石泉富硒蠶桑宴

安康市石泉縣李齊濤充分挖掘本土特色食材，研制并推出了富硒蠶桑宴，贏得了各界的充分贊譽。桑蠶系列原材料的藥用和食用價值，迎合了現(xiàn)代人求新求異、藥食同源的餐飲理念。富硒蠶桑宴所包含的十涼、八熱、二湯、二小吃不僅烹飪手法別出心裁，且菜名優(yōu)美、意味深長。石泉縣餐飲業(yè)的這次創(chuàng)舉，為陜菜發(fā)展提供了鮮活的思路。

古時，從長安出發(fā)，沿秦嶺的子午道向南，當走出秦嶺大山，進入漢江沿岸的第一站，就看到一片一片起伏的桑園，這里就是延續(xù)了幾千年養(yǎng)蠶歷史的石泉縣。

1984年底，在石泉縣養(yǎng)蠶重鎮(zhèn)、子午道的南出口池河鎮(zhèn)，一位在池河岸邊淘金的農(nóng)民譚福全淘出了一枚鎏金銅蠶，這就是后來聞名世界的漢代鎏金銅蠶，它寓示著這片土地上悠久的養(yǎng)蠶歷史。居住在陜南秦巴山區(qū)的山民，因為地理條件惡劣，生產(chǎn)糧食非常艱難，故而長期以來都是在自給自足的生命線上苦斗，但經(jīng)久歷練，浪里淘金，在飲食生活中篩選出了一系列靠山吃山、靠水吃水的飲食系列物品。比如，在蠶桑產(chǎn)品中，他們很早就選用烘干后的蠶蛹作為食品材料。

富硒蠶桑宴的研發(fā)

在石泉縣餐飲美食行業(yè)當中，涌現(xiàn)出一位開發(fā)出“富硒蠶桑宴”的大廚李齊濤，其養(yǎng)生蠶桑全席宴名聲鵲起。李齊濤出生在石泉縣曾溪鎮(zhèn)山里，是地地道道的農(nóng)民出身，因家境貧寒，1997年，年僅16歲的他輟學外出打工，開始在西安學習廚藝。因天資聰穎，不到一年時間，他就熟練掌握了烹、炸、煎、炒等廚師基本功。學成后先后到西安、天津、北京等大城市飯店做廚師，但他心中一直抱有開創(chuàng)自己的事業(yè)、開自己的餐館的理想。終于在2009年，他回到家鄉(xiāng)石泉，創(chuàng)辦了自己的餐館。

經(jīng)過幾年辛苦努力，他收獲了自己的第一桶金，又在石泉縣秦巴風情園購置了更大的場所，拓展建立了自己的新餐館。看著石泉旅游蓬勃發(fā)展的趨勢，結(jié)合石泉打出“鎏金銅蠶、絲路之源”的氣度，他琢磨如何將陜南菜系和本地蠶桑產(chǎn)品相結(jié)合，制作獨具特色的蠶桑宴席。說干就干，他聯(lián)系石泉餐飲業(yè)的朋友組成團隊，和自己的餐飲廚師一道，商討研發(fā)蠶桑宴席。經(jīng)過三個月的試做，李齊濤和他的研發(fā)團隊成功用桑葉、桑葚、蠶蛹、蠶蛾等蠶桑系列產(chǎn)品做食材，制作出了一桌蘊含蠶桑文化的石泉富硒蠶桑宴。

養(yǎng)生富硒蠶桑宴全席包括十道涼菜、八道熱菜、兩道湯、兩道小吃。食材以桑根白皮枝、桑葉、桑果、蠶蛹、蠶蛾為主要原料，利用其綠色、天然、健康等品質(zhì)，經(jīng)過合理科學搭配，經(jīng)大廚精心烹飪、制作而成，全席色、香、味、形俱佳。

蠶桑材料的食用價值

我們來看看這些蠶桑材料的通常營養(yǎng)成分。

桑根白皮：是桑白皮的處方別名，為雙子葉植物桑科桑的根皮，《神農(nóng)本草經(jīng)》有記載。呈長而扭曲的板片狀，筒狀或兩邊向內(nèi)卷成槽狀，長短寬窄不一，以色白、皮厚、粉性足者為佳。瀉肺平喘，利水消腫，用于肺熱咳喘、面目浮腫、小便不利等癥。藥理作用有降血糖、降血壓、利尿作用等。

桑葉：是桑科植物桑的干燥葉，是蠶的主要食物，又名家桑、荊桑、桑椹樹、黃桑葉等，產(chǎn)量較高。葉片是寬卵形，葉片基部心臟形，頂端微尖，邊緣有鋸齒，葉脈密生白柔毛。老葉較厚，呈暗綠色。嫩葉較薄，黃綠色。質(zhì)脆，握之扎手。氣淡，味微苦澀。一般認為霜后采者質(zhì)佳。桑葉有疏散風熱、清肺潤燥、清肝明目的功效，且有治療風熱感冒、肺熱燥咳、頭暈頭痛、目赤昏花的作用。

桑葚：又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、桑泡兒、烏椹等，桑樹的成熟果實為桑科植物桑樹的果穗。桑椹中富含蛋白質(zhì)、人體必需的氨基酸、總糖、游離酸、粗纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種功能成分，具有較高的營養(yǎng)價值。桑椹中含有豐富的礦物質(zhì)元素，其中硒的含量較為豐富，為百果之首。桑椹原汁中含有7種有機酸和2種無機酸根。桑椹中活性物質(zhì)豐富，具有很好的健康作用，桑椹中分離檢測出的化合物達150多種，主要的活性物質(zhì)有多酚、多糖、揮發(fā)油等多種化合物。

蠶蛹：又名小蜂兒、原蠶蛹、晚蠶蛹。蠶蛹是蠶吐絲作繭后在繭中變成的蛹蟲。蠶蛹不僅味道鮮美，營養(yǎng)豐富，還是極寶貴的動物性蛋白質(zhì)來源。干蠶蛹中含有50%左右的粗蛋白質(zhì)，30%左右的油脂。蠶蛹油中含有大量的不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。蠶蛹蛋白質(zhì)中含有人體所需的氨基酸，這種氨基酸占蠶蛹總氨基酸質(zhì)量的35% ，易于消化吸收，在人體內(nèi)利用率較高，是優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)來源。 蠶蛹的脂肪中不飽和脂肪酸占70.9%，其中又以α-亞麻酸居多，具有很好的消炎、抗感染作用，同時對降血壓、降血脂以及提高免疫力有益。 蠶蛹中微量元素也非常豐富，是高鈣高鎂的食物。其鈣含量是牛肉的76倍，雞蛋的32倍，鎂含量是牛肉的4倍，雞蛋的12倍。

蠶蛾：體內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，據(jù)測定脫脂蠶蛾的蛋白質(zhì)含量為69.9%，且是全質(zhì)蛋白。脂肪酸中不飽和脂肪酸的含量高達78.6%。是集食療、養(yǎng)生、保健補益于一體的藥食同源佳品。

可見，用于蠶桑宴的這些材料營養(yǎng)價值豐富，只是從前人們還沒有把它們?nèi)孔鳛轱嬍巢牧稀?/p>

富硒蠶桑宴的菜品

在具體研發(fā)菜品中，李齊濤和他的開發(fā)團隊經(jīng)過了無數(shù)次的實踐，直到菜品色香味形自己滿意、顧客滿意。比如要將性涼、微苦澀但食療價值高的桑葉做成美味可口的菜品就是一個不小的挑戰(zhàn)。油炸桑葉在炸的時候出現(xiàn)了難題，單純放桑葉去炸不行，加淀粉的話也不行，李齊濤就花了很多心思，用了一些材料，形成一個配方，然后炸制出來的桑葉，口感香脆可口，顏色不變。

養(yǎng)生富硒蠶桑宴全席十道涼菜以“石泉十美”命名：云霧仙山雄奇之美、后柳水鄉(xiāng)輕柔之美、燕翔洞府夢幻之美、中壩峽谷幽靜之美、子午銀灘浪漫之美、金蠶之鄉(xiāng)桑海之美、石上清泉神韻之美、漢江浣女脫俗之美、千年古城人文之美、養(yǎng)生佳肴天然之美。比如以桑葉絲、漢江小蝦代表石泉十美的后柳水鄉(xiāng)輕柔之美；以桑葉卷代表石泉十美之一的燕翔洞府夢幻之美；以桑葉涼粉代表石泉十美的石上清泉神韻之美；以筆架蠶蛹串串代表石泉十美之一的千年古城人文之美。這既是美景和美食的融合，也代表著石泉人實心實意的待客之道。

八道蠶桑熱菜以蠶寶寶成長歷程而命名，取名為：蠶鄉(xiāng)桑海、子孫富貴、茁壯成長、金蠶吐絲、金蠶閉關(guān)、金蠶獻寶、鞠躬盡瘁、破繭成蝶。比如以一片片桑葉炸制酥脆，但還保持鮮綠的色澤，桑葉上是魚籽，這盤桑葉魚籽的熱菜名叫子孫富貴；比如桑葉絲配大蝦，取名金蠶吐絲；又如用金色土豆絲墊底，上面是油炸蠶蛾，取名破繭成蝶。總之，用一道道菜品來展示“春蠶到死絲方盡”的無私奉獻精神。

養(yǎng)生靚湯兩道，分別是：桑根老鴨湯，湯色清正，油而不膩；珍菌煮桑芽湯，紅綠相間，湯色清雅。

小吃兩道，分別是桑葉酥餅和桑葚漿粑饃。桑葉酥餅形狀如一片桑葉，桑葚漿粑饃采用本地傳統(tǒng)手藝，用桑葉包裹經(jīng)發(fā)酵的玉米漿，酸甜可口，利于消化。

全席其它材料包括深山黑豬肉，秦巴山土雞、香菇、蘑菇、菌子、桑葉茶等山珍，真是“一桌蠶桑宴，滿滿思鄉(xiāng)味”。

有詩贊曰：“桑蠶多至味，巧手做佳肴。舉箸春風啖，盈杯摯友交。眼中關(guān)秀色，口里表吳庖。八熱涼盤十，珍饈共一包。”

艱辛的付出，帶來了豐碩的收獲。2019年五月，富硒蠶桑宴在“2019中國菜藝術(shù)節(jié)暨陜菜國際美食文化節(jié)”上一炮而紅，被授予“中國名宴”的稱號，李齊濤的食為天餐飲有限公司也被中國烹飪協(xié)會授予了中國菜陜菜城市主題名宴代表品牌企業(yè)。李齊濤和他的團隊被各大媒體爭相報道，李齊濤本人也獲得安康市“金州工匠”榮譽稱號。

富硒蠶桑宴的成功經(jīng)驗

反思富硒蠶桑宴開發(fā)成功的價值，有以下幾點思考：

一是開拓了陜南地方菜的發(fā)展空間，這種開拓不僅僅是一兩道菜的創(chuàng)新，而是以一整桌宴席的形式呈現(xiàn)在人們眼前，滿足了人們對新美食的需求，這在陜南飲食發(fā)展中當屬創(chuàng)新之舉。

二是立足本地資源，挖掘本地食材，敢于創(chuàng)新，善于制作。蠶桑系列材料，原本是為繅絲業(yè)提供蠶繭產(chǎn)品資源，而后加工為絲綢服裝產(chǎn)品等工商業(yè)目的。現(xiàn)存于陜西歷史博物館的“鎏金銅蠶”，在2017年5月“一帶一路”國際合作高峰論壇一舉出名后，石泉縣餐飲業(yè)人士抓住這個千載難逢的機遇，策劃、設(shè)計、組合而后付諸實踐于廚房制作，經(jīng)過不斷摸索，不斷總結(jié)，不斷提升，不斷品食，最后總結(jié)出基本定型的富硒蠶桑宴菜譜，是一次陜南飲食業(yè)創(chuàng)新的成功范例。

三是把餐飲業(yè)發(fā)展與旅游業(yè)結(jié)合，是未來餐飲業(yè)發(fā)展的重要路徑。餐飲業(yè)發(fā)展離不開市場，沒有市場，就沒有完善發(fā)展的餐飲業(yè)，所以餐飲業(yè)一定要堅定不移地走市場發(fā)展的道路。

作者簡介

胡樹勇 中共石泉縣委宣傳部干部