食品添加劑對食品安全的影響分析

陳德琴 龍凱艷

摘 要：食品添加劑是食品在生產和銷售環節重點使用的物質。隨著消費者食品消費觀念的變化，以及對自身身體健康關注度的提高，食品添加劑對食品安全的影響逐漸成為人們普遍關注的內容。本文在概括介紹食品添加劑的基礎上，對其在食品安全方面的影響進行了客觀、全面的分析，并據此提出規范使用食品添加劑，切實保證食品安全的措施建議，以期能為食品添加劑的使用提供相關內容參考。

關鍵詞：食品添加劑；食品安全；食品生產和銷售

Abstract： Food additives are substances that are heavily used in the production and sale of food. With the changing consumer attitudes towards food consumption and the increasing focus on personal health， the impact of food additives on food safety has gradually become a common concern among people. Based on the general introduction of food additives， this paper makes an objective and comprehensive analysis of their influence on food safety， and puts forward some suggestions on regulating the use of food additives and ensuring food safety， in order to provide reference for the use of food additives.

Keywords： food additives; food safety; food production and sale

食品是人們賴以生存和發展的物質基礎[1]，保障食品安全是公眾普遍關注的事項。然而，近年來“3·15”曝光的食品問題表明，食品安全并未得到完全的保障。在食品安全領域，容易出現且對食品安全產生重大影響的問題之一就是不規范使用食品添加劑。也正因如此，消費者在食品安全方面關注最多的就是食品添加劑問題。基于此，有必要從食品生產和銷售環節入手，明確食品添加劑對食品安全的影響，并根據影響方式和影響程度，制定和實施相應的規范性措施，確保食品添加劑的規范使用，逐步消除因為食品添加劑而引發的食品安全問題。

1 食品添加劑概述

食品添加劑是指在食品生產、加工或儲存過程中，為了達到特定的技術要求，改變食品的物理、化學、生物學等性質，增加或改善其色、香、味、質，或者延長保鮮期、防腐、防霉等特殊功效而添加的物質[2]。目前食品生產與銷售中使用的食品添加劑既有天然的，也有人工合成的。這些食品添加劑本身包括多種不同的物質，如甜味劑、酸味劑、色素、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和乳化劑等。

食品添加劑有5個方面的特征。①用途廣泛。食品添加劑在食品工業中使用范圍廣泛，既可以充當防腐劑、色素、香精，也可以作為增稠劑、甜味劑、抗氧化劑使用。②小劑量使用。食品添加劑一般以微量添加，使用濃度很低，通常在食品總量中的百分之幾到千分之幾[3]。③功能明確。食品添加劑的功能主要是增加食品的色澤、口感、保鮮效果和營養價值等。④穩定性強。食品添加劑具有長期穩定性，可以在食品生產和儲存過程中保持一定的效果。⑤不會改變食品的基本性質。食品添加劑只是在食品中起到輔助和改善作用，不會改變食品的化學結構和營養成分。

2 食品添加劑對食品安全的影響

根據食品生產和銷售的相關標準，食品添加劑是可以使用，但必須按規定標準使用的物質。這說明，食品添加劑在食品安全方面有積極的影響，也有消極的影響。故而，需要從積極和消極兩個方面辯證地把握食品添加劑對食品安全的影響。

2.1 食品添加劑對食品安全的積極影響

2.1.1 延長食品的保質期

保質期是指食品在特定的儲存條件下，保持其安全、品質和營養價值的期限。在延長保質期方面，食品添加劑發揮著積極的作用。①防腐劑和抗氧化劑等食品添加劑具有抗氧化作用，可以防止食品中脂肪和蛋白質氧化而變質，從而延長食品的保質期。②防腐劑和抑菌劑等食品添加劑具有抑制微生物生長的作用，能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品變質和腐敗，延長食品的保質期[4]。同時，如酸度調節劑和堿度調節劑等食品添加劑可以調節食品的酸堿度，控制微生物生長的環境，從而延長食品的保質期。③干燥劑和吸濕劑等一些食品添加劑可以降低食品中的水分活性，減緩微生物的生長和繁殖速度，從而延長食品的保質期。

2.1.2 提高食品的營養價值

食品添加劑可以提高食品營養價值的影響主要體現在4個方面。①補充維生素和礦物質。如維生素、礦物質和其他營養素可以補充食品本身所缺乏的營養物質，從而提高食品的營養價值。②提高食品的蛋白質含量。如乳清蛋白、大豆分離蛋白等食品添加劑可以在食品中添加高質量的蛋白質，提高食品的營養價值。③增加膳食纖維。如膳食纖維、果膠、果膠酯等食品添加劑，可以增加食品的膳食纖維含量，有益于消化系統的健康，提高食品的營養價值[5]。④添加食品的營養強化劑。如鐵、鈣、鋅等營養強化劑可以提高食品的營養價值，使食品的營養更加均衡和多樣。

2.1.3 改善食品的品質和口感

在食品添加劑中，如色素、香精和甜味劑等能夠改善食品的品質和口感。不同食品添加劑所具有的改善功能有所差異。例如，酸度調節劑、堿度調節劑等食品添加劑，可以調節食品的酸堿度，使食品呈現出理想的口感和風味；甜味劑、糖精等食品添加劑，可以增加食品的甜度，提高食品的口感；乳化劑、穩定劑等食品添加劑，可以在食品中起到增加穩定性的作用，使食品更加均勻，更易于儲存和加工；色素、脫色劑等食品添加劑，可以改善食品的色澤，使其更加美觀，提高食品的吸引力和市場競爭力[6]。

2.2 食品添加劑對食品安全的消極影響

2.2.1 危害人體健康

一些食品添加劑尤其是人工甜味劑、防腐劑、增稠劑等的使用可能會對人體健康造成潛在危害。其中，人工甜味劑的主要成分是甜味劑，如果長期過度攝入這類食品添加劑，可能會導致人體的肝臟、腎臟、心臟等器官受損，甚至會引發肥胖、糖尿病等疾病。防腐劑的主要成分是化學物質，如苯甲酸、對羥基苯甲酸等[7]。長期攝入過量的防腐劑可能會對肝臟、腎臟等器官造成損傷，也可能會引發過敏、皮疹等不良反應。增稠劑是一種在食品加工中廣泛使用的添加劑，如明膠、果膠等。長期過量攝入可能會導致肝臟、腎臟等器官受損，也可能會引發腸胃不適、過敏等不良反應。此外，合成色素、漂白劑等食品添加劑也可能對人體健康造成潛在危害。同時，部分食品添加劑中含有亞硝酸鹽、硫磺等致癌物質，如果人長時間食用，會引發癌癥等惡性疾病。

2.2.2 與其他物質發生反應產生致癌物質

食品添加劑除了本身會產生致癌物質外，其還會通過與食品中的其他物質發生反應而產生致癌物質。例如，肉制品、火腿腸等食品中廣泛使用的亞硝酸鹽會與食品中的氨基酸反應，產生致癌物質亞硝胺。碳酸飲料中廣泛使用的焦磷酸鹽會與阿司匹林等藥物中的成分發生反應，產生致癌物質苯酚[8]。食品中的醛類化合物會與其他食品中的氨基酸反應，產生致癌物質多環芳烴和亞硝胺。

2.2.3 引起不良反應

引起不良反應是部分食品添加劑會引起個別人產生一些不良反應。例如，某些防腐劑和色素可能引起過敏反應，主要表現為呼吸急促、皮膚發紅、蕁麻疹等癥狀；增稠劑、乳化劑和膨松劑等部分食品添加劑則可能會引起胃腸道不適，如腹瀉、便秘、腹痛等；人工甜味劑等食品添加劑可能會影響神經系統，導致頭痛、頭暈、失眠等癥狀。同時，部分食品添加劑可能會引起其他不良反應，如肝臟和腎臟損傷、免疫系統問題等。需要注意的是，食品添加劑的使用本身并不一定會引起不良反應，而是可能在某些人身上引起不良反應。

3 規范使用食品添加劑的方法

3.1 嚴格遵守法律法規

關于食品添加劑的使用，《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）等法律和標準中有較為明確的規定。食品生產、存儲和銷售主體要嚴格按照這些法律規定，落實好食品添加劑的使用責任，避免超過允許使用的量或使用未批準的食品添加劑，確保食品添加劑使用行為的合法合規。

3.2 選擇安全的食品添加劑

雖然目前市場上可供選擇的食品添加劑的類型較多，但為確保食品安全，相關主體應選擇安全、穩定、無毒副作用的食品添加劑[9]。可以優先選擇檸檬酸、維生素C等天然食品添加劑。此外，企業還應該選擇信譽良好、生產技術先進、質量管理規范的食品添加劑供應商，以確保所選食品添加劑的質量和安全性。在使用前，企業還應該對所選食品添加劑進行充分的試驗和驗證，以確保其在生產過程中的穩定性和適用性。

3.3 控制使用量

控制食品添加劑的使用量是保障食品安全和品質的關鍵之一。在控制食用量方面，相關主體一定要遵循添加劑使用的規范和標準，按照產品說明書和生產工藝控制添加劑的用量。對于新產品或添加劑的用量不確定的產品，可以在小規模生產中進行試驗，以確定最佳的添加劑用量。同時，要定期檢測食品中添加劑的含量，確保使用量在安全范圍內。如果檢測發現添加劑超過了安全限量，應立即停止使用。此外，在生產過程中要注意添加劑與其他成分的相互作用，避免使用過多的添加劑，導致產品質量不穩定。

3.4 開展食品添加劑監測

生產和銷售企業應建立完善的食品添加劑使用情況監測體系，對原材料和成品進行監測，確保食品添加劑使用量不超過規定限量。在對食品添加劑進行檢測時，可以重點采用以下幾種不同的方法。①色譜法。該方法是利用色譜柱對食品樣品進行分離和檢測，可以用于檢測防腐劑、色素、甜味劑、抗氧化劑等添加劑。②氣相色譜-質譜聯用法。該方法是結合氣相色譜和質譜技術，對一些難以分離和檢測的有機物質進行檢測。③高效液相色譜法。該方法是用高效液相色譜儀對食品添加劑進行分離和檢測，可以檢測到一些水溶性添加劑。④紅外光譜法。該方法是利用紅外光譜儀對食品添加劑進行檢測，可以快速準確地檢測出一些常見的添加劑。⑤核磁共振法。該方法是通過核磁共振技術對食品添加劑進行檢測，可以獲取添加劑的分子結構信息，從而更加準確地鑒定添加劑的種類和含量。以上這5種方法是常見的食品添加劑檢測方法，但不同的方法適用于不同的添加劑種類和檢測要求。因此，在實際操作中，需要根據具體情況選擇合適的方法進行檢測。

4 結語

綜上所述，食品添加劑是食品生產、存儲和銷售過程中重點使用的物質，其對食品安全有雙重影響。在積極影響方面，食品添加劑可以延長食品的保質期，提高食品的營養價值，改善食品的品質和口感；在消極影響方面，食品添加劑可能會危害人體健康，與其他物質發生反應產生致癌物質，引起不良反應。因此，在實際的食品添加劑使用中，相關主體要注意嚴格遵守法律法規，選擇安全的食品添加劑，控制使用量和開展食品添加劑監測，確保食品添加劑使用的科學性。

參考文獻

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[8]高銘江，王曉成，程景民.公眾對食品添加劑的辨識情況及影響因素分析[J].預防醫學情報雜志，2021，37（6）：798-802.

[9]鄭美華.食品添加劑對食品安全的影響分析及預防控制措施分析[J].現代食品，2023，29（2）：173-175.

作者簡介：陳德琴（1990—），女，貴州遵義人，本科，工程師。研究方向：分析測試。

通信作者：龍凱艷（1992—），女，貴州黃平人，本科，助理工程師。研究方向：分析測試。E-mail：351108710@qq.com。