美國人正準備放棄燃氣灶？

查小潭

廚師Amanda Cohen一直認為自己要靠火焰才能烹飪。但是，當她自己在曼哈頓一處狹小的空間里開起餐館Dirt Candy時，那里根本沒有天然氣管道，于是，她只能安裝一套電磁爐具。

這套爐具非常好用，“我再也回不去了。”她說道。而她也確實如此，當Dirt Candy搬到有燃氣管道的更寬敞的地方后，她仍然選擇使用電磁爐和電烤爐。

類似的情況還有很多。

廚師Eric Ripert在自己家里安裝了一套電磁爐，網紅廚師Alison Roman和Jon Kung也是如此。無論是在藍帶廚藝學院倫敦培訓中心，還是美國各地的餐飲廚房，電磁爐已然成了專業廚房的重要組成部分。

電磁爐的精準易用吸引了廚師們。此外，由于電磁爐的磁場只向鍋具底部傳熱，因此使用電磁爐的廚房比煙熏火燎的廚房更加涼爽。

但是，包括許多非廚師在內的人們之所以移情別戀，還有一個重要原因，那就是使用電磁爐既能保護他們的健康，也能保護氣候。

早在上世紀70年代，就有研究指出呼吸系統障礙與燃氣灶的室內污染相關。

由于燃氣灶用的是強力溫室氣體甲烷，減少其在家庭和商業空間的使用將對減少溫室氣體排放的努力產生微小但切實的影響。

目前，美國消費品安全委員會正在調查38%的美國使用煤氣灶家庭排放的風險，并尋找減少使用煤氣灶造成的室內空氣污染的方法。

“這是一個三贏的局面。”Brady Seals說道。他指的是氣候、健康和易用性三者共贏。

他最近的一項研究表明，在美國兒童哮喘病例中，有12%可能與吸入燃氣灶污染物有關。平均每12名美國人中，就有1名患有哮喘，其中包括500萬名美國兒童，而且患病率仍在上升。

燒燃氣的污染顯而易見

美國加州非營利組織PSE Healthy Energy的科學家Drew Michanowicz認為，燃氣灶本質上算是“家里的小型燃氣發電廠”。

由于我們大約90%的時間都待在室內，因此，我們的暴露程度很高。當燃氣燃燒時，會釋放出許多刺激肺部的物質，比如二氧化氮、微小的粒子等等。

早在20世紀70年代，世界各地的研究人員就已經發現吸入的燃氣氣體會深入肺部，引發炎癥。他們已開始發現，長時間暴露在二氧化氮中會增加兒童患上哮喘的可能性，而在高濃度下短時暴露會使狀況更糟糕。

“如果你患有哮喘，你的氣道本已經反應過度，超級紅腫，而定期暴露在燃氣中，真的會讓癥狀惡化。”美國南加州大學室內空氣質量專家Rima Habre說道。

1971年，美國環境保護署頒布了第一部關于室外二氧化氮濃度的條例，將其限制到全年平均53ppb。2010年，美國環境保護署又增加了一條新標準：任一個小時內，濃度最高不能超過100ppb。

但是，二氧化氮并不只是戶外的難題，它在室內也會集聚，但歐美國家并未對室內濃度進行管控。

“如果你在燃氣灶上烹飪一個小時，且因為外面冷而關閉了全部窗戶，那么，室內24小時的二氧化氮濃度將升高約25ppb。”達特茅斯蓋澤爾醫學院的醫生及科學家Laura Paulin說。

但是，在她研究的一些家庭里，烹飪時的二氧化氮濃度會升至500ppb以上。

波士頓大學的公共健康專家Patricia Fabian稱，易感群體的問題總是更糟，比如租客、住在公共住房或環境正義社區的人，或沒有資源來升級廚房的人。

“我們真的擔心在這些處境下使用燃氣灶的人們，”她說，“如果你不是住在二氧化氮濃度高的高速路旁，那么，開窗通風效果就很好。這些討論必須考慮到更多的情況。”

我們知道它對兒童有害

1992年和2013年的兩篇分析綜述了關于燃氣灶、室內空氣污染和呼吸道問題的幾十項研究。2013年的這篇文章發現，生活在有燃氣灶家庭的兒童，當前或未來患上哮喘的概率高32%。

這篇文章的作者之一、公共健康專家Ulrike Gehring說：“我們這些專家早在很多年前就知道這個了。某種程度上，這就像是在抽煙。我們知道它有風險，也給予了關注。但是，使用燃氣灶烹飪此前并未受到關注。”

最近，健康研究人員通過使用個人傳感器或持續監測家庭傳感器，更精確地測量了二氧化氮暴露濃度。

在美國巴爾的摩開展的一項研究發現，濃度峰值能達到幾百ppb，而與之相關的常常是烹飪；這些高暴露時段，與當天晚些時候吸入器使用量增加5倍具有相關性。

像這樣的研究，或者在紐約市進行的另一項研究，有助于從蠟燭、木材煙霧、交通污染等眾多污染物中，確定燃氣灶在我們每天吸入的其他污染物中所產生的具體影響。

2014年，Paulin及其同事們發表的一項研究，試驗了把一些家庭的舊燃氣灶換成電爐，或者增加一個空氣過濾器，或者增加一個通風罩。結論是，最有效的做法就是換掉燃氣爐，能將二氧化氮的濃度降低約50%。

哥倫比亞大學的兒科和空氣質量專家Meyer Kattan認為，精確統計燃氣灶對兒童或成人肺部的傷害程度無關緊要。

他說，我們知道它對兒童的肺有害，“我們還需要多少研究才能告訴你這些建議還不夠好？”

氣候也將受益

燃氣灶只占大多數家庭天然氣賬單的一小部分。但如果將這一數字乘以全美4000萬戶家庭，每年的排放總量就相當于50萬輛汽車的溫室氣體排放量。

Michanowicz說：“你處在燃氣管道末端。它埋藏在地下，設計得讓人看不見、想不到。但它與化石燃料體系存在著不可思議的有形聯系。”

許多分析表明，擺脫化石燃料的束縛，為家庭和建筑提供電力，是美國和其他地區邁向脫碳的關鍵一步。

你該如何處置你的燃氣灶？

Habre說，如果你沒有哮喘或其他呼吸道問題，那么，你家燃氣灶的污染物很可能不會對你造成實質性傷害，尤其是你使用方法得當的情況下。

而使用方法得當，意味著只要你烹飪，就得打開窗戶；要把鍋具放在后爐膛上，每次點燃爐膛時都要打開油煙機；還要避免在灶臺或燃氣烤箱上長時間烹飪。

但是，我們多數人的使用方式并不完美，甚至差得遠。在加州家庭的試驗發現，即使符合規范的油煙機，也只能將爐灶產生的二氧化氮污染物去除大約一半，而多數人并不會在每次使用爐灶的時候都打開油煙機。

對于那些想要更換爐灶的人來說，選項每天都在增加。《降低通貨膨脹法案》中包括了幫助人們購買非燃氣爐灶的激勵措施。

Rachelle Boucher是一名電磁爐專家，曾擔任私人廚師。她有一個銷售秘訣：把潛在客戶帶進電磁爐展示臺前，放上一壺水來燒開。

她說：“水開得太快了，他們都睜大了眼睛。”

華裔專業廚師Jon Kung喜歡用電磁爐，即便在使用爆炒的炒鍋時也用，而一些人甚至擔心沒有燃氣的情況下用不了這種炒鍋。

他曾在中國的頂級餐廳工作過，到處都能見到電磁爐。他說，電磁爐“更安全，更舒適，是一種更可靠、更潔凈的技術。”

他剛剛把家里的廚房改造成了全電氣化的。“我很喜歡。”他說。