東南亞菜背后的生意經

李紅婷

隨著疫情防控政策密集優化調整，餐飲業開始重振增長的勢頭。中國國家統計局數據顯示，2023年第一季度，中國國內餐飲收入達12136億元人民幣，同比增長了13.9%，城市的煙火氣正在回歸。

現階段，食客的需求越來越多元化，來自異域的小眾菜系因此獲得了生存的土壤和空間。東南亞菜作為小眾菜系的一種，近年來發展迅速，正成為一片快速上升的“藍海”市場。但是，這片市場好做嗎？其背后的運作模式是怎樣的？未來也依舊能維持良好的發展勢頭嗎？

東南亞菜的生意經

對餐企來說，原材料供應鏈是一個品類能否崛起以及保持長久發展的重要一環。

而對于東南亞菜這類異域小眾餐飲來說，想要流行起來，更是離不開現代化物流體系和互聯網技術的支持。首先，現代物流供應鏈可以讓全世界的食材在保鮮條件下實現自由流通，滿足小眾餐飲對原產地食材的需求。其次，互聯網、多媒體平臺的快速發展給了小眾餐飲能夠見諸于世的機會，曝光機會的增多使其獲得精準用戶關注的機會上升，擴大客源。

目前，東南亞菜中香茅、九層塔、檸檬葉等大部分香料，餐企都可以在本地獲得，其他新鮮的食材或更為特殊的香料、醬料則需要通過平臺化的采購。廣西帕藍餐飲管理有限公司總經理、帕藍9泰國菜品牌創始人陳玥潼向本刊記者介紹：“本地食材占我們食材采購的65%左右，剩余部分則主要通過已品牌化的淘寶店鋪、拼多多店鋪等進行采購。現在，廣州也有一些較為成熟的貿易公司具備這樣的資源，會大量地引進一些食材，我們也會和廣州的公司進行直采。”

泰餐的供應鏈與越南餐、新加坡餐相比在東南亞餐飲菜系中較為完善，但其背后仍存在采購分散、價格不穩定的問題。“二三線城市的供應鏈仍比不上一線城市，例如，廣西雖然具備更優越的地理位置，但是仍需要在不同的市場進行零散的選購，還沒有像北京、上海一樣集中式采購的條件。如果能夠利用好區位、交通等一些便捷條件，達到更強的倉儲能力和物流能力，那對于降低經營東南亞菜的成本、難度，以及東南亞菜的發展將會更有利。”陳玥潼表示。

此外，對餐飲業來說，無論選擇了什么品類創業，味道和食材永遠是制勝的法寶。但東南亞料理畢竟來自異國，因此在東南亞菜的經營中不僅要對餐品堅持異域風味，還需要做出適度的本土化改變。例如，泰國菜會通過調整菜品的酸度、辣度，或是對特殊香料進行減量的方式來減少消費者對異國料理“水土不服”的情況。

這種“保持異域”與“適應本土”的結合也體現在東南亞餐飲的人員管理上。目前，大多數東南亞料理餐企都選擇聘用來自東南亞國家的廚師掌勺，或結合前往東南亞國家學習的方式來把控餐品的技術與口味，而在品牌的運營與管理上則還是在中國國內選擇適合的人才。

前進中的品牌化之路

東南亞菜進入國內的時間雖然不晚，但大部分仍局限在區域市場內發展，全國性的大型連鎖品牌不多。而現階段東南亞菜品牌的區域性發展，也正說明了這個品類正處于發展的上升期，空間廣闊。

當前，東南亞美食市場正在革新，最明顯的變化出現在經營模式方面。

首先是“小店、多店”開始涌現。這種東南亞菜系單店多出現在商圈、CBD等區域，客流量大、出餐快，主要服務上班族，店面規模一般在60～160平方米之間，員工較少，但有一套完善的標準作業程序，餐品大多為中央廚房的預制菜。這樣的優勢在于房租、人工成本相對較低，還可以將一家店的模式“復制粘貼”到全國，極易標準化。對想入局東南亞餐飲業的新手來說負擔相對較小，對餐飲品牌企業來說，又可以最大化、最有效地利用資金快速鋪店。

除“小店、多店”外，還有部分商家會選擇將某一東南亞菜單品摘出，做精細化運營。比如當下流行的越南米粉店、泰式火鍋等，都選擇先以單樣的菜品打開市場。東南亞菜這樣的細分趨勢不僅讓消費者更清晰地認識了東南亞各國美食，也迎合了當下餐飲輕量化發展的趨勢。“整個菜系的發展越來越走時尚、輕餐飲路線，從產品和環境上‘變輕，以便更容易復制，拓展成連鎖品牌。”美奈小館品牌總監張蕓曾在接受《中國食品報》采訪時這樣表示。

東南亞菜的店面裝潢也別具一格，營造出異彩紛呈的異域風情。例如，在裝飾材料上多選用竹子、藤蔓、樹皮等純天然材質，突出崇尚自然、休閑與健康的理念，并輔以熱帶色彩明艷亮麗的布藝裝飾、千奇百異的手工藝品等。此類帶有濃郁東南亞特點的設計，是東南亞餐飲品牌化之路上又一可復制應用的元素。

在日漸多元化的餐飲市場中，東南亞菜憑借天然的新、奇、特的屬性越來越多地走到“臺前”，正成為熱門的“賽道”。而想要更大程度地實現小眾餐飲的品牌化還需繼續在產品、經營模式等方面持續發力。另外，入局并完善相關供應鏈也是必經之路。

小眾菜有大能量

在國與國的交往中，美食常扮演著“先遣使”的重要角色。

東南亞菜在逐漸地普及和推廣中豐富了中國餐桌的飲食文化，促進了民心相通。消費者對東南亞美食以及當地文化有了認識和了解，而想要品嘗正宗的泰國菜、越南菜、新馬娘惹菜也成為了民眾選擇前往東南亞旅游的積極動力。

《2022中國餐飲業年度報告》顯示，針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業、新業態等項目制定完善的標準是餐飲行業的內在要求。在如今各行各業都在倡導標準化發展的背景下，東南亞菜的快速發展也需要規范化和標準化。不難想象，未來餐飲業將不再是傳統的簡單吃喝，更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業，跨界合作、跨界發展將帶動餐飲行業的新一輪轉型，加速行業洗牌。

而試圖規模化或已經有一定體量的東南亞菜餐企，出于統一出餐標準、統一口味的迫切需求，搭建起了共享廚房、中央廚房等新服務和新技術產業模式，醬料、餐品的半成品化也成為必然趨勢，這些讓預制菜等新興產業有望迎來發展的紅利期。

食品貿易是國際經濟貿易的一個重要構成部分，不僅豐富了各國人民的餐桌，同時還帶動了進出口，為各國帶來了切實的經濟收益。東南亞餐企品牌化、規模化的實現離不開供應體系的發展，而異域餐飲的品牌化、規模化又能促進跨國供應、物流體系的完善。近年來，中國加大了與東盟國家相關的倉儲物流合作，中老鐵路通車、中國—東盟邊境口岸的重新開放也將給東南亞菜的供應鏈穩定帶來利好，各類大型倉儲基地都在積極建設中，東南亞菜供應鏈還有很大的發展空間。

隨著中國—東盟關系穩步向好發展及新冠肺炎疫情后的全面開放，餐飲業逐步回暖，不難預見東南亞菜在中國的發展將迎來新時期，掘金機會不可小覷。但我們也需要承認，即便市場潛力無限，想要撬開這扇商機大門，對企業而言仍非易事。而總的來說，東南亞餐飲的未來是“漲潮”還是“退潮”，答案已不言而喻。

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