升。

兩季《千年陜菜》首先從技術上完成了從高清到4K（超高清），再從4K到8K的突破。對于一個劇組拍攝，從攝影到導演到后期等等，每個環節都是一個挑戰。

對攝像張利來說，2022年酷夏的拍攝，尤其給他留下了深刻的印象。

第一次在嵐皋那邊拍巴人吊罐雞，拍攝地點是很原始的農村，在山頂上。那天他們大隊人馬從凌晨3點多開始爬山，從山腳爬到山頂，原本要去拍日出的，結果爬到山頂已經八九點了，太陽熾熱而耀眼。除了整個劇組一二十個人的團隊，還有兩三車設備，徒步穿越狹窄山路。那天他們拍攝的對象是一對很樸實的農村夫婦，拍完下山又走了三四個小時。氣溫特別高，基本上每個人的衣服都濕透了。

“第二季的拍攝不知道為啥，我們拍到哪兒，基本上就是全國最熱的地市。”張利笑著說。午后云端會議室的光線從背后，為他渡了一層黝黑強壯的濾鏡，夏天扛著攝像機大汗淋漓的身影依稀從他的講述中顯現出來。

張利是陜南人，他說陜南陜北的熱不一樣。在陜南感覺熱了，找個陰涼處就能好一點。陜北就不同了，找不到陰涼處，無處可躲。在甘泉縣拍豆腐宴的時候，他們先去拍農戶做豆腐，一個原始的石磨，原始的窯洞，就在山坡上。頭頂著太陽，扛著攝像機，記錄著大灶旺火燒豆漿的場景，那種酷熱難耐的感覺，印象太深了。“但是拍完回看這些素材的時候，覺得還是值得的。”

回想2022年這個夏天，崔曉明想起科比的那句話：你見過凌晨4點的洛杉磯嗎？對于《千年陜菜》整個劇組來說，就是你見過凌晨4點的陜西嗎？那幾個月他們天天都在見。有時候三四點鐘起來，爬到山頂上，就為了拍到那里的裊裊炊煙。

第二季錯過了商洛，整個劇組都感覺挺愧疚的。從前采到后期一直跟商洛保持溝通，包括要拍哪些東西，要提前準備什么，對方都提前準備好了。結果到最后，安康拍攝快結束的時候，商洛的疫情爆發更嚴重了。當地為攝制組考慮，放棄了這次拍攝計劃。

“少一塊對于我們來說可能就是少拍兩個菜，可以換成其他的菜，但是對于當地來說，那個意義就不一樣。”崔曉明不無遺憾地說。

拍攝渭南白水的“三轉席”，張利被那種儀式感深深震撼了。

“三轉席”一般的次序是先入茶席，等客之時，品茗聊天。吃完茶席，稍息片刻，又轉入另一桌，是為酒席。涼菜葷素搭配，在觥籌交錯中盡情而飲。酒席之后，吃席的人再次離開桌子，透透氣，醒醒酒，移到另一張桌子上繼續吃席，是為飯席。熱菜順序而上，在吃菜喝湯中品嘗美味佳肴。最后是一道面食面點。

讓張利感覺到震撼的那種說不清道不明的遠古流傳下來的禮儀和飲食風范，正是陜菜背后的文化基因。

據陜菜文化學者朱立挺介紹，白水“三轉席”出自于宮廷，延續于民間。渭北地區在古時曾有分封的皇室小國，國雖小，禮儀卻在，王室的習俗影響了當地的民間風俗。而且，中華漢字之祖倉頡生于此，葬于此，后世鄉里為緬懷圣賢功德而在食俗上紀念他，也是“三轉席”的成因之一。“三轉席作為千年陜菜的一個重要組成部分，可以說是白水飲食文化的活化石，也是陜菜的鮮活見證。一頓宴席，可以看到中國飲食文化力量的強大，可以看到陜菜的生命力。”朱立挺說。

經歷兩季《千年陜菜》的成長和歷練，崔曉明重新拾回西影紀錄片的信心。紀錄片曾經代表西影廠的輝煌，陜西第一個新聞聯播《一號新聞簡報》以及后來的近百個《新聞簡報》都是西影廠拍的。無論是余潤德還是崔曉明，他們通過《千年陜菜》這個項目實現了一種傳承，也找到了屬于自己這一代的使命擔當。

“西影現在專門成立了紀錄片中心，來大力推動這個事情。這是陜菜系列給我們的一個啟發和鼓勵。”崔曉明說。

幕后的幕后

劉曉鐘，大唐博相府總經理、陜菜網CEO，《千年陜菜》顧問

朱立挺，陜西師范大學文學院陜菜文化學者，世界中餐業聯合會飲食專家工作委員會委員，《千年陜菜》策劃人兼撰稿人

田龍過，陜西科技大學設計與藝術學院教授、博士生導師，陜菜網智庫專家，《千年陜菜》撰稿人

《千年陜菜》幕后的幕后，還有一群挖掘、推廣、宣傳陜菜的本土學者、一線餐飲工作者以及媒體人。他們以各種方式參與到了《千年陜菜》紀錄片從策劃到立項到實施的全過程，提供各自的智力支援。

如同陜菜不是憑空而降，《千年陜菜》同樣并非空穴來風。這些“幕后英雄”們一手觸摸歷史，一手觸摸當下，以各自的辛苦勞動，為陜菜振興搖旗吶喊。

《千年陜菜》紀錄片顧問劉曉鐘，陜菜網的CEO，2013年發起陜菜探秘活動，九年走過164站，走訪了三秦大地102個區縣，發掘當地陜菜企業、陜菜廚師的飲食文化，參與人數超過萬人。

劉曉鐘因為經營酒店而開始研究陜菜，結果驚訝地發現，陜菜研究在上世紀七八十年代就達到了一個高峰。當時陜菜和中國所謂的八大菜系在一個起跑線上，甚至還略微領先。“王子輝老師為代表的老一代陜菜研究者做了大量的工作，隨著何老（何金銘）的去世，這一代人退出歷史舞臺。他們完成了自己的歷史使命，我們這一代研究者，到今天為止還在享受他們的研究成果。”

劉曉鐘認為，陜菜的基因就是它的文化基因。他一直記得何金銘多次對他說過的話：“陜菜的核心優勢就是文化。”

王子輝也曾說：陜菜的大氣大度、大俗大雅的品質，傳神地折射出秦人樸實敦厚、驍勇包容和大智若愚的族群精神，陜菜的靈魂是文化。

2018年以前，劉曉鐘所有的努力都在為陜菜正名；2018年以后，他主要想解決的是，陜菜能否扎下根，持續生存下去。他專注于陜菜產業化的研究，籌劃陜菜供應鏈大會，陜西面食大會，往產業上引領。“只有讓生米做成熟飯，把陜菜產業做起來，再說陜菜有沒有的問題。”

劉曉鐘的想法，與西影當時準備策劃推出的《千年陜菜》項目不謀而合。

學者朱立挺涉足陜菜研究十二年，他身上有一種被美食賦能的快樂。作為《千年陜菜》這部紀錄片的策劃人和撰稿人之一，他的快樂顯然也隱藏在這部紀錄片的基因里。

朱立挺原本研究的專業是民俗文化，撰寫過《古都西安叢書·長安勝跡》《西部地標·黃土高原》。他于2010年開始專注于陜西飲食文化的研究，開設《關中飲食文化》《陜西民俗》等專題選修課，為香港、美國等交流生以及西安財經大學、西北政法大學、陜西警官職業學院等院校講授飲食文化及民俗文化，發表飲食文化方面的文章四千余篇。

從2012年起，他先后主持了寶雞、渭南、漢中、藍田、三原、漢陰、華陰等市縣的“旅游+餐飲+文化+民俗”策劃設計；參與中國陜菜博物館、陜西小吃博物館、藍田廚師紀念館、陜南石叁珍蘑菇宴餐飲博物館的策劃設計；參與“陜西官府菜制作技藝”省級非遺；與烹飪大師莊永全合作設計過白水三轉席、倉頡小吃宴、秦東官府宴、秦東小吃宴、鎮坪長壽宴、潼關軍旅宴、吳家花屋宴、馮家堡子宴、鳳堰古梯田鄉村宴等宴席。

為什么要設計宴席？朱立挺認為宴席可以引領當地的餐飲發展，還可以挖掘很多地方土菜、老菜。他喜歡這種在現實中復活千年“陜菜”的感覺。

參與《千年陜菜》的策劃和撰稿，也是朱立挺多年研究陜菜的厚積薄發。“第一季像個引子一樣，就是要告訴你，陜西不光是窯洞或者肉夾饃這些東西，它有黃土高原，也有秦巴山地，還有關中平原；它有小吃，也有大餐，物產豐富。第一季實際上是對陜菜整體的介紹，告訴大家陜菜是這么回事。”

陜菜研究的過程，也顛覆了他對學術研究的固有認知。“以前在高校里頭，基本上就是從理論到理論，書本到書本，跟社會有點脫節，現在的研究起碼可以對社會有所貢獻，可以讓老百姓吃到好吃的，讓企業產生效益，讓政府有政績，這有啥不好的？”

《千年陜菜》撰稿人田龍過是在第一季殺青，粗剪的樣片出來后，才以“救火隊員”身份上場的，沒想到一上場就玩兒嗨了。一個原本與飲食文化毫無關聯的大學教授，為了嘗試給這部紀錄片撰稿，一腳踏進陜菜博大精深的研究當中，一種奇妙的顛覆和改變也自然而然發生了。

田龍過是陜西藍田人。藍田號稱廚師之鄉，然而，在2020年以前，誰要問他對陜菜有什么印象？他的回答也僅限于小時候家鄉過事時吃的飯菜，八大碗或者十二件子，或者就是涼皮和肉夾饃，根本沒有陜菜的概念。參與《千年陜菜》第一季撰稿之后，才讓他知道，我們的陜菜竟是如此豐富多彩。

為了寫好解說詞，田龍過對國內外經典的飲食類紀錄片進行了仔細的觀摩、研究，如《面條之路》《飲食亞洲》《壽司之神》《舌尖上的中國》《風味人間》等等，總結他們各自的風格和特點；并且大量閱讀了梁實秋、周作人、汪曾祺等關于飲食的小品散文，學習他們捕捉食物色香味的細膩感覺以及富有情趣的筆法。

同時，田龍過還閱讀了中國飲食文化史等方面的專著，尤其是閱讀了大量的與陜西飲食有關的歷史、考古、文化方面的論文，熟悉相關的知識和術語；陜西飲食文化中如羊肉泡、岐山面等來源很多來自傳說，因此，他針對性地對陜西區域主要物產的種植史、餐飲器具的變遷史、域外食材的來源、種類等資料進行查閱收集，以核實傳說真偽。在做好這些工作的基礎上，他還查閱大量與陜菜相關的民俗民間文化資料和歷史地理資料，了解了地理環境和風俗習慣對陜西飲食的影響；針對陜南陜北的特點，查閱了大量的民族融合、遷徙、移民等方面的歷史資料，從中總結了陜南陜北飲食文化的淵源和特點。

田龍過甚至認識到，中國飲食講味道，中國古代文論將它借用來品評詩詞，通過對中國古代詩論詞論的研讀，深刻體味中國飲食文化所追求的境界，才能讓解說詞寫得更加有韻味。

劉旭看到田龍過被《千年陜菜》紀錄片所顛覆所改變，就像看到當初的自己。越研究越癡迷，田龍過心里的“問題”就越多。

在田龍過看來，沒有宏觀全面地勾勒出千年陜菜傳承、傳播的歷史脈絡，沒有展現陜菜千年兼容并蓄、融通天下的演化過程，沒有對傳承傳播陜菜的文化歷史遺存進行專業細致的知識考古。這不僅僅是《千年陜菜》的遺憾，也是陜菜研究的缺憾。

他心里有越來越多需要解開的謎團，比如都說陜菜起源于周朝，“周八珍”就是陜菜的源頭，但“周八珍”為何是陜菜源頭，如何從宮廷流傳到民間，民間又是如何一代一代傳承下來？唐代的“燒尾宴”與“周八珍”有何關系？隋唐之后，重心南移，陜西人如何薪火相傳，將陜菜技藝傳承至今？

陜菜隨著秦漢盛唐的對外征戰和領土擴展，傳播到哪里？陜菜隨著絲綢之路走到哪里？明清時期的陜西商幫又把陜菜帶到了哪里？

田龍過認為：陜菜在傳承中傳播，在傳播中傳承，在傳承傳播中不斷地融合異質的餐飲文化，才形成了今天陜菜的文化風格。因此，陜菜宣傳和研究，還有無盡的空間值得探索。

《千年陜菜》第二季繼續由田龍過教授撰稿，為了寫好第二季，他全面認真地專研飲食文化，僅2022年就發表相關文章三十多篇。

（本文圖片均由《千年陜菜》劇組提供，特此致謝！）