誘人的廣式燒臘

文/小談

提到廣東美食，你最先想到的是什么？是靚湯還是海鮮？在我印象當中，當屬燒臘。

所謂的“燒臘”，指的是以廣東特有的做法烤制的肉類菜品。包括以豬肉為代表的畜肉類，雞、鴨、鵝、鴿子等家禽類等燒臘，內臟類也是常被用來制作燒臘的食材。

來到廣東之后，不管是去路邊攤，還是去平價餐廳，或者是去高檔餐廳，燒臘都是必點的美味。廣式燒臘經典之處不僅在于烤肉的技巧，還有各式專配的蘸料。

廣式燒臘種類很多，尤以以下六種最受歡迎。

臘腸

臘腸在廣東相當有名氣。制作廣式臘腸方法并不復雜，講究的是用切肉，不是絞肉，切肉做出來的臘腸很有口感。肉要有肥有瘦最好，肥瘦比例2∶8，太瘦會偏硬。原料包括豬肉、糖、高度白酒、生抽、白腐乳等。把肉餡灌入處理好的豬腸后，放入到烤爐中烤制。

成品的臘腸有其特殊的鮮香，可用于各種美食的烹飪。常見的有煲仔飯、炒臘腸等，都是當地的家常菜。

烤乳鴿

去廣式餐廳，很多人會點一份烤乳鴿，這個也是“老廣”們很愛吃的。廣東最為出名的乳鴿在中山石岐，石岐烤乳鴿肉質鮮嫩、口感清爽。

在石岐，當地人通常將乳鴿用特制的醬料腌制后，刷上一層糖漿掛起來風干。然后將風干后的乳鴿經過油炸，香酥誘人。

脆皮燒肉

脆皮燒肉就是脆皮五花肉。經過烤制的肉皮酥脆可口，肉皮之下，鮮嫩多汁、肥瘦相間的燒肉讓人垂涎欲滴。

制作脆皮燒肉要把豬肉的表面扎出無數的小孔，這個時候小孔中就會冒出高溫蒸汽和油脂，使得肉皮變得焦黑。把這層焦殼刮掉后再涂上一層油，再經過高溫烤制，即可得到美味的脆皮燒肉。

蜜汁叉燒

叉燒也是廣東燒臘的代表之一。用豬肩胛肉經過特制叉燒汁腌制，然后放入到烤爐中，經過完美的蛻變，就變成了美味的蜜汁叉燒。

蜜汁叉燒的制作方法：把豬肩胛肉上多余的脂肪去掉，切好之后，加入叉燒汁、玫瑰露酒腌制4～6個小時。把腌制好的肉穿在鐵簽上，用錫箔紙包起來烤。烤好之后取出放入叉燒糖汁中，然后掛起來，端上餐桌前還要放入到烤爐中烤5～6分鐘。

烤乳豬

烤乳豬是粵菜的代表，這個菜一端上桌，筵席檔次就上來了。

它的制作也比較復雜。把乳豬處理好，用鐵扦把整豬按其輪廓的弧度固定起來。將固定好的乳豬放到烤架上，烤的過程中要不停地旋轉，直至完成。成品香味四溢，造型霸氣，是燒臘中的一絕。

脆皮雞

脆皮雞最為關鍵的是“脆皮”二字，要把雞的皮烤到酥脆可口狀態。

制作脆皮雞需選用鮮嫩的土雞，經過初步處理后瀝干水分，然后涂抹料汁，把雞放入開水鍋上，使雞皮變得緊繃。接著在雞表皮涂上一層由糖漿和食醋混合而成的“燒雞水”，風干3小時。最后放入到烤爐中烤大約40分鐘，最后用熱油炸香。