挖掘陜菜潛力 增強地域自信

社會的進步和經濟的發展，打破了原有的地域界限，使區域性的飲食文化受到了較大的沖擊。努力挖掘本地飲食的歷史文化、繼承創新菜品并勇于向外推介，是增強地域自信心和自豪感的重要舉措。特色鮮明、歷史悠久、受眾廣大的陜菜，要抓住機遇，以自身的烹飪技法和獨特魅力，在全國著名菜系中贏得一席之地。

地域文化是農耕文明時代這個地方和那個地方溝通困難的結果。由于生存環境的不同所形成的明顯有異的生活理念、生活方式、生活形態，在“雞犬之聲相聞，老死不相往來”的狀態下，幾乎無法通過切磋琢磨互通有無，地域文化的鮮明個性特征遂能夠長期有效保存。當然，人類進步的歷史已經并將繼續證明，橫向交流對文化乃至對社會發展是不可或缺的；但必須看到的是，在工業文明和后工業文明時代，發達的交通和便捷的信息溝通給文化的橫向交流所提供的方便，是一柄雙刃劍，它在推動文化乃至社會進步的同時，也常常會對弱勢的地域文化造成傷害——特別是在和強勢地域文化交流時，弱勢地域文化缺乏保留自己特色的客觀可能或主觀努力的情況下。

文化交流對地域飲食的沖擊

以飲食文化為例。當原始人類尚處于以漁獵采集謀生的發展階段時，飲食主要還只是為了果腹，盡管也有從茹毛飲血到熟食的一大飛躍，但還談不上什么烹飪藝術。只是在生產力不斷提高，社會產生階級、出現分工以后，烹飪才成為一門專業、一種藝術，日益發展起來。而這種藝術，又由于各個地區自然條件、地理環境和物產資源的差別，呈現出個性鮮明的特色，地域飲食文化遂緣此而生。

這一地和那一地差別巨大的生態環境決定著兩地截然不同的飲食內容，養成了兩地百姓迥然有異的飲食習慣，正所謂“一方水土養一方人”。并且，在政治專制、經濟落后以及文化保守等諸多因素的共同制約下，這一地和那一地飲食文化的溝通和交流相當困難，僅僅從物質層面來解讀這個問題——請設想一下，在不具備充分的航空運輸能力的情況下，南海或膠州灣的生猛海鮮，能在內陸城市西安的餐飲市場上耀武揚威嗎？在交通落后的舊時代，各地的美味佳食，充其量也只能成為送進皇宮的貢品（如唐玄宗當政時，為滿足貴妃楊玉環“嗜荔枝，必生致之”的消費需求，用飛騎“十里一置，五里一堠”地從嶺南往長安運送），而無法進入市場成為商品，所以，在農耕文明時代，“一方人吃一方食”，就長久地成為各地百姓的一種生活常態。

當然，隨著社會的發展進步，上述生活常態也在不斷演進變化；而以上個世紀70年代末啟動的改革開放為嚆矢，中國社會從長期的封閉狀態中開始掙脫出來，地區與地區、國家與國家之間的文化交流（當然也包括飲食文化交流）呈現出不可逆轉之勢，“一方人吃一方食”的生活常態受到了前所未有的沖擊，具體表現在西安，就是全國各地乃至來自海外的菜品、菜系紛至沓來，大舉進入，其中有一些還迅速火爆，占領了可觀的市場份額。

外來飲食的強勢入駐

所有外來菜品、菜系之所以能在西安站穩腳跟，最根本的憑借是口味，是通過廣大秦人口舌的鑒定獲得了認可、領取了“綠卡”。最早被西安人接納的是川菜，看來，在對辣和麻的欣賞上，秦人和川人的確是“口之于味，有同嗜焉”。或有人會質疑說：肯德基、麥當勞在口味上并沒有什么突出的特點，為什么也會被西安乃至全國的消費者所認可呢？我認為，沒有突出特點的口味也是一種口味，這種平常或者可以稱之為家常的口味一旦被受眾接納，反倒可以地久天長，如中國北方飯食中的饅頭。

支持外來菜品、菜系在秦地生存、發展的，還有飲食以外的另外一些力量。比如，作為舊時代的宮廷美食、新時代宴請國賓的大菜，北京烤鴨在一定程度上已經成為一種政治符號；另一個極端是川菜，它是平民化、大眾化的符號；而粵菜北上和粵語北上一樣，都是廣東在得改革開放風氣之先、經濟取得長足發展以后所必然產生的輻射效應。至于肯德基、麥當勞迅速在中國成為消費時尚，則和它的人文精神、以人為本的經營理念關系極大。我最早踏進肯德基是因為那里有衛生水平不低于星級賓館的洗手間，后來經常去是由于哪怕只消費一杯紅茶，也可以在它干凈、舒適的店堂里休息兩個小時而不會遭到服務生的驅趕或白眼。

應該說，從“一方人吃一方食”到“一方人吃多方食”，這種變化是社會進步的一種標志，有著多方面的積極意義：第一，消費者在飲食上有了更多的選擇，能夠享受豐富多彩的美食，事關老百姓的福祉，這是天大的好事；第二，文化多元共生的現實，勢必會導致競爭，而不同文化的碰撞、磨合、交融，也肯定會產生積極的效果。這就像一句西方諺語所表述的那樣：“一顆石子在磨光另一顆石子的同時也磨光了自己。”

陜菜突破困境的現實路徑

在全國范圍進行橫向比較，我們必須承認，眼下的陜菜是一種處于弱勢狀態的地域飲食文化。畢竟，西安作為中國政治、經濟、文化的中心，已經是陳年舊事，加之物產資源遠遜于天府之國的四川以及江南水鄉、東南沿海諸地，更何況經濟發展在全國又屬后進，所以，飲食文化呈弱勢是情理之中的事。但正因為如此，為了防止在和各地飲食文化、特別是在和那些強勢的地域飲食文化交流中陜菜被邊緣化，陜西的飲食文化研究者，還有像西安飯莊、大唐博相府酒店這樣一些以經營陜菜為主的餐飲從業者，就必須打起十二分的精神，在川菜大舉進入和粵菜蒸蒸日上、還有越來越多的省外以及國外餐品爭搶市場份額的競爭環境里奮發圖強，為振興和發展陜菜不懈努力。

首先，在觀念層面，一定要明確認識，堅定信心。本來，陜西人多年形成的飲食文化需求，不管川菜如何耀武揚威，粵菜如何趾高氣揚，川菜、粵菜館子如何遍布古城的各個角落也是難以改變的，五花八門的精美陜西小吃一直興旺發達的根本原因即在于此。但有一種未必正確的觀念卻似乎已經深入人心，這就是認為陜菜低檔，上不了大臺面。不信請回顧一下，在不算太短的一段歲月里，西安的星級賓館里，主營陜菜的有幾家？外地或西安的大款但凡要顯富擺派，又有幾個不是請人吃粵菜？二十多年前，我曾去青海旅行，在從西寧前往青海湖的途中，接受過湟源縣政府的一次宴請，臺面上的六涼菜、六熱菜、六小吃以及飲品水果，全部都是當地土特產，使得我經歷了一次美好的享受，留下了深刻的印象。事后，我在一篇文章中寫道：“我一向認為，是不是在餐飲業中努力推出自己的地方風味，敢不敢用這種風味宴請外地賓朋，實際上是對自己的家鄉是否有信心的一種表現。青海菜比起陜西菜來，無論歷史傳統還是現實影響都相差甚遠，但青海人硬是敢拿當地風味招待賓朋。以青海人為鏡子來觀照我們自己，陜西人如若自認秦菜上不了臺面，老拿粵菜招待外來客人，那豈不是顯得太沒有出息了嗎？”這種現象，近十幾年來，已經有了不小改變，但上述觀點，我覺得直到今天，仍有大聲疾呼的必要。

其次，要注重陜菜名品的傳承和開發。對傳統的陜西名菜，如西安飯莊的葫蘆雞、奶湯鍋子魚、溫拌腰絲等諸多秦饌名肴，要在保持其特點的前提下進行深度開發，并在此基礎上把西安飯莊這樣的秦饌名店進一步做大做強，并努力使得主營陜菜的名店越來越多。對改革開放以來陜菜領域里的研究、開發成果，應持一種珍視的態度。具體來講，上個世紀80年代，由王子輝教授的團隊在挖掘整理、發揚中國傳統烹飪文化技藝的基礎上，仿制以唐代風味與風格為主，兼及隋、五代時期風味與風格的菜肴，共計70余道。仿唐菜以史籍中對隋唐五代菜肴的記述和出土文物中發現的有關資料為依據，用駝蹄、駝峰、鹿舌、魚白及雞、魚、豬、牛、羊、鵪鶉、果品菜蔬等原料制成。烹制方法有蒸、煮、煎、炸、燒、烤等，兼用現代先進烹調方法，有氽、扒、釀、貼等，既保持菜肴古色古香的原貌，又減少對營養素的破壞。仿制中始終堅持每個菜肴有可靠的文獻依據，原輔材料搭配盡量尊重史料記載，同時取其精華，推陳出新。仿唐菜造型古樸典雅，制作精細考究，成品色、香、味、形、質俱佳，反映了唐代烹飪文化特色，也使今人感到適口喜食。對這種既有傳承又有創新且獲得過科技進步獎的陜菜名饌，理應更加重視。

陜西小吃理應被餐飲從業者高度關注，這種關注，既體現出清醒的商業頭腦，也展現著高尚的以民為本的情懷。此外，還應重視陜西官府菜、陜西私房菜和陜西齋飯的開發研究。

在中國這么一個疆域遼闊的多民族國家，產生并存在豐富多彩的地域文化（包括地域飲食文化）是理所當然的事；正是這種色彩紛呈、美不勝收的地域飲食文化，才給中國老百姓在物質和精神兩個層面的享受提供了無限可能。但是，在工業文明和后工業文明時代，借助發達的交通和便捷的信息溝通，強勢飲食文化的擴張卻無疑會擠壓弱勢飲食文化的生存和發展空間，如不采取積極的措施進行應對，其后果將是對文化的多樣性造成傷害。所以，我們必須站在以人為本的高度，從為中國人創造一個不但有生物的多樣性，而且具有文化多樣性的和諧生存環境的崇高目標出發，來從事陜菜的振興、發展工作。俗話說：“民以食為天。”振興和發展陜菜，既關系陜西老百姓的福祉，也是對中國飲食文化保護和傳承，都是“天大的事”。

作者簡介

商子雍 西安市文史研究館館員，著名文化學者