營養(yǎng)成分檢測在食品安全中的價(jià)值與應(yīng)用策略

摘 要：本文主要闡明了食品營養(yǎng)成分檢測的基本內(nèi)容與現(xiàn)實(shí)意義，指出了食品營養(yǎng)檢測中常出現(xiàn)的檢測技術(shù)落后、檢測環(huán)境不穩(wěn)定、檢測設(shè)備落后、檢測結(jié)果不準(zhǔn)確、監(jiān)管力度不夠和宣傳不到位等問題，提出了做好食品安全管理、提升營養(yǎng)成分檢測準(zhǔn)確性的改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng)成分檢測；食品安全；應(yīng)用策略

Abstract： This paper mainly clarifies the basic content and practical significance of food nutrition testing， points out the problems that often occur in food nutrition testing， such as backward testing technology， unstable testing environment， backward testing equipment， inaccurate testing results， insufficient supervision and inadequate publicity， and puts forward improvement measures to do a good job in food safety management and improve the accuracy of nutrition testing.

Keywords： nutrient composition detection; food safety; application strategy

營養(yǎng)成分檢測可提升食品安全水平，完善食品安全監(jiān)管，規(guī)范食品食用等級。了解食品的營養(yǎng)成分含量可幫助消費(fèi)者提高對食品的認(rèn)知水平，作出科學(xué)的選擇，保障自身健康。營養(yǎng)成分檢測可為食品安全管理工作提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持，幫助消費(fèi)者了解食品營養(yǎng)成分含量，間接對消費(fèi)行為施加正面引導(dǎo)。

1 食品營養(yǎng)成分檢測的基本內(nèi)容與重要性分析

食品營養(yǎng)成分檢測指通過分析食品中含有的各種營養(yǎng)成分確定食品營養(yǎng)價(jià)值的一種檢測方法，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等，在食品安全管理中起重要作用[1]。食品營養(yǎng)成分的主要檢測對象包含食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的含量與比例。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，其含量多少直接影響著食品的營養(yǎng)價(jià)值，一般采用凱氏定氮法進(jìn)行測定。脂肪是人體必需的能量來源之一，但過量攝入會(huì)增加身體的疾病風(fēng)險(xiǎn)，一般采用溶劑提取法或氣相色譜法進(jìn)行測定。碳水化合物是人體必需的能量來源之一，但過量攝入會(huì)增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，一般采用酚硫酸法或高效液相色譜法進(jìn)行測定。礦物質(zhì)是人體必需的微量元素之一，其含量的多少直接影響著食品的營養(yǎng)價(jià)值，一般采用原子吸收光譜法、熒光光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法進(jìn)行測定。維生素是人體必需的微量元素之一，一般采用高效液相色譜法、氣相色譜法或熒光光譜法進(jìn)行測定[2]。

檢測食品的營養(yǎng)成分可以幫助人們合理搭配飲食，避免食品中某些營養(yǎng)成分過量或不足，保證身體健康。此外，食品營養(yǎng)成分檢測可為食品生產(chǎn)企業(yè)提供有價(jià)值的信息，幫助企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。同時(shí)，食品營養(yǎng)成分檢測是食品安全管理的重要手段之一，可幫助監(jiān)管部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品中的安全隱患，保障消費(fèi)者健康。①食品的安全性是人們食用食品的最基本要求，如食品的營養(yǎng)成分含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)等。營養(yǎng)成分檢測可以全面檢測食品營養(yǎng)成分的含量，確保食品質(zhì)量和安全性，提升食品安全水平[3]。②營養(yǎng)成分檢測可以完善食品安全監(jiān)管。食品安全監(jiān)管是確保食品質(zhì)量和安全的重要手段，營養(yǎng)成分檢測可以作為食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)。營養(yǎng)成分的檢測可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中營養(yǎng)成分超標(biāo)或者含量不足的情況，及時(shí)采取措施保障消費(fèi)者的健康和安全。營養(yǎng)成分檢測可規(guī)范食品食用等級，幫助人們了解食品的食用價(jià)值和可能對身體健康造成的負(fù)面、正面影響，不同食品的營養(yǎng)成分含量不同，進(jìn)行營養(yǎng)成分檢測可明確食品中各種有益營養(yǎng)成分或有害物質(zhì)含量，規(guī)范食品的食用等級，推動(dòng)食品行業(yè)的健康發(fā)展[4-5]。例如，營養(yǎng)成分檢測可以明確高熱量、高糖分食品的營養(yǎng)成分含量，提醒消費(fèi)者需適度食用，保障消費(fèi)者的健康。

2. 食品營養(yǎng)成分檢測常見問題

2.1 檢測技術(shù)落后，檢測環(huán)境不穩(wěn)定

食品營養(yǎng)成分檢測是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。現(xiàn)有的食品營養(yǎng)成分檢測方法以生物、化學(xué)等學(xué)科最新研究成果為理論基礎(chǔ)，具有取樣范圍廣、檢測精度較高等優(yōu)勢，但在實(shí)際操作中仍存在一定缺陷。隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，市場上出現(xiàn)了許多新類型、新功能、新成分的食品，但檢測技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)未能及時(shí)更新，檢測方法存在不適用、不準(zhǔn)確、不完善的問題。檢測技術(shù)落后會(huì)影響食品營養(yǎng)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，不能有效地評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

食品營養(yǎng)檢測需要在一定的溫度、濕度、光照和氣壓等條件下進(jìn)行，這些條件容易受到外界因素的干擾，如季節(jié)變化、設(shè)備故障、人為操作等。檢測環(huán)境不穩(wěn)定會(huì)影響食品營養(yǎng)檢測的穩(wěn)定性和重復(fù)性，使同一批次或同一樣品的檢測結(jié)果出現(xiàn)差異或波動(dòng)，降低了檢測數(shù)據(jù)的可信度和可比性。例如，化學(xué)分析是營養(yǎng)成分檢測中的常用方法，該法運(yùn)用化學(xué)試劑對食品樣本進(jìn)行分析，化學(xué)分析數(shù)據(jù)易受樣本質(zhì)量、制備方法、試劑的純度等多種因素的影響，會(huì)產(chǎn)生誤差。

2.2 檢測設(shè)備落后，檢測結(jié)果不準(zhǔn)確

食品營養(yǎng)成分檢測標(biāo)準(zhǔn)因地區(qū)、國家的不同會(huì)存在一定差異。不法商家可能人為添加、摻雜化學(xué)物質(zhì)欺騙消費(fèi)者，危害消費(fèi)者的生命健康。食品營養(yǎng)成分的檢測需要使用大量的精密儀器，設(shè)備性能的好壞對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有著較大影響。營養(yǎng)成分檢測需使用先進(jìn)的檢測設(shè)備和技術(shù)，但市場上存在一些老舊的檢測設(shè)備，設(shè)備檢測精度和靈敏度較低，檢測結(jié)果易出現(xiàn)偏差。我國食品營養(yǎng)成分檢測機(jī)構(gòu)數(shù)量較少，各地檢測機(jī)構(gòu)在設(shè)備配置和技術(shù)水平等方面存在一定差距。檢測設(shè)備采購與后期維護(hù)成本較高，小型檢測機(jī)構(gòu)往往缺乏先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，檢測結(jié)果準(zhǔn)確性較低。營養(yǎng)成分檢測的結(jié)果受到多種因素的影響，如樣品的取樣、運(yùn)輸、制備、保存及分析等，這些因素都可能導(dǎo)致檢測結(jié)果的偏差和誤差。

2.3 監(jiān)管力度不夠，宣傳工作不到位

食品營養(yǎng)檢測是對食品中的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析和評價(jià)的過程，是保障食品質(zhì)量和安全的重要手段。食品營養(yǎng)檢測工作中常出現(xiàn)監(jiān)管不力與宣傳不到位的問題，給食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)帶來了負(fù)面影響。監(jiān)管不力的問題包括以下內(nèi)容。①食品營養(yǎng)檢測機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定和管理不規(guī)范，部分機(jī)構(gòu)缺乏專業(yè)技術(shù)人員和設(shè)備，檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，檢測結(jié)果不準(zhǔn)確或不可信。②食品營養(yǎng)檢測的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，部分食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者對食品營養(yǎng)成分的標(biāo)識和宣傳存在誤導(dǎo)或欺騙消費(fèi)者的行為。③食品營養(yǎng)檢測的監(jiān)督檢查和執(zhí)法力度不夠，部分違法違規(guī)的食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者逃避懲罰或重違輕罰，影響了食品市場的公平競爭秩序。

部分監(jiān)管部門的宣傳工作不到位，食品營養(yǎng)檢測的知識普及力度不足，多數(shù)消費(fèi)者對食品營養(yǎng)成分的認(rèn)知不足，不能根據(jù)自身健康狀況和需求合理選擇和搭配食物。食品營養(yǎng)檢測的信息公開透明度不高，部分消費(fèi)者對食品營養(yǎng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)、方法、結(jié)果和機(jī)構(gòu)等信任不足。食品營養(yǎng)檢測的社會(huì)監(jiān)督和輿論引導(dǎo)不強(qiáng)，部分媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)對食品營養(yǎng)檢測相關(guān)的新聞報(bào)道、評論、觀點(diǎn)等存在夸大、貶低、片面、誤導(dǎo)和混淆等問題，影響了公眾對食品營養(yǎng)檢測工作的正確理解和支持。

3 做好營養(yǎng)成分檢測、提升食品安全性的有效措施

3.1 創(chuàng)新檢測方法，引入先進(jìn)科技

相關(guān)人員應(yīng)集中力量研究先進(jìn)的食品檢測技術(shù)，提升食品營養(yǎng)成分檢測的準(zhǔn)確度與精密度，根據(jù)不同的食品種類和用途制定標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。創(chuàng)新食品營養(yǎng)成分檢測方法需明確檢測項(xiàng)目與檢測標(biāo)準(zhǔn)，保證檢測結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。不同類別食品的檢測標(biāo)準(zhǔn)有所不同，如對嬰幼兒配方奶粉的檢測要求更為嚴(yán)格。檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)緊跟科技發(fā)展，引入基因檢測等先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對特殊食品的精準(zhǔn)檢測。基因檢測技術(shù)可以更精準(zhǔn)地檢測食品中的營養(yǎng)成分，還可檢測食品中是否含有轉(zhuǎn)基因植物、動(dòng)物的成分，為制定科學(xué)合理的食品營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)提供參考。此外，還可以利用人工智能等技術(shù)開發(fā)新型食品營養(yǎng)成分檢測儀器，提高檢測效率。

為創(chuàng)新營養(yǎng)成分檢測方法，食品安全檢測機(jī)構(gòu)可采用高效液相色譜法和質(zhì)譜法相結(jié)合的技術(shù)，快速、準(zhǔn)確地分析食品中的各種營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，此類新技術(shù)具有靈敏度高、選擇性強(qiáng)、重復(fù)性好、操作簡便等優(yōu)點(diǎn)，能夠滿足不同類型食品的檢測需求。相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)國際食品法典委員會(huì)和國家市場監(jiān)督管理總局的規(guī)定，制定統(tǒng)一的營養(yǎng)成分檢測標(biāo)準(zhǔn)，明確各種營養(yǎng)成分的含量范圍、誤差限度、最低檢出限等指標(biāo)，保證檢測結(jié)果的科學(xué)性和可靠性。此外，我國還可建立營養(yǎng)成分檢測數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的共享和查詢，方便食品生產(chǎn)者、消費(fèi)者和監(jiān)管部門的信息交流。

3.2 及時(shí)校準(zhǔn)儀器，提升檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度

相關(guān)部門應(yīng)建立營養(yǎng)成分檢測中心，聘用高素質(zhì)人才或食品安全專家，提高檢測機(jī)構(gòu)的檢測水平。在食品營養(yǎng)檢測工作中，檢測人員應(yīng)定期校準(zhǔn)儀器，并按照國家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量控制和管理，保證食品營養(yǎng)檢測的科學(xué)性和權(quán)威性。根據(jù)儀器的類型和檢測項(xiàng)目，檢測人員應(yīng)選擇合適的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或標(biāo)準(zhǔn)樣品作為校準(zhǔn)參照。根據(jù)儀器的操作規(guī)程和校準(zhǔn)程序，檢測人員應(yīng)對儀器進(jìn)行預(yù)熱、清潔、調(diào)節(jié)和平衡等必要操作，使儀器處于正常工作狀態(tài)。檢測人員檢測前應(yīng)對儀器進(jìn)行預(yù)熱和零點(diǎn)校準(zhǔn)，消除儀器的漂移和噪聲；檢測中應(yīng)定期進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)樣品的校準(zhǔn)，檢查儀器的線性和重復(fù)性，按照儀器的測試方法對標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)或樣品多次測量，記錄測量值；檢測后應(yīng)對儀器進(jìn)行清洗和保養(yǎng)，避免儀器的污染和損壞。檢測人員需要計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、相對標(biāo)準(zhǔn)偏差等統(tǒng)計(jì)指標(biāo)，將測量值與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較，判斷是否符合誤差范圍或精度要求，不符合則需對儀器進(jìn)行調(diào)整或修理。此外，如果檢測間隔較長，檢測人員應(yīng)按照完整的校準(zhǔn)程序進(jìn)行校準(zhǔn)，確保儀器的穩(wěn)定性和可靠性。

3.3 加強(qiáng)監(jiān)管力度，普及食品營養(yǎng)知識

強(qiáng)化食品安全監(jiān)管力度，發(fā)揮檢測機(jī)構(gòu)工作職能是保障食品安全的關(guān)鍵。①強(qiáng)化食品安全監(jiān)管力度是保障食品安全的重要措施，有關(guān)部門應(yīng)加大食品安全監(jiān)管力度，嚴(yán)厲處罰違規(guī)企業(yè)，加強(qiáng)對食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督，建立健全的食品安全管理體系，確保食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。②檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)明確并發(fā)揮自身職能，對新上市食品進(jìn)行系統(tǒng)性的營養(yǎng)成分檢測，保障食品安全。

為獲得社會(huì)大眾的支持，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)與消費(fèi)者協(xié)會(huì)、社會(huì)傳媒組織合作，共同制定面向消費(fèi)者的食品安全宣傳計(jì)劃，利用媒體平臺(tái)投放科普類廣告、宣傳片。相關(guān)部門應(yīng)面向基層開展宣傳教育活動(dòng)，介紹食品中主要營養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)含量與每日定量補(bǔ)充值，引導(dǎo)消費(fèi)者閱讀產(chǎn)品配料表與營養(yǎng)素表。開展宣傳教育活動(dòng)可提高消費(fèi)者的食品安全意識和自我保護(hù)能力，使其選擇質(zhì)量高、安全性有保障的食品，減少低營養(yǎng)食品的購買。相關(guān)部門應(yīng)發(fā)揮消費(fèi)者在食品安全監(jiān)管方面的作用，向消費(fèi)者提供電話熱線與網(wǎng)絡(luò)交流群，鼓勵(lì)消費(fèi)者舉報(bào)營養(yǎng)含量不符合規(guī)范的問題食品，幫助有關(guān)部門及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處置生產(chǎn)問題食品的商家。

4 結(jié)語

我國食品行業(yè)發(fā)展迅速，各類新型產(chǎn)品層出不窮。為保障食品安全，維護(hù)食品市場的穩(wěn)定秩序，相關(guān)部門應(yīng)搭建特色規(guī)范化食品安全管理體系，面向社會(huì)開展宣傳工作，根據(jù)消費(fèi)者需求及時(shí)調(diào)整食品安全監(jiān)管方案，組建專業(yè)的食品營養(yǎng)成分檢測機(jī)構(gòu)，使用先進(jìn)的檢測技術(shù)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。

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作者簡介：孟慶（1983—），女，河南平頂山人，碩士，講師。研究方向：食品科學(xué)。