做大做強“延安味道” 促進群眾增收致富 延安市委政研室

延安市商務局聯合調研組

近年來，延安市通過擴大小雜糧種植面積、提高栽培技術，創新經營機制，壯大企業規模等有力舉措，打造了一批“生態、綠色、有機”的小雜糧品牌，發展“延安味道”特色美食產業。做大做強延安特色美食產業，要按照做優品質、做強品牌、做高品味的“三品戰略”發展思路，強化政策引導，重點從品牌打造、市場開拓、從業人員技能提升等方面發力，真正將特色美食產業打造成助推鄉村振興、拉動城市經濟、提高城鄉居民收入的重要產業。

獨具地方特色的“延安味道”美食在省內外已小有名氣，群眾認可度高，市場前景廣闊，是延安“十四五”期間打造千億級現代農業產業集群，加快第三產業發展的重點之一。近期，我們就如何做大做強“延安味道”特色美食產業、促進群眾增收致富進行了調研，形成報告如下。

小口味蘊藏著大產業

延安是五谷雜糧的優生區，小米、蕎麥、糜子、綠豆等特色小雜糧種植歷史悠久，曾長期是陜北地區老百姓的主要食物。近年來，延安市委、市政府高度重視“延安味道”特色美食產業發展，大力調整農業產業結構，通過擴大小雜糧種植面積、提高栽培技術，創新經營機制，壯大企業規模等有力舉措，打造了一批“生態、綠色、有機”的小雜糧品牌，孕育了獨具特色的“延安味道”。美食是文旅體驗的重要組成部分，“十三五”期間，延安累計接待游客2.4億人次，實現旅游綜合收入1603億元，帶動延安特色美食產業快速發展，全市地方特色美食種類達80余種，各類美食店鋪達8400多家，帶動就業3.5萬人。通過多年的發展，“延安味道”系列美食產業主要呈現出以下幾個特點：

一是品類多，地域特色明顯。據史料記載，在延安的歷史長河中，先后有匈奴、契丹、鮮卑等上百個民族在這里繁衍生息，游牧文化和農耕文化交融，獨具特色的地域飲食文化源遠流長。有以粗糧細作、精深加工的雜糧美食系列，有以細糧巧作、花樣翻新的特色面食系列，也有以延續游牧民族飲食習俗的膳燉燒烤特色肉食系列。安塞的地椒羊肉、吳起的羊肉剁蕎面、志丹的羊肉饸饹是當地群眾逢年過節、紅白喜事的必備美食，甘泉豆腐干、延長烤肉、宜川米酒、南泥灣香菇面、陜北大燴菜等成為來延安游客的首選美食。僅子長市就有蕎麥煎餅、綠豆涼粉、油糕、油饃饃等雜糧美食品類20余種。

二是品質好，深受群眾喜愛。五谷雜糧是飲食中的基石，是膳食纖維的主要來源。延安屬于干旱半干旱氣候，日照充足，晝夜溫差大，農作物生長期長，產出的五谷雜糧色香味濃、品質優良。作為以小雜糧為主要原料的“延安味道”系列美食，不但傳承了獨具特色的地方飲食文化，也為豐富當地餐飲市場、增加群眾收入發揮了重要作用。近年來，各縣（市、區）開展了一系列推廣宣傳地方特色美食的品鑒會、技能大賽和文化旅游促銷活動，延安特色美食登上了央視“舌尖上的中國”，“延安夜經濟”成為一道靚麗的風景線，昔日的“小米粥、窩窩頭”如今成為人們追求健康養生的“美味佳肴”。在以“絲路美食·知味陜西”為主題的2022絲博會陜菜美食文化節上，延安16家餐飲企業現場展銷延安美食，信天游全宴、軒轅養生龍鳳宴、紅色陜北特色喜宴等深受省內外嘉賓喜愛。

三是潛力大，市場前景廣闊。地方小吃是一項大產業、大民生，能夠突出反映當地的非物質文化及社會生活風貌，更寄托著千家萬戶對幸福生活的期盼，美食產業覆蓋面廣、消費群體大、帶動就業能力強，市場前景廣闊。近幾年，延安市相繼出臺了《“延安味道”系列美食品牌培育建設工作方案》《“延安味道”推廣三年行動計劃》《關于支持地方特色小吃發展的八條措施》等扶持政策，初步形成了“產加銷”一體的產業化經營模式，有效帶動了包裝、加工、物流、電商等相關產業發展。子長煎餅、川云酸菜面、老陜北抿節等十余家特色美食店實現了連鎖經營，延川狗頭棗、宜川稠酒等實現了園區工業化生產。甘泉豆腐干年產量達到6000多噸，遠銷歐美、東南亞和港澳臺地區。

成氣候面臨新挑戰

當前，全國各地都在加快推動地方特色小吃產業向標準化、產業化、國際化目標邁進，如已形成氣候在全國美食行業中頗具規模的沙縣小吃，門店遍布62個國家，國內有門店8.8萬家，年產值達500多億元，從業人員達30多萬；被譽為“中華第一面”的蘭州牛肉拉面在全國有門店5萬多家，從業人員達56萬余人，年產值近200億元，已落戶美國、英國、埃及、阿聯酋等數十個國家；省內的岐山臊子面，“一碗面”年產值突破140億元，遠銷美國、日本、韓國等地；潼關肉夾饃在全國已有連鎖經營店2000余家，年產值突破2億元，帶動萬余人就業。相比之下，延安特色美食產業在經營理念、產業規模、整體效益等方面仍有不小差距。

一是“家庭作坊”的生產方式仍居主導。由于“小吃”多數來自民間，單門獨戶的小作坊是特色小吃的主力軍，大多是通過以老帶小、代代相傳的方式進入美食行業，年輕人基本不愿意學習和從事傳統美食的制作，行業面臨“后繼無人”的局面，傳統工藝傳承不足，制作工藝技術創新步伐緩慢，“良莠不齊”的生產方式制約著產業的標準化、規模化發展。

二是“單打獨斗”的經營模式難以突破。“一人店”“夫妻店”“姊妹店”等是當前特色美食的主要經營模式，環境衛生標準不高，服務意識不強，整體上呈現“小、散、亂”的狀況，“一間鋪面兩口鍋，幾張板凳幾張桌”是大多數小吃店的真實寫照。營銷模式單一，抗市場風險能力差，同質化嚴重，競爭力不強，“抱團”發展意識不足。銷售方式單一，缺少真空包裝、半成品配送、冷鏈運輸等方式，運用淘寶、抖音等網絡平臺銷售仍處于起步階段。

三是“小院高墻”的發展格局成為瓶頸。“延安味道”特色美食的形成不但有世代相傳的傳統工藝，也有在革命戰爭年代吸收來自全國各地的元素，深受廣大游客的青睞。但是，長期以來固步自封的保守思想理念和自給自足的落后發展觀念，對老字號、品牌店開發引導不足，造成多數經營者缺乏走出本土市場的意愿，更缺乏走出延安、開拓國內外市場的能力。美食產業對上下游產業的凝聚和帶動作用不強，企業規模較小、層次較低，產供銷完整的產業鏈條尚未形成，市場占有率低。加之，受新冠疫情的沖擊，從2020年至今，餐飲行業及上下游企業生存困難，經營者發展信心不足。

特色小吃大有可為

做大做強“延安味道”特色美食產業，要按照做優品質、做強品牌、做高品味的“三品戰略”發展思路，強化政策引導，重點從品牌打造、市場開拓、從業人員技能提升等方面發力，真正將特色美食產業打造成助推鄉村振興、拉動城市經濟、提高城鄉居民收入的重要產業。

一是要提高組織化程度。要按照“小餐飲、大產業”的思路進行重點規劃和扶持，進一步完善在市場培育、環境保障、資金支持等促進產業發展方面的相關政策。圍繞打響叫亮“延安味道”美食品牌，超前規劃建設美食街區，著力打造品牌示范店。要堅持鏈式發展思維，按照鏈條化推進，培育一批“鏈主”企業，構筑“延安味道”發展的生態圈，聚企成鏈、聚鏈成群，堅持市場化運作，延伸上下游產業鏈條，努力用完整的產業鏈撐起更為廣闊的市場，形成富民產業新格局。要在“走出去、引進來”上下功夫，學習借鑒杭州河坊街、西安大唐不夜城等高品質餐飲文化街區的管理運營模式，探索與袁家村文化旅游產業有限公司進行合作開發，全力將延安打造成為匯聚晉、陜、寧、蒙各地特色的美食之都，帶動地方美食產業做大做強。近期，要按照規劃重點對延安紅街、二道街、延安1938、金延安等具備條件的商業街區進行升級改造，授牌建成“延安味道”美食步行街。抓住延安新區信天游文創餐飲街和城市文化旅游綜合體項目建設的有利時機，精心將“延安味道”系列美食與文化旅游、紅色教育培訓、健康養生有機融合起來。

二是要堅持走標準化產業化道路。要加快制定統一規范的行業質量標準，盡快編輯完成《“延安味道”特色美食名錄》，制定一批《延安特色小吃制作工藝規程》的地方標準，對原料、配料、佐料、制作工藝等統一技術標準，著力推進延安特色美食的標準化、品牌化、連鎖化，以工業化標準打造傳統特色美食產業的工藝標準。要統籌規劃建設“延安特色美食中央廚房”，在人員培訓、店面裝修、餐具用具等方面統一標準，授予“延安味道”集體商標使用權，實現連鎖經營模式下的明碼標價、“明廚亮灶”，讓游客吃的明白、吃的放心。要按照“糧頭食尾”“農頭工尾”的思路，做大做強農產品精深加工業。支持甘泉縣加快農副產品、應急食品精深加工園區建設，開發和打造一批融入延安元素，彰顯文化特色、順應消費需求、方便攜帶儲存的特色美食，提高產品附加值。要搶抓國家陸港型物流樞紐承載城市建設機遇，盡早布局進入年產值4000多億元的預制菜消費市場，將以“延安老八碗”為代表的特色年茶飯推向全國。

三是要強化技能培訓，培養壯大美食產業發展傳承人才隊伍。建立從業人員常態化培訓機制，要充分發揮延安職業技術學院的作用，成立“延安味道”美食烹飪學院，探索特色美食加工師注冊認證管理辦法，實行持證上崗，確保產品質量水平穩定可靠。要培養專業化人才，組織美食經營管理人員學習掌握先進的經營管理知識，培養適應現代餐飲業發展、懂管理、善經營的人才隊伍，為產業的發展壯大和進一步開拓市場打牢基礎。要深入挖掘鄉土人才，引導經營者轉變觀念，善于學習和繼承“老手藝”“巧做法”，在深入挖掘傳統美食文化的基礎上，鼓勵青年積極投身“延安味道”美食行業，努力實現從“小吃”到“名吃”的跨越，全力將“小店”做成“名店”。

四是要樹立品牌意識，加大宣傳推介力度。要強化品牌戰略意識，加大“延安味道”公用品牌的包裝策劃、運營推廣力度，全市“一盤棋”，善打“組合拳”，使其成為延安美食餐飲行業的主打名片。要多措并舉宣傳推廣“延安味道”，舉辦多樣化的宣傳推廣活動，主動與央視“舌尖上的中國”等美食節目對接合作，制作“延安味道”特色美食宣傳片，充分利用淘寶、京東、東方甄選等電商平合，擴大特色美食的銷售渠道，大力拓展國內外市場，實現市場的多元化。邀請“延安味道”代言人、網紅達人、“美食偵察”在各類媒體上進行宣傳推廣，舉辦“延安味道”美食短視頻大賽，發動全市群眾在微信、快手、抖音等新媒體上進行廣泛宣傳，讓“延安味道”特色美食不斷“吸粉”“出圈”。

五是要加大政策扶持力度，鼓勵經營戶走出去闖市場。要建立“延安味道”產業發展獎補基金，參照延安特產、洛川蘋果專賣店等直銷窗口建設的成功經驗，對在全國各地建立“延安味道”特色美食直銷網點的經營戶進行獎補，支持企業走出去闖市場。對在延安注冊的餐飲龍頭企業和在網絡推廣、冷鏈物流銷售方面成效顯著的餐飲企業，要在政策資金等方面給予大力支持，促進其做大做強。鼓勵和吸引社會資本、金融資本投資開發“延安味道”特色美食項目，努力使“延安味道”系列美食走出陜西、走向全國、香飄四海。

作者簡介

任永紅 調研組組長，延安市委政研室副主任

蔡瑞虎 延安市委政研室副縣級研究員

付世偉 《延安工作》編輯部副主任